Козячий сир

Козячий або козиний сир — сир, виготовлений з козячого молока. Козячий сир виготовляють по всьому світу за різноманітними рецептами, що є результатом винаходу різних видів сирів, від свіжих та м'яких до витриманих та твердих. Козячий сир вважається одним з найдавніших молочних продуктів у світі.

Історичні дані стверджують, що виробництво козячого сиру виникло приблизно 7000 років тому. Козам надавали перевагу перед іншими тваринами через їхню стійкість та адаптивність до різних кліматичних умов, непридатних для розведення великої рогатої худоби та овець. Це зробило кіз основним джерелом молока для сиру та інших молочних продуктів.

На думку деяких істориків, виробництво козячого сиру виникло на території сучасних Іраку, Сирії, Лівану, Ізраїлю та Йорданії, де зародилось сільське господарство та тваринництво. Вважається, що процес виготовлення козячого сиру з молока з'явився випадково. Молоко, що зберігалося в контейнерах, виготовлених зі шлунків тварин, згорнулося внаслідок наявності сичужного ферменту в цих шлунках. З цього почалася розробка процесу сироваріння для консервування харчових продуктів, що було життєво важливою практикою в епоху без охолодження.

В процесі розширення стародавніх цивілізацій, знання та методи виробництва козячого сиру почали швидко поширюватися по Середземноморському регіону.

Стародавні греки, які мали особливу любов до козячого сиру, відіграли ключову роль у його розвитку та впровадженні в інші цивілізації через торгові шляхи та подорожі, що зробило козячий сир невіддільною частиною широкої кулінарної культури.

Козячий сир також високо цінувався римлянами. Вони розробили складніші методи сироваріння, включно з методами витримки та зберігання, що дозволило створити широкий спектр смаків та текстур. Козячий сир став важливим товаром, яким широко торгували по всій Римській імперії, демонструючи його економічну та культурну цінність.

З розширенням Римської імперії в Європі виробництво та споживання козячого сиру зросло відповідно та почало спеціалізуватися. У різних регіонах Європи, зокрема у Франції, почали розробляти власні унікальні стилі та техніки сироваріння, що відображали місцевий клімат, географію та породи кіз.

До епохи Відродження козячий сир почав визнаватися делікатесом, який широко споживався серед аристократії та людей з витонченим смаком. Попри те, що в цю епоху також були присутні сири з коров'ячого та овечого молока, козячий сир зберіг свої унікальні характеристики, що забезпечило його постійний попит.

В епоху географічних відкриттів та колонізації європейські дослідники та поселенці вирушили до Нового Світу, приносячи знання про виробництво козячого сиру. Це принесло козячий сир до Америки, де він здобув особливу популярність у районах з кліматом, непридатним для молочних корів, таких як посушливі регіони Мексики та південно-західні Сполучені Штати, завдяки винятковій адаптивності кіз до складних географічних умов.^[1]

Козячий сир містить менше лактози, ніж сир з коров'ячого молока, що робить його альтернативою для людей з непереносимістю лактози або труднощами з її перетравленням.

Серед поживних речовин, що містить козяче молоко, виділяють наступні:

• 5% лактози (солодкого молочного цукру);
• 3,5% білку (в основному з 4-х видів казеїну з лактоальбуміном і лактоглобуліном);
• 0,5% мінералів (основними з яких є кальцій, фосфор, калій, натрій і магній) вітаміни (включаючи тіамін і ніацин, азот і незначну кількість біологічних білків, таких як антимікробні ферменти).

Лактоза, що утворюється в альвеолярних клітинах, шляхом сполучення глюкози та галактози, є джерелом енергії для сироваріння. Білок у козячому молоці взаємодіє з фосфором, кальцієм і каприном, утворюючи міцели. В козячому молоці вони менші, ніж в коров’ячому чи овечому.

Жир та вершки, які присутні у козячому молоці у вигляді кульок, не злипаються та піднімаються догори. Ця натуральна гомогенізація обумовлена низькою якістю адгезії (мембранних білків). Жир містить жирні кислоти, а виражені смаки козячого сиру отримується через велику кількість коротких і середніх ланцюгів жирних кислот. Важливість жирних кислот козячого молока для здоров’я людини відома в медицині, зокрема у лікуванні розладів травлення. ^[2]

Процес виробництва козячого сиру має багато спільного з виробництвом сирів інших тварин та включає наступні етапи:

• Підготовка молока

1. Зберігання та дозрівання. Молоко обов’язково має бути охолоджене відразу після доїння за допомогою проточного охолоджувача або в танку-охолоджувачі, що запобігає зростанню в ньому хвороботворних бактерій. Технологія виробництва сиру передбачає стадію дозрівання молока для подальшої переробки., що необхідно для покращення процесів сквашування та згущення молока;
2. Нормалізація. Коригування жирності молока відповідно до вимог;
3. Пастеризація. Бережна теплова обробка молока у пастеризаційній ванні. Температура та тривалість пастеризації підбираються таким чином, щоб максимально зберегти корисні властивості, нейтралізувати шкідливі мікроорганізми та бактерії у сировині. Співвідношення часу та температури пастеризації регламентується відповідними нормативами;
4. Охолодження. Молоко після пастеризації необхідно охолодити до температури, за якої проводиться внесення заквасок та ферментів. Занадто висока температура може згубно позначитися на роботі бактерій заквасок і згортанні молока.

Згортання молока. На етапі згортання в молоко вносять відповідний фермент та солі кальцію, що сприяють утворенню стабільного сирного згустку. При згортанні відбувається поділ казеїнових та сироваткових білків. Сирний потік утворюють казеїнові білки.

Обробка сирного згустку. Під обробкою сирного згустку розуміють розрізання згустку, утворення сирного зерна та його формування у сирний пласт. У процесі утворення сирного пласта відбувається відділення сироватки.

Пресування. Отримане сирне зерно розподіляють за спеціальними формами для пресування. Від розмірів та обсягу використовуваних форм залежить форма та вага майбутніх сирних головок. Пресування проводиться за допомогою пневматичних пресів протягом певного часу. Ущільнення сирного зерна необхідне видалення надлишків сироватки та, відповідно, отримання необхідної вологості та щільності сирних головок подальшого дозрівання.

Посол сиру. Різні види сирів мають свою технологію посолу, але найчастіше використовують технологію посолу сиру в розсольних ваннах або басейнах. Концентрація солі в розсолі та тривалість посолу визначаються рецептом та розмірами сирних головок.

Дозрівання. Одним із найважливіших етапів виробництва сиру є його дозрівання у спеціальних кліматичних камерах та подальше зберігання у сховищах, у яких має підтримуватися спеціальний мікроклімат – температурно-вологий режим.

Під час процесу дозрівання чи бродіння відбувається зміна структури, смаку та запаху майбутнього сиру. Термін дозрівання залежить від виду сиру і може коливатися від декількох тижнів до декількох років. У процесі дозрівання сир певною мірою втрачає вологість і його поверхні утворюється скоринка.^[3]

Китай

• Рубін — козячий сир з провінції Юньнань, схожий на індійський коров'ячий сир панір.
• Шоша — гострий сир та основна страва тибетської кухні, який часто виготовляють з молока місцевих кіз та яків.

Японія

• Сир Яґі (яп. ヤギ, досл. "коза") — козячий сир, виготовлений у Японії.

Філіппіни

• Кесонг путі — філіппінський м’який невитриманий білий сир, виготовлений зі незнежиреного молока карабао та солі, збитих оцтом, цитрусовими соками або сичужним ферментом. Його також можна виготовляти з козячого або коров’ячого молока. Має м’який солонуватий та терпкий смак. З додаванням підкислювача нагадує кесо бланко або панір. З додаванням сичужного ферменту він нагадує моцарелу з буйволиного молока. Назва, яка також пишеться quesong puti (тагальською «білий сир»), є назвою сиру в провінціях Лагуна та Булакан. У Кавіте він відомий як кесільо (також касільо); тоді як на півночі Себу він відомий як кесео або кісейо.

Західна Азія

• Акаві (араб. جبنة عكاوي романізовано: jubna ʿakkāwī) — білий розсольний сир, названий на честь міста Акка (Акра, сучасний Ізраїль).
• Дарф'є — ароматний сир, який виготовляють спеціально з кіз породи баладі та вважається делікатесом у Дар'є.
• Джамід— незрілий твердий сир з інкрустованою сіллю шкіркою, популярний у Йорданії та Сирії.
• Джибне Арабія (араб. جبنة عربية) — м’який білий сир, який можна знайти по всьому Близькому Сходу. Він особливо популярний у регіоні Перської затоки. Сир має м’який смак, схожий на фету, але менш солоний. Історія цього продукту почалася з використання бедуїнами козячого або овечого молока; однак, сучасна практика полягає в тому, щоб використовувати коров’яче молоко для виготовлення сиру. Джибне Арабія використовується для приготування їжі або просто як столовий сир.
• Лабне споживається в багатьох частинах світу. Його виробляють переважно в Єгипті, Ізраїлі, Лівані, Сирії, Палестині та Йорданії, а також по всьому Близькому Сходу. Його можна подавати з оливковою олією або приправляти м'ятою, їсти з салатом або як десерт.
• Набулсі — один із низки палестинських білих розсільних сирів, що виготовляються на Близькому Сході та в Палестині. Його назва походить від місця походження — Наблуса, і він добре відомий на Західному березі річки Йордан та в навколишніх регіонах. Набулсі, разом із сиром Аккаві, є одним із основних сирів, що споживаються в Йорданії. Його виробляють переважно з овечого молока; як альтернативу можна використовувати козяче молоко.
• Черкеський сир (адигейська: адыгэ къуае, адигейська вимова: [aːdəɣa qʷaːja], російська: адыгейский сыр, адыгейский сыр — сир, поширений на Північному Кавказі, у Леванті та інших регіонах з черкеською діаспорою. Сир готують із сирого коров'ячого, овечого та/або козячого молока (адигейський сир — тільки з коров'ячого) та формують у дерев'яний кошик.
• Черкеський копчений сир — копчений нежирний черкеський сир, який виробляється, зокрема, у східному регіоні Мармурового моря в Туреччині. Він світло-жовтого або кремового кольору з товстою скоринкою. Після згортання та проціджування нижню та верхню частини сиру солять і коптять сосновими дровами або густою смолою сосни в коптильнях. Цей процес робить сир більш ароматним і довговічним.

Балкани

• Сир Сірене (алб. djathë i bardhë; болг. сирене; мак. сирење; серб. сир), також відомий як «біла розсільна сирена» (болг. бяло саламурено сирене) — вид розсільного сиру, що виробляється на Балканах (Південно-Східна Європа), особливо популярний у Болгарії, Сербії, Чорногорії, Боснії і Герцеговині, Північній Македонії, Румунії, Албанії, Греції, а також в Ізраїлі та Лівані. Його виготовляють з молока кіз, овець або корів, або їх суміші.

Кіпр

• Анарі (грец. αναρή, тур. nor) — свіжий м'який сироватковий сир, що виробляється на Кіпрі. Хоча він набагато менш відомий, ніж інші кіпрські сири (наприклад, халумі), він здобув популярність завдяки розголосу.
• Халумі (грец. χαλούμι, лат. haloúmi) — традиційний кіпрський сир, що виготовляється із суміші козячого та овечого молока, а іноді також коров'ячого.

Данія

• Rosa mundo.
• Fenna mundo, Flora mundo, Geta mundo, Vita mundo.
• Купчасто-блакитний.

Фінляндія

• Лейпаюсто (фін. Leipäjuusto) або juustoleipä (kahvijuusto; шведський: kaffeost або brödost), також відомий у Сполучених Штатах як фінський писклявий сир — фінський свіжий сир, який традиційно виготовляють з коров'ячого посліду, жирного молока корови, яка нещодавно отелилася. Також може використовуватися оленяче або навіть козяче молоко. Комерційно доступні версії зазвичай виготовляються з коров'ячого молока, і через це їм бракує деяких кольорів та смаку. Сир спочатку походить з Південної Остроботнії, Північної Фінляндії та Кайнуу.

Франція

Франція виробляє велику кількість сирів з козячого молока, особливо в долині Луари та Пуату.

• Шевр — м’який, кремовий сир, що тане в роті та може мати фруктовий смак. Зазвичай він покритий світлою шкіркою. Його недовго витримують.  Іноді його подають гарячим як сир «шевр шод».
• Сир Банон, Бучерон, Кабеку, Cathare, Chabis, Chaubier, Chavroux, Шабішу, Chevrotin, Клошет, Couronne Lochoise, Кротен-де-Шавіньйоль, Faisselle, Montrachet (Burgundy), Montrachet Bourgogne, Пелардон, Пікодон, Пуліньї-Сен-П'єрр, Ріготт-де-Кондрійо, Рокамадур, Сент-Мор-де-Турен, Сель-сюр-шер, Шабішу дю Пуату, Валансе та Піраміда.

Греція

• Фета — сир, що виготовляється переважно з овечого молока, до 30% якого міститься козяче молоко. Овече (≥70%) та козяче (за категорією PDO); подібні сири можуть містити коров'яче або буйволине молоко.
• Мізіфра — сироватковий сир, який можна виготовити із сироватки, що залишається від козячих сирів. Його подають як свіжим, так і сушеним.
• Анфотирос (грец. Ανθότυρος) — традиційний свіжий сир, що виготовляється з сироватки, отриманої з виробництва Кефалотірі або Грав'єра, і може бути виготовлений з козячого, овечого молока або їх комбінації. Існує сухий Антотірос та свіжий Антотірос. Сухий Антотірос — витриманий сир, подібний до Мізітри. Антотірос виготовляється з молока та сироватки. Його подають свіжим або сушеним. Антотірос виробляють у Греції, зазвичай у Фракії, Македонії, на Іонічних островах та Криті.
• Манурі (грец. μανούρι) — грецький напівм'який сир зі свіжого білого змішаного молока та сироватки, виготовлений з козячого або овечого молока. Його виробляють переважно у Фессалії та Македонії в центральній та північній Греції.
• Формаелла (грец. Φορμαέλα) — твердий сир, що виробляється виключно в Арахові, Греція. Він відомий по всій Греції та зареєстрований у Європейському Союзі як захищене позначення походження з 1996 року. Формаела виготовляється переважно з овечого або козячого молока, має тверду та цілісну оболонку світло-жовтого кольору без дірок.
• Касері (грец. κασέρι, тур. kaşar) — сир середньої твердості або твердий блідо-жовтий, виготовлений з пастеризованого або непастеризованого овечого молока та максимум 20% козячого молока. Касері має напівтверду або тверду консистенцію, гладку, а не крихку, жувальну та з твердою шкіркою. Він належить до родини сирів pasta filata, до якої входять свіжі сири, такі як моцарела, та витримані, такі як проволоне або качокавалло. Кассері — захищене позначення походження, згідно з яким сир має вироблятися в грецьких провінціях Фессалія, Македонія, Лесбос або Ксанті, але подібний тип сиру зустрічається в Туреччині, Румунії та на Балканах, де він відомий як кашкавал. Той самий сир виготовляється з коров'ячого молока, але в цьому випадку його не можна легально продавати як кассері в ЄС, а натомість продають під назвами, що є власними для кожного виробника.
• Кефалотірі (грец. κεφαλοτύρι, тур. talar peyniri) — твердий, солоний білий сир, який виготовляють з овечого або козячого молока (або обох) у Греції та на Кіпрі. Подібний сир Кефалограв'єра, також виготовлений з овечого або козячого молока (або обох), іноді продається за межами Греції та Кіпру як Кефалотірі. Залежно від суміші молока, що використовується в процесі, колір може варіюватися від жовтого до білого.
• Ксіномізіфра (грец. Ξινομυζήθρα) — грецький сироватковий сир з додаванням молока; це кислий варіант Мізітри, виготовлений з овечого та/або козячого молока. Частка незбираного молока становить близько 15%.
• Ксінотіро або Ксінотірі — непастеризований сироватковий сир з Греції, виготовлений з овечого або козячого молока, з твердою та листковою консистенцією, різким ароматом та кисло-солодким смаком, схожим на йогурт. «Ксинотірі» грецькою мовою означає «кислий сир». Традиційно сир зціджують та витримують у очеретяних кошиках або дають йому дозріти в мішках зі шкіри тварин. Коров'яче молоко у виробництві не використовується.

Ірландія

• Замок Ардаг
• Сир Клонмор
• Фермерський сир Куліні
• Сир Корлегі
• Глінн Габра
• Ірландський сир виробництва ферми Glyde
• Святий Тола
• Туллібой

Італія

Капріно — термін, що охоплює щонайменше 33 різні види сиру з козячого молока, що виробляються в Італії, еквівалент французького сиру chèvre.

• Ацидіно (слабокислий), виробляється у Венето.
• Agrì di Valtorta, вироблений у Ломбардії.
• Formaggio di capra di Lagundo (або Algunder Ziegenkäse), вироблений у Південному Тіролі.
• Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco, вироблений сумішшю овечого та козячого молока в Апулії та Базилікаті.
• Casu axedu (також називається Frughe, Frue або Merca), вироблений на Сардинії.
• Cavrin (або Cevrin) di Coazze, виробляється в П'ємонті.
• Іркано, вироблено на Сардинії.
• Саліньон — копчений сир, що виробляється в нижній частині долини Аоста.

• Моцарела — сир, який традиційно виготовляється з італійського середземноморського буйвола; великої рогатої худоби у всіх 167 регіонах Італії; в деяких районах також з овець та кіз
• Рікота — сир, який виготовляють із сироватки, що залишається під час сироваріння, а сироватковий сир – із овечої, коров’ячої, козячої або італійської буйволиної сироватки, що залишається після виробництва інших сирів. Рікота означає «повторно приготовлена» і виготовляється шляхом повторного нагрівання сироватки, доки згустки не піднімуться на поверхню, де їх знімають та формують.
• Робіола — італійський м’який сир стиглого дозрівання родини Страккіно. Він походить з регіону Ланге та виготовляється з різних пропорцій коров’ячого, козячого та овечого молока. Одна з теорій полягає в тому, що сир отримав свою назву від міста Роббіо в провінції Павія; інша — що назва походить від слова rubeole (червоний) через колір приправленої шкірки. Різновиди Робіоли виробляються по всьому П’ємонту, від провінцій Кунео, Асті та Алессандрія до Ломбардії. Це один із фірмових видів долини Аоста.
• Качотта, від тосканської назви качола — вид сиру, що виробляється в Італії з молока корів, овець, кіз або буйволиць. Качотта має понад десяток варіацій.
• Качотта маркігіана.
• Бастардо дель Граппа — традиційний сир, який виробляють у передгір’ях гірського масиву Монте Граппа та в провінціях Тревізо, Беллуно та Віченца в Італії. Bastardo del Grappa — продукт, який справді відноситься до масиву Монте-Граппа та навколо Борсо-дель-Граппа, Креспано-дель-Граппа, Падерно-дель-Граппа, Поссаньо, Кавасо-дель-Томба, Алано-ді -П'яве, Керо, Фельтре, Серен-дель-Граппа, Арсьє, Сісмон-дель-Граппа, Сан-Назаріо, Солан, Пове дель Граппа та Романо д'Еццеліно.

Мальта

• Джбейна — невеликий сир з козячого або овечого молока. Зустрічаються різні типи, які включають: свіжі (friski або tal-ilma), сушені (moxxa, bajda або ta' Għawdex), солені (maħsula), поперчені (tal-bżar) і приправлені (imħawra).
• Джбейна фріска — свіжий сир, схожий на рікотту за текстурою — родом з Мальтійських островів.
• Джбейна тал бзар — те саме, але витримане та покрите чорним перцем — родом з Мальтійських островів.
• Джбейна мгхокса — те саме, що й свіжий сир, але залишений сушитися на повітрі, родом з Мальтійських островів.

Нідерланди

• Вестерквартір, регіон на захід від міста Гронінген, має відносно велику концентрацію ферм з виробництва органічного козячого сиру. Відомими козячими сирами з цього регіону є Машеду та Квіоріо, схожі на брі сири, які подають у ресторанах по всіх Нідерландах, а також у Бельгії та північній Німеччині. В інших частинах Нідерландів козячий сир зазвичай виготовляють у стилі Гауда.

Норвегія

• Бруност — сир коричневого кольору, що виготовляється з козячого молока та сироватки. Інші коричневі сири також можуть бути виготовлені з коров’ячої сироватки, козячої сироватки або їх комбінації.
• Снофріск — свіжий сир зі козячого молока, який часто виготовляють з додаванням ароматизаторів.

Португалія

• Каштелу-Бранку — португальський сир з козячого молока. Каштелу-Бранку (португальською: Queijo de Castelo Branco) — сир, названий на честь однойменного міста в Португалії, головного міста округу, де його виробляють. З 1996 року сир Каштелу-Бранку має захищене позначення походження (PDO), будучи одним із трьох сирів Бейра-Байша (PDO) (португальською: Queijos da Beira Baixa DOP). Сир виготовляється з козячого або овечого молока та має м’яку текстуру. Зазвичай сир дозріває 40 днів, якщо його виготовляють з козячого молока, та 50 днів, якщо його виготовляють з овечого молока. Вміст жиру становить близько 45%, а сир зазвичай має майже білий колір.
• Трас-уш-Монтіш (порт. Queijo de Cabra Transmontano) — сир із козячого молока з Альто-Трас-уш-Монтіс, Північний регіон, Португалія/
• Сантарем — козячий сир з Португалії, який виробляється в кількох різних регіонах, особливо в районі Santarém і в Serra de Santo António в провінції Ribatejo Португалії.

Росія

• Адигейський сир виготовляють з овечого, козячого або коров'ячого цільного молока.

Сербія

• Пуле, або магарећи сир — сербський сир, який виготовляється з 60% балканського ослиного молока та 40% козячого молока.

Іспанія

• Мато — каталонський свіжий сир, який виготовляють з коров'ячого або козячого молока.
• Ґарроча — твердий козячий сир, родом з Ґаррочі на півночі Каталонії.
• Неват — м'який стиглий козячий сир з Каталонії.
• Кабралес (ісп. Queso de Cabrales) — блакитний сир, який виготовляють за ремісничими традиціями сільські молочні фермери в Астурії, Іспанія. Цей сир може бути виготовлений з чистого непастеризованого коров'ячого молока або змішаний традиційним способом з козячим та/або овечим молоком, що надає сиру міцнішого, прянішого смаку. Усе молоко, що використовується у виробництві Кабралес, має надходити виключно від стад, вирощених у невеликій зоні виробництва в Астурії, в горах Пікос-де-Европа.
• Мажореро — сир з козячого молока з Канарського острова Фуертевентура.
• Пайойо (ісп. queso payoyo) — вид сиру, що виготовляється з молока кіз породи Пайойя та овець породи Меріна Грасалема у Вільялуенга-дель-Росаріо та інших районах Сьєрра -де-Грасалема, Іспанія. Його виробництво розпочалося у 1997 році, і він став основним продуктом іспанських делікатесів.
• Picón Bejes-Tresviso — блакитний сир з Кантабрії, на півночі Іспанії. З 1994 року він захищений законодавством Denominación de Origen (DO), до цього традиційно відомий як Picón de Tresviso та Queso Picón de Bejes. Визначені зональні центри в долині Лієбана, а виробництво обмежене муніципалітетами Потес, Песагуеро, Кабесон-де-Лієбана, Камаленьо, Сіллориго-де-Лієбана, Пеньярубія, Тревізо та Вега-де-Лієбана.

Туреччина

• Сир Тулум (турецька назва: tulum peyniri) — традиційний турецький козячий сир, що дозріває в оболонці з козячої шкіри, який турецькою мовою називається тулум.
• Сир Сепет і сир Кашар виготовляються з козячого молока та продаються під назвою козячий сир Сепет і козячий сир Кашар.
• Сутдіярі («білий сир») — сир, який виготовляють з овечого, коров'ячого або козячого молока.
• «Білий сир» або «Беяз пейнір» – розсільний сир, який виготовляють з овечого, коров'ячого або козячого молока.
• Сир Езіне, що походить з Езіне, Чанаккале, є різновидом сиру Беяз Пейнір, який містить щонайменше 40% козячого молока згідно з правилами географічного захисту.
• Сир Долаз — традиційний сир, який виробляють з молочної сироватки кочівники (Каракоюнлу, Хайта, Хонамли, Сарикечілі Йорюк) в Озерному регіоні (Іспарта, Афьон та Анталія) в Туреччині. Зазвичай його виготовляють з овечого та козячого молока.
• Карський підливний сир — турецький сир, схожий на грюєр. Зазвичай його виготовляють з чистого коров'ячого молока або суміші коров'ячого та козячого молока.
• Ванський сир з травами (турецька: Van otlu peyniri) — вид сиру, що виготовляється з овечого або коров'ячого молока. Витримані сорти сиру, що містять трави, є традиційними в Туреччині та виробляються понад 200 років на сході та південному сході країни.

Україна

Бринза (рум. brânză) — сир з овечого молока, який виробляють у більшій частині Східно-Центральної Європи, переважно в Карпатських горах України, Словаччини, Румунії та південної Польщі. Сир бринза має кремово-білий вигляд, відомий своїм характерним сильним запахом і смаком. Сир білий, терпкий, розсипчастий і злегка вологий. Він має характерний запах і смак з помітним присмаком масляної кислоти. Загальне відчуття смаку спочатку злегка м’яке, потім стає сильним і нарешті переходить у солоний післясмак. Рецепти дещо відрізняються залежно від країни. Цей сир також можна виготовляти з козячого або коров’ячого молока.

Велика Британія

• Харборн Блу;
• Пантісгаун — валлійський сир з козячого молока.
• Козікорн — сир з козячого молока в Сомерсеті.
• Геврік — сир з козячого молока з Корнуоллу. Слово «геврік» корнською мовою означає «маленька коза».
• Тесин — копчений сир з козячого молока з Корнуоллу. Тесин корнською мовою означає «пиріг».

Північна Америка

Канада

• Бук Еміссер;
• Чорна шевра.

Мексика

• Сир Аньехо (Queso Añejo);
• Сир Асадеро;
• Сир Котія;
• Сир Фреско (Кесо Фреско);
• Сир Манчего;
• Сир Кесільо Оахака.

• «Капризіус» — витриманий сир з козячого молока, який виробляє компанія «Ачадінья Сир» у Петалумі, Каліфорнія.
• Гумбольдтський туман — козячий сир, дозрілий за допомогою цвілі, з центральною смугою їстівного білого попелу, виготовлений у Каліфорнії компанією Cypress Grove Chevre.
• Кунік виробляється на козячій фермі Nettle Meadow у місті Терман, штат Нью-Йорк, із суміші козячого молока та молока корів породи Джерсі, дозрілого за допомогою цвілі, з властивостями, подібними до брі.

Венесуела

У Венесуелі, зокрема у штатах Фалькон, Лара та серед населення Сан-Хосе-де-Тургуа у штаті Міранда, багато видів козячого сиру виробляються традиційними методами. Різноманітні ремісничі сири виробляються дрібнішими виробниками.

Австралія

• Бюш Нуар — свіжовичавлений сир із регіону Сідней.

Єгипет

• Сир Доміаті, також відомий як білий сир (єгипетська арабська: جبنة بيضا gebna bēḍa  [ˈɡebnæ ˈbeːdɑ]) — м’який білий солоний сир, який виробляють переважно в Єгипті, а також у Судані та інших країнах Близького Сходу. Зазвичай його виготовляють з молока буйволиць, коров’ячого молока або їх суміші, але його також можна виготовляти з інших видів молока, таких як овечого, козячого або верблюжого. Це найпоширеніший єгипетський сир. На відміну від фети та інших білих сирів, сіль додають безпосередньо в молоко, перед додаванням сичужного ферменту. Він названий на честь морського портового міста Дамієтта (دمياط).
• Сир Тестурі – сир, який виготовляють з овечого або козячого молока. Він часто має форму апельсина та їдять свіжим і злегка підсоленим. Сир Тестурі популярний у Північній Африці та на Близькому Сході. Тестурі популярний у Східній Африці та був завезений османами після 15 століття.

Південна Африка

• Бетті Бок — африканський сир з Південної Африки.
• Ассегай — сир типу Азіаго з Південної Африки. Він походить з Фоксенбурга, Південна Африка. Його зазвичай їдять як столовий сир з крекерами.

• Американська національна медична бібліотека: Останні досягнення в галузі молочних продуктів з кози (англ.)
• Основні етапи виробництва сиру
• Історія козиного сиру (англ.)
• Про козиний сир (англ.)
• Історія людства з козами та виробництвом козячого сиру (англ.)
• Чудовий світ козячих сирів (англ.)