YaChudo

Пікодон

Переглядів: 0. Оновлено 06.11.2026.

Пікодон
Головка пікодону
Альтернативна назвафр. Picodon
Країна походженняФранція Франція
РегіонАрдеш, Дром, частини департаментів Гар і Воклюз
Основанезбиране козяче молоко
Пастеризованістьні
Структурам'який, непресований
Жирністьщонайменше 45 % у сухій речовині
Вагавід 60 г; із промиванням — від 45 г
Витримкавід 12 діб; із промиванням — від 30 діб після внесення сичужного ферменту
СертифікаціяAOC (1983), AOP (1996)

Пікодо́н (фр. Picodon) — французький м'який непресований сир із сирого незбираного козячого молока, який виробляють у середній частині долини Рони, переважно в департаментах Ардеш і Дром.[1] Назву походження сиру зареєстровано в Європейському Союзі 1996 року за схемою захищеного найменування походження (AOP, англійською PDO).[2]

Пікодон має вигляд невеликої округлої головки з тонкою кіркою. Його консистенція, колір поверхні та виразність смаку змінюються під час дозрівання; поряд зі звичайним пікодоном виготовляють варіанти з промиванням кірки, зокрема за методом Дьєлефі (фр. Dieulefit).[3]

Назва та історія

За поясненням французького Національного інституту походження та якості (INAO), назва пов'язана з місцевим словом picaoudou, яке передає значення «маленький пікантний».[1]

Історія пікодону пов'язана з фермерським козівництвом Ардешу й Дрому та місцевою торгівлею сиром. Наприкінці XIX століття його збуту сприяло залізничне сполучення між Дьєлефі та Монтелімаром: лінію, що діяла у 1893—1936 роках, називали «маленьким потягом пікодону». У XX столітті поряд із фермерськими сироварнями розвивалися спеціалізовані підприємства з дозрівання сирів. Вони, зокрема, зберегли місцевий спосіб витримування пікодону з багаторазовим промиванням.[4]

25 липня 1983 року сир отримав французьке контрольоване найменування походження AOC під назвою Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme.[5] Саме цю назву внесли до європейського реєстру 1996 року.[2] У 2009 році Європейська комісія затвердила її заміну на коротку форму Picodon, традиційно вживану в торгівлі та повсякденному мовленні.[6] Подальші зміни до специфікації виробництва схвалено регламентом ЄС 2017/908.[7]

Територія виробництва та сировина

Виробництво молока, виготовлення та дозрівання пікодону мають відбуватися в межах визначеної території. Вона охоплює департаменти Ардеш і Дром повністю, а також зазначені у специфікації комуни департаментів Гар і Воклюз. Основу раціону кіз становлять об'ємні корми місцевого походження; силос та інші ферментовані корми заборонені.[8]

Використовують лише сире незбиране козяче молоко, яке не нормалізують за складом і не гомогенізують. Згусток утворюється переважно завдяки молочнокислому бродінню за участю невеликої кількості сичужного ферменту.[8]

Технологія виготовлення

Сичужний фермент додають за температури 20—25 °C; утворення згустку триває 16—36 годин. Згусток без попереднього відціджування обережно перекладають черпаком у перфоровані форми, намагаючись не руйнувати його. Крізь отвори стікає надлишок сироватки. Під час стікання сироватки головки щонайменше один раз перевертають. Обидві поверхні солять сухою сіллю не пізніше моменту виймання з форм.[9] Наступний етап — підсушування, яке триває щонайменше 24 години у вентильованому приміщенні за температури не вище 23 °C.[10]

Дозрівання та характеристики

Пікодон у розрізі

За звичайного способу після підсушування сир витримують щонайменше вісім діб у вологому середовищі за температури від 12 °C. Загальний мінімальний строк до реалізації відраховують від внесення сичужного ферменту. Періоди проміжного охолодженого зберігання до мінімальної тривалості дозрівання не зараховують.[9]

Для варіантів affiné lavé («витриманий із промиванням») та affiné méthode Dieulefit («витриманий за методом Дьєлефі») передбачено чергування витримування в обмеженому вологому просторі й промивання поверхні. Початкова фаза такого витримування триває щонайменше 15 діб за 5—10 °C і супроводжується розвитком блакитного нальоту.[8] Метод Дьєлефі передбачає щонайменше два промивання. Ці сири дозволено реалізовувати не раніше ніж через 30 діб після внесення сичужного ферменту.[11]

Основні вимоги до пікодону за специфікацією[9]
Показник Звичайне дозрівання Affiné lavé та affiné méthode Dieulefit
Мінімальний строк від внесення сичужного ферменту 12 діб 30 діб
Діаметр 5—7 см 4,5—6 см
Висота 1,8—2,5 см 1,3—2,5 см
Мінімальна маса 60 г 45 г

Тонка кірка звичайного пікодону вкрита рівномірним або плямистим нальотом, колір якого може бути білим, кольору слонової кістки, блакитним, сірим чи коричневим. Сирна маса біла або жовтувата, у молодого сиру однорідна й податлива; тривала витримка може робити її крихкою. У смаку поєднуються характерні козячі, горіхові та легкі грибні ноти, іноді з пікантністю.[3] Масова частка жиру становить щонайменше 45 % у сухій речовині, а самої сухої речовини — щонайменше 40 % маси сиру.[9]

На консистенцію впливають умови визрівання. У французькому експериментальному дослідженні 2019 року відносна вологість повітря істотно впливала на втрату води, твердість і сенсорні властивості пікодону.[12] В іншому дослідженні, опублікованому 2022 року, заміна гранульованої люцерни на гранульований еспарцет у раціоні кіз змінювала аромат, текстуру та жирнокислотний склад отриманого пікодону.[13]

Маркування та охорона назви

Французьке позначення AOP (фр. appellation d'origine protégée), яке застосовують до пікодону та інших сирів із захищеним найменуванням походження, відповідає англійському PDO.[14] Специфікація передбачає зазначення назви Picodon, ідентифікаційних даних виробника та європейського символу захищеного найменування походження; за застосування особливого способу дозрівання додають відповідне позначення.[9]

У додатку XXII-C до Угоди про асоціацію між Україною та Європейським Союзом сир наведено під історичною назвою Picodon de l'Ardèche/Picodon de la Drôme серед географічних зазначень ЄС, що підлягають охороні в Україні.[15] Стаття 204 Угоди передбачає захист таких назв від неправомірного комерційного використання, імітації та введення споживачів в оману.[16]

Використання в кулінарії

Пікодон подають окремо або у складі сирної тарілки, додають до салатів і запечених страв, зокрема до гратену з равіолями. У місцевій кухні його також поєднують із хлібом та інжировим варенням.[17]

Див. також

Примітки

  1. ↑ а б Picodon (PDF). Institut national de l'origine et de la qualité (фр.). Процитовано 3 листопада 2026.
  2. ↑ а б Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. EUR-Lex (англ.). 12 червня 1996. Процитовано 3 листопада 2026.
  3. ↑ а б Пікодон (Picodon). Towardia (укр.). Процитовано 3 листопада 2026.
  4. ↑ Napoleone, Martine; Lefrileux, Yves (2021). Coévolution des filières caprines laitière et fermière et leur histoire en Rhône-Alpes (PDF). Ethnozootechnie (фр.) (108): 7—23. ISSN 0397-6572.
  5. ↑ Décret n° 83-681 du 25 juillet 1983 relatif à l'appellation d'origine Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme. Légifrance (фр.). 25 липня 1983. Процитовано 3 листопада 2026.
  6. ↑ Commission Regulation (EC) No 1143/2009 of 26 November 2009 approving non-minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Picodon de l’Ardèche ou Picodon de la Drôme (PDO)). EUR-Lex (англ.). 26 листопада 2009. Процитовано 3 листопада 2026.
  7. ↑ Commission Implementing Regulation (EU) 2017/908 of 11 May 2017 approving non-minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Picodon (PDO)). EUR-Lex (англ.). 11 травня 2017. Процитовано 3 листопада 2026.
  8. ↑ а б в Publication of an amendment application pursuant to Article 50(2)(a) of Regulation (EU) No 1151/2012: Picodon (2017/C 25/05). EUR-Lex (англ.). 25 січня 2017. Процитовано 3 листопада 2026.
  9. ↑ а б в г д Cahier des charges de l'appellation d'origine protégée de la dénomination « Picodon » (PDF). Bulletin officiel du ministère de l'Agriculture (фр.). 21 вересня 2017. Процитовано 3 листопада 2026.
  10. ↑ La fabrication. Syndicat du Picodon AOP (фр.). Процитовано 3 листопада 2026.
  11. ↑ Picodon. Towardia (англ.). Процитовано 3 листопада 2026.
  12. ↑ Leclercq-Perlat, Marie-Noëlle; Saint-Eve, Anne; Le Jan, Eugénie та ін. (2019). Physicochemical and sensory evolutions of the lactic goat cheese Picodon in relation to temperature and relative humidity used throughout ripening. Journal of Dairy Science (англ.). 102 (6): 5713—5725. doi:10.3168/jds.2018-15958.
  13. ↑ Menci, Ruggero; Martin, Bruno; Werne, Steffen та ін. (2022). Supplementing goats' diet with sainfoin pellets (versus alfalfa) modifies cheese sensory properties and fatty acid profile. International Dairy Journal (англ.). 132. Стаття 105398. doi:10.1016/j.idairyj.2022.105398.
  14. ↑ Сири Франції. Towardia (укр.). Процитовано 3 листопада 2026.
  15. ↑ Додаток XXII-C до Угоди про асоціацію між Україною та Європейським Союзом: географічні зазначення сільськогосподарської продукції і продуктів харчування (PDF). Урядовий портал (укр.). с. 24. Процитовано 3 листопада 2026.
  16. ↑ Угода про асоціацію між Україною та Європейським Союзом. Стаття 204: Обсяг охорони географічних зазначень. Законодавство України (укр.). Верховна Рада України. 27 червня 2014. Процитовано 3 листопада 2026.
  17. ↑ Picodon et fromages. Office de tourisme du Pays de Dieulefit-Bourdeaux (фр.). Процитовано 3 листопада 2026.

Література

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).