YaChudo

Рикота

Переглядів: 0. Оновлено 04.11.2026.

Рикота
Альтернативна назварікота
Країна походженняІталія Італія
Основамолочна сироватка; залежно від різновиду — з додаванням молока або вершків
Пастеризованістьзалежить від сировини й технології
Структурам'яка, волога, зерниста; існують солоні, сушені, копчені та ферментовані різновиди
Витримкасвіжа рикота не визріває; окремі різновиди солять, сушать, коптять або ферментують
Сертифікаціяокремі різновиди мають статус PDO/DOP

Рико́та, також ріко́та[1] (італ. ricotta, буквально — «зварена знову») — традиційний італійський сироватковий молочний продукт, який одержують переважно нагріванням сироватки, що залишається після виробництва інших сирів. Під дією високої температури, часто в поєднанні з регулюванням кислотності, розчинні сироваткові білки — насамперед бета-лактоглобулін та альфа-лактальбумін — денатурують, агрегують і утворюють ніжний згусток, який відокремлюють від рідини.[2][3][4]

На відміну від більшості традиційних сирів, у класичній рикоті основну білкову масу формують не казеїни сирного згустку, а білки сироватки. Саме тому Codex Alimentarius відносить такі продукти до категорії сироваткових сирів (англ. whey cheeses).[5][6]

Рикоту виробляють із сироватки коров'ячого, овечого, козячого або буйволячого молока; до сироватки можуть додавати певну кількість молока чи вершків для підвищення виходу та зміни смаку й текстури.[7][8]

Назва

Італійське ricotta походить від дієприкметника ricotto — «зварений знову», що відображає повторне використання сироватки, яка вже пройшла нагрівання під час первинного сироваріння.[9]

Українською нормативно вживають написання рикота; у джерелах трапляється також форма рікота.[10][11]

Технологія виробництва

Сироватку, що залишається після виготовлення сичужних або інших сирів, фільтрують і нагрівають. Залежно від рецептури її можуть збагачувати молоком або вершками. За температур приблизно 80—95 °C сироваткові білки денатурують і агрегують; для посилення осадження можуть використовувати харчові кислоти або кислу сироватку.[2][8][3]

У традиційному процесі білковий згусток піднімається до поверхні, після чого його обережно збирають шумівкою або перфорованим інструментом і перекладають у кошики чи форми для стікання надлишкової рідини.[7] Свіжа рикота має високу вологість, білий або молочно-білий колір, ніжну зернисту структуру та м'який, злегка солодкуватий смак.

Наукові дослідження показують, що вихід і текстура рикоти залежать від концентрації білків у сироватці, частки доданого молока, температури, тривалості нагрівання, кислотності та способу відокремлення згустку.[3][12]

Сучасні технології можуть використовувати ультрафільтрацію, мембранне концентрування, безперервне нагрівання та інші методи для підвищення вилучення білків і стабільності продукту.[13]

Склад і властивості

Рикота містить значну частку сироваткових білків, зокрема β-лактоглобуліну та α-лактальбуміну. Її склад істотно залежить від виду молока, характеристик сироватки та кількості доданих молока чи вершків.[3]

На відміну від більшості твердих визрілих сирів, свіжа рикота має високу вологість і зазвичай не проходить тривалого дозрівання. Через це вона має відносно короткий строк зберігання та потребує охолодження.[2]

Показники жирності не є сталими для всієї категорії: рикота із сироватки коров'ячого молока може суттєво відрізнятися від овечої, буйволячої або продуктів із додаванням вершків. Тому наведення одного універсального значення жирності для всієї рикоти є некоректним.[7]

Історія

Використання сироватки як харчової сировини має в Італії давню традицію. У документах, пов'язаних із виробництвом Ricotta Romana, посилаються на De re rustica римського агронома Луція Юнія Модерата Колумелли I століття н. е., де описані способи переробки молока й сироватки.[14] Водночас ці давні практики не слід автоматично ототожнювати з усіма сучасними технологічними формами рикоти.

Безперечним свідченням поширення рикоти в Італії раннього Нового часу є живопис. На картині Вінченцо Кампі «Поїдання рикоти» (італ. I mangiatori di ricotta), створеній близько 1580 року, зображено групу людей за столом із великою порцією рикоти.

Вінченцо Кампі, «Поїдання рикоти», близько 1580 року

Упродовж століть рикота була способом використання поживних компонентів сироватки, яка залишалася після виготовлення основного сиру. Treccani характеризує її як продукт дуже давнього походження, історично доступний широким верствам населення.[7]

Різновиди

Італійська традиція охоплює численні різновиди рикоти, які відрізняються видом молока, вологістю, солінням, сушінням, копченням або ферментацією.

Свіжа рикота

Ricotta fresca — свіжа, м'яка й волога рикота без визрівання. Її споживають невдовзі після виробництва. У різних регіонах її роблять із коров'ячої, овечої, козячої або буйволячої сироватки.

Ricotta Romana PDO

Ricotta Romana має захищене найменування походження PDO/DOP. Згідно з актуалізованою специфікацією Європейського Союзу 2026 року, назву зарезервовано для свіжого продукту із сироватки цільного овечого молока, отриманого від визначених порід і їхніх помісей у регіоні Лаціо.[15]

Специфікація визначає білу, зернисту пасту, солодкувато-молочний смак, максимальну масу близько 2 кг із допустимим відхиленням 10 % та мінімальний вміст жиру 40 % у сухій речовині. Продукт не визріває й має бути упакований у межах визначеної географічної зони.[15]

Ricotta salata

Ricotta salata — солона й підсушена рикота, найчастіше з овечої сироватки. Після формування її солять і витримують до зниження вологості; вона стає щільнішою та придатною для нарізання або натирання.[2]

Ricotta affumicata

Ricotta affumicata — копчена рикота. У Калабрії традиційні варіанти виробляють із сироватки коров'ячого, овечого, козячого або змішаного молока; після термокислотної коагуляції продукт формують і коптять.[16]

Ricotta affumicata із Калабрії

Ricotta forte

Ricotta forte (також ricotta 'scante, ascuante) — традиційний ферментований продукт Апулії з кремовою, масткою консистенцією, інтенсивним запахом і різко пікантним, солонуватим смаком. Її виробляють із рикоти або сироваткового згустку коров'ячого, овечого, козячого чи змішаного походження та ферментують протягом тривалого часу.[17][18]

Кулінарне використання

Рикота широко використовується як у солоних, так і в солодких стравах італійської кухні. Свіжу рикоту їдять окремо, подають із хлібом, медом або фруктами, використовують як начинку для равіолі, канелоні, кальцоне та деяких видів лазані.

У кондитерських виробах рикота є традиційним складником канолі, сицилійської касати, неаполітанської пастієри, пирогів і кремів. У таких рецептах її часто перетирають або збивають до однорідної маси.

Солоні й сушені різновиди, зокрема ricotta salata, використовують для натирання на пасту та овочеві страви, тоді як ricotta forte в Апулії додають до томатних соусів, начинок для панцероті та намазують на хліб.[17]

Рикота і вурда в Україні

В українській карпатській традиції існує споріднений сироватковий сир — вурда. Його також отримують нагріванням сироватки, що залишається після виготовлення основного сиру, часто з овечого молока.[19]

Водночас вурда й рикота не є тотожними продуктами: вони належать до спорідненої групи сироваткових сирів, але сформувалися в різних кулінарних традиціях і можуть відрізнятися сировиною, режимами нагрівання, кислотністю, структурою та способом споживання.[6]

Харчова безпека і зберігання

Свіжа рикота має високу вологість і не проходить тривалого дозрівання, тому є швидкопсувним продуктом. Після виробництва її потрібно швидко охолоджувати та зберігати в холодильнику відповідно до умов, установлених виробником.[2]

Мікробіологічна якість готової рикоти залежить не лише від термічної обробки сироватки, а й від гігієни після нагрівання, пакування та холодового ланцюга.

Див. також

Примітки

  1. ↑ Блог Пономарева: моцарела і рикота — як правильно писати іноземні сири. BBC News Україна (укр.). 13 лютого 2017. Процитовано 31 жовтня 2026.
  2. ↑ а б в г д Abrahamsen, Roger K.; Narvhus, Judith A.; Skeie, Siv (2025). Acid-Curd Cheeses and Acid-Heat Coagulated Cheeses. У McSweeney, Paul L. H.; Cotter, Paul D.; Everett, David W.; Govindasamy-Lucey, Rani (ред.). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (англ.) (вид. 5). Academic Press. с. 1151—1190. doi:10.1016/B978-0-443-15956-5.00008-7. ISBN 978-0-443-15956-5.
  3. ↑ а б в г Effect of whey concentration on protein recovery in fresh ovine ricotta cheese. Journal of Dairy Science (англ.). 97 (8): 4686—4694. 2014. doi:10.3168/jds.2013-7762.
  4. ↑ Рикота. Towardia (укр.). Процитовано 31 жовтня 2026.
  5. ↑ Standard for Whey Cheeses (CXS 284-1971) (PDF). Codex Alimentarius (англ.). FAO/WHO. Процитовано 31 жовтня 2026.
  6. ↑ а б Сироваткові сири. Towardia (укр.). Процитовано 31 жовтня 2026.
  7. ↑ а б в г Ricotta. Treccani (італ.). Процитовано 31 жовтня 2026.
  8. ↑ а б Modler, H. W. (1988). Development of a Continuous Process for the Production of Ricotta Cheese. Journal of Dairy Science (англ.). 71 (8): 2003—2009. doi:10.3168/jds.S0022-0302(88)79775-1.
  9. ↑ Ricòtta. Vocabolario Treccani (італ.). Процитовано 31 жовтня 2026.
  10. ↑ Рикота. Словник.ua (укр.). Процитовано 31 жовтня 2026.
  11. ↑ Блог Пономарева: моцарела і рикота — як правильно писати іноземні сири. BBC News Україна (укр.). 13 лютого 2017. Процитовано 31 жовтня 2026.
  12. ↑ Shelke, Prashant Ashok; Sabikhi, Latha; Khetra, Yogesh; Ganguly, Sangita; Baig, Davuddin (2022). Effect of skim milk addition and heat treatment on characteristics of cow milk Ricotta cheese manufactured from Cheddar cheese whey. LWT (англ.). 162: 113405. doi:10.1016/j.lwt.2022.113405.{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки з номером статті як номер сторінки (посилання)
  13. ↑ Use of high-intensity ultrasound and micellar casein concentrate addition for improving whey Ricotta cheese production. International Journal of Dairy Technology (англ.). 77 (2): 518—531. 2024. doi:10.1111/1471-0307.13057.
  14. ↑ Ricotta Romana DOP. Consorzio di Tutela della Ricotta Romana (італ.). Процитовано 31 жовтня 2026.
  15. ↑ а б Publication of the communication of an approved standard amendment — ‘Ricotta Romana’ PDO. EUR-Lex (англ.). European Union. 17 вересня 2026. Процитовано 31 жовтня 2026.
  16. ↑ Ricotta affumicata. ONAF — Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi (італ.). Процитовано 31 жовтня 2026.
  17. ↑ а б Ricotta forte. Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia (італ.). Процитовано 31 жовтня 2026.
  18. ↑ Ricotta Forte. Slow Food Foundation (англ.). Процитовано 31 жовтня 2026.
  19. ↑ Ковчег смаку. Україна (PDF). Slow Food Foundation (укр.). Процитовано 31 жовтня 2026.

Література

  • McSweeney, Paul L. H.; Cotter, Paul D.; Everett, David W.; Govindasamy-Lucey, Rani, ред. (2025). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (англ.) (вид. 5). Academic Press. ISBN 978-0-443-15956-5.
  • Donnelly, Catherine, ред. (2016). The Oxford Companion to Cheese (англ.). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-933088-1.
  • Fox, Patrick F.; Guinee, Timothy P.; Cogan, Timothy M.; McSweeney, Paul L. H. (2017). Fundamentals of Cheese Science (англ.) (вид. 2). Springer. doi:10.1007/978-1-4899-7681-9. ISBN 978-1-4899-7679-6.
  • Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom (ред.). The Oxford Companion to Food (англ.) (вид. 3). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7.

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).