YaChudo

Пелардон

Переглядів: 0. Оновлено 05.11.2026.

Пелардон
діаметр 6—7 см, висота 2,2—2,7 см
діаметр 6—7 см, висота 2,2—2,7 см
Сир Пелардон
Альтернативна назвафр. Pélardon
Країна походженняФранція Франція
Регіонпівдень Франції, переважно Севенни та прилеглі території
Основасире незбиране козяче молоко
Пастеризованістьні
Структурам'який
Жирністьне менш як 45 % у сухій речовині
Вагапонад 60 г на 11-ту добу після внесення сичужного ферменту
Витримкащонайменше 11 діб
СертифікаціяAOC (2000), AOP / PDO (2001)

Пелардо́н (фр. Pélardon) — французький м'який сир із сирого незбираного козячого молока, традиційний для півдня Франції, насамперед Севенн, гірських і гаригових районів сучасного регіону Окситанія. Сир отримують переважно молочнокислим повільним згортанням молока та природним стіканням сироватки.[1]

Пелардон має форму невеликого циліндра із заокругленими краями. Його тонка кірка може бути частково або повністю вкрита світло-жовтим, білим чи блакитним пліснявим нальотом. Сирна маса біла або кольору слонової кістки, у молодого сиру ніжна й однорідна, а за тривалішого визрівання може ставати більш крихкою.[2]

Назва Pélardon має статус захищеного найменування походження: французьке AOC було визнане 25 серпня 2000 року, а 2001 року назву зареєстровано в Європейському Союзі як PDO, що у французькій системі позначають як AOP.[3][4]

Історія та назва

Виробництво козячих сирів на півдні Франції має давню традицію, однак ранні згадки про місцеві сири не завжди можна однозначно ототожнювати із сучасним Пелардоном, визначеним специфікацією AOP.

Офіційний європейський опис наводить традиційну версію, за якою походження назви пов'язують із сиром Péraldou, згаданим у старих джерелах, а також із місцевим словом pèbre — «перець», що може стосуватися пікантного смаку сиру. У словнику абата Буасьє де Соважа 1756 року назву наведено у формі Péraldou.[1]

У різні періоди вживалися форми Pélardou, Péraldou, Paraldon, Péraldon і Péraudon. Наприкінці XIX століття поступово закріпилася сучасна назва Pélardon.[5]

У другій половині XX століття виробники почали спільно працювати над офіційним захистом традиційного продукту. У 2000 році французький уряд затвердив контрольоване найменування походження AOC Pélardon.[3] Європейська комісія зареєструвала його як PDO регламентом № 2372/2001; реєстрація набула чинності в грудні 2001 року.[4]

Географічна зона

Зона виробництва охоплює майже 500 комун на півдні Франції. До неї входять південна частина департаменту Лозер, райони Севенн, гариг і гір у департаментах Гар та Еро, а також частини Оду і Тарну.[1]

Це переважно горбисті та гірські території з гаригами, вересовищами, каштановими, дубовими й сосновими лісами. Козівництво тут історично пристосоване до використання природних пасовищ і малопродуктивних земель.

Для відповідності вимогам AOP кози повинні значну частину року перебувати на відкритих пасовищах. Для господарств, розташованих нижче 800 м над рівнем моря, передбачено щонайменше 210 днів виходу тварин на відкриті угіддя, а вище 800 м — щонайменше 180 днів.[6]

Допускається молоко кіз альпійської, зааненської та ровської порід і їхніх помісей.[1]

Виробництво

Для Пелардона використовують лише сире незбиране козяче молоко, яке не нормалізують за вмістом білка або жиру.[1]

Згортання відбувається повільно й переважно внаслідок молочнокислого бродіння з невеликою кількістю сичужного ферменту. Сирний згусток перед формуванням не подрібнюють. Його обережно перекладають у форми вручну або за допомогою спеціального розподільника, зберігаючи структуру згустку.[1]

Сироватка відділяється природним способом. Після формування головки солять, підсушують і переносять у приміщення для визрівання.

Специфікація забороняє заморожування сирного згустку та готових сирів. Під час визрівання формується характерна поверхнева мікрофлора й тонка кірка.

Мінімальний строк визрівання становить 11 діб після внесення сичужного ферменту.[3]

Характеристики

Через 11 діб після внесення сичужного ферменту Пелардон має відповідати таким основним параметрам:[1]

Основні характеристики Пелардона
Показник Вимога
Форма Циліндр із заокругленими краями
Діаметр 60—70 мм
Висота 22—27 мм
Маса Понад 60 г
Суха речовина Не менш як 40 г на 100 г сиру
Жирність Не менш як 45 % у сухій речовині
Мінімальне визрівання 11 діб після внесення сичужного ферменту

Жирність 45 % стосується саме сухої речовини і не означає 45 г жиру в 100 г готового сиру.

Кірка тонка, з природним пліснявим нальотом, колір якого може змінюватися від кремово-білого до блакитного. Саме тому Пелардон іноді розглядають серед м'яких сирів із поверхневою пліснявою, хоча його кірка не обмежується лише білою пліснявою.[7][1]

У молодого сиру смак відносно ніжний, із характерними козячими та рослинними відтінками. Під час тривалішого визрівання аромат і пікантність стають виразнішими.

Мікрофлора та формування аромату

Мікрофлора Пелардона відіграє важливу роль у підкисленні молока та формуванні запаху й смаку під час визрівання.

У дослідженні 2021 року простежили зміни бактеріальних і грибних спільнот від сирого молока до сиру після трьох місяців визрівання. Основною бактерією, пов'язаною з початковим підкисленням, була Lactococcus lactis. Під час подальшого визрівання дослідники виявили зв'язок між розвитком окремих мікроорганізмів, зокрема Lacticaseibacillus paracasei, Penicillium commune та Scopulariopsis brevicaulis, і утворенням летких сполук, що впливають на характерні козячі та землисті відтінки аромату.[8]

Результати цього дослідження описують мікробіоту дослідженого традиційного виробництва та допомагають пояснити формування аромату сиру, але не встановлюють обов'язковий склад мікрофлори кожної окремої головки Пелардона.

Захист назви

Французьке AOC для Пелардона було встановлено декретом від 25 серпня 2000 року.[3]

У Європейському Союзі назву Pélardon зареєстровано як захищене найменування походження PDO регламентом Європейської комісії № 2372/2001 від 4 грудня 2001 року.[4]

Статус AOP/PDO означає, що виробництво має бути пов'язане з установленою географічною територією та відповідати затвердженій специфікації.

Використання в кулінарії

Пелардон уживають як самостійний столовий сир і подають у складі сирних тарілок. Його можна використовувати в салатах і гарячих стравах; молоді та більш витримані головки відрізняються консистенцією й інтенсивністю смаку.

Пелардон належить до великої групи традиційних французьких козячих сирів, серед яких також Пікодон, рокамадур та інші регіональні сири.[2]

Регулювання обігу в Україні

В Україні на молоко та молочні продукти поширюються загальні вимоги до безпечності та окремих показників якості, затверджені наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України № 118 від 12 березня 2019 року. Ці норми регулюють відповідну групу харчових продуктів загалом і не є окремою українською специфікацією Пелардона.[9]

Маркування та надання споживачам інформації про харчові продукти регулює Закон України № 2639-VIII «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Він установлює загальні вимоги до відомостей про харчовий продукт, зокрема його склад, алергени та іншу обов'язкову інформацію.[10]

Див. також

Примітки

  1. ↑ а б в г д е ж и Pélardon — Single Document. EUR-Lex (англ.). European Union. 4 лютого 2011. Процитовано 3 листопада 2026.
  2. ↑ а б Пелардон. Towardia (укр.). Процитовано 3 листопада 2026.
  3. ↑ а б в г Décret du 25 août 2000 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Pélardon ». Légifrance (фр.). 25 серпня 2000. Процитовано 3 листопада 2026.
  4. ↑ а б в Commission Regulation (EC) No 2372/2001 of 4 December 2001. EUR-Lex (англ.). 4 грудня 2001. Процитовано 3 листопада 2026.
  5. ↑ Pélardon. Towardia (англ.). Процитовано 3 листопада 2026.
  6. ↑ Élevage et pâturage. Syndicat des Producteurs de Pélardon (фр.). Процитовано 3 листопада 2026.
  7. ↑ М'які сири з білою пліснявою. Towardia (укр.). Процитовано 3 листопада 2026.
  8. ↑ Penland, Marine; Falentin, Hélène; Parayre, Sandrine; Pawtowski, Audrey; Maillard, Marie-Bernadette; Thierry, Anne; Mounier, Jérôme; Coton, Monika; Deutsch, Stéphanie-Marie (2021). Linking Pélardon artisanal goat cheese microbial communities to aroma compounds during cheese-making and ripening. International Journal of Food Microbiology (англ.). 345: 109130. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109130. PMID 33735781.{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки з номером статті як номер сторінки (посилання)
  9. ↑ Про затвердження Вимог до безпечності та якості молока і молочних продуктів. Законодавство України (укр.). Верховна Рада України. 12 березня 2019. Процитовано 3 листопада 2026.
  10. ↑ Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів. Законодавство України (укр.). Верховна Рада України. 6 грудня 2018. Процитовано 3 листопада 2026.

Література

  • Donnelly, Catherine W., ред. (2016). The Oxford Companion to Cheese (англ.). Oxford University Press. ISBN 9780199330881.
  • Froc, Jean (2007). Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France (фр.). Éditions Quæ. ISBN 9782759200177.

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).