Кава (вино)

Ка́ва (кат. cava) — іспанське ігристе вино із захищеним найменуванням походження (DOP/PDO), яке виготовляють традиційним методом із вторинним бродінням у пляшці. Кава буває білою або рожевою; мінімальна тривалість перебування вина на дріжджовому осаді становить дев'ять місяців.^[1][2]

Історичним центром виробництва є Пенедес у Каталонії, особливо місто Сант-Садурні-д'Аноя. Водночас географічна зона найменування охоплює визначені території кількох автономних спільнот Іспанії, а не лише Каталонію.^[3]

Назва походить від слова cava — «льох»: пляшки з вином традиційно витримували в підземних приміщеннях. Згодом назва місця дозрівання перейшла на сам напій.^[4]

Розвиток виробництва кави пов'язаний із виноробними господарствами Каталонії другої половини XIX століття. Регуляторна рада датує появу перших пляшок, виготовлених традиційним методом у Сант-Садурні-д'Аноя, 1872 роком.^[5] У цьому контексті згадують Жузепа Рабантоса (Josep Raventós) з господарства Codorníu, який застосував пляшкове бродіння до вин із місцевих сортів винограду.^[6]

У 1887 році виноградники Пенедесу уразила філоксера. Під час відновлення насаджень частину темноягідних сортів замінили місцевими білими, які стали основою виробництва ігристих вин. Отже, філоксерна криза сприяла подальшій перебудові галузі, але відбулася вже після початку виготовлення кави.^[5]

Назва Cava з'явилася в офіційному іспанському документі 1959 року. У 1972 році створено регуляторну раду ігристих вин, а 1986 року юридично визначено територію виробництва та закріплено використання назви за якісними ігристими винами традиційного методу. У 2020 році рада схвалила нову систему зон і категорій, яку надалі впровадили в специфікацію найменування.^[5]

Територія найменування не є суцільною: вона складається з визначених муніципалітетів, об'єднаних у чотири зони.^[3][1]

У зоні Comtats de Barcelona виділено п'ять підзон: Valls d'Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades та Pla de Ponent. Регіон має переважно середземноморський клімат, проте віддаленість від моря, висота й рельєф створюють різні умови вирощування винограду.^[7]

Valle del Ebro поділяється на Alto Ebro та Valle del Cierzo. Для цієї внутрішньої території характерні виразніші континентальні кліматичні риси, з холоднішими зимами й спекотним сухим літом.^[8]

Для виробництва дозволено дев'ять сортів:^[9]

Традиційний купаж ґрунтується на Макабео, Шарел·ло та Парельяді. Регуляторна рада пов'язує Макабео з фруктово-квітковими характеристиками, Шарел·ло — зі структурою вина, а Парельяду — зі свіжістю й легкістю. Водночас специфікація допускає інші поєднання дозволених сортів.^[9][4]

Шардоне дозволено використовувати з 1986 року. Піно Нуар був дозволений для рожевої кави 1998 року, а з 2007 року — також для білої. Біле вино з темного винограду отримують, обмежуючи контакт соку зі шкіркою; такий стиль називають blanc de noirs.^[9]

Для рожевого базового вина специфікація встановлює частку темноягідних сортів щонайменше 25 %.^[10]

Виноград пресують, а отримане сусло освітлюють і зброджують. Так утворюється базове вино, яке використовують для наступного пляшкового бродіння. Вина з різних сортів або партій можуть змішувати для формування потрібного стилю.^[11]

До базового вина додають тиражний лікер із цукрами та дріжджами, після чого розливають його в пляшки й герметично закривають. Під час вторинного спиртового бродіння утворюється діоксид вуглецю, який залишається в пляшці й розчиняється у вині. Пляшки зберігають горизонтально, забезпечуючи контакт вина з дріжджовим осадом.^[11]

Після витримки осад переміщують до шийки пляшки поступовим обертанням і зміною її нахилу — ремюажем. Операцію виконують вручну або механізовано. Під час дегоржажу осад видаляють; для цього шийку часто заморожують, а після відкривання тиск виштовхує крижаний осадовий корок.^[11]

Втрату рідини компенсують вином і, залежно від стилю, експедиційним лікером. Його додавання, або дозаж, впливає на остаточний вміст цукру. Після цього пляшку закупорюють корком, який утримує дротяний фіксатор.^[11]

Мінімальні строки відраховують від тиражу до дегоржажу. Довше витримані категорії об'єднані позначенням Cava de Guarda Superior.^[2][12]

Для Guarda Superior потрібні виноградники віком щонайменше десять років та органічна сертифікація. Перехідні положення специфікації вимагають сертифікованого органічного статусу виноградників починаючи з урожаю 2025 року; відповідні вимоги поширюються і на виробництво вин цих категорій.^[10]

Paraje Calificado не є лише позначенням тривалої витримки. Воно передбачає походження з визначеної ділянки, ручне збирання, обмеження врожайності до 8000 кг/га, виробництво з одного врожаю та простежуваність від виноградника до готової пляшки.^[15]

Категорія витримки та вміст цукру є різними характеристиками. Наприклад, Reserva вказує на вимоги до виробництва й дозрівання, а brut — на діапазон солодкості.^[16]

Специфікація встановлює такі позначення:^[10]

Для Gran Reserva і Paraje Calificado дозволені лише brut nature, extra brut та brut.^[17]

Нормативна алкогольна міцність готової кави становить 10,8–12,8 % об.^[1] Молодші вина зазвичай описують через фруктово-квіткові та цитрусові ноти. У довше витриманих зразках можуть розвиватися відтінки стиглих плодів, горіхів, випічки й підсмаженого хліба.^[13][14]

Контакт із дріжджовим осадом впливає на формування аромату й текстури. Під час автолізу клітин у вино переходять їхні компоненти та продукти розщеплення. Дослідження кави з витримкою від одного до дев'яти років також показало, що осад поглинає кисень, але інтенсивність цього процесу з віком зменшується.^[18]

У дослідженні 2023 року порівнювали каву, що залишалася на осаді, з вином після дегоржажу протягом періоду, який охоплював 9–30 місяців дозрівання. Виявлено понад 60 летких сполук; на їхній склад істотно впливало те, чи перебувало вино в контакті з осадом. Це засвідчує відмінність між витримкою на осаді та подальшим зберіганням готової пляшки.^[19]

Виробництво контролює Consejo Regulador de la DOP Cava. Перевірки охоплюють реєстрацію виноградників, рух винограду й базових вин, аналітичне та органолептичне оцінювання продукції й відповідність маркування.^[17]

На пляшках використовують контрольні марки marchamos, які допомагають розрізняти категорії: зелену для Guarda, срібну для Reserva, золоту для Gran Reserva та окрему ромбоподібну для Paraje Calificado. Для Reserva та старших категорій обов'язкове зазначення року врожаю.^[16]

Окреме позначення Elaborador Integral стосується виноробень, які самостійно пресують виноград і виробляють увесь обсяг базового вина та кави на власному підприємстві. Воно описує організацію виробництва й не замінює категорію витримки.^[16]

За звітом регуляторної ради за 2025 рік, зареєстрована площа виноградників становила 37 299 га, а загальний обсяг продажів — 190,01 млн пляшок. Близько 60 % припадало на зовнішні ринки. У реєстрі було 191 підприємство — виробник кави. Наведений обсяг характеризує продажі, а не кількість пляшок, виготовлених із винограду одного врожаю.^[20]

Каву подають охолодженою; температура залежить від стилю та витримки. Регуляторна рада рекомендує приблизно 7–8 °C для Guarda, 8–10 °C для Reserva та 10–12 °C для Gran Reserva і Paraje Calificado. Для подавання пропонується келих тюльпаноподібної форми.^{[13][12][14][15]}

• Ігристі вина
• Шампанське
• Просекко
• Брют
• Купажне вино
• Трапат

• Wallner, Anna (2018). Cava: Spain's Premium Sparkling Wine (англ.). Eken Press. ISBN 978-1-908233-12-7.
• MacNeil, Karen (2001). The Wine Bible (англ.). Workman Publishing. ISBN 978-1-56305-434-1.
• Harding, Julia; Robinson, Jancis; Thomas, Tara Q., ред. (2023). The Oxford Companion to Wine (англ.) (вид. 5). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-887131-6.
• Jackson, Ronald S. (2020). Wine Science: Principles and Applications (англ.) (вид. 5). Academic Press. ISBN 978-0-12-816118-0.

• Офіційний сайт регуляторної ради DOP Cava (англ.)
• Специфікація та нормативні документи DOP Cava (англ.)

Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Кава