Ігристі вина

Ігри́сті ви́на — вина, які містять розчинений діоксид вуглецю, утворений під час спиртового бродіння й утриманий у герметично закритій ємності. Після відкривання пляшки газ виділяється у вигляді бульбашок, утворюючи характерну «гру» та піну.^[1]

Ігристі вина виготовляють як шляхом вторинного бродіння базового вина, так і в межах одного циклу бродіння виноградного сусла. Вони відрізняються способом виробництва, тиском, кольором, вмістом цукру та тривалістю витримки.^[2][3]

Від ігристих вин відрізняють газовані вина, у яких діоксид вуглецю повністю або частково додано ззовні. У законодавстві України та Європейського Союзу це окремі категорії виноробної продукції.^[2][4]

Одним із ранніх документальних описів навмисного отримання ігристого вина є доповідь англійського лікаря Крістофера Меррета Some observations concerning the ordering of wines, представлена Лондонському королівському товариству 17 грудня 1662 року. У ній описано додавання цукру та меляси до вина для утворення ігристості. За матеріалами музею Королівського коледжу лікарів, розвитку цієї практики сприяло виробництво міцніших скляних пляшок.^[5]

У XVIII столітті зростання попиту на ігристі вина сприяло розвитку їх виробництва в Шампані.^[5] Наприкінці XIX — на початку XX століття поширювалися технології бродіння в закритих резервуарах; зокрема, резервуарний метод став важливим для виробництва італійського просекко.^[6]

У законодавстві України передбачено такі категорії. Наведені значення означають надлишковий тиск у закритій ємності за температури 20 °C.^[2]

Подібне розмежування встановлено в ЄС між sparkling wine, quality sparkling wine, quality aromatic sparkling wine, semi-sparkling wine та aerated sparkling wine.^[4]

Міжнародна організація виноградарства і виноробства (OIV) у власному визначенні ігристого вина встановлює мінімальний надлишковий тиск 3,5 бара за 20 °C; для пляшок місткістю менш як 0,25 л — 3 бари. Це визначення міжнародного енологічного кодексу слід відрізняти від поділу на категорії в національному законодавстві.^[1]

В Україні колишній Закон «Про виноград та виноградне вино» № 2662-IV утратив чинність 1 січня 2026 року у зв'язку з набранням чинності новим Законом «Про виноград, вино та продукти виноградарства».^[7]

Ігристі вина бувають білими, рожевими та червоними. Колір, спосіб утворення ігристості та солодкість є різними характеристиками: рожеве чи біле ігристе вино може мати різний вміст залишкового цукру.^[3][8]

Для вторинного бродіння використовують базове вино — вино, призначене для подальшого виробництва ігристого. Його готують і освітлюють з урахуванням вимог наступного бродіння.^[9]

Сировина залежить від регіону та специфікації продукту. Наприклад, основним сортом для Prosecco є Глера, а Asti Spumante виготовляють із Moscato Bianco.^[6][10]

У виробництві ігристих вин термін кюве означає продукт, підготовлений до бродіння для отримання ігристості. Це може бути одне базове вино, сусло або суміш вин і сусел. Тому кюве не обов'язково є купажем кількох сортів чи врожаїв.^[9]

За традиційного методу вторинне бродіння відбувається в пляшці. До підготовленого базового вина додають дріжджі та тиражний лікер із цукром, після чого пляшку герметично закривають. Утворений під час бродіння діоксид вуглецю залишається в ній і розчиняється у вині.^[11]

Після бродіння вино витримують у контакті з дріжджовим осадом. Осад поступово переміщують до шийки пляшки повертанням і зміною її нахилу — ремюажем. Потім його видаляють під час дегоржажу. Перед остаточним закупорюванням може додаватися експедиційний лікер, який коригує смак і вміст цукру.^[11]

Цей метод застосовують, зокрема, для шампанського та кави.^[11][12]

За резервуарного методу, відомого як метод Мартінотті — Шарма, вторинне бродіння відбувається не в окремих пляшках, а у великих герметичних резервуарах, розрахованих на тиск. Після завершення необхідних технологічних операцій вино розливають зі збереженням розчиненого газу. Такий спосіб широко застосовують для ігристих різновидів просекко.^[13]

Ігристість може формуватися без попереднього виготовлення повністю збродженого базового вина. Наприклад, за резервуарною технологією Asti виноградне сусло зберігають охолодженим, а потім зброджують у контрольованих умовах. Коли досягнуто потрібного співвідношення спирту й залишкового цукру, бродіння припиняють охолодженням і відділенням дріжджів; готове вино розливають під протитиском.^[10]

За анцестрального методу (фр. méthode ancestrale) сусло, яке ще бродить, розливають у пляшки до завершення первинного спиртового бродіння. Бродіння продовжується в закритій пляшці, забезпечуючи накопичення діоксиду вуглецю. На відміну від традиційного методу, це один цикл бродіння, а не окреме повторне зброджування базового вина.^[14]

У дослідженні 2024 року порівнювали вина із сорту Макабеу, виготовлені традиційним та анцестральним методами. Для досліджених анцестральних зразків отримано зіставні або вищі показники піноутворення. Ці результати стосуються конкретних експериментальних вин, а не універсального ранжування способів виробництва.^[14]

За трансферного способу після бродіння в пляшках вино переміщують під тиском до іншої ємності, де можна відокремити осад фільтруванням, а потім знову розлити. OIV визначає transvasage як перенесення ігристого вина між ємностями зі збереженням тиску; серед цілей операції — відділення осаду, освітлення та розлив без істотної втрати газу.^[15][8]

Після бродіння у вині залишається дріжджовий осад. Під час витримки відбувається автоліз дріжджових клітин — їх поступове руйнування з вивільненням сполук, які впливають на аромат, смак, текстуру та пінисті властивості вина.^[16]

Тривале дозрівання пляшкових ігристих вин може супроводжуватися розвитком дріжджових і підсмажених ароматів. На результат впливають також склад базового вина, штам дріжджів, температура, тривалість витримки та умови закупорювання.^[16]

Тривалість дозрівання не є однаковою для всіх ігристих вин. У ЄС позначення traditional method передбачає, зокрема, безперервний контакт вина з осадом щонайменше дев'ять місяців і відділення осаду дегоржажем.^[8] Для Cava de Guarda встановлено мінімум дев'ять місяців витримки, тоді як шампанське без зазначення року врожаю має дозрівати до випуску щонайменше 15 місяців, а вінтажне — три роки.^[12][17]

Дозаж — операція додавання експедиційного лікеру перед остаточним закупорюванням. Його склад і кількість впливають на смаковий баланс та вміст цукру готового вина. Експедиційний лікер слід відрізняти від тиражного, який додають перед бродінням для отримання ігристості.^[9]

Метод виробництва, походження та солодкість — різні характеристики: назва Champagne або Cava не замінює позначення вмісту цукру, а слово brut не визначає країну чи спосіб виготовлення вина.^[18]

У ЄС для маркування ігристих вин установлені такі позначення солодкості:^[8]

Отже, extra dry позначає солодший діапазон, ніж brut, попри буквальне значення назви. Ця шкала відрізняється від класифікації тихих вин за цукром.^[8]

Окремі назви ігристих вин пов'язані із захищеними географічними найменуваннями та їхніми специфікаціями. Шампанське є конкретним захищеним найменуванням, а не загальною назвою всіх ігристих вин.^[19]

У закритій пляшці підвищений тиск утримує значну кількість діоксиду вуглецю в розчині. Після відкривання тиск знижується, і газ поступово виходить із вина. Частина його утворює видимі бульбашки, а частина переходить в атмосферу через поверхню рідини.^[21]

Утворенню бульбашок сприяють мікроскопічні газові порожнини, зокрема всередині волокон целюлози на стінках келиха. Експериментальні дослідження показали, що частота їх утворення залежить від концентрації розчиненого газу, температури, в'язкості рідини та характеристик центрів зародження бульбашок.^[22]

Таким чином, поведінка бульбашок визначається не лише самим вином, а й умовами його подавання та станом поверхні келиха.^[22]

Ігристі вина зазвичай подають охолодженими, але конкретна температура залежить від стилю. Наприклад, Comité Champagne рекомендує для шампанського 8–10 °C, а консорціум Prosecco — приблизно 6–8 °C.^[23][6]

Через тиск пляшку відкривають обережно, утримуючи корок і не спрямовуючи шийку на людей. Для подавання використовують, зокрема, високі келихи та келихи тюльпаноподібної форми, які звужуються догори.^[23]

Після відкривання вино поступово втрачає газ. Для короткочасного зберігання застосовують спеціальну герметичну пробку для ігристих вин і охолодження; вони не забезпечують необмеженого збереження властивостей відкритої пляшки.^[23]

• Шампанське
• Шампанізація
• Кава (вино)
• Просекко
• Брют
• Кюве
• Спиртове бродіння

• Liger-Belair, Gérard (2013). Uncorked: The Science of Champagne (англ.) (вид. Revised). Princeton University Press. ISBN 978-0-691-15872-3.
• Jackson, Ronald S. (2020). Wine Science: Principles and Applications (англ.) (вид. 5). Academic Press. ISBN 978-0-12-816118-0.
• Ribéreau-Gayon, Pascal; Dubourdieu, Denis; Donèche, Bernard; Lonvaud, Aline (2006). Handbook of Enology. Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications (англ.) (вид. 2). John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-01034-1.
• Harding, Julia; Robinson, Jancis; Thomas, Tara Q., ред. (2023). The Oxford Companion to Wine (англ.) (вид. 5). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-887131-6.

• Ігристі вина в Міжнародному кодексі енологічних практик OIV (англ.)
• Закон України «Про виноград, вино та продукти виноградарства»