YaChudo

Шампанське

Переглядів: 0. Оновлено 30.10.2026.

Запит «Брют» перенаправляє сюди; про соціальний статус у середньовічній Скандинавії див. Брюти.
Шампанське
Шампанське у фужері
ТипІгристе вино
Країна походженняФранція
КолірБілий або рожевий
Вебсайтchampagne.fr Редагувати інформацію у Вікіданих
Оригінальна назвафр. Champagne

Шампа́нське (фр. champagne) — французьке біле або рожеве ігристе вино із захищеним найменуванням походження Champagne, яке виробляють у визначеній зоні Шампані на північному сході Франції. Його виготовляють із дозволених сортів винограду за встановленою специфікацією, що передбачає вторинне бродіння у скляній пляшці та подальшу витримку.[1]

Діоксид вуглецю, який забезпечує ігристість вина, утворюється під час бродіння й утримується у герметично закритій пляшці. На властивості готового напою впливають склад базових вин, вторинне бродіння та контакт із дріжджовим осадом.[2]

Назва та правовий статус

Назва напою походить від назви регіону Шампань. У Франції найменування Champagne визнано як appellation d’origine contrôlée (AOC) декретом від 29 червня 1936 року. Право на нього пов’язане з походженням винограду та дотриманням вимог виробництва, а не з належністю до окремої торговельної марки.[3]

У Європейському Союзі Champagne охороняється як захищене найменування походження (англ. protected designation of origin, PDO; фр. appellation d’origine protégée, AOP).[1]

Традиційний метод із вторинним бродінням у пляшці застосовують і для ігристих вин інших регіонів та країн. Технологія сама по собі не визначає географічного походження вина: назву Champagne слід відрізняти від загального поняття «ігристе вино».[4][3]

Історія

Сучасне шампанське сформувалося внаслідок поступового вдосконалення виноробства, тари та способів керування повторним бродінням. Поширене приписування його одноосібного винайдення ченцю Дому П'єру Периньйону є історичним спрощенням. Ще 1662 року англійський натураліст Крістофер Меррет описав перед Лондонським королівським товариством додавання цукру до вина для отримання ігристості.[4] Периньйон, який від 1668 року працював в абатстві Овілле, пов’язаний, зокрема, з удосконаленням асамбляжу — поєднання вин різного походження.[5]

У XVIII–XIX століттях розвивалися спеціалізовані шампанські доми, підземні винні погреби й міжнародна торгівля. Технологічні вдосконалення стосувалися міцності пляшок, контролю бродіння та видалення осаду, що сприяло переходу від ремісничого до промислового виробництва.[5][6]

У XIX столітті змінювалися смак шампанського та способи його споживання. Дослідження британського ринку показує перехід від солодких, іноді ще тихих вин на початку століття до значно сухішого ігристого шампанського наприкінці нього. Вино дедалі частіше подавали до несолодких страв, тоді як раніше його пили окремо або з десертами.[7]

У другій половині XIX — на початку XX століття виробники та їхні агенти на британському ринку розвивали систему престижних марок шампанського. Важливими інструментами були вибіркове розповсюдження, репутація окремих домів і виділення вин із зазначенням року врожаю. Ця модель згодом вплинула на міжнародний ринок шампанського.[8]

2015 року до Списку світової спадщини ЮНЕСКО внесено об’єкт «Схили, виноробні доми та погреби Шампані». Він охоплює визначені історичні виноградники, виробничі та торговельні комплекси, зокрема в Реймсі й Еперне, які ілюструють розвиток виробництва шампанського.[6]

Регіон і виноград

Географія та природні умови

Визначена зона виробництва охоплює території в департаментах Марна, Об, Ена, Верхня Марна та Сена і Марна.[3] Серед основних виноградарських районів виділяють Монтань-де-Реймс, долину Марни, Кот-де-Блан і Кот-де-Бар. Для регіону характерні поєднання океанічного й континентального кліматичних впливів, схилові виноградники та переважно вапнякові породи. Крейда, мергелі, глини й піски по-різному впливають на дренування та забезпечення лоз водою.[9]

За даними Comité Champagne за 2025 рік, площа виноградників становила близько 34 200 га, розташованих у 319 виноградарських поселеннях (crus).[10]

На виноградарство Шампані впливає потепління. За результатами дослідження 2023 року, середня температура періоду з квітня до вересня в регіоні у 1992–2021 роках була на 1,5 °C вищою, ніж у 1962–1991 роках. Зміни строків достигання винограду посилюють значення вибору часу збирання для збереження потрібного співвідношення цукрів і кислот.[11]

Сорти винограду

Основу насаджень становлять шардоне, піно нуар і меньє, також відомий як піно меньє. Крім них, до переліку основних дозволених сортів входять арбан (Arbane), пті мельє (Petit meslier), піно блан (Pinot blanc), піно грі (Pinot gris) та шардоне розе (Chardonnay rose). Останній є природною мутацією білого шардоне; його внесли до специфікації 2025 року, після чого перелік основних сортів налічує вісім найменувань.[12]

Окремо за умовами адаптаційної програми дозволено сорт Voltis. Його використання потребує спеціальної угоди, а частка в асамбляжі не може перевищувати 10 %.[3]

Виробництво

Збирання, пресування та базові вина

Виноград збирають вручну й доправляють до пресувальних центрів цілими гронами. Делікатне пресування обмежує контакт соку зі шкіркою, що дає змогу отримувати біле вино також із темнозабарвлених сортів. Партії різних сортів і походження пресують окремо; першу та наступну фракції сусла відділяють одна від одної.[13]

Після освітлення сусла проводять первинне спиртове бродіння й отримують базові тихі вина. Далі відбувається асамбляж: поєднують вина різних ділянок, сортів, а для вин без зазначення року врожаю — також різних років. Підготовлене базове вино використовують для наступного бродіння у пляшках.[4][2]

Тираж і вторинне бродіння

До базового вина додають тиражний лікер, який містить цукор і дріжджі, після чого вино розливають у пляшки та герметично закривають. Під час вторинного бродіння, відомого як prise de mousse, утворюються додатковий етиловий спирт і діоксид вуглецю. Газ накопичується та розчиняється у вині під тиском.[14]

Для повторного бродіння добирають штами дріжджів, здатні працювати за наявності спирту, низької температури та підвищеного тиску. Їхні властивості впливають на перебіг бродіння, утворення осаду та ароматичний склад вина.[14]

Витримування на осаді

Після завершення вторинного бродіння вино залишається в контакті з дріжджовим осадом. Під час витримування відбувається автоліз — розщеплення компонентів відмерлих дріжджових клітин під дією їхніх ферментів. Вивільнені речовини змінюють аромат, смак і піноутворювальні властивості вина.[15]

Мінімальний строк від тиражу до випуску в продаж становить 15 місяців, а для шампанського із зазначенням року врожаю — 36 місяців. Дегоржаж дозволено проводити не раніше ніж через 12 місяців після тиражу.[3] На практиці вина можуть витримувати довше за встановлений мінімум.[16]

Ремюаж, дегоржаж і дозаж

Після витримування осад поступово переміщують до шийки пляшки. Цей процес називають ремюажем; пляшки повертають і змінюють їхній нахил. Далі під час дегоржажу осад видаляють.[14] Поширений спосіб передбачає заморожування вина з осадом у шийці: після відкривання тимчасового закриття тиск виштовхує утворену крижану пробку.[17]

Після видалення осаду здійснюють дозаж: за потреби додають експедиційний лікер — суміш вина й цукру, яка коригує вміст цукру в готовому напої. Таким чином, тиражний лікер для вторинного бродіння та експедиційний лікер після дегоржажу мають різні функції. Завершальними операціями є остаточне закупорювання, контроль і маркування.[18]

Різновиди та маркування

Колір, сортовий склад і рік урожаю

За кольором шампанське буває білим або рожевим. Позначення blanc de blancs застосовують до білого шампанського з білих сортів винограду, переважно шардоне; blanc de noirs — до білого шампанського з темнозабарвлених сортів, піно нуар та/або меньє.[19][20]

Рожеве шампанське отримують, зокрема, шляхом мацерації темного винограду або змішування білого й червоного базових вин перед тиражем.[1]

Вина без зазначення року врожаю зазвичай поєднують базові вина кількох років. Для мілезимного шампанського (фр. champagne millésimé) використовують базові вина з винограду одного врожаю, рік якого зазначають на етикетці.[19]

Вміст цукру

Позначення солодкості стосуються вмісту цукру в готовому ігристому вині. Для них у Європейському Союзі встановлено окрему шкалу, передбачену додатком III, частиною A Делегованого регламенту Європейської комісії (ЄС) 2019/33.[21]

Категорії за вмістом цукру[21]
Позначення Вміст цукру, г/л
Brut nature, pas dosé, dosage zéro Менше 3
Extra brut Від 0 до 6
Brut Менше 12
Extra dry, extra sec Від 12 до 17
Sec, dry Від 17 до 32
Demi-sec Від 32 до 50
Doux Понад 50

Для позначень brut nature, pas dosé та dosage zéro додатково вимагається, щоб після вторинного бродіння цукор не додавали. Extra brut і brut nature є різними категоріями; brut не позначає найнижчий можливий вміст цукру. Якщо склад вина відповідає двом позначенням, на етикетці використовують одне з них.[21]

Позначення виробника

На етикетці поряд із реєстраційним номером зазначають категорію виробника. Зокрема, NM (négociant manipulant) означає виробника, який закуповує виноград, сусло або вино для виготовлення шампанського; RM (récoltant manipulant) — виноградаря, який виготовляє та продає вино зі свого винограду; CM (coopérative de manipulation) — кооператив, що виробляє шампанське з винограду своїх членів.[22][23]

Аромат, перляж і піна

Аромат шампанського залежить від винограду, бродіння та витримування. Поряд із фруктовими й квітковими відтінками під час тривалого контакту з осадом можуть розвиватися дріжджові та хлібні тони.[14] Властивості піни пов’язані не лише з наявністю газу, а й із поверхнево-активними компонентами вина та змінами його складу під час виробництва.[2]

Після відкривання пляшки розчинений діоксид вуглецю поступово виходить із вина. Бульбашки виникають на мікроскопічних ділянках, здатних утримувати газові порожнини, зокрема на частинках і нерівностях поверхні келиха. Ланцюжки бульбашок, що піднімаються у вині, утворюють перляж. Частина газу виходить без утворення видимих бульбашок — через поверхню рідини.[24]

Лопаючись на поверхні, бульбашки викидають дрібні краплі аерозолю. Дослідження шампанського показало, що в таких краплях вибірково концентруються деякі поверхнево-активні сполуки, зокрема речовини, пов’язані з ароматом вина.[25]

Культура споживання та подавання

Шампанське вживають під час урочистостей і святкувань; його образ пов’язаний також із відзначенням перемог, зокрема спортивних. Ці асоціації відображені в літературі, образотворчому мистецтві, кінематографі та рекламі.[6]

Шампанське подають охолодженим. Comité Champagne рекомендує температуру близько 8–10 °C та високий келих із розширеною середньою частиною і звуженим верхом.[19] В експериментах із шампанським наливання вздовж стінки нахиленого келиха спричиняло менші втрати розчиненого діоксиду вуглецю, ніж наливання у вертикально поставлений келих; зі зростанням температури вина втрати газу під час наливання збільшувалися.[24]

Виробники та ринок

Галузь об’єднує виноградарів, кооперативи й шампанські доми. За даними Comité Champagne, 2025 року в ній налічувалося 16 460 виноградарів, 120 кооперативів і 410 домів; загальний обсяг відвантажень становив 266,1 млн пляшок.[10]

За статистикою Union des Maisons de Champagne, у 2022–2025 роках обсяг відвантажень зменшувався. Наведені показники характеризують відвантаження на французький і закордонні ринки, а не обсяг виробництва з урожаю відповідного року чи кінцеве споживання.[26]

Відвантаження шампанського, млн пляшок; округлено до десятих[26]
Рік Обсяг
2022 325,5
2023 299,0
2024 271,7
2025 266,1

Назва «шампанське» та ігристі вина в Україні

Пляшки на пюпітрах Артемівського заводу шампанських вин у Бахмуті

В українському виноробстві назву «шампанське» історично застосовували також до місцевих ігристих вин. Одним з осередків їхнього виробництва став «Новий Світ» у Криму. 1878 року Лев Голіцин придбав однойменний маєток; 1882 року розпочалися досліди з виробництва ігристого вина пляшковим способом, а 1890 року було налагоджено його промислове виготовлення.[27]

В Україні десятирічний перехідний період, передбачений Угодою про асоціацію з ЄС для використання назви Champagne щодо подібної продукції українського походження, завершився 1 січня 2026 року. Відтоді для таких українських вин застосовують відповідні назви категорій, зокрема «ігристе вино».[28]

Водночас пункт 2 статті 208 Угоди дозволяє продавати на території сторони походження запаси продукції, законно виробленої та маркованої відповідними назвами до завершення перехідного періоду, до їх вичерпання. Для продукції українського походження цей виняток стосується реалізації в Україні.[29]

Див. також

Примітки

  1. ↑ а б в C/2026/3119. EUR-Lex (англ.). 11 червня 2026. Communication of approval of a standard amendment: ‘Champagne’ (PDO-FR-A1359-AM06). Процитовано 30 жовтня 2026.
  2. ↑ а б в Pozo-Bayón, M. Á.; Martínez-Rodríguez, A.; Pueyo, E.; Moreno-Arribas, M. V. (2009). Chemical and biochemical features involved in sparkling wine production: from a traditional to an improved winemaking technology. Trends in Food Science & Technology (англ.). 20 (6—7): 289—299. doi:10.1016/j.tifs.2009.03.011.
  3. ↑ а б в г д Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Champagne » (Звіт) (фр.). Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. 7 серпня 2025. Процитовано 30 жовтня 2026.
  4. ↑ а б в Liger-Belair, Gérard; Cilindre, Clara (2021). Recent Progress in the Analytical Chemistry of Champagne and Sparkling Wines. Annual Review of Analytical Chemistry (англ.). 14: 21—46. doi:10.1146/annurev-anchem-061318-115018. PMID 34014763.
  5. ↑ а б Champagne and its history (англ.). Comité Champagne. Процитовано 30 жовтня 2026.
  6. ↑ а б в Champagne Hillsides, Houses and Cellars. UNESCO World Heritage Centre (англ.). Процитовано 30 жовтня 2026.
  7. ↑ Harding, Graham (2021). The making of modern champagne: how and why the taste for and the taste of champagne changed in nineteenth century Britain. Consumption Markets & Culture (англ.). 24 (1): 6—29. doi:10.1080/10253866.2020.1713765.
  8. ↑ Harding, Graham (2017). “Advertisements of Every Kind to Bring Their Brand into Notoriety”: Branding and “Brandolatry” in the Nineteenth-Century Champagne Trade in Britain. Journal of Wine Economics (англ.). 12 (4): 378—385. doi:10.1017/jwe.2017.31.
  9. ↑ FAQ (англ.). Comité Champagne. Visit: What are the characteristics of the Champagne terroir?. Процитовано 30 жовтня 2026.
  10. ↑ а б Champagne at a glance (англ.). Comité Champagne. Процитовано 30 жовтня 2026.
  11. ↑ Zito, Sébastien; Pergaud, Julien; Richard, Yves; Castel, Thierry; Le Roux, Renan; García de Cortázar-Atauri, Iñaki; Quenol, Hervé; Bois, Benjamin (2023). Projected impacts of climate change on viticulture over French wine regions using downscaled CMIP6 multi-model data. OENO One (англ.). 57 (2): 431—446. doi:10.20870/oeno-one.2023.57.2.7441.
  12. ↑ Le Chardonnay rose, un cépage oublié qui retrouve sa place dans le patrimoine champenois (PDF) (фр.). Comité Champagne. 16 жовтня 2025. Процитовано 30 жовтня 2026.
  13. ↑ Arrival at the pressing centre (англ.). Comité Champagne. Процитовано 30 жовтня 2026.
  14. ↑ а б в г Pinheiro, Sara Sofia; Campos, Francisco; Cabrita, Maria João; Silva, Marco Gomes da (2025). Exploring the Aroma Profile of Traditional Sparkling Wines: A Review on Yeast Selection in Second Fermentation, Aging, Closures, and Analytical Strategies. Molecules (англ.). 30 (13): 2825. doi:10.3390/molecules30132825. PMC 12250703. PMID 40649338.
  15. ↑ Alexandre, Hervé; Guilloux-Benatier, Michèle (2006). Yeast autolysis in sparkling wine – a review. Australian Journal of Grape and Wine Research (англ.). 12 (2): 119—127. doi:10.1111/j.1755-0238.2006.tb00051.x.
  16. ↑ The sites where Champagne is made (англ.). Comité Champagne. Процитовано 30 жовтня 2026.
  17. ↑ Disgorgement (англ.). Comité Champagne. Процитовано 30 жовтня 2026.
  18. ↑ Dosage (англ.). Comité Champagne. Процитовано 30 жовтня 2026.
  19. ↑ а б в Storing an open bottle (англ.). Comité Champagne. Процитовано 30 жовтня 2026.
  20. ↑ Шампанське: історія, правила, етикетка, цифри. Towardia (укр.). Процитовано 30 жовтня 2026.
  21. ↑ а б в Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 of 17 October 2018. EUR-Lex (англ.). Article 47; Annex III, Part A. Процитовано 30 жовтня 2026.
  22. ↑ The Champagne bottle (англ.). Comité Champagne. Процитовано 30 жовтня 2026.
  23. ↑ Champagne: history, rules, label and figures. Towardia (англ.). Процитовано 30 жовтня 2026.
  24. ↑ а б Liger-Belair, G.; Bourget, M.; Villaume, S.; Jeandet, P.; Pron, H.; Polidori, G. (2010). On the Losses of Dissolved CO2 during Champagne Serving (PDF). Journal of Agricultural and Food Chemistry (англ.). 58 (15): 8768—8775. doi:10.1021/jf101239w. PMID 20681665.
  25. ↑ Liger-Belair, G.; Cilindre, C.; Gougeon, R. D.; Lucio, M.; Gebefügi, I.; Jeandet, P.; Schmitt-Kopplin, P. (2009). Unraveling different chemical fingerprints between a champagne wine and its aerosols. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (англ.). 106 (39): 16545—16549. doi:10.1073/pnas.0906483106. PMC 2753638. PMID 19805335.
  26. ↑ а б Shipments since 1844 (англ.). Union des Maisons de Champagne. Процитовано 30 жовтня 2026.
  27. ↑ Цимбалюк, В. Я. (2021). Новий світ. Енциклопедія Сучасної України (укр.). Інститут енциклопедичних досліджень НАН України. Процитовано 30 жовтня 2026.
  28. ↑ Без шампанського та коньяку: з нового року для позначення української продукції припиняється використання низки географічних зазначень ЄС (укр.). Український національний офіс інтелектуальної власності та інновацій. 23 грудня 2025. Процитовано 30 жовтня 2026.
  29. ↑ Угода про асоціацію між Україною та Європейським Союзом. Розділ IV. Торгівля і питання, пов’язані з торгівлею (PDF). Урядовий портал (укр.). Стаття 208, пункти 2–3. Процитовано 30 жовтня 2026.

Література

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).