YaChudo

Піно-нуар

Переглядів: 0. Оновлено 07.11.2026.

У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Піно.
Піно-нуар
Виноград (Vitis)
Синьо-чорні ягоди піно-нуару у щільному гроні на лозі
Піно-нуар у Шассань-Монраше, Бургундія
Колір шкіри ягодиСиньо-чорний
ВидVitis vinifera L.
Також називаєтьсяПіно чорний, Pinot noir, Pinot nero, Spätburgunder
ПоходженняФранція, Бургундія
Визначні регіониБургундія, Шампань, виноробні регіони Німеччини, Італії та інших країн
Визначні винаЧервоні бургундські вина, шампанське, Trento DOC
НебезпекаВесняні заморозки, мілдью, сіра гниль
Номер VIVC9279

Піно́-нуа́р (фр. Pinot noir), або піно чорний, — технічний темношкірий сорт винограду справжнього (Vitis vinifera), що походить із Бургундії у Франції. У міжнародному каталозі сортів винограду VIVC має номер 9279.[1][2]

Із піно-нуару виробляють червоні та рожеві вина, а також використовують його для ігристих вин. Сорт історично пов'язаний із червоними бургундськими винами та є одним із головних у Шампані.[2][3] Світла м'якоть ягід дає змогу одержувати з нього й білі вина: для цього під час пресування обмежують контакт соку з темною шкіркою.[4]

Назва та походження

Назву Pinot пов'язують із компактними гронами, форма яких нагадує соснову шишку. Бургундське міжпрофесійне бюро вин наводить 1375 рік як дату ранньої письмової згадки сорту під назвами Pinot Noir або Plant Fin.[5]

У різних країнах використовують назви Pinot nero (Італія), Blauer Spätburgunder (Німеччина), Blauer Burgunder (Австрія), Modri pinot (Словенія) та Rulandské modré (Чехія, Словаччина).[6] В українському державному реєстрі сорт записано як «Піно чорний».[7]

Генетична спорідненість і клонова мінливість

Піно належить до давніх груп культурного винограду, у яких тривале вегетативне розмноження супроводжувалося накопиченням соматичних мутацій. Дослідження піно-нуару, піно-грі та піно-блану показали, що відмінності забарвлення ягід пов'язані зі змінами ділянок хромосом, які контролюють утворення антоціанів. Мутація може охоплювати лише окремий клітинний шар рослини; такі рослини є химерами. Забарвлення ягід може змінюватися також унаслідок заміщення клітин одного шару клітинами іншого.[8]

Аналіз 32 мікросателітних ділянок ДНК, опублікований 1999 року, підтвердив походження Шардоне, Гаме, Аліготе та низки інших сортів від схрещування Pinot із Gouais blanc (гуе-бланом). У цій роботі батьківський сорт визначено як Pinot, без встановлення конкретної його колірної форми.[9]

Піно-нуар використовують і в дослідженнях геному винограду. У 2007 році міжнародна група дослідників опублікувала чернеткову послідовність геному гетерозиготного клону ENTAV 115. Ця робота дала змогу досліджувати організацію геному та відмінності між його двома гомологічними наборами хромосом.[10]

Ампелографічні ознаки

Молодий пагін піно-нуару в колекційному винограднику в Шаренті, Франція

Основні ознаки сорту описані у французькому каталозі PlantGrape та матеріалах Бургундського міжпрофесійного бюро вин.[6][5]

Основні ознаки піно-нуару
Частина рослини Характеристика
Молодий пагін Верхівка із середньою або високою щільністю сланких волосків; міжвузля з червоними смугами.
Дорослий листок Темно-зелений, цілісний або три- чи п'ятилопатевий; поверхня виражено пухирчаста, листкова пластинка нерівна.
Гроно Невелике, компактне; його форму традиційно порівнюють із сосновою шишкою.
Ягода Невелика, округла або слабкоеліпсоїдна; шкірка тонка, синьо-чорна чи темно-фіолетова, сік спочатку безбарвний.

Вирощування

Піно-нуар рано розпускає бруньки, через що молоді пагони вразливі до весняних заморозків. Прохолодна волога погода під час цвітіння може спричиняти погане зав'язування ягід і горошіння грона.[3] Сорт належить до ранньостиглих; календарні дати розвитку залежать від місцевості й умов року.[6]

Сорт добре пристосований до помірного клімату. У спекотних умовах достигання прискорюється, а перезрілі ягоди можуть швидко в'янути. Для виноробства важливі контроль сили росту та врожайності; серед сприятливих ґрунтів PlantGrape відзначає глинисто-вапнякові. Піно-нуар чутливий до мілдью, сірої гнилі та інших захворювань винограду.[6]

Поширення

Виноградник Кло-де-Вужо в Бургундії

У Бургундії піно-нуар є основою червоного виноробства, зокрема вин Кот-д'Ор, де розташовані Кот-де-Нюї та Кот-де-Бон.[5] У Шампані його використовують для білих і рожевих ігристих вин відповідно до специфікації захищеного найменування походження Champagne.[11]

За оцінкою Міжнародної організації виноградарства та виноробства (OIV), опублікованою 2017 року, у 2015 році піно-нуар займав близько 112 тис. га у світі. У тому самому огляді наведено приблизно 32 тис. га у Франції, 25 тис. га у США та 12 тис. га в Німеччині. Сорт також вирощують в Італії, Швейцарії, Румунії, Угорщині, Іспанії, Новій Зеландії, Австралії, Чилі, Аргентині та Південній Африці.[3]

У Німеччині Spätburgunder є провідним червоним сортом. За даними Німецького інституту вина, у 2023 році його насадження становили 11 519 га; найбільше їх було в Бадені, а серед інших важливих регіонів — Пфальц, Рейнгессен, Вюртемберг, Райнгау та Ар.[12]

В Україні

У Державному реєстрі сортів, придатних для поширення в Україні, станом на 16 жовтня 2026 року «Піно чорний» зазначено як технічний сорт ранньої групи стиглості; роком державної реєстрації вказано 1959.[7] У базі клонів Інституту виноградарства і виноробства імені В. Є. Таїрова описано клон «Піно чорний 532», призначений для червоних столових вин і виноматеріалів для ігристого виноробства.[13]

В українських дослідженнях розглядають вплив місця вирощування та технології перероблення на властивості вин із піно-нуару. У роботі 2023 року порівняно червоні вина з винограду Болградської, Ізмаїльської та Ренійської зон півдня Одеської області. Автор дослідив фізико-хімічні й сенсорні відмінності зразків та визначив висновки щодо теруарів як попередні.[14]

У дослідженні 2024 року використано виноград урожаю 2023 року з Очакова на Миколаївщині. Порівнювали вплив двох культур дріжджів і тримісячної витримки на дріжджовому осаді на колір, склад та пінисті властивості рожевих базових виноматеріалів. Робота стосувалася саме виноматеріалів для подальшого виробництва ігристого вина.[15]

Виноробне використання

Тихі та ігристі вина

Наливання червоного вина з піно-нуару в келих

Вина з піно-нуару можуть бути легкими й делікатними або більш насиченими та структурними. Для бургундських зразків описують рубінове забарвлення, ягідні й пряні аромати; з витримкою можуть з'являтися цеглясті відтінки кольору, ноти грибів, трюфелів і шкіри. Виразність танінів та кислотність залежать від урожаю й способу виробництва.[5] Німецький інститут вина також розрізняє м'якші, слабше забарвлені традиційні стилі та насиченіші сучасні вина з виразнішими танінами; витримка в малих дубових бочках може додавати ванільні й коричні тони.[12]

У Шампані піно-нуар входить до асамбляжів, а також використовується для blanc de noirs — білих ігристих вин із темного винограду. Цей напис може означати вино з піно-нуару, меньє або їх поєднання. Білий колір отримують завдяки світлому соку та обмеженому контакту зі шкіркою під час пресування.[4]

Приклади захищених найменувань

У специфікаціях окремих вин піно-нуар може бути основним сортом, одним із дозволених складників або обов'язковою частиною купажу.

Роль піно-нуару в окремих винах
Найменування Тип вина Використання сорту
Champagne, Франція Біле та рожеве ігристе Один із основних дозволених сортів. Використовується в асамбляжах і винах blanc de noirs.[11][4]
Trento DOC, Італія Біле та рожеве ігристе з вторинним бродінням у пляшці Піно-нуар (Pinot nero) дозволений самостійно або разом із шардоне, піно-бланом і меньє; обов'язкової частки цього сорту не встановлено.[16][17]
Prosecco DOC spumante rosé, Італія Рожеве ігристе 10–15 % піно-нуару, вініфікованого за червоним способом, та 85–90 % глери.[18][19]
Білі Prosecco DOC spumante і frizzante, Італія Біле ігристе та напівігристе Піно-нуар, вініфікований за білим способом, дозволено використовувати в межах загального ліміту додаткових сортів — до 15 %. Основним сортом залишається глера.[18]
Червоний і рожевий Macvin du Jura, Франція Лікерне вино Піно-нуар входить до дозволених сортів. Виноградне сусло, зокрема те, що вже почало бродити, кріплять дистилятом Marc du Jura.[20][21]

Назва сорту на етикетці

За загальним правилом Європейського Союзу, якщо на етикетці вина вказано лише один сорт, щонайменше 85 % продукту має бути виготовлено з нього. Регламент передбачає винятки з розрахунку для окремих технологічних компонентів, зокрема тиражного та експедиційного лікерів. Отже, позначення Pinot noir як єдиного зазначеного сорту саме собою не означає стовідсоткового сортового складу.[22]

Специфікації окремих найменувань можуть установлювати суворіші вимоги. Для Champagne увесь виноград, використаний для базових вин, має походити із зазначеного на етикетці сорту, з передбаченими специфікацією технологічними винятками.[11]

Подавання та гастрономічні поєднання

Поєднання зі стравами залежить від стилю вина. Німецький інститут вина рекомендує подавати червоний шпетбургундер за температури 16–18 °C, а більш насичені зразки поєднувати з печенею, дичиною або сирною тарілкою. Легші рожеві вина цього сорту подають до закусок і білого м'яса.[12]

Див. також

Примітки

  1. ↑ Pinot noir; Pinot nero N. Vitis Grinzane (англ.). CNR — Istituto per la Protezione Sostenibile delle Piante. Процитовано 6 листопада 2026.
  2. ↑ а б Піно нуар: бургундський сорт і його вина. Towardia — онлайн-довідник (укр.). Процитовано 6 листопада 2026.
  3. ↑ а б в Distribution of the world's grapevine varieties (PDF). Focus OIV (англ.). International Organisation of Vine and Wine. 2017. с. 9, 14—15, 22, 26, 42. Процитовано 6 листопада 2026.
  4. ↑ а б в Champagne Blanc de Noirs. Champagne.fr (англ.). Comité Champagne. Процитовано 6 листопада 2026.
  5. ↑ а б в г The Bourgogne wine region: birthplace of the Pinot Noir varietal. Bourgogne wines (англ.). Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne. Процитовано 6 листопада 2026.
  6. ↑ а б в г Pinot noir N (PDF). PlantGrape (англ.). INRAE; IFV; Institut Agro Montpellier. Процитовано 6 листопада 2026.
  7. ↑ а б Державний реєстр сортів, придатних для поширення в Україні, станом на 16 жовтня 2026 року (XLSX) (укр.). Міністерство економіки та довкілля України. 16 жовтня 2026. Запис «Піно чорний», заявка № 57073011. Процитовано 6 листопада 2026.
  8. ↑ Pelsy, F.; Dumas, V.; Bévilacqua, L.; Hocquigny, S.; Merdinoglu, D. (2015). Chromosome Replacement and Deletion Lead to Clonal Polymorphism of Berry Color in Grapevine. PLoS Genetics (англ.). 11 (4) e1005081. doi:10.1371/journal.pgen.1005081.
  9. ↑ Bowers, J.; Boursiquot, J.-M.; This, P.; Chu, K.; Johansson, H.; Meredith, C. (1999). Historical Genetics: The Parentage of Chardonnay, Gamay, and Other Wine Grapes of Northeastern France. Science (англ.). 285 (5433): 1562—1565. doi:10.1126/science.285.5433.1562. PMID 10477519.
  10. ↑ Velasco, R.; Zharkikh, A.; Troggio, M. та ін. (2007). A High Quality Draft Consensus Sequence of the Genome of a Heterozygous Grapevine Variety. PLoS ONE (англ.). 2 (12) e1326. doi:10.1371/journal.pone.0001326.
  11. ↑ а б в Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée «Champagne» (PDF) (фр.). Ministère de l'Agriculture. 7 серпня 2025. Розділ I, пункти III, V та XII(c); специфікація, затверджена наказом від 31 липня 2025 року. Процитовано 6 листопада 2026.
  12. ↑ а б в Spätburgunder (нім.). Deutsches Weininstitut. Процитовано 6 листопада 2026.
  13. ↑ База даних клонів сортів винограду (укр.). ННЦ «Інститут виноградарства і виноробства імені В. Є. Таїрова» НААН. Запис «Піно чорний», клон 532. Процитовано 6 листопада 2026.
  14. ↑ Ходаков, О. Л. (2023). Інноваційні технології проектування сучасного мінівинзаводу з урахуванням теруару для Піно Нуар. Інтегровані технології та енергозбереження (укр.) (2): 85—98. doi:10.20998/2078-5364.2023.2.08.
  15. ↑ Ходаков, О. Л.; Саркісян, Г. О.; Василик, О. В.; Мирошніченко, О. М.; Делі, В. Ю.; Ткаченко, Л. О.; Ульман, Я. М. (2024). Вивчення впливу технології на якість рожевих ігристих виноматеріалів Піно Нуар. Інтегровані технології та енергозбереження (укр.) (2): 127—144. doi:10.20998/2078-5364.2024.2.12.
  16. ↑ Disciplinare di produzione del vino a denominazione di origine controllata «Trento» (PDF). Consorzio Vini del Trentino (італ.). Статті 1, 2 і 5; консолідований текст зі змінами 2019 року. Процитовано 6 листопада 2026.
  17. ↑ Тренто DOC: гірське ігристе класичним методом. Towardia — онлайн-довідник (укр.). Процитовано 6 листопада 2026.
  18. ↑ а б Prosecco D.O.C. — Disciplinare consolidato allegato al decreto 22 settembre 2025 (італ.). Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. 22 вересня 2025. Статті 2 та 5(6)–(7) специфікації. Процитовано 6 листопада 2026.
  19. ↑ Просекко: глера, шарма, DOC і DOCG. Towardia — онлайн-довідник (укр.). Процитовано 6 листопада 2026.
  20. ↑ Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée «Macvin du Jura» (PDF) (фр.). Ministère de l'Agriculture. 11 грудня 2025. Розділ I, пункти V та IX; специфікація, затверджена наказом від 1 грудня 2025 року. Процитовано 6 листопада 2026.
  21. ↑ Макван дю Жюра: виноградне сусло й марк Юри. Towardia — онлайн-довідник (укр.). Процитовано 6 листопада 2026.
  22. ↑ Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33. EUR-Lex (англ.). European Union. Стаття 50(1)(a)(i); консолідований текст від 18 січня 2025 року. Процитовано 6 листопада 2026.

Література

Посилання

Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Піно-нуар

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).