YaChudo

Морозиво

Переглядів: 0. Оновлено 24.10.2026.

Морозиво
Необхідні компонентиароматизатор[1], цукор[1], вершки[1] і молоко Редагувати інформацію у Вікіданих
Морозиво у вафельному ріжку

Моро́зиво (зах. також льоди́) — заморожений десерт, зроблений переважно з молока, вершків, масла, цукру, фруктів та ягід. Морозиво може бути також із подрібненого льоду, соку та м'якоті фруктів і ягід. Таке морозиво називають «сорбет».

Склад і виробництво

Морозиво отримують шляхом пастеризацій, гомогенізацій, збивання та заморожування молочних, фруктово-ягідних сумішей, які можуть містити ароматизатори, стабілізатори структури, наповнювачі та смакові добавки[3].

Типовий рецепт морозива (ванільне морозиво) включає 2 склянки жирних молочних вершків; 1 склянку незбираного молока; 2/3 склянки цукру-піску; щіпку кухонної солі; 6 яєчних жовтків; 2 чайних ложки ванільного екстракту[4].

Спершу готується сировина, що змішується, нагрівається та перемішується до однорідного стану. Потім маса охолоджується і перемішується, що робить структуру пухкою. Після видалення зайвої вологи маса фасується у форми[5]. Горіхи, фрукти, шоколадну крихту додають під час або одразу після процесу охолодження[6].

Історія

Холодні десерти були відомі по всьому стародавньому світу. Але загальною перешкодою для широкої доступності таких страв була складність їхнього тривалого зберігання за низьких температур[7]. Сніг і шматки льоду доводилося доставляти з природних джерел і зберігати в підземних льодівнях в умовах теплоізоляції, наприклад, листям[8], тирсою та соломою[4].

Різноманітні холодні десерти не були морозивом у сучасному розумінні. Переважно це були охолоджені напої з додаванням солодких інгрідієнтів. Щонайменше з 4000 року до н. е. знать вздовж річки Євфрат будувала льодівні в Месопотамії. Сніг, ймовірно, використовувався для охолодження вина на вулицях Афін у V ст. до н. е., а римський імператор Нерон вживав крижані напої з медом. Джерела з династії Тан у Китаї описують солодкий напій, виготовлений з замороженого молока водяної буйволиці з додаванням камфори[7]. Інші джерела повідомляють про заморожену суміш молока та рису[9]. Ці страви вже ближчі до того, що зазвичай називається морозивом. Коли Марко Поло відвідав Китай у 1298 році, він бачив такі десерти на вулицях великих міст[8]. Можливо, насправді мався на увазі кумис. Але в усякому разі саме Марко Поло вважається відкривачем морозива для Європи[10].

Охолоджені напої також були популярними в середньовічному ісламському світі. Подібними до морозива є перське фалуде і кульфі, поширене в Імперії Моголів (Індія). Певний прогрес у поширенні морозива відбувся з відкриттям того, що суміш льоду з кухонною сіллю створює теплоємку суспензію з нижчою температурою замерзання, ніж звичайна вода[7]. Ручним перемішуванням такої суміші навколо посудини можна було заморожувати, наприклад, молочні вершки[4].

Перше європейське морозиво та сорбет задокументоване в Італії на початку 1600-х років. Описи десертів з льоду датуються 1620-ми роками, а до середини століття вони вже стали характерною рисою бенкетів у Парижі, Флоренції, Неаполі та Іспанії. У 1672 році англійський алхімік Еліас Ешмол записав, що «одну тарілку морозива» подавали королю Карлу II на бенкеті попереднього року. У 1694 році Антоніо Латіні, неаполітанський стюард, опублікував рецепт молочного сорбету з карамелізованою гарбузовою начинкою[7], а також згадував про «молочний сорбет» на плодово-ягідній основі, з невеликим вмістом молока, часто зі шматочками фруктів[11].

В Америці морозиво з'явилося в 1744 році в колоніальному Меріленді. Джордж Вашингтон придбав машину для виробництва морозива у 1784 році. Того ж року Томас Джефферсон, ймовірно, вподобав французьке морозиво, служачи дипломатом у Парижі[7]. Машина для виробництва морозива вперше описана в Парижі 1768 року. За допомогою кривошипно-шатунного пристрою внутрішній контейнер міг обертатися та прискорювати заморожування суміші льоду з сіллю. Під час Французької революції 1789 року граф Августин Ланкло втік до Гамбурга разом зі своїм шеф-кухарем. Там граф відкрив ресторан — Павільйон Альстер, де подавали морозиво[8].

Рецепти XIX ст. описують багато видів морозива, що містить сир, корицю, карамель, чай, естрагон, петрушку, імбир, лимон, гранат, фісташки, жасмин і навіть трояндові пелюстки. Часто морозиву надавали вигадливих форм тварин, фруктів і овочів. Морозиво могли зберігати перед подачею до столу у порцеляновому відрі з льодом. Існували свої традиції подавання морозива. Наприклад, книга «Домогосподарка Вірджинії» 1820-х років стверджує, що морозиво слід класти у скляну чашку, ручка якої запобігала передачі тепла від тіла. Ненсі М. Джонсон у 1843 році запатентувала ручний морозивогенератор, який дозволяв у домашніх умовах рівномірніше збивати морозиво та робив цей процес набагато надійнішим[4]. Пристрій не тільки охолоджував суміш вершків, цукру, яєць та інших інгредієнтів, а й перемішував її[4].

У 1851 році Джейкоб Фасселл у Балтиморі заснував перший великий комерційний завод з виробництва морозива[12]. Далі відкрилися заводи в Нью-Йорку та Бостоні. У той час морозиво все ще було стравою для вищого класу[8].

Протягом XIX ст. морозиво як у Європі, так і в США подавали у порцелянових мисках[8]. Вафельний ріжок, у який кладуть морозиво, здобув популярність, коли його представили на Всесвітній виставці в Сент-Луїсі 1904 року[7]. Спершу в ріжках подавали джем із вершками. Коли джем закінчився, хтось зрозумів, що можна наповнювати ріжки морозивом. Фруктове морозиво було запатентовано в 1923 році[8]. Близько 1926 року Кларенс Фогт винайшов першу комерційно успішну морозильну камеру безперервного процесу для створення морозива[12]. Компанії Dairy Queen і Carvel стверджують, що розробили перше м'яке морозиво в середині 1930-х років[7]. Тоді почалося і виробництво морозива на паличці. В 1970-і з'явився заморожений йогурт[8]. З 1980-х виробляється морозиво на основі соєвих вершків[13].

В Україні

Морозиво українського виробництва

Централізоване виробництво морозива в Києві пов'язується з діяльністю Бернарда Семадені, засновника мережі кондитерських. Морозиво у Семадені пропонували різноманітне: змішували пломбір з розтертими фруктами, до того ж не тільки зі звичними малиною, вишнями, абрикосами та полуницями, а й з екзотичними персиками та ананасами. Робили популярне морозиво з шоколадом та горіхами, меренги з морозивом, каву з морозивом та інші цікаві десерти. Мережа існувала до 1925 року[14].

У СРСР обсяги виробництва морозива сильно поступалися американським: 8 тис. тон проти 600 тис. тон. У Києві морозиво в невеликих обсягах виробляв лише молочний комбінат на вул. Жаданівського (тепер Жилянська). Нарком харчової промисловості Анастас Мікоян агітував за збільшення виробництва морозива, досвід чого запозичив у США при подорожі туди 1936 року. Спершу великі підприємства відкрили в Москві, Ленінграді й Харкові. 1940-го й у Києві запрацювала фабрика морозива, яку потому перетворили на спеціальний цех холодокомбінату № 2. Після німецько-радянської війни в УРСР провідними виробниками морозива були Київський молочний комбінат і Київський холодокомбінат[15]. За держстандартом 1966 року кожна союзна республіка могла сама розробити для себе норми виробництва і асортимент морозива зріс. Найпоширенішим залишилися пломбір і вершкове морозиво в стаканчиках. З'явилися також «Київське» і «Каштан» на паличці[16].

Низка виробників морозива постали в 1990-і роки, найбільше — в 1997, а також на початку 2000-х[3]. У 2010-і налагодили виробництво крафтового морозива. Частка імпортного морозива була й залишається мізерною — менше 1 %[17]. З 2015 року ринок морозива в Україні зростав[18][19].

До 2022 року щорічний обсяг виробництва морозива в Україні зростав на кілька відсотків. Крафтові виробники продукували менше за 5 % від загального обсягу, проте демонстрували різноманітність незвичайних смаків. Російсько-українська війна зумовила припинення постачання частини інгрідієнтів, тому вартість морозива в середньому зросла на 40 %, хоча виробництво загалом не припинялося, попри закриття окремих підприємств[20]. У 2025 в Україні зареєстровано майже 50 виробників морозива. З них 19 засновані між 1991 і 2000 роками. Найстаріше діюче підприємство з виробництва морозива — «Київське», зареєстроване у Києві 1991 року. Серед найбільших за виручкою виробників (понад 1 млрд гривень на рік): «Рудь», «Ласунка», «Хладопром», «Три ведмеді», «Ласка»[21].

Види морозива або десерти на його основі

Галерея

  • Старовинна реклама ручної машини для виробництва морозива
    Старовинна реклама ручної машини для виробництва морозива
  • Ручна машина для виробництва морозива
    Ручна машина для виробництва морозива
  • Продаж морозива, Фінляндія, 1931 рік
    Продаж морозива, Фінляндія, 1931 рік
  • Ескімо
    Ескімо
  • Ріжок
    Ріжок
  • Білий пломбір у вафельному стаканчику
    Білий пломбір у вафельному стаканчику
  • Кульки сорбету
    Кульки сорбету
  • У креманці
    У креманці
  • Різнокольорове морозиво у лотку
    Різнокольорове морозиво у лотку
  • У вигляді розсипу кульок
    У вигляді розсипу кульок
  • Розтале морозиво
    Розтале морозиво
  • Машина для наповнення вафельного ріжка морозивом
    Машина для наповнення вафельного ріжка морозивом
  • Реклама морозиа у Шотландії, 2022 рік
    Реклама морозиа у Шотландії, 2022 рік

Див. також

Примітки

  1. ↑ а б в https://www.usdairy.com/news-articles/how-is-ice-cream-made
  2. ↑ https://ultimateicecreamavl.com/
  3. ↑ а б Аналітичний огляд ринку морозива України (PDF). Національне рейтингове агентство «Рюрік». 2013.
  4. ↑ а б в г д A Brief History of Ice Cream – Dumbarton House. dumbartonhouse.org. Процитовано 25 травня 2026.
  5. ↑ Щастя!, Морозиво Ласунка-виробник. Виробництво морозива: технологія — виробник морозива ТМ «Ласунка». Lasunka.com (укр.). Процитовано 1 червня 2026.
  6. ↑ How Ice Cream is made in a factory. Secret Creamery (англ.). 10 січня 2024. Процитовано 1 червня 2026.
  7. ↑ а б в г д е ж Barksdale, Nate (17 квітня 2023). Who Invented Ice Cream?. HISTORY (англ.). Процитовано 25 травня 2026.
  8. ↑ а б в г д е ж bishop. The history of ice cream. Nordic Ice Cream Association (sv-SE) . Процитовано 25 травня 2026.
  9. ↑ Team, Marketing (10 квітня 2026). The History of Ice Cream: How Every Culture Invented It Independently. MUSEUM OF ICE CREAM (амер.). Процитовано 25 травня 2026.
  10. ↑ Weiss, Laura B. (1 січня 2012). Ice Cream: A Global History (англ.). Reaktion Books. с. 14. ISBN 978-1-86189-992-7.
  11. ↑ Холодні смаки Раю: як з’явилося сучасне морозиво. www.kunsht.com.ua (укр.). Процитовано 25 травня 2026.
  12. ↑ а б The Surprising History of Ice Cream. ThoughtCo. 01.05.2025. Процитовано 25.05.2026.
  13. ↑ Aoyagi, William Shurtleff; Akiko (1 липня 2019). History of the Soyfoods Movement Worldwide (1960s-2019): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook (англ.). Soyinfo Center. с. 699. ISBN 978-1-948436-09-0.
  14. ↑ МАКСИМЕЦЬ, Світлана (2 липня 2020). Від стакана до «Каштана»: історія київського морозива. Вікенд (укр.). Архів оригіналу за 27 липня 2021. Процитовано 2 червня 2022.
  15. ↑ Заморожене щастя У радянській Україні вибір морозива був не надто великим. meest-online.com. Архів оригіналу за 8 серпня 2020. Процитовано 25 травня 2026.
  16. ↑ Gazeta.ua (11 серпня 2011). Томатне морозиво у картонному стаканчику коштувало 10 копійок. Gazeta.ua (рос.). Процитовано 25 травня 2026.
  17. ↑ Українське морозиво — якісне? Експерти стверджують, що так. www.ukrinform.ua (укр.). 9 липня 2018. Процитовано 25 травня 2026.
  18. ↑ Топ-5 вітчизняних виробників морозива. AgroReview (укр.). Процитовано 25 травня 2026.
  19. ↑ мороз, Світлана; калашник, Олена; лебідь, Микита (12 березня 2025). СУЧАСНИЙ СТАН РИНКУ МОРОЗИВА В УКРАЇНІ: ВИКЛИКИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ. Development Service Industry Management (1): 204—211. doi:10.31891/dsim-2025-9(28). ISSN 2786-7889.
  20. ↑ З копченим лососем, дор-блю чи аперолем. Як українське крафтове морозиво конкурує з класичним пломбіром. Економічна правда (укр.). Процитовано 25 травня 2026.
  21. ↑ Топ-15 виробників морозива в Україні: хто заробив найбільше у 2024 році. ГЛАВКОМ (укр.). 2 червня 2025. Процитовано 25 травня 2026.

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).