YaChudo

Цигер

Переглядів: 0. Оновлено 25.10.2026.

Цигер (ліворуч) — побічний продукт виробництва твердого сиру (Мучлі, праворуч).

Цигер (нім. Ziger), сера́к (фр. sérac) та рикота (італ. ricotta) — це група свіжих сирів, що виробляються у Швейцарії. Цигер поширений по всій країні, оскільки він є побічним продуктом виробництва твердих швейцарських сирів, таких як Грюєр та Ементаль. Виготовлений із сироватки, він багатий на протеїн і історично був основним продуктом харчування в альпійських регіонах.[1]

Історія

Виготовлення рікоти задокументовано в Італії ще в добу бронзи. Назва рікота («варена повторно») вказує на використання сироватки, яка залишається після виробництва сиру: її підкислюють і знову кип'ятять, внаслідок чого білки, що все ще містяться в сироватці (лактоглобуліни; казеїну там уже немає), коагулюють і випадають в осад у вигляді сирного зерна. Французький термін сера́к (sérac або séré) згадується серед інших сирів у документі з Грюєра, датованому 1312 роком. У Вале він згадується в документі від 1437 року. Однак ця назва могла стосуватися іншого типу свіжого сиру, який був не побічним продуктом, а сиром домашнього виробництва. Прикладом такого свіжого сиру є Шабцигер із кантону Гларус. Цигер як селянський основний продукт харчування, виготовлений із сироватки, згадується в літературі епохи Відродження. Кілька праць XVIII та XIX століть також свідчать про те, що на той час Цигер був близьким до того продукту, який ми знаємо сьогодні. З XX століття споживання Цигера зменшилося через зростання купівельної спроможності населення. Сьогодні його виробництво є дуже незначним порівняно з іншими швейцарськими сирами.[2]

У Тічино цигер відомий як рікота (ricotta), маскарпа (mascarpa) або зігра (zigra), і його виробляють там щонайменше з пізнього Середньовіччя (хоча, як зазначалося вище, рікоту виробляли в Італії ще з добі бронзи). У долині Бедретто (Левентіна) обід називають зюфе (züfé), що дослівно означає «їсти свіжу рікоту» — вираз, який вказує на одноманітність раціону гірських мешканців у минулому.[3]

Виробництво

Для виготовлення 1 кг цигера потрібно близько 40 літрів молока. Сьогодні сироватку отримують після зсідання молока за допомогою сичужного ферменту та добірних молочнокислих бактерій. Потім її нагрівають приблизно до 90 °C. Осадження сироваткових білків досягається шляхом зниження рівня pH або додавання кислоти (молочної, оцтової чи лимонної).

Чисту сироватку або суміш сироватки з знежиреним коров'ячим молоком чи сколотинами нагрівають приблизно до 92 °C, після чого додають кислоту. Часто використовують чисту оцтову кислоту. Тверді частинки збирають за допомогою сита та виливають у перфоровані форми, в яких продукт залишають стікати й тверднути.

Цигер не витримують — його продають свіжим або копченим. Він зберігається близько десяти днів. Продукт багатий на альбумін і містить приблизно 75 % води, 11 % альбуміну, 8 % жиру та 3,5 % лактози.

  • Після додавання оцтової кислоти утворюються сирні згустки, які виймають дерев'яним відром.
    Після додавання оцтової кислоти утворюються сирні згустки, які виймають дерев'яним відром.
  • Сирну масу виливають у перфоровані форми.
    Сирну масу виливають у перфоровані форми.
  • Потім їх злегка ущільнюють і залишають приблизно на добу, після чого сир готовий до вживання.
    Потім їх злегка ущільнюють і залишають приблизно на добу, після чого сир готовий до вживання.

Використання

Оскільки цигер має нейтральний смак, його зазвичай посипають сіллю та перцем — незалежно від того, їдять його свіжим чи смаженим. Його також використовують у випічці, зокрема для приготування цигеркрапфенів (Zigerkrapfen) — смажених у фритюрі пиріжків із солодкою та ароматизованою начинкою з цигера. Їх виготовляють ще з XVIII століття, і вони особливо популярні в Центральній Швейцарії.[4]

Аналоги в інших країнах

Подібні сироваткові (альбумінові) сири виробляють у багатьох регіонах світу. Усі вони вирізняються значно нижчою калорійністю порівняно з традиційними твердими сирами.[5] Серед найвідоміших аналогів:

  • Вурда — в українських Карпатах;
  • Урда (urda) — у Румунії та Молдові;
  • Рікота (ricotta) — в Італії;
  • Зигер (Ziger) та Бранкезе (Braunkäse) — у деяких регіонах Німеччини;
  • Мізіфра (mizithra) — у Греції;
  • Бруност (brunost) — у Норвегії;
  • А також аналогічні продукти на Кавказі (налугі, лора, хачо), у Фінляндії (meesjuusto), Данії (myseost), Ісландії (mysuostur), Швеції (mysost) та на Кіпрі (anari).

Див. також

Примітки

  1. ↑ Sérac. Culinary Heritage of Switzerland. Процитовано 29 березня 2023.
  2. ↑ Sérac. Culinary Heritage of Switzerland. Процитовано 29 березня 2023.
  3. ↑ Ricotta. Culinary Heritage of Switzerland. Процитовано 29 березня 2023.
  4. ↑ Zigerkrapfen. Culinary Heritage of Switzerland. Процитовано 29 березня 2023.
  5. ↑ Гончаренко І. В., Агій В. М. (2019). Базова технологія виготовлення деяких видів альбумінових сирів (PDF). Таврійський науковий вісник. Серія: Технологічні науки. 107: 30—36. doi:10.32851/2226-0099.2019.107.28.

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).