Шабцигер

Шабцигер у традиційній формі конуса
Загальні дані
Країна походження	Швейцарія
Регіон	Кантон Гларус
Виробник	Geska
Перша згадка	1429 рік
Офіційний статус	Захищений бренд із 1463 року
Характеристики
Походження молока	Коров'яче (знежирене)
Добавки	Блакитний пажитник (Trigonella caerulea)
Текстура	Тверда
Жирність	Менше 3%
Витримка	2 – 6 місяців

Шабцигер (англ. Schabziger, також відомий як серак або сап-саго) — традиційний пряний зелений сир, який виробляють виключно в швейцарському кантоні Гларус. Шабцигер виготовляють із знежиреного коров'ячого молока при температурі 90 °C шляхом кислотного осадження, та приправленням спеціальним видом трав — блакитним пажитником (Trigonella caerulea), який також називають синім буркуном.^[1]

Знежирене коров'яче молоко нагрівають до понад 90 °C і додають молочнокислу культуру. Унаслідок цього випадає в осад і відокремлюється білкова маса — сирий цигер (нім. Rohziger).

Цей сирий цигер залишають для бродіння на 4–12 тижнів у дірчастих ємностях або мішках, притиснутих каменями. Після завершення процесу дозрівання масу подрібнюють, солять і витримують у силосах від трьох до восьми місяців. Лише після цього до маси додають подрібнений порошок блакитного пажитника (синього буркуну) та пресують у типову конусоподібну форму.

Через 6–8 днів сформований конус (нім. Zigerstöckli) виймають і сушать на спеціальних стелажах від двох до шести місяців. Найпоширенішою формою сиру, що надходить на міжнародний ринок, є зрізаний конус вагою 100 г, який має тверду консистенцію, зелений колір та інтенсивний смак і аромат (вміст жиру становить менше 3%).

На відміну від більшості інших сирів, Шабцигер зазвичай не їдять «шматками», а використовують переважно у тертому чи подрібненому вигляді як приправу до страв. У кулінарних книгах та на меню він зустрічається у складі таких страв, як:

• Zigerhörnli — макарони, приправлені шабцигером;
• Zigerfondue — сирне фондю з додаванням цього сиру;
• Zigerbrüt — бутерброд із вершковим маслом і шабцигером.

У продажу Шабцигер зустрічається у кількох формах:

• Класичний невеликий конус («Schabzigerstöckli»), від якого за допомогою дрібної терки, млинка чи ножа зіскрібають потрібну кількість сиру.
• Готові пасти в баночках під назвою «Ankeziger» (або «Zigerbutter»), де сир уже змішаний із маслом і готовий до намазування на хліб.
• Уже в тертому вигляді.

Цілий конус Шабцигера можна зберігати в холодильнику протягом кількох тижнів, тоді як пасту «Ankeziger» краще спожити за кілька днів. Раніше конуси комплектувалися багаторазовими кришечками для захисту від висихання, проте згодом виробник припинив їх випуск і тривалий час шукає нове технічне рішення для пакування.

Вважається, що цигер виробляли на Альпах у кантоні Гларус ще з VIII століття. Коли у Середньовіччі землі Гларусу перейшли під управління жіночого монастиря Секінґен, значна частина податків сплачувалася саме цим сиром, який черниці частково перепродавали. Вони почали приправляти його пахучим блакитним пажитником (Trigonella caerulea), який хрестоносці привезли з Близького Сходу.

Вперше Шабцигер офіційно згадується у зв'язку з його продажем на ринках Зюриха у 1429 році. За новішими даними історика Беата Фрая, мешканці Цюриха також відіграли ключову роль в успіху цього продукту.

Закон гларуського народного зібрання (Ландсгемайнде) від 24 квітня 1463 року зобов'язав усіх виробників кантону виготовляти цигер за чіткими стандартами якості та маркувати його штампом походження для захисту від підробок. Завдяки цьому гларуський Шабцигер вважається найдавнішим фірмовим продуктом Швейцарії, а його штамп походження — найдавнішим збереженим товарним знаком країни.

Ще довго після Другої світової війни Шабцигер у багатьох регіонах Швейцарії продавався рознощиками («Zigermann» або «Zigermandli») безпосередньо біля вхідних дверей покупців.

З 2003 року Шабцигер виробляє виключно компанія «Geska» (скорочення від Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten — Товариство швейцарських виробників трав'яного сиру), яка у 2000 році переїхала з Оберурнена до Гларусу.

За кордоном сир продається під назвою Swiss Green Cheese («Швейцарський зелений сир»). У США він також відомий під брендом Sap Sago. Бренд Sap Sago з'явився в нью-йоркських аптеках у XIX столітті. Назва є спотворенням німецького слова Schabziger, хоча за народною етимологією вважалося, що зелений сік трав, який використовується для виготовлення сиру, називали «sap» (як соків рослин чи дерев).

• Цігер
• Кулінарна спадщина Швейцарії

• Офіційний сайт Geska