Азіаго (сир)

Азіаго
Азіаго Fresco та Stagionato
Альтернативна назва	італ. Asiago
Країна походження	Італія
Регіон	Венето і Трентіно
Основа	коров'яче молоко
Пастеризованість	допускається сире, термізоване або пастеризоване молоко
Структура	від м'якої та еластичної до твердої, залежно від різновиду й визрівання
Жирність	у сухій речовині: Fresco — не менш як 44 %; Stagionato — не менш як 34 %
Витримка	Fresco — від 20 днів; Stagionato — від 90 днів
Сертифікація	захищене найменування походження ЄС — DOP / PDO

Азіаго (італ. Asiago) — італійський сир із коров'ячого молока, назва якого охороняється в Європейському Союзі як захищене найменування походження (італ. Denominazione di origine protetta, DOP; англ. Protected Designation of Origin, PDO). Під цією назвою виробляють два типи сиру: молодий Asiago Fresco та витриманий Asiago Stagionato, які відрізняються сировиною, технологією й характеристиками сирної маси.^[1]

Молодий азіаго має білу або світло-солом'яну сирну масу з виразними нерівномірними вічками та ніжним смаком. Витриманий різновид щільніший, солом'яного кольору, з дрібнішими вічками; зі збільшенням віку його смак стає інтенсивнішим.^[2]

Сир названо на честь плато Азіаго у Венето. Найдавніша місцева сироварна традиція пов'язана з витриманим типом, тоді як сучасний Fresco сформувався на початку XX століття.^[3] Для Fresco використовують також назву pressato («пресований»), а для Stagionato — d'allevo. Fresco виготовляють із незбираного молока, Stagionato — із частково знежиреного; отже, це не просто один і той самий сир різного віку.^[4]

Визначена зона виробництва охоплює всю територію провінцій Віченца і Тренто, але лише частини провінцій Падуя та Тревізо. У цій зоні повинні розташовуватися молочні господарства, сироварні та приміщення для визрівання.^[5][1]

За походженням азіаго належить до традицій сироваріння гір і передгір'їв Північної Італії, поряд із фонтіною, бітто та монтазіо.^[6] Сучасна виробнича зона азіаго включає також рівнинні території.^[5]

Сироваріння на плато Азіаго має середньовічне коріння. В історичному огляді AFIDOP письмові свідчення цієї традиції датовано приблизно 1000 роком. Упродовж століть тут використовували овече й коров'яче молоко, поступово перейшовши до виробництва сучасного азіаго виключно з коров'ячого. У XIX столітті переселення місцевих родин у долини сприяло поширенню сироваріння за межами плато; додаткові переміщення населення спричинила Перша світова війна.^[3]

У 1955 році Asiago отримав італійське визнання Denominazione Tipica.^[7] Декретом президента Італії від 21 грудня 1978 року було визнано його національне найменування походження.^[8] У 1979 році засновано Consorzio per la tutela del formaggio Asiago, який займається захистом назви та представленням продукту.^[3]

Європейську реєстрацію PDO сир отримав 1996 року за Регламентом (ЄС) № 1107/96. Подальші зміни специфікації уточнювали технологію, маркування та умови виробництва. Оновлену редакцію затверджено італійським декретом від 21 вересня 2026 року, опублікованим 1 жовтня 2026 року.^[1]

Asiago Fresco — молодий сир із незбираного коров'ячого молока. Його маса біла або світло-солом'яна, м'яка та еластична, з помітними нерівномірними вічками. Смак помірний, молочний, з вершковими та слабокислими відтінками; скоринка тонка й еластична. Мінімальне визрівання становить 20 днів.^[9]

Позначення Asiago Fresco riserva дозволене для сиру, який визрівав понад 40 днів.^[1]

Asiago Stagionato виготовляють із частково знежиреного молока. Він має щільнішу сирну масу, солом'яний колір та дрібні або середні вічка. У молодших витриманих варіантів смак залишається помірно солодкуватим, із горіховими та вершковими відтінками; триваліше визрівання посилює смак і пікантність.^[10]

Загальний мінімум визрівання Stagionato — 90 днів від дати виготовлення. Додаткові назви позначають такі вікові діапазони:^[1]

Для звичайних циліндричних головок специфікація встановлює такі параметри на завершення мінімального визрівання:^[1]

Жирність у сухій речовині обчислюють без урахування води, тому ці значення не означають відповідно 44 або 34 г жиру в 100 г готового сиру. Специфікація окремо наводить масову частку жиру в готовому продукті: 30 ± 4 % для Fresco та 31 ± 4,5 % для Stagionato.^[1]

Редакція 2026 року також допускає нециліндричні форми для подальшого нарізання, натирання чи використання у складених продуктах; для них передбачена маса до 16 кг. Окремі винятки щодо розмірів установлені для дозволеного консорціумом Asiago Storico.^[1]

Для Fresco використовують незбиране молоко. Для Stagionato молоко частково знежирюють шляхом природного відстоювання вершків; допускається сировина від одного або кількох послідовних доїнь. За специфікацією 2026 року для обох типів дозволене сире, термізоване або пастеризоване молоко.^[1]

У виробництві застосовують молочнокислі культури або молочну закваску; для Stagionato передбачено також сироваткову закваску. Згортання здійснюють сичужним ферментом великої рогатої худоби або рослинним коагулянтом. Використання лізоциму E1105 заборонене.^[1][5]

Під час виробництва Fresco молоко зсідається за температури 35—40 °C. Згусток подрібнюють на частинки приблизно з волоський горіх або лісовий горіх, а потім нагрівають сирне зерно приблизно до 44 °C. Після відділення сироватки масу ділять, укладають у форми та пресують протягом кількох годин. Пресування ущільнює зерно й видаляє надлишок сироватки.^[9]

Для Stagionato згортання відбувається за 33—37 °C. Згусток розрізають інструментом spino до частинок із лісовий горіх або менших. Подальше нагрівання, згідно зі специфікацією 2026 року, становить 47 ± 6 °C.^[1] Після цього масу переносять у форми й перевертають під час відділення сироватки.^[10]

Головки витримують у прохолодних приміщеннях, а соління завершують сухим способом або в розсолі. Потім сир передають на визрівання за контрольованих умов.^[9][10]

Додаткове позначення prodotto della montagna застосовують до азіаго, для якого одержання молока, виготовлення та визрівання відбуваються в гірській частині виробничої зони на висоті щонайменше 600 м. Для такого виробництва не дозволяється годувати корів силосом.^[5][1]

Мінімальне визрівання гірського Fresco становить 30 днів від виготовлення. Для гірського Stagionato встановлено 90 днів, які відлічують від останнього дня місяця виробництва. Сир, виготовлений під час літнього утримання худоби на гірських пасовищах із 1 червня до 30 вересня вище 600 м, може мати додаткові позначення alpeggio або malga та їх установлені варіанти.^[1]

Під час визрівання змінюється склад мікробної спільноти, відбувається розщеплення білків із утворенням пептидів і вільних амінокислот. Ці перетворення пов'язані з формуванням властивостей витриманого сиру.^[11]

У дослідженні 2024 року порівнювали виробництво на двох сироварнях, що використовували різні системи заквашування, та простежували зміни протягом трьох місяців визрівання. Виявлено відмінності у складі бактерій, перебігу протеолізу й накопиченні вільних амінокислот. Результати показали значення конкретної виробничої мікрофлори; вони не встановлюють одного незмінного мікробіологічного складу для всіх сирів Asiago.^[11]

Інша робота досліджувала 55 зразків гірського азіаго методом протонного ядерного магнітного резонансу. Порівнювали сири з молока корів на пасовищному й сінному раціонах після двох, чотирьох і шести місяців визрівання. Найкраще розрізнення за годівлею отримали для молодших зразків; із подальшим визріванням точність знижувалася. Це продемонструвало і можливості, і обмеження метаболічного аналізу для перевірки особливостей виробництва.^[12]

На кожну головку наносять нумеровану казеїнову позначку. Спеціальні форми залишають на бічній поверхні повторюваний напис ASIAGO та ідентифікаційні елементи виробника. Для Stagionato передбачено також літерне позначення місяця виробництва. Ці елементи дають змогу простежити походження головки та відрізнити продукцію, що відповідає специфікації.^[4][1]

Для сиру, що надходить до продажу під захищеною назвою, специфікація регламентує використання назви й логотипа, а також збереження ідентифікації під час порціонування та пакування.^[1]

Азіаго подають як столовий сир і використовують у гарячих стравах. Fresco додають до салатів, начинок і ризото; витриманий азіаго використовують шматочками або натирають для пасти, супів і ризото. Ступінь визрівання впливає на твердість та інтенсивність смаку, а отже, і на кулінарне застосування.^[7][9]

В Україні до молочної сировини та молочних продуктів застосовуються Вимоги до безпечності та якості молока і молочних продуктів, затверджені наказом Мінагрополітики № 118 від 12 березня 2019 року. Це загальні гігієнічні вимоги до відповідної продукції й діяльності операторів ринку, а не окрема рецептура азіаго.^[13]

Інформацію про сир, який реалізують споживачеві, регулює Закон України № 2639-VIII «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Він установлює вимоги до маркування та доведення інформації про продукт до споживача, зокрема щодо назви, алергенів, поживної цінності й умов зберігання з урахуванням передбачених законом винятків.^[14]

• Монтазіо
• Грана падано
• Італійська кухня

• Gobbetti, Marco; Neviani, Erasmo; Fox, Patrick (2018). The Cheeses of Italy: Science and Technology (англ.). Cham: Springer. doi:10.1007/978-3-319-89854-4. ISBN 978-3-319-89853-7.
• Donnelly, Catherine W., ред. (2016). The Oxford Companion to Cheese (англ.). Oxford University Press. ISBN 9780199330881.
• Tunick, Michael H. (2014). The Science of Cheese (англ.). Oxford University Press. ISBN 9780199922307.

• Consorzio Tutela Formaggio Asiago — офіційний сайт консорціуму.
• Специфікація Asiago DOP у редакції 2026 року — Gazzetta Ufficiale, додатки до декрету від 21 вересня 2026 року.
• Asiago DOP — AFIDOP.