YaChudo

Монтазіо

Переглядів: 0. Оновлено 08.11.2026.

Монтазіо
Монтазіо з маркуванням на скоринці
Альтернативна назваітал. Montasio
Країна походженняІталія
РегіонФріулі-Венеція-Джулія, частина Венето
Відомий зXVIII століття — письмові згадки
Основакоров'яче молоко
Пастеризованістьні; молоко сире або термізоване
Структураварений пресований; від напівтвердого до твердого
Жирністьне менше 40 % у сухій речовині
Розміридіаметр 27–35 см, висота до 8 см на 60-й день дозрівання
Вага5,5–8 кг на 60-й день дозрівання[1]
Витримкащонайменше 60 діб
Сертифікаціязахищене найменування походження DOP/PDO з 1996 року[2]

Монтазіо (італ. Montasio) — італійський витриманий сир із коров'ячого молока, який виробляють у регіоні Фріулі-Венеція-Джулія та частині Венето. Належить до варених пресованих сирів; залежно від тривалості дозрівання має напівтверду або тверду консистенцію. Характерні ознаки — циліндрична форма, світла сирна маса з невеликими вічками та нанесена на скоринку назва.[3][1]

Назву Montasio зареєстровано в Європейському Союзі як захищене найменування походження — італ. Denominazione di origine protetta (DOP; англійське скорочення — PDO).[2] Мінімальна витримка становить 60 діб; для сиру тривалішого дозрівання використовують позначення Mezzano, Stagionato та Stravecchio.[4][1]

Назва та історія

Назва сиру походить від гори Монтазіо в Юлійських Альпах. Його історія пов'язана з альпійським сироварінням північно-східної Італії.[5][6]

Походження монтазіо традиційно пов'язують із бенедиктинцями абатства в Моджо-Удінезе, якому належали пасовища поблизу гори. За версією, яку наводить консорціум виробників, у XIII столітті ченці вдосконалювали місцеві способи виготовлення сиру. Документальні згадки назви містяться у фріульських прейскурантах 1773 і 1775 років. До кінця XIX століття виробництво поширилося в кооперативних сироварнях Карнії та на рівнинах Фріулі.[7][5]

Зона виробництва

Визначена специфікацією зона охоплює всю територію Фріулі-Венеції-Джулії. У Венето до неї належать повністю провінції Беллуно й Тревізо, а також визначені частини провінцій Падуя та Венеція. У цій зоні мають розташовуватися господарства, що постачають молоко, і відбуватися виготовлення та дозрівання сиру.[1]

Виготовлення

Для монтазіо використовують сире або термізоване коров'яче молоко; пастеризацію специфікація не допускає.[8][1] За класичною технологією вечірнє й ранкове молоко збирають окремо, з вечірнього частково знімають вершки. Для заквашування застосовують молочну закваску, а для згортання — телячий сичужний фермент.[9]

Молоко нагрівають до 32–36 °C, додають закваску та сичужний фермент. Утворений згусток розрізають на зерно й нагрівають до 42–48 °C, після чого щонайменше 10 хвилин перемішують без подальшого нагрівання. Сирну масу виймають, формують, пресують і перевертають для відокремлення сироватки. Солять сухим способом або в розсолі; засолювання в розсолі може доповнюватися сухим солінням. Далі головки переносять на дозрівання.[1]

Дослідження природних молочних заквасок із десяти сироварень монтазіо, опубліковане 2024 року, виявило переважання бактерії Streptococcus thermophilus у всіх досліджених зразках. Водночас закваски відрізнялися складом супутньої мікрофлори та профілями органічних кислот і летких сполук; важливим чинником різноманіття була температура інкубування.[10]

Характеристика та витримка

Молодий монтазіо (Fresco) у розрізі

Головка має циліндричну форму з прямою бічною поверхнею та плоскими або злегка опуклими торцями. За специфікацією, на 60-й день дозрівання її маса становить 5,5–8 кг, діаметр — 27–35 см, висота — не більше 8 см. Масова частка жиру має бути не меншою за 40 % у сухій речовині.[1]

У молодого сиру скоринка гладенька й еластична, а сирна маса — компактна, біла або світло-жовта, з невеликими рівномірно розподіленими вічками. Під час витримки скоринка підсихає, сирна маса темнішає та стає твердішою, зернистішою і крихкішою. Ніжний молочний смак поступово змінюється на виразніший, із пікантними відтінками.[3][8]

Специфікація встановлює мінімальні строки дозрівання для чотирьох позначень.[1]

Позначення за тривалістю дозрівання[1][11]
Позначення Мінімальна витримка Смакові особливості
Fresco 60 діб М'який, делікатний молочний смак
Mezzano 120 діб Виразніший і насиченіший смак
Stagionato 10 місяців Пікантні відтінки та інтенсивніший аромат
Stravecchio 18 місяців Інтенсивний, виразний смак тривало витриманого сиру

Зміни аромату під час дозрівання пов'язані зі змінами складу летких сполук. У газохроматографічному дослідженні монтазіо із шести сироварень аналізували зразки віком від 60 до 365 діб. Вимірювали жирні кислоти, спирти, кетони та естер; у дослідженій вибірці сумарна кількість визначених летких сполук зростала до 170-ї доби, після чого змінювалася мало.[12]

Охорона назви та маркування

У 1955 році монтазіо отримав в Італії статус італ. denominazione tipica. Декретом від 10 березня 1986 року його замінено на національне найменування походження — італ. denominazione di origine.[13] Європейську реєстрацію DOP/PDO назва отримала 1996 року.[2] Цей статус пов'язує властивості продукту з його географічним походженням і передбачає здійснення всіх стадій виробництва у визначеній зоні відповідно до специфікації.[14][15]

Консорціум із захисту монтазіо (італ. Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio) засновано 1984 року.[5] Він займається захистом назви, наглядом за її використанням та інформуванням споживачів.[16]

Під час формування на бічну поверхню головки наносять повторюване навскоси слово Montasio, код сироварні, позначення провінції та дату виготовлення. Додаткове гаряче клеймування логотипом є добровільним: його проводять на прохання виробника після перевірки консорціумом для сиру віком понад 100 діб.[1]

Позначення PDM (італ. prodotto della montagna, «гірський продукт») може застосовуватися, якщо весь виробничий цикл — від отримання молока до завершення мінімальної 60-денної витримки — відбувається в гірській частині дозволеної зони.[1]

Назву Montasio також включено до переліку географічних зазначень сільськогосподарської продукції та харчових продуктів ЄС у додатку XXII-C до Угоди про асоціацію між Україною та Європейським Союзом. В українському тексті цього додатка наведено транскрипцію «Монтасіо».[17]

Використання в кулінарії

Монтазіо вживають як столовий сир і використовують у приготуванні страв. Молодші різновиди мають м'якший смак, тоді як тривало витриманий сир із зернистою структурою придатний для натирання.[11][3]

Одне з традиційних застосувань — фрико, страва кухні Фріулі. Її варіант із картоплею готують із місцевим сиром, традиційно монтазіо; цей варіант поширений, зокрема, на територіях Удіне та Порденоне.[18]

Примітки

  1. ↑ а б в г д е ж и к л м Disciplinare di produzione della Denominazione di origine protetta «Montasio» (PDF) (італ.). Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. 19 вересня 2017. Процитовано 2 листопада 2026.
  2. ↑ а б в Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996. EUR-Lex (англ.). 21 червня 1996. Процитовано 2 листопада 2026.
  3. ↑ а б в Le caratteristiche del Montasio. Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio (італ.). Процитовано 2 листопада 2026.
  4. ↑ Монтазіо (Montasio): сир PDO з Фріулі та Венето. Towardia (укр.). 27 жовтня 2026. Процитовано 2 листопада 2026.
  5. ↑ а б в Ledinek Lozej, Špela (2021). Labelling, certification and branding of cheeses in the southeastern Alps (Italy, Slovenia): Montasio, Bovec, Tolminc and Mohant cheese. Acta geographica Slovenica (англ.). 61 (1): 153—168. doi:10.3986/AGS.8746.
  6. ↑ Сири Італії: 56 захищених назв і регіони. Towardia (укр.). 31 жовтня 2026. Процитовано 2 листопада 2026.
  7. ↑ La storia. Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio (італ.). Процитовано 2 листопада 2026.
  8. ↑ а б Il formaggio Montasio. Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio (італ.). Процитовано 2 листопада 2026.
  9. ↑ La filiera produttiva. Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio (італ.). Процитовано 2 листопада 2026.
  10. ↑ Rossi, Anna; Marroni, Fabio; Renoldi, Niccolò; Di Filippo, Giulia; Gover, Elisabetta; Marino, Marilena; Innocente, Nadia (2024). An integrated approach to explore the microbial biodiversity of natural milk cultures for cheesemaking. Journal of Dairy Science (англ.). 107 (7): 4288—4297. doi:10.3168/jds.2024-24463. PMID 38462069.
  11. ↑ а б Montasio DOP. Qualigeo (італ.). Fondazione Qualivita. Процитовано 2 листопада 2026.
  12. ↑ Innocente, Nadia; Munari, Marina; Biasutti, Marialuisa (2013). Characterization by solid-phase microextraction-gas chromatography of the volatile profile of protected designation of origin Montasio cheese during ripening. Journal of Dairy Science (англ.). 96 (1): 26—32. doi:10.3168/jds.2012-5689. PMID 23084885.
  13. ↑ Decreto del Presidente della Repubblica 10 marzo 1986. Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio tipico «Montasio». Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana (італ.). 6 листопада 1986. Процитовано 2 листопада 2026.
  14. ↑ Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024. Consolidated text: 18 March 2026. EUR-Lex (англ.). Процитовано 2 листопада 2026.
  15. ↑ Захищені назви сирів: PDO і PGI в ЄС. Towardia (укр.). 1 листопада 2026. Процитовано 2 листопада 2026.
  16. ↑ Statuto (PDF). Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio (італ.). Процитовано 2 листопада 2026.
  17. ↑ Угода про асоціацію між Україною та Європейським Союзом. Додаток XXII-C: географічні зазначення сільськогосподарської продукції та продуктів харчування (PDF). Урядовий портал (укр.). Процитовано 2 листопада 2026.
  18. ↑ Friuli-Venezia Giulia, piccolo grande regno di tipicità. Italia.it (італ.). Процитовано 2 листопада 2026.

Література

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).