YaChudo

Фонтіна

Переглядів: 0. Оновлено 08.11.2026.

Фонтіна
Головки фонтіни DOP
Альтернативна назваFontina
Країна походженняІталія
РегіонВалле-д'Аоста
ОсноваНезбиране коров'яче молоко
ПастеризованістьСире або термізоване молоко
СтруктураНапівтвердий, еластичний
РозміриДіаметр 30–45 см;
висота 7–10 см
Вага7,5–12 кг
ВитримкаЩонайменше 80 діб;
Lunga Stagionatura — від 180 діб
СертифікаціяDOP / PDO з 1996 року

Фонтіна (італ. Fontina) — італійський напівтвердий сир із незбираного коров'ячого молока, який виробляють у регіоні Валле-д'Аоста. Для фонтіни із захищеним найменуванням походження використовують сире або термізоване молоко місцевих корів; виробництво молока, виготовлення та дозрівання сиру відбуваються в межах регіону.[1] Сир має еластичну консистенцію, добре плавиться і використовується, зокрема, для приготування місцевої фондути.[2]

У Європейському Союзі назву Fontina зареєстровано як захищене найменування походження 1996 року.[3] Італійське скорочення DOP (Denominazione di origine protetta) відповідає англійському PDO (Protected designation of origin): охорона назви пов'язана з географічним походженням продукту та дотриманням затвердженої специфікації.[4]

Історія та назва

Сироробні традиції Валле-д'Аости описував у XV столітті лікар Панталеоне да Конф'єнца. Назву сиру «fontina» зафіксовано в документі ченців притулку на перевалі Великий Сен-Бернар 1717 року.[5] На фресці кінця XV століття в замку Іссонь зображено крамницю з головками сиру, подібними за формою до сучасної фонтіни. Походження назви остаточно не з'ясоване: серед припущень — зв'язок із пасовищем Fontin, поселенням Fontinaz або місцевим прізвищем.[6]

1955 року Італія визнала Fontina найменуванням за походженням відповідно до указу президента республіки № 1269.[5] На рівні ЄС її зареєстровано Регламентом Комісії № 1107/96 від 12 червня 1996 року, опублікованим 21 червня того ж року.[3]

Характеристика сиру

Фонтіна в розрізі: еластична сирна маса з невеликими вічками

Фонтіна має тонку компактну кірку від світло-коричневого до темно-коричневого кольору. Сирна маса м'яка й еластична, від кольору слонової кістки до солом'яно-жовтого, з характерними вічками, розподіленими в сирній масі. Смак ніжний, солодкуватий; під час дозрівання він стає інтенсивнішим.[7]

Головка має форму сплюснутого циліндра з плоскими основами. Бічна поверхня спочатку ввігнута, але після дозрівання ввігнутість може бути малопомітною. Діаметр становить 30–45 см, висота — 7–10 см, маса — 7,5–12 кг.[1]

Аромат фонтіни досліджували методами газової хроматографії та мас-спектрометрії. У роботі 2007 року в 24 зразках Fontina Valle d'Aosta ідентифіковано 74 леткі сполуки різних хімічних класів, зокрема спирти та сірковмісні сполуки.[8]

Технологія виробництва

Молоко й сирна маса

Для Fontina DOP використовують молоко вальдостанської худоби різновидів Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana та їхніх помісей. Не менш як 60 % сухої речовини кормового раціону має походити з визначеної зони виробництва; силосовані та ферментовані корми заборонені.[1]

Зміни до специфікації, затверджені 2026 року, дозволили поряд із сирим молоком використовувати термізоване та скасували вимогу про молоко виключно одного доїння.[9] Переробку молока від одного або кількох послідовних доїнь розпочинають не пізніше ніж через 40 годин від першого доїння. Якщо його не переробляють після кожного доїння, передбачене зберігання за температури +2…+6 °C з перемішуванням. Для термізації встановлено нагрівання щонайменше до 64 °C протягом щонайменше 40 секунд зі збереженням позитивної реакції на фосфатазу; така обробка не є пастеризацією.[1]

Молоко зсідається в мідних або сталевих казанах після додавання телячого сичужного ферменту. Дозволено вносити лише місцеві культури молочнокислих бактерій, відібрані в зоні виробництва. Згусток подрібнюють на зерна приблизно однакового розміру, нагрівають і перемішують, сприяючи відділенню сироватки. Фонтіна належить до сирів, зерно яких помірно нагрівають після утворення згустку (італ. a pasta semicotta). Масу загортають у тканину, викладають у форми з увігнутими боками та пресують із перевертанням. Після пресування допускається перебування в розсолі тривалістю до 12 годин.[1][10]

Дозрівання

Мінімальний строк дозрівання становить 80 діб від початку цього етапу. Перед ним можливе підсушування тривалістю до 15 діб, яке до строку дозрівання не зараховують.[1][10] Сир витримують у спеціально обладнаних сховищах за температури 4–12 °C і відносної вологості не менш як 90 %; у традиційних печерах допускається вологість від 88 %. Головки перевертають, солять сухим способом і обробляють щітками, змоченими в розчині кухонної солі, доглядаючи обидві плоскі поверхні та бічну частину.[1]

Під час дозрівання змінюються склад і чисельність мікроорганізмів на поверхні сиру. У дослідженні чотирьох партій фонтіни, витриманих у двох печерах Валле-д'Аости, розвиток дріжджів супроводжувався підвищенням pH кірки, що створювало умови для росту солестійких бактерій. Серед дріжджів регулярно виявляли Debaryomyces hansenii та Candida sake; за оцінкою авторів, на динаміку поверхневої мікробіоти, ймовірно, впливало також середовище дозрівання.[11]

У дослідженні 2014 року активної мікробіоти під час виробництва та дозрівання фонтіни із сирого молока внесені культури закваски переважали над початковою мікробіотою молока. У межах цього дослідження відмінностей у роботі заквасок між розглянутими стадіями лактації корів не виявили.[12]

Додаткові позначення та маркування

Специфікація передбачає додаткові позначення, які характеризують місце виготовлення або тривалість витримки.[1][9]

Позначення Fontina DOP
Позначення Умови використання
Fontina DOP Сир, що відповідає специфікації; дозрівання щонайменше 80 діб.
Alpeggio Сир, виготовлений у господарствах на літніх гірських пасовищах виключно з молока, надоєного в таких господарствах.
Lunga Stagionatura Сир, витриманий щонайменше 180 діб.

Для простежуваності на головці передбачені казеїнова пластинка з індивідуальним буквено-цифровим кодом і відбиток CTF з номером виробника. Після мінімального строку дозрівання на головки, які відповідають установленим характеристикам, фарбою наносять знак Fontina DOP зі стилізованою горою. Для продукції Alpeggio використовують зелені казеїнові пластинки з кодом, що починається на A.[1][10]

Фонтіну продають цілими головками, порціями та скибками. Поділ на порції та пакування сиру для продажу в попередньо розфасованому вигляді мають відбуватися у Валле-д'Аості, щоб забезпечити ідентифікацію походження після поділу головки.[9]

Вживання

Фонтіну вживають як столовий сир і використовують у гарячих стравах. Її здатність плавитися використовують у fonduta alla valdostana — традиційній місцевій страві з фонтіни, молока, вершкового масла та яєчних жовтків. Фондуту подають із підсмаженим хлібом, відвареною картоплею, полентою, ньокі або макаронними виробами.[13] Сир також входить до складу місцевого хлібного супу seupa à la vapelenentse.[5]

Охорона назви та маркування в Україні

Назва Fontina включена до додатка XXII-C Угоди про асоціацію між Україною та Європейським Союзом як географічне зазначення Італії для сирів, що підлягає охороні в Україні; у переліку наведено українську назву «Фонтіна». Статті 202 і 204 Угоди визначають взаємну охорону зазначень та захист від неправомірного використання.[14]

Обов'язкову інформацію про фасований сир, який реалізують в Україні, надають українською мовою. На маркуванні зазначають мінімальний термін придатності або дату «вжити до», а за потреби — особливі умови зберігання відповідно до Закону України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів».[15]

Див. також

Примітки

  1. ↑ а б в г д е ж и к Disciplinare di produzione «Fontina» (італ.). Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. 2026. Процитовано 1 листопада 2026.
  2. ↑ Фонтіна (Fontina) PDO: сир з Долини Аости. Towardia (укр.). Процитовано 1 листопада 2026.
  3. ↑ а б Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin. EUR-Lex (англ.). 21 червня 1996. Процитовано 1 листопада 2026.
  4. ↑ Захищені назви сирів: PDO і PGI в ЄС. Towardia (укр.). Процитовано 1 листопада 2026.
  5. ↑ а б в Fontina DOP. Regione autonoma Valle d'Aosta (італ.). Процитовано 1 листопада 2026.
  6. ↑ Come nasce la Fontina DOP. Cooperativa Produttori Latte e Fontina (італ.). Процитовано 1 листопада 2026.
  7. ↑ Fontina DOP: formaggio della Valle d'Aosta. Towardia (італ.). Процитовано 1 листопада 2026.
  8. ↑ Bérard, J.; Bianchi, F.; Careri, M.; Chatel, A.; Mangia, A.; Musci, M. (2007). Characterization of the volatile fraction and of free fatty acids of “Fontina Valle d'Aosta”, a protected designation of origin Italian cheese. Food Chemistry (англ.). 105 (1): 293—300. doi:10.1016/j.foodchem.2006.11.041.
  9. ↑ а б в Fontina — Communication of approval of a standard amendment (C/2026/3578). EUR-Lex (англ.). 7 липня 2026. Процитовано 1 листопада 2026.
  10. ↑ а б в Fontina — Communication of the approval of a standard amendment (C/2024/7111). EUR-Lex (англ.). 6 грудня 2024. Процитовано 1 листопада 2026.
  11. ↑ Dolci, P.; Barmaz, A.; Zenato, S.; Pramotton, R.; Alessandria, V.; Cocolin, L.; Rantsiou, K.; Ambrosoli, R. (2009). Maturing dynamics of surface microflora in Fontina PDO cheese studied by culture-dependent and -independent methods. Journal of Applied Microbiology (англ.). 106 (1): 278—287. doi:10.1111/j.1365-2672.2008.04001.x. PMID 19054234.
  12. ↑ Dolci, Paola; De Filippis, Francesca; La Storia, Antonietta; Ercolini, Danilo; Cocolin, Luca (2014). rRNA-based monitoring of the microbiota involved in Fontina PDO cheese production in relation to different stages of cow lactation. International Journal of Food Microbiology (англ.). 185: 127—135. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2014.05.021. PMID 24960294.
  13. ↑ Fonduta alla valdostana. LoveVDA (італ.). Office régional du tourisme de la Vallée d'Aoste. Процитовано 1 листопада 2026.
  14. ↑ Додатки XXII-A, XXII-B, XXII-C до Угоди про асоціацію між Україною та Європейським Союзом (PDF). Урядовий портал (укр.). с. Додаток XXII-C, с. 31. Процитовано 1 листопада 2026.; Угода про асоціацію між Україною та Європейським Союзом: статті 202, 204 (PDF). Урядовий портал (укр.). Процитовано 1 листопада 2026.
  15. ↑ Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів: Закон України від 6 грудня 2018 року № 2639-VIII. Верховна Рада України (укр.). Статті 6, 10, 19. Процитовано 1 листопада 2026.

Література

  • Gobbetti, Marco; Neviani, Erasmo; Fox, Patrick (2018). 6.2.8. Fontina. The Cheeses of Italy: Science and Technology (англ.). Cham: Springer International Publishing. с. 133. doi:10.1007/978-3-319-89854-4. ISBN 978-3-319-89853-7.
  • Mathiou, Francesco. La Fontina: dove e come nasce / науково-технічне редагування оновленого видання Andrea Barmaz. — 4-те вид. — Saint-Christophe : Cooperativa Produttori Latte e Fontina, б. р. — Друк: Musumeci, Quart. (італ.)

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).