Чорна ікра

Чорна ікра — загальна назва ікри, яку отримують з осетрових риб^[1]. Традиційну чорну ікру отримують з таких видів, як осетер, білуга, севрюга. Слово «кав'яр», що означає паюсну або зернову ікру, як і європейська назва «caviar», походить від турецького «havyar»^[2].

За своїм походження чорна ікра буває двох видів: «дика» й «аквакультурна». «Дику» чорну ікру отримують з вільноживучих осетрових диких популяцій. Відповідно, «аквакультурну» ікру отримують зі штучно вирощених на спеціалізованих рибогосподарських підприємствах осетрових.

Чорну ікру з диких популяцій осетрових раніше отримували в Каспійському, Азовському та Чорному морях, в пониззі Дунаю, в Приамур’ї та Китаї.

Розрізняють три основні види чорної ікри залежно від риб, з яких її отримали: білужа, осетрова та севрюжа. Найбільша за розмірами та найцінніша — ікра білуги. Виділяють шість стадій зрілості ікри. Зазвичай на зернисту ікру йде четверта стадія, третя — на паюсну, а друга — на ястикову. В аквакультурних господарствах зрілість визначається шляхом відбору невеликих порцій ікри за допомогою спеціального зонду^[3].  

За методом виготовлення чорну ікру поділяють на зернисту банкову, зернисту бочкову, паюсну та ястикову. Зерниста ікра не підлягає пастеризації і складається з цілих недеформованих ікринок, що легко відокремлюються одна від одної. За ступенем засолу зерниста ікра може бути слабосоленою (банковою) або сильносоленою (бочковою). Паюсну ікру отримують шляхом засолу в підігрітому насиченому сольовому розчині за постійного помішування та подальшого пресування ікри. Ястикова ікра готується з ястиків без відокремлення ікринок від сполучної тканини шляхом сильного засолу в розчині харчової солі. Ястики попередньо нарізають на шматки завдовжки 10–12 см. За походженням від певного виду риб таку ікру не розділяють. Виготовляється двох сортів, які відрізняються один від одного солоністю^[4].

Вилов осетрових заради їхнього м'яса, чорної ікри й інших продуктів був традиційним промислом у всіх регіонах, де водилися осетрові: в басейнах Чорного, Азовського та Каспійського морів, в річках Сибіру, Північної Америки тощо. Однак зменшення кількості осетрових внаслідок надмірного вилову й інших негативних чинників зумовило заборону їхнього вилову в багатьох країнах світу, в тому числі в Україні^[5][6]. Для прикладу, статистика свідчить про понад 95% скорочення обсягів вилову осетрових у межах румунського Дунаю, причиною чого був надмірний вилов, а також побудова греблі Залізні Ворота, що фізично унеможливило міграцію осетрових вверх за течією Дунаю^[7][8].

Згідно з офіційними даними, 2018 року жодна країна світу офіційно не мала квот на експорт продуктів з диких білуг (Huso huso), хоча ще 2001 року в Румунії отримували квоти на експорт 35 т м'яса білуги та 3,1 т чорної ікри^[9]. З 2011 року в усіх прикаспійських країнах введено мораторій на промисловий вилов осетрових у басейні Каспійського моря^[10]. В Україні 2009 року всі види осетрових занесено до Червоної книги України^[6].

Чорна ікра є одним з найдорожчих продуктів, які отримують з видів, що мешкають у дикій природі^[11]. Станом на початок 2019 року найдорожча чорна ікра — отримана з білуги — коштувала в Україні близько 2000$ за кілограм. Друга за вартістю — ікра осетрів — коштувала від 600 до 1000$ за кілограм. Кілограм ікри стерляді коштував від 200 до 600$. Для порівняння, кілограм слонової кістки майже вдвічі дешевший за ікру білуги.

Чорна ікра — цінний харчовий продукт, що містить різні вітаміни (А, група В, C, E, D), макро- та мікроелементи (кальцій, фосфор, селен та ін.), незамінні амінокислоти й омега-3 ненасичені жирні кислоти.

Існує поширений міф про надзвичайну користь чорної ікри для профілактики та лікування багатьох захворювань. Однак все ж більшість елементів і сполук, що містяться в чорній ікрі, можна отримати і з інших доступних харчових джерел, а надзвичайно висока вартість чорної ікри навряд чи дасть змогу споживати її в кількості, достатній для задоволення потреби в таких сполуках^[12].

Надмірний вилов і знищення оселищ осетрових призвело до того, що майже на всі види осетрових ввели охорону на національних та міжнародних рівнях. Зокрема, осетрові охороняються Бернською та Боннською конвенціями, а також занесені до Червоного списку Міжнародного союзу охорони природи^[13].

Окрім того, міжнародна торгівля осетровими та продуктами з них (в т.ч. чорною ікрою) регулюється Конвенцією про міжнародну торгівлю видами дикої фауни і флори, що перебувають під загрозою зникнення (CITES). Отож легальна чорна ікра, відповідно до вимог CITES, має містити маркування, яке вказує на видову приналежність ікри, її походження (дика чи аквакультурна), країну походження, рік вилову, код підприємства-виробника й ідентифікаційний код продукту. Україна є підписантом CITES. Вимоги конвенції передбачають, що маркуванню підлягає лише ікра для зовнішнього ринку. Маркування CITES для внутрішнього ринку є рекомендованим^[14].

• Осетрові
• Осетрові України
• Червона ікра
• Штучна ікра
• Ікра прісноводних риб
• Ікра минтаю
• Ангулас