Зубці (страва)

Зубці

Тип	каша
Походження	Україна
Входить у національні кухні	українська кухня
Необхідні компоненти	ячмінний солод, вода

Зубці — традиційна українська страва з ячменю. Для її приготування використовували очищені або пророщені зерна ячменю, які після відповідної підготовки варили. У традиційній кухні зубці могли готувати з конопляним або маковим молоком. Страва мала солодкуватий смак і належала до страв, які вважалися ласощами^[1][2]

Зубці згадуються в етнографічних описах української кухні XIX століття, а також в «Енеїді» Івана Котляревського^[2][3].

Назва «зубці» засвідчена в українських лексикографічних та етнографічних джерелах. У Словнику української мови в 11 томах слово «зу́бці» подано як іменник множини з позначкою «кул., заст.» та визначено як «страву з очищених зерен ячменю, зварених або підсмажених». Як ілюстрацію словник наводить рядок з «Енеїди» Івана Котляревського: «На закуску куліш і кашу, лемішку, зубці, путрю, квашу»^[3].

Таке саме значення зафіксоване раніше у Словнику української мови за редакцією Бориса Грінченка.^[4] У словниковій статті «зубець» множинну форму «зубці» визначено як назву страви з очищених зерен ячменю, зварених або підсмажених; серед джерел словник посилається, зокрема, на етнографічні матеріали Павла Чубинського та Миколи Маркевича, а також на «Енеїду» Котляревського^[3]

В Етимологічному словнику української мови назву «зубці́» пов'язано з варіантом «зи́бці», що означав товчений ячмінь, який варили у воді; у словнику також зазначено фонетично близьку назву «зубці» та варіант «зубчики»^[5].

Основою зубців був ячмінь. За описом Лідії Артюх, для страви використовували пророщений (окільцьований) ячмінь, який висушували, підсмажували, а потім варили як кашу. Зубці належали до групи традиційних страв із використанням солоду, поряд із путрею та квашею^[1].

Інший варіант приготування зафіксований у словниковому коментарі до «Енеїди»: очищені зерна ячменю варили з потовченим і просіяним на сито конопляним насінням^[3].[3]

Етнографічні матеріали XIX століття також засвідчують приготування зубців із підготовленого ячменю. Павло Чубинський згадує страву у сьомому томі «Трудов этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край»^[6]. Сучасний опис цієї традиції, що спирається на матеріали Чубинського та Миколи Сумцова, характеризує зубці як кашу з пророщеного та підсушеного ячменю, яку варили в конопляному або маковому молоці.^[7]

Зубці мали солодкуватий смак. Лідія Артюх відносить їх разом із путрею та квашею до страв із використанням солоду, які сприймалися як ласощі^[1]

Використання пророщеного зерна було пов'язане з утворенням солоду, завдяки якому зернові страви набували солодкуватого смаку. Зубці належали до групи давніх страв української кухні, заснованих на використанні зернових культур^[1][8].

У XXI столітті зубці належать до маловідомих традиційних українських страв, які привертають увагу в контексті дослідження та відновлення давньої української кухні. Сучасні матеріали про традиційну гастрономію відтворюють страву на основі етнографічних описів XIX–XX століть^[7][8]

• Логаза
• Путря
• Кваша
• Кутя
• Українська кухня

• Зубци // Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 153. (рос. дореф.)
• Зубці // «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский Край» / П. П. Чубинський — Т. 7. — СПб., 1872. — С. 440. (рос. дореф.)
• Зубцы // Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / В. Щ. [Варвара Щелоковська] / Этнографическое обозрение, № 1-2, Кн. XL-XLI / Янчук Н. А. (ред.). — М.: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 293. (рос. дореф.)
• Додай шкварки або мед: незвичайні страви козацької кухні