Кваша

Кваша

Походження	Україна
Рецепт у Вікіпідручнику

Ква́ша — традиційна українська страва з житнього та/або гречаного борошна із солодом, яку після попереднього заквашування варили до густої консистенції, подібної до киселю.^[1] Її готували, зокрема, на Лівобережній Україні та Правобережжі, використовуючи різні поєднання борошна й солоду.^[2][3]

Слово «кваша» зафіксоване в українській лексикографії. У Словнику української мови в 11 томах його визначено як страву з гречаного або житнього борошна із солодом, подібну до густого киселю.^[1] Таке саме основне значення наведено у Словнику української мови у 20 томах.^[4]

У словнику Бориса Грінченка слово «кваша» пояснено як варене рідке кисло-солодке тісто; там само наведено прислів'я «Куди тобі грішному кисіль їсти, коли ти й кваші не вкусиш».^[5]

За описом, наведеним в етнографічних матеріалах, для приготування кваші змішували дві частини житнього борошна з однією частиною гречаного, додавали невелику кількість борошна із житнього солоду та запарювали суміш окропом. Її розводили до консистенції рідкого тіста й залишали на ніч у теплому місці для скисання. Наступного дня масу варили в горщику, стежачи, щоб вона не переливалася через край.^[3][6]

Улітку готову страву заправляли садовими ягодами, а взимку — калиною або сушеними, попередньо звареними й потовченими грушами. Квашу їли на сніданок або вечерю, а також подавали як солодку страву після основних страв обіду.^[2][7]

На Правобережжі був поширений інший спосіб приготування: кукурудзяне, житнє та ячне солодове борошно окремо запарювали окропом, після чого суміші з'єднували, залишали в теплі для скисання й варили.^[2][7]

Квашу вважали ласощами. Про її популярність свідчать народні приказки: «Така кваша, якби й наша» та «Як кваша ся вдасть, дівка ся віддасть».^[7]

У сучасній Україні кваша залишається предметом зацікавлення дослідників традиційної кухні та прихильників відновлення давніх кулінарних практик. Опис страви й традиційного способу її приготування публікують у матеріалах про українську народну кухню.^[7]

У переліку елементів нематеріальної культурної спадщини Чернігівської області, оприлюдненому обласним департаментом культури, зазначено страву «Кваша (ласощі)» із села Ряшки Сухополов'янської територіальної громади. Запис засвідчує збереження місцевої традиції під цією назвою; однак для ототожнення її рецептури з усіма історичними варіантами борошняної кваші потрібні докладніші відомості.^[8]

1. ↑ ^{а б} Кваша // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
2. ↑ ^{а б в} Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія: історико-етнографічне дослідження. — Київ: Наукова думка, 1977.
3. ↑ ^{а б} Щелоковська В. Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами // Этнографическое обозрение. — 1899. — № 1–2. — С. 295.
4. ↑ Кваша // Словник української мови : у 20 т. / НАН України, Український мовно-інформаційний фонд. — К. : Наукова думка, 2010—2022.
5. ↑ Грінченко Б. Д. Словарь української мови. — Київ, 1907–1909. — Т. 2. — Стаття «Кваша».
6. ↑ Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ; Львів, 1913. — С. 57.
7. ↑ ^{а б в г} Кваша // Українські традиції.
8. ↑ Обласний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини Чернігівської області. — Запис «Страва “Кваша” (ласощі)».

Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія: історико-етнографічне дослідження. — Київ: Наукова думка, 1977.

Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ; Львів, 1913. Маркевич Н. А. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. — Киев, 1860.

Щелоковська В. Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами // Этнографическое обозрение. — 1899. — № 1–2.

• Кваша // Страви й напитки на Україні / З. Клиновецька. — Київ - Львів. 1913 р. — С. 57.
• Кваша // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская]. / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 295. (рос. дореф.)