YaChudo

Збринц

Переглядів: 0. Оновлено 25.10.2026.

Вертикально поставлений шматок сиру збринц
Загальні відомості
Країна походженняШвейцарія
РегіонЦентральна Швейцарія
ТипЕкстра-твердий сир
Молокосире коров'яче молоко
Витримкащонайменше 18 місяців
Захищене позначенняAOP/AOC
Виробництво1550 тонн (2024)
Виробники20 сироварень (2024)

Збринц[1] [ʃpriə̯nt͡s][2] (до початку XX століття також називався Spalenkäse) — твердий або екстра-твердий сир зі Центральної Швейцарії, що належить до найдавніших сортів сиру в Європі. Його переважно виробляють у кантонах Люцерн, Обвальден та Нідвальден традиційним способом, вручну, у мідних казанах.

Склад

Окрім сирого молока, сичужного ферменту, культур і солі, збринц не містить жодних інших інгредієнтів або добавок. Оскільки він дуже сухий, він має тривалий термін зберігання. Вміст солі становить від 12 до 16 г/кг.[3] Для порівняння, емменталь має вміст солі 5 г/кг.[4]

Поширення

Погоничі мулів на маршруті Via Sbrinz, колишньому торговельному шляху між Центральною Швейцарією та Італією.[5]

Більшість збринцу споживають безпосередньо у Швейцарії. Протягом століть значна частина продукції експортувалася до Північної Італії. В'ючний шлях Saumpfad від Фірвальдштетського озера через Брюнігський і Грімзельський перевали сьогодні використовується як маршрут далеких піших прогулянок «Via Sbrinz» (який також називають «Sbrinzroute»). Значні обсяги збринцу також експортували через Ґоттардський перевал, після чого ними торгували в Магадіно. Часом збринц становив від однієї до двох п'ятих усіх товарів, які проходили митне оформлення в Урзерні. Однак у Німеччині та Австрії збринц маловідомий і не є широко доступним.

Характеристика

Скибочки збринцу на обробній дошці

Збринц має характерний пряний та насичений сирний смак. Через тривалий процес витримки його текстура воскова, крихка та дещо кристалічна. Перед продажем його витримують щонайменше 18 місяців. Перед подачею на стіл йому має бути щонайменше два роки, а краще три. П'ятирічний збринц має ще більш виражений, насичений та пряний смак.

Збринц використовують у кулінарії в різних формах: у вигляді тонких стружок, Möckli (невеликих шматочків), а також як тертий сир. Збринц чудово підходить як тертий сир до страв із локшини, особливо як альтернатива пармезану. Він також добре поєднується з хлібом і міцним сухим білим вином. Традиційно його не нарізають, а відламують шматочками. Для цього використовують спеціальний інструмент, який називається збринц-розбивачем (Sbrinz-Stecher).

Походження назви

Назва сиру, ймовірно, має романське походження і може бути пов'язана з румунським словом brânză та далматинським brenza (різновидом овечого сиру). Водночас назву також пов'язують із селом Брієнц, яке в Середньовіччі було головним перевалочним пунктом для збринцу. Колишня назва «Spalenkäse» пов'язана з дерев'яними бочками, виготовленими бондарями, у яких спілки погоничів мулів перевозили сир через гірські перевали. Протягом тривалого часу перевезення альпійського сиру з Брієнца, зокрема через Грімзельський і Грісський перевали до Домодоссоли, було добре налагодженим торговельним маршрутом.[6]

Обсяг виробництва збринцу (2024)
Для порівняння — інші швейцарські сири
Вид сиру Тонн
Збринц AOP 1 550
Ементаль AOP 12 395
Аппенцеллер® 8 090
З урахуванням визрівання; у тоннах сиру[7]

Назви Sbrinz та Alp-Sbrinz є захищеними позначеннями походження, тому мають додаткове позначення [[Контроль справжності походження |AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)]]. У 2024 році 20 сироварень виробили 1550 тонн збринцу.[7] У 2023 році збут сиру було передано Emmi AG.[8] Із 2017 року президентом є Петер Геглін.[9]

Історія

Перша згадка про «Brientzer käss» з'являється в записі Бернського державного архіву від 1530 року, але на той час це було просто позначення походження. Це змінилося протягом 17 століття, коли термін «Sbrinz», що прийшов з Італії, утвердився у Швейцарській Конфедерації та став загальною назвою для повножирного твердого альпійського сиру з Центральної Швейцарії та Бернського Оберланду. Примітно, що назва «Sbrinz» повністю закріпилася в Центральній Швейцарії, тоді як екстратвердий жирний сир із альпійських районів Бернського Оберланду сьогодні називають сиром для стругання (Hobelkäse).[6]

Загальний період економічного розквіту альпійського сироваріння закінчився в середині 19 століття. Сироваріння, яке до того часу практикувалося виключно в Альпах, поширилося вниз, у долини. Там, протягом кількох десятиліть (приблизно 1830—1880 років), долинні сироварні, завдяки вдосконаленим технологіям виробництва, виробляли сир, який за якістю майже не відрізнявся від альпійського, але міг вироблятися цілий рік, у більших кількостях та за нижчою ціною. Однак, хоча в Центральній Швейцарії виникли численні долинні сироварні, а виробництво збринца швидко зросло, альпійські сировари в Бернському Оберланді значною мірою відмовилися від експортного ринку та почали виробляти сир, призначений для власного споживання та місцевих ринків. Це відображається в сучасних розмірах відповідних сирних коліс: колесо сиру для стругання масою максимум 15 кілограмів значно менше за колесо збринцу, маса якого може сягати 45 кілограмів. До речі, сир для стругання й сьогодні залишається суто альпійським сиром, тоді як збринц здебільшого виробляють у долинних сироварнях.[6]

На початку XX століття торгівля збринцом через потрясіння, спричинені двома світовими війнами, практично припинилася. Лише в другій половині XX століття торгівля з Італією та іншими країнами знову почала зростати. У 1970-х, 1980-х і 1990-х роках щороку виробляли понад 4000 тонн збринцу, причому торгівля ним значною мірою залежала від значних експортних субсидій з боку федеральної влади. Однак із 1999 року їх було різко скорочено, і відтоді торгівля збринцом регулюється законами вільного ринку. Після цього настав складний перехідний період, що супроводжувався скороченням виробництва та закриттям підприємств. Проте з 2006 року ситуація знову почала покращуватися. Відтоді виробники намагаються передусім зміцнити свої позиції на внутрішньому ринку.[6]

Див. також

Примітки

  1. ↑ Угода про асоціацію між Україною та Європейським Союзом. Додаток I-A (PDF) (укр.). Процитовано 29 вересня 2026.
  2. ↑ Sbrinz – Schreibung, Definition, Bedeutung, Beispiele (нім.). 16 жовтня 2023. Процитовано 1 березня 2024.
  3. ↑ Архівна копія на сайті Wayback Machine., Федеральна дослідницька станція молочного господарства, с. 9.
  4. ↑ Архівна копія на сайті Wayback Machine., на вебсайті Emmentaler Switzerland, дата звернення: 17 березня 2016
  5. ↑ ViaSbrinz. Switzerland Mobility. Процитовано 30 січня 2023. In the late Middle Ages, the «Sbrinz» hard cheese became a top Inner Switzerland export at the markets of Northern Italy. Not least because the mule track over the Grimsel and Gries Passes became a well-developed trade route.
  6. ↑ а б в г Sbrinz (AOP). На сайті kulinarischeserbe.ch. 2005—2019. Тексти можна вільно використовувати із зазначенням джерела ©Patrimoine culinaire suisse.
  7. ↑ а б Статистика молочного господарства Швейцарії. 2024. Видано у вересні 2025 року. С. 53 та 107 (PDF; 6,2 МБ).
  8. ↑ Sbrinz: Emmi übernimmt Vermarktung. schweizerbauer.ch (нім.). 8 листопада 2022. Процитовано 10 січня 2023.
  9. ↑ Sbrinz Käse GmbH. Архів аграрної історії (нім.). Процитовано 3 лютого 2024.


Література

  • Burri, Oskar. «Der Sbrinzkäse, ein Produkt der Innerschweiz». Luzerner Tagblatt, 15 вересня 1954 року. Додаток до SLA 11. Schweizer Ausstellung für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Gartenbau. Онлайн на ZentralGut.ch.

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).