YaChudo

Фалафель

Переглядів: 0. Оновлено 11.10.2026.

Фалафель
ТипВулична їжа
Група стравмезе Редагувати інформацію у Вікіданих
ПоходженняЄгипет
Необхідні компонентинут
Зазвичай використовувані компонентикінські боби (боби фава
333 ккал/1393 кДЖ ккал
Харчова
цінність
(на порцію)
13.31 г г
17.80 г г
31.84 г г

Фала́фель (араб. فلافل, івр. פָלָאפֶל)  — страва близькосхідної кухні, що являє собою смажені на олії невеликі котлетки з меленого нуту (або кінських бобів). Часто фалафель споживається загорнутим у піту разом з маринованими овочами та приправленим гострим соусом або кунжутною пастою (тахіні).

Історія

За найпопулярнішою гіпотезою, фалафель першими почав готувати єгипетський народ коптів як заміну м'ясу під час християнського Великого посту[1][2][3]. А вже потім, через портове місто Александрію, страва поширилася до Леванту. За іншими припущеннями, фалафель виник ще у Стародавньому Єгипті, однак найдавніші письмові згадки про фалафель з єгипетських джерел датуються 19 століттям, [4] а олія, ймовірно, була занадто дорогою для смаження у фритюрі в Стародавньому Єгипті.[5][6]

В Ізраїлі поширення набула ліванська версія фалафелю, яку готують із нуту. З прибуттям іммігрантів з арабських країн популярність цієї страви поступово зростала, і з часом фалафель став масовою та відносно доступною їжею. Існує думка, що відмова від традиції приготування фалафелю з бобів фава була пов'язана з тим, що частина єврейських іммігрантів з Іраку має чутливість до цих бобів, унаслідок чого відбувся повний перехід на використання нуту.

У багатьох фалафельних закладах Ізраїлю фалафель подають у піті з хумусом, картоплею фрі, овочевим салатом і тахіні. Водночас у старіших, традиційних закладах хумус і картопля фрі зазвичай не входять до складу страви. З плином часу, особливо у 2010-х роках, вартість фалафелю зросла значно швидше, ніж загальний рівень інфляції. [7]

В Ізраїлі діє чимало відомих фалафельних закладів, серед яких «Falafel Baribua» («Фалафель Барібуá»), «Falafel HaTeomim» («Фалафель Ха-Теомім»), «Falafel HaZkenim» («Фалафель Га-Зкенім»), «Falafel Orion» («Фалафель Оріон») та інші.[8]

Поширення

Фалафель є поширеною вуличною їжею в Єгипті, країнах Леванту та загалом на Близькому Сході.[9][10] Фалафельні кульки часто споживають як складову мезе. Під час Рамадану фалафель інколи входить до складу іфтару — вечірньої трапези, якою переривають щоденний піст після заходу сонця.[11] Популярність фалафелю сягнула такого рівня, що певний час мережа McDonald's пропонувала в Єгипті страву під назвою «McFalafel» у своєму сніданковому меню.[10]Фалафель і нині залишається популярною стравою в коптській кухні, у зв'язку з чим під час релігійних свят його готують у великих обсягах. Також фалафель входить до пісного раціону арабських християн і споживається під час Великого посту.[10][12][13]

A pita filled with vegetables and fritters on a plate
Фалафель в піті

В Ізраїлі перейняли ліванську версію фалафелю, яку готують із нуту. З прибуттям хвиль імміграції з арабських країн популярність фалафелю поступово зростала, і з часом він став масовою та відносно недорогою стравою. Деякі дослідники вважають, що відмова від традиції приготування фалафелю з бобів фава була пов'язана з тим, що частина іммігрантів з Іраку має чутливість до цих бобів, унаслідок чого відбувся повний перехід на використання нуту.

У багатьох фалафельних кіосках в Ізраїлі страву подають у піті з хумусом, картоплею фрі, овочевим салатом і тахіні, однак у старіших, традиційних закладах хумус і картопля фрі зазвичай відсутні. [14] В Ізраїлі діє низка популярних фалафельних закладів, зокрема «Фалафель Барібуá», «Фалафель Га-Теомім», «Фалафель Га-Зкенім», «Фалафель Оріон» та інші.[15][10]

Єгипетський фалафель, смажений в олії

Хвилі міграції арабів і турків поширили фалафель у країнах Європи, зокрема в Німеччині, де сформувалася численна турецька громада. Спочатку фалафель був стравою, яку споживали переважно мігранти. На початку 1970-х років поява турецьких харчевень і ресторанів зробила фалафель доступним для ширшого німецького населення, що зумовило подальшу адаптацію та зміну рецептури.[16]

У Північній Америці до 1970-х років фалафель траплявся переважно в районах і закладах, пов'язаних із близькосхідними, середземноморськими та єврейськими громадами.[17][18][19][20]Нині ця страва є поширеною та популярною вуличною їжею в багатьох містах Північної Америки.[21][22][23]

Фалафель також популярний серед вегетаріанців у всьому світі.[24] Фалафель набув популярності серед вегетаріанців і веганів як альтернатива вуличним стравам на основі м'яса.[25][26] Хоча спочатку його переважно розглядали як інгредієнт для приготування рослинних бургерів,[27] з часом сфера його використання розширилася, зокрема завдяки сприйняттю фалафелю як джерела рослинного білка.[28]

Процес приготування

Фалафель готують із бобів фава, нуту або з їх поєднання. [13] У Єгипті традиційно використовують боби фава. В ізраїльській та палестинській кухнях найчастіше застосовують нут, тоді як у Йорданії, Лівані, Сирії та в інших країнах Близького Сходу поширені як варіанти з нуту, так і суміші нуту з бобами фава. [9][29]Версія фалафелю на основі нуту є найпопулярнішою в західних країнах.[9]

У разі використання нуту його не відварюють заздалегідь, оскільки термічна обробка призводить до розпадання маси, що потребувало б додавання борошна як сполучника.[9][10] Натомість нут замочують на ніч (інколи з додаванням харчової соди), після чого подрібнюють разом з іншими інгредієнтами, зокрема петрушкою, зеленою цибулею та часником. Для надання смаку до бобової маси часто додають спеції, зокрема кмин і коріандр.[10][12] Сушені кінські боби (боби фава) замочують у воді, а потім подрібнюють, традиційно на кам'яних жорнах, разом із пореєм, петрушкою, зеленим коріандром, кмином і меленим сухим коріандром. Отриману суміш формують у кульки або пласкі котлети — вручну або за допомогою спеціального інструмента для формування фалафелю. Зазвичай фалафель смажать у великій кількості олії, хоча можливе також запікання в духовці.[30]

Фалафель зазвичай має форму кульок, хоча іноді його виготовляють і в інших формах. Внутрішня структура фалафелю може мати зеленуватий відтінок — завдяки додаванню зелені, зокрема петрушки або зеленої цибулі, — або світло-бежевий колір. У деяких варіантах перед смаженням фалафель посипають насінням кунжуту.

У вигляді сендвіча фалафель зазвичай загортають у лаваш або кладуть у порожнисту піту;[31] також його можуть подавати з лавашем чи прісним хлібом. До страви додають помідори, листя салату, огірки та інші овочеві додатки. [32][10] Фалафель традиційно подають із соусом тахіні.[9]

Homemade falafel
Харчова цінність в 100 г продукту
Енергетична цінність 333 ккал / 1393 кДж
Вода34.62 g
Білки13.31 g
Жири17.80 g
Вуглеводи31.84 g
Тіамін (B1)0.146 мг
Рибофлавін (B2)0.166 мг
Ніацин (B3)1.044 мг
Пантотенова кислота (B5)0.292 мг
Піридоксин (B6)0.125 мг
Фолацин (B9)78 мкг
Кобаламін (B12)0.00 мкг
Кальцій54 мг
Залізо3.42 мг
Магній82 мг
Фосфор192 мг
Калій585 мг
Натрій294 мг
Цинк1.50 мг
Link to USDA Database entry
Джерело: USDA Nutrient database

Домашній фалафель зазвичай складається приблизно з 35 % води, 32 % вуглеводів, 13 % білків і 18 % жирів (див. таблицю). У порції масою 100 г домашній фалафель забезпечує близько 333 ккал енергії та є багатим джерелом фолатів (20 % добової норми), кількох мінеральних речовин і харчових волокон (див. таблицю). Для зменшення вмісту жиру, пов'язаного зі смаженням в олії, фалафель можна готувати шляхом запікання.[33][32]

Єгипетський фалафель (таамія) — різновид фалафелю, який готують переважно з кінських бобів (бобів фава), подрібнених і обсмажених у фритюрі.

Сирійський фалафель — різновид фалафелю, виготовлений із кінських бобів із додаванням меленого нуту. Його смажать у формі кільця з отвором посередині та перед смаженням посипають кунжутом.

Фалафель махші — фарширований різновид фалафелю. Назва «махші» походить з арабської мови (араб. محشي) й означає «фарширований». Страва являє собою великі смажені котлети з фалафельної маси, начинені обсмаженою цибулею зі спеціями, а іноді також м'ясом. Діаметр таких котлет може сягати близько 10 см.

Фалафель махші особливо поширений у період Рамадану, коли його споживають як частину іфтару — вечірньої трапези для переривання посту.

Культура

Міжнародний день фалафелю відзначають 12 червня. Цю дату було запроваджено з метою популяризації традиційної страви та відзначення ізраїльської культури у світі.[34]

Шир ха‑фалафель — ізраїльська пісня, текст до якої написав Дан Алмагор, музику створив Моше Віленський. Уперше пісню виконав Барух Надав, соліст вокального ансамблю Ревіят Айалон, у 1957 році.

Обговорення ролі фалафелю в різних національних кухнях розглядають у науковому й публічному дискурсі як приклад гастронаціоналізму.[35] Зокрема, предметом дискусій є процес включення фалафелю до ізраїльської кухні, який у частині джерел інтерпретується в контексті культурної апропріації. Версія фалафелю на основі нуту набула широкого поширення в Ізраїлі та в окремих публікаціях характеризується як національна страва, що викликає заперечення з боку палестинських і деяких інших арабських авторів.[13]

Див. також

Примітки

  1. ↑ Galili, Shooky (4 липня 2007). Falafel fact sheet. Ynet News. Архів оригіналу за 28 червня 2011. Процитовано 6 лютого 2011.
  2. ↑ Raviv, Yael (1 серпня 2003). Falafel: A National Icon. Gastronomica. 3 (3): 20—25. doi:10.1525/gfc.2003.3.3.20. JSTOR 10.
  3. ↑ Denker, Joel (2003). The World on a Plate: A Tour Through the History of America's Ethnic Cuisine. U of Nebraska Press. с. 41. ISBN 0-8133-4003-9.
  4. ↑ Raviv, 2003.
  5. ↑ Solomonov, Michael (2018). Israeli Soul: Easy, Essential, Delicious. Houghton Mifflin. ISBN 9780544970373.
  6. ↑ Liz Steinberg. Food Wars: Did Jews Invent Falafel After All?. Haaretz. Архів оригіналу за 14 квітня 2021. Процитовано 18 лютого 2021.
  7. ↑ Шаблон:Mako
  8. ↑ הפלאפל – כיצד מאכל מוסלמי נוצרי הפך להיות למאכל לאומי, באתר "רגעים היסטוריים - חדשות ההווה בראי ההיסטוריה, סקירות וכתבות היסטוריות", 5 במאי 2013
  9. ↑ а б в г д Roden, 2008, p. 62.
  10. ↑ а б в г д е ж Allison, Jerry (6 січня 2009). Fast food – Middle Eastern style. The News Journal. Архів оригіналу за 18 липня 2011. Процитовано 6 лютого 2011.
  11. ↑ Habeeb, Salloum (1 квітня 2007). Falafel: healthy Middle Eastern hamburgers capture the West. Vegetarian Journal. Архів оригіналу за 2 вересня 2019. Процитовано 16 лютого 2010.
  12. ↑ а б Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. с. 295. ISBN 9780191040726. Falafel are made for religious festivals, especially among Christian communities during Lent when meat is forbidden.
  13. ↑ а б в Raviv, 2003, p. 20.
  14. ↑ הפלאפל – כיצד מאכל מוסלמי נוצרי הפך להיות למאכל לאומי, באתר "רגעים היסטוריים - חדשות ההווה בראי ההיסטוריה, סקירות וכתבות היסטוריות", 5 במאי 2013
  15. ↑ Шаблон:Mako
  16. ↑ Lee, Alexander (1 січня 2019). Historian's Cookbook - Falafel. History Today. Архів оригіналу за 3 січня 2021. Процитовано 3 січня 2021.
  17. ↑ Grogan, Bryanna Clark (Липень 2003). Falafel without fat. Vegetarian Times. с. 20, 22. ISSN 0164-8497. Процитовано 23 лютого 2011.
  18. ↑ Thorne, Matt; Thorne, John (2007). Mouth Wide Open: A Cook and His Appetite. Macmillan. с. 181—187. ISBN 978-0-86547-628-8. Процитовано 23 лютого 2011.
  19. ↑ Perry, Charles (Травень 2007). Middle Eastern Influences on American Food. У Smith, Andrew F. (ред.). The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press, USA. с. 384. ISBN 978-0-19-530796-2.
  20. ↑ Curtis IV, Edward (2010). Encyclopedia of Muslim-American History, Volume 1. Infobase Publishing. с. 207. ISBN 978-0-8160-7575-1. Процитовано 23 лютого 2011.
  21. ↑ Lenhard, Elizabeth (Січень 2006). Cuisine of the Month. Atlanta Magazine: 194. Процитовано 23 лютого 2011.
  22. ↑ Schmidt, Arno; Fieldhouse, Paul (2007). The World Religions Cookbook. Greenwood Publishing Group. с. 178. ISBN 978-0-313-33504-4. Процитовано 23 лютого 2011.
  23. ↑ Westmoreland, Susan, ред. (2004). The Good Housekeeping Cookbook. Hearst Books. ISBN 978-1-58816-398-1. Процитовано 23 лютого 2011.
  24. ↑ Grogan, Bryanna Clark (Липень 2003). Falafel without fat. Vegetarian Times. с. 20, 22. ISSN 0164-8497. Процитовано 23 лютого 2011.
  25. ↑ Grogan, Bryanna Clark (Липень 2003). Falafel without fat. Vegetarian Times. с. 20, 22. ISSN 0164-8497. Процитовано 23 лютого 2011.
  26. ↑ Wolfe, Frankie Avalon (2007). The Complete Idiot's Guide to Being Vegetarian. Penguin Group. с. 175, 186. ISBN 978-1-59257-682-1. Процитовано 22 лютого 2011.
  27. ↑ Murphy, Jane (2010). The Great Big Burger Book: 100 New and Classic Recipes for Mouth Watering Burgers Every Day Every Way. ReadHowYouWant.com. с. 304. ISBN 978-1-4587-6463-8. Процитовано 6 лютого 2011.
  28. ↑ Berkoff R.D., Nancy (1999). Vegan in volume: vegan quantity recipes for every occasion. Vegetarian Resource. ISBN 978-0-931411-21-2. Процитовано 22 лютого 2011.
  29. ↑ Ayto, John (1990). The glutton's glossary: a dictionary of food and drink terms. Routledge. ISBN 0-415-02647-4. Процитовано 6 лютого 2011.
  30. ↑ Davidson, Alan; Jaine, Tom (2006). The Oxford Companion to Food (вид. 2nd). Oxford University Press. с. 287. ISBN 978-0-19-280681-9. Процитовано 27 квітня 2010.
  31. ↑ Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish food. John Wiley & Sons. с. 183. ISBN 978-0-470-39130-3. Процитовано 6 лютого 2011.
  32. ↑ а б Winget та Chalbi, 2003, p. 33.
  33. ↑ Grogan, Bryanna Clark (Липень 2003). Falafel without fat. Vegetarian Times. с. 20, 22. ISSN 0164-8497. Процитовано 23 лютого 2011.
  34. ↑ Шаблон:Mako
  35. ↑ Vered, Ronit (13 червня 2018). Israelis or Arabs – Who Owns Falafel - and Does It Matter?. Haaretz (англ.). Процитовано 12 грудня 2023.

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).