YaChudo

Прісний хліб

Переглядів: 0. Оновлено 10.10.2026.

Прісний хліб
ТипВипічка, Хліб
Необхідні компонентикухонна сіль, вода і борошно Редагувати інформацію у Вікіданих

Прісний хліб — загальна назва хлібобулочних виробів, виготовлених із борошна та води без використання біологічних або хімічних розпушувачів (зокрема дріжджів чи соди). Прісні хлібні вироби належать до найдавніших форм хлібної їжі, приготування яких у вигляді варених або печених зернових страв з'явилося ще в доісторичні часи.

Назва «прісний» зазвичай вказує на те, що тісто не піддавалося бродінню і не «піднімалося». Такий хліб зберігся у традиційних кухнях багатьох народів світу як у повсякденному вжитку, так і в ритуальних практиках.

В українській традиції відомі різні вироби з прісного тіста, які випікали безпосередньо на вугіллі або гарячому попелі; серед них «Енциклопедія українознавства» згадує коржики, шулики, вівсяні пляцки, ощіпки та паляниці.[1]

Прісний і бездріжджовий хліб

Поняття «прісний хліб» і «бездріжджовий хліб» не є тотожними. Назва «бездріжджовий» характеризує виріб за відсутністю доданих хлібопекарських дріжджів, тоді як поняття «прісний» пов'язане передусім зі способом приготування тіста — без бродіння. Тому бездріжджовий виріб може містити інші розпушувачі або готуватися на заквасці, а традиційне прісне тісто може замішуватися не лише на воді, а й на молочних продуктах.

У сучасному хлібопеченні термін «бездріжджовий хліб» вживають для виробів, у яких не використовують промислові хлібопекарські дріжджі (Saccharomyces cerevisiae). Водночас використання закваски не обов'язково означає повну відсутність дріжджів: у ній можуть міститися природні дріжджі, що беруть участь у ферментації тіста. Отже, саме слово «бездріжджовий» не визначає спосіб розпушення тіста і не є повним синонімом «прісного».

В українській традиції історично співіснували прісний та кислий (квасний, вчинений) хліб. Прісні вироби вважалися давнішою формою; у найпростішому випадку їх готували з борошна та води, але в народній кухні для замішування прісного тіста також використовували сироватку, сметану, сире або сквашене молоко.[2] Кислий хліб готували із тіста, що проходило процес ферментації; традиційно для закваски використовували, зокрема, запарене борошно та відвар шишок хмелю, а в сучасному виробництві для бродіння тіста використовують дріжджі.[2]

До бездріжджових хлібних виробів належать, зокрема, лаваш, коржі, цільнозернові хлібці та інші вироби.[3]

Історія та релігійне значення прісного хліба

Протягом тривалого часу прісний хліб був єдиним хлібом, відомим людству; початково його готували з цільнозернового борошна та випікали, кладучи тісто на каміння, нагріте сонцем або гарячим попелом. Вчинений, тобто кислий хліб є значно пізнішим явищем.[4] Припускають, що саме давні єгиптяни першими винайшли технологію випікання хліба у його сучасному розумінні, застосувавши дикі дріжджі для процесу ферментації тіста.[5][6] Згодом прісний хліб еволюціонував у багато різновидів хліба, які ми знаємо сьогодні. Ця еволюція стала можливою завдяки винаходу печей, освоєнню дріжджової ферментації, рафінуванню борошна та додаванню нових інгредієнтів — олії, масла, спецій тощо. У сучасному контексті прісний хліб, виготовлений із цільнозернового борошна без використання жирів, вважається дієтично ціннішим за рафінований білий хліб, а також за багато зразків промислового цільнозернового хліба, що містять вершкове масло чи олію.

Маца — це різновид прісного хліба
Гостія (причастя) з азиму для відправлення Євхаристії в Латинській церкві, Католицькій церкві та інших західних християн (східні християни, такі як східні православні, використовують дріжджовий хліб)

Прісний хліб був єдиним видом хліба до моменту відкриття процесу бродіння.

  • У юдаїзмі прісний хліб (Маца) має ритуальне значення як символ поспішного виходу євреїв з Єгипту.
  • У християнській традиції прісний хліб (Гостія в католицизмі) використовується під час таїнства Євхаристії.

Традиція вживання вчиненого (дріжджового) хліба в Україні сягає часів Київської Русі.[7] Це вподобання остаточно закріпилося після розмежування християнських течій: Східні церкви обрали для звершення Євхаристії кислий хліб (тобто, обрано для причащання хліб із дріжджового тіста; проскури[6]), тоді як у Латинській церкві та інших західних традиціях для причастя використовують азими — прісні облатки, гостії.[7]

Різновиди прісного хліба

Різні народи мають власні традиційні види прісного (бездріжджового) хліба:

Близький Схід та Кавказ
  • Лаваш (зазвичай на дріжджах, але іноді й бездріжджовий) — кавказький тонкий хліб, вірменський корж, внесений до списків нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.
  • Чурек — прісний корж кавказьких горців (азербайджанців, народів Дагестану тощо), що готується з пшеничного, ячмінного або кукурудзяного борошна.
  • Маца — єврейські сухі коржі. Єврейський лаваш, який використовується як у релігійних обрядах, так і як звичайна їжа. Під час Песаху євреї споживають мацу — тонкий прісний хліб, виготовлений лише з борошна та води.[8] Протягом усіх днів єврейської Пасхи заборонено вживати продукти з борошна чи зернових, що пройшли процес закваски або бродіння (хамець).[9] Хоча маца є видом бездріжджового хліба, не кожен бездріжджовий виріб відповідає вимогам Песаху. Продукти, що пройшли процес бродіння (наприклад, на заквасці), класифікуються як хамець і заборонені до вживання під час свята.
Арбуд, прісний хліб, виготовлений у Йорданії.
  • Арбуд — прісний хліб з пшеничного борошна, випечений на вугіллі багаття, традиційний серед арабських бедуїнів.
Європа
  • Баннок – прісний хліб, що походить з Ірландії та Британських островів .
  • Креп — французький прісний млинець, який їдять як на сніданок, так і на десерт.
Французькі крепи.
Норвезьке лефсе, запечене на залізній тарілці
  • Лефсе — норвезький коржик, основним інгредієнтом якого є картопля.
  • П'ядіна — з історичного регіону Романья в Італії, виготовляється з пшеничного борошна, смальцю або оливкової олії, води та солі. До 1940-х років її товщина могла досягати 2 см, тоді як варіант з Ріміні завжди був набагато тоншим.
  • Рієска — прісний хліб, зазвичай виготовлений з ячменю, традиційний для північних районів Фінляндії.
  • Фокачча — іноді готується у прісному варіанті.
  • Піца дольче ді Берідде — прісний солодкий хліб, типовий для Риму.
Азія
  • Чапаті — індійський хліб.
  • Роті — індійські плоскі хлібці, включаючи чапаті, далпурі та їх різновиди.
Америка
  • Тортілья — мезоамериканський / мексиканський плоский корж із кукурудзяного або пшеничного борошна.
  • Арепа — виготовлена ​​з кукурудзи та кукурудзяного борошна, родом з Колумбії та Венесуели.
  • Тортілья де рескольдо — чилійський прісний хліб з пшеничного борошна, який традиційно випікають на вугіллі багаття.
  • Пікі — хліб, який готують хопі з кукурудзи.[10]
Африка, Океанія та Австралія
  • Дампер — традиційний австралійський колоніальний хліб, спочатку прісний
  • Кітча — ефіопський вид плоского хліба, який використовується переважно в традиційній страві фіт-фіт або чечебса.
  • Pungapunga — традиційний хліб, виготовлений серед маорі доколоніальної Нової Зеландії з використанням пилку Typha orientalis.[11]
Релігійне використання
  • Причастя — хліб, який використовується в християнській Євхаристії , часто є прісним, часто у формі невеликої хрусткої вафлі.

Див. також

Примітки

  1. ↑ Матеріальна культура. Енциклопедія українознавства. Загальна частина: Перевидання в Україні (укр.). Т. 1. Київ: Інститут української археографії НАН України; Наукове товариство імені Шевченка; Фундація Енциклопедії України в Торонто. 1994. ISBN 5-7702-0554-7.
  2. ↑ а б «Два стовпи» української національної кухні. nas.gov.ua (укр.) . Національна академія наук України. 14 березня 2019. Процитовано 6 березня 2026.
  3. ↑ Літвиненко, О. О.; Мерзлікіна, Ю. М.; Саєнко, Ю. В. (2018). Загальні тенденції розвитку хлібопекарських підприємств України. Вісник НТУ «ХПІ» (ukr) . НТУ «ХПІ» (19 (1295)): 94. ISSN 2519-4461. Процитовано 1 березня 2026.
  4. ↑ Боренько, Н. (2017). Поліський хліб: обрядові дії, правила і заборони. Вісник ХНУ імені В. Н. Каразіна. Серія «Історія України. Українознавство: історичні та філософські науки» (укр.) . Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна. 24: 75. Процитовано 8 березня 2026.
  5. ↑ ¿Es el pan malo para la salud? (Чи шкідливий хліб для здоров'я?). bbc.com (ісп.) . BBC Mundo. 29 червня 2014. Процитовано 6 березня 2026.
  6. ↑ а б Поворозник, Олександра (20 січня 2025). Таємнича історія хліба: хто його вигадали і як він змінив людську цивілізацію. suspilne.media (укр.) . Суспільне Культура. Процитовано 7 березня 2026.
  7. ↑ а б Олійник, Тетяна (31 березня 2010). Великоднє священнодійство. umoloda.kyiv.ua (укр.) . «Україна молода». Процитовано 6 березня 2026.
  8. ↑ В Ізраїлі святкують Песах. ukurier.gov.ua (укр.) . «Урядовий кур'єр». 31 березня 2018. Процитовано 6 березня 2026.
  9. ↑ Песах 2020: єврейські кучки святкують з 8 по 16 квітня. umoloda.kyiv.ua (укр.) . «Україна молода». 8 квітня 2020. Процитовано 6 березня 2026.
  10. ↑ Linda Murray Berzok (2005). American Indian Food. Greenwood Press. ISBN 978-0-313-32989-0. Процитовано 15 жовтня 2007.
  11. ↑ Neill, Lindsay; Sturny, Arno (Серпень 2022). Pāraoa Rēwena: The Relegation of Aotearoa New Zealand's Indigenous Bread. Sites: A Journal of Social Anthropology and Cultural Studies. 19 (1): 65. doi:10.11157/sites-id505.

Посилання

  • Зюбровський А. Прісний хліб у повсякденному раціоні українців Південно-Західного історико-етнографічного регіону в кінці ХІХ — середині ХХ ст.: ареально-хронологічна характеристика / А. Зюбровський // Народознавчі зошити. — 2016. — № 4. — С. 804-816. Доступ
Ця стаття є заготовкою. Ви можете допомогти проєкту, доробивши її. Це повідомлення варто замінити точнішим.

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).