YaChudo

Тархана

Переглядів: 0. Оновлено 04.11.2026.

Тархана
ПоходженняАзербайджанська кухня
Вірменська кухня
Албанська кухня
Болгарська кухня
Грецька кухня
Кіпрська кухня
Македонська кухня
Сербська кухня
Турецька кухня
Входить у національні кухніАлбанська кухня, вірменська кухня, Боснійська кухня, болгарська кухня, грецька кухня, Kurdish cuisined, іранська кухня і турецька кухня Редагувати інформацію у Вікіданих
Необхідні компонентизернові культури, кисломолочні продукти
Зазвичай використовувані компонентиовочі, прянощі

Тархана або трахана (вірм. թարխանա, грец. τραχανάς, перс. ترخینه,, тур. tarhana) — суха речовина з ферментованої суміші зерна та кислого молока, призначена для тривалого зберігання. Завдяки вмісту кислот і низького рівня вологи молочний білок зберігається в тархані протягом тривалого часу. Зазвичай використовується для приготування густого супу або каші з водою, бульйоном або молоком.

Спосіб збереження молока в вигляді висушеного тіста, подібного локшині, має перське походження і широко поширене в країнах Балканського півострова. Рецептура може відрізнятися в різних районах. Тархана — типова заготівля, що виникла у відповідь на необхідність зберегти наявні в достатку сезонні продукти на період їх відсутності. У сільських районах протягом століть тархана була основним продуктом харчування. В умовах, коли доступні свіжі продукти або є можливість зберігати їжу в холодильнику, використання тархани в кулінарії є виключно справою смаку.

Етимологія

Хілл і Брайер припускають, що тархана пов’язана з грецьким τρακτόν (trakton, романізоване як tractum)[1], згущувачем, про який писав Апіцій у І столітті нашої ери, який більшість інших авторів вважають різновидом крекерної крихти.[2] Делбі (1996) пов’язує це з грецьким τραγός/τραγανός (tragos/traganos)[3], описаним (і засудженим) у «Геопоніка» Галена 3.8.[4] Уівер (2002) також визначає його західне походження.[5]

Перрі, з іншого боку, вважає, що фонетична еволюція τραγανός до tarhana малоймовірна, і що вона, ймовірно, походить від перської: ترخوانه tarkhwāneh.[6] Він вважає схожість з τραγανός і τραχύς «грубим» випадковим, хоча він припускає, що τραχύς, можливо, вплинув на слово народною етимологією.

Виготовлення

При виробництві тархани подрібнене зерно, борошно або крупу змішують з заквашеним або збродженим молоком, додають варені овочі, сіль, спеції, прянощі. Тісту дають перебродити протягом 4–5 днів, потім висушують, подрібнюють і просівають. Отриманий порошок зберігають у тканинних мішках або в глиняних посудинах в провітрюваних приміщеннях[7][8].

В результаті бродіння в тісті утворюються молочна кислота та інші сполуки, які надають тархані характерний кислуватий смак і гарантують безпеку молочних білків. В процесі бродіння рН знижується до 3.4–4.2, а на стадії сушки до 6–10% знижується вологість, в результаті утворюється середовище, що несприятливе для гнильних бактерій, грібв і патогенних мікроорганізмів[9].

У Вірменії тархану готують з мацоні і яєць, змішаних з пшеничним борошном і крохмалем в рівних частках. Тісто обробляють на невеликі шматочки, висушують і зберігають у скляних банках[10][11]. В Туреччині подрібнену пшеницю або грубе борошно змішують з йогуртом і заквашеними овочами, а потім висушують. Грецька «тархана» містить тільки подрібнену пшеницю або кус-кус і заквашене молоко. У Болгарії та Македонії «тархану» готують з йогуртом і додають будь-які доступні овочі — помідори, солодкий перець, селеру, нут, і рясно присмачують травами. Для приготування тархани в Туреччині і на Балканах використовують рослину Колючоносник Сібтіорпа (Echinophora sibthorpiana), яку тут називають «тархана».

Використання в кулінарії

Урахану готують як густий суп або кашу. Порошок замочують в бульйоні, воді або молоці, потім відварюють. У Туреччині «тархана чорбаси» вважається найпопулярнішим супом[12]. В Албанії суп з тархани, приготовленої з пшеничного борошна і йогурту, подають з хлібними сухариками (крутонами). На Кіпрі трахану вважають місцевим делікатесом і часто подають зі шматочками сиру халлумі.

  • Різні види тархани на ринку в Туреччини
    Різні види тархани на ринку в Туреччини
  • Тархана: заготівля (зліва) і готова страва (праворуч)
    Тархана: заготівля (зліва) і готова страва (праворуч)
  • Турецька тархана чорбаси
    Турецька
    тархана чорбаси

Див. також

Примітки

  1. ↑ τρακτὸς, τρακτόν, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  2. ↑ Stephen Hill, Anthony Bryer, "Byzantine Porridge: Tracta, Trachanas, and Trahana", in Food in Antiquity, eds. John Wilkins, David Harvey, Mike Dobson, F. D. Harvey. Exeter University Press, 1995. ISBN 0-85989-418-5.
  3. ↑ τραγανός, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  4. ↑ Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, London, 1996. ISBN 0-415-11620-1, p. 201.
  5. ↑ William Woys Weaver, "The Origins of Trachanás: Evidence from Cyprus and Ancient Texts", Gastronomica 2:1:41-48 (Winter 2002) doi:10.1525/gfc.2002.2.1.41
  6. ↑ Charles Perry, "Trakhanas Revisited", Petits Propos Culinaires 55:34 (1997?)
  7. ↑ Арутюнов С. А., Вороніна Т. А. Хліб в народній культурі: етнографічні нариси. — М., 2004. — С. 43, 370. — ISBN 5020098221.
  8. ↑ Курильов В. П. Господарство і матеріальна культура турецького селянства: новітній час. — 1976 : "Наука", М. — С. 106.
  9. ↑ Daglioğlu O. Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food: its recipe, production and composition // Nahrung/Food. — 1999. — Vol. 2, no. 4. — С. 85-88.
  10. ↑ Похльобкін В. В. Кулінарний словник // Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. — М. : ЗАТ "Центрполиграф", 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
  11. ↑ Кадиева Л. С., кадиев К. Х., кадиев К. Х., який прибув Н. Г. Кавказька кухня. — Изд. "Просвіта". — 1992. — 384 с.
  12. ↑ Резник Л. 25 улюблених спецій. — 2017. — ISBN 5040588402.

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).