YaChudo

Халумі

Переглядів: 0. Оновлено 03.11.2026.

Халумі
Альтернативна назваHalloumi, Hellim
Країна походженняКіпр Кіпр
Основаовече та/або козяче молоко; допускається додавання коров'ячого молока
Пастеризованістьмолоко пастеризують або нагрівають понад 65 °C згідно зі специфікацією PDO
Структуранапівтверда, еластична, без кірки
Вага150—350 г
Витримкасвіже — без визрівання; зріле — не менше 40 днів у солоній сироватці
СертифікаціяPDO (ЄС, 2021)

Халу́мі[1] (грец. Χαλλούμι, тур. Hellim, араб. حلّوم; англ. Halloumi) — традиційний кіпрський розсільний напівтвердий сир, який виготовляють з овечого або козячого молока чи їх суміші, з можливим додаванням коров'ячого молока. Характерною особливістю технології є повторне нагрівання сформованого сирного згустку в гарячій сироватці приблизно за 90—95 °C, завдяки чому сир набуває щільної еластичної структури та добре зберігає форму під час смаження чи приготування на грилі.[2][3][4]

Від 2021 року назви «Χαλλούμι» (Halloumi) / «Hellim» зареєстровані в Європейському Союзі як захищене найменування походження (PDO). У межах ЄС цією захищеною назвою може маркуватися сир, вироблений на острові Кіпр відповідно до затвердженої специфікації.[5][6]

Халумі, обсмажений на грилі

Назва

Грецька назва продукту — Χαλλούμι, турецька — Hellim. Обидві назви охоплені однією реєстрацією PDO Європейського Союзу.[5]

Походження самого слова не встановлене остаточно. У мовознавчих і кіпрських історико-культурних джерелах його пов'язували з арабським словом ḥallūm або спорідненими східносередземноморськими назвами сиру, однак точна етимологія залишається дискусійною.[7]

У старій та сучасній літературі зустрічаються різні латинізовані форми — halloumi, haloumi, hallumi. В офіційній реєстрації ЄС використано форму Halloumi поряд із грецькою Χαλλούμι та турецькою Hellim.[5]

Історія

Халумі має багатовікову історію на Кіпрі. Найдавніша відома письмова згадка, яку нині наводять кіпрські офіційні джерела та документи ЄС, датується 1554 роком: у рукописі Флоріо Бустроніо (Florio Bustron) сир згадується у формі calumi.[8][9]

У 1563 році Елія з Пезаро, який відвідував Фамагусту, описував місцевий сир із суміші овечого, козячого та коров'ячого молока. У XVIII столітті про кіпрський сир згадував мандрівник Річард Покок, а 1788 року архімандрит Кіпріанос писав про halloumia як про місцевий сир з овечого та козячого молока.[8]

Традиційне виготовлення халумі було тісно пов'язане з сільськими громадами Кіпру. Виробництвом часто займалися групи жінок: молоко кількох господарств об'єднували, оскільки окреме домогосподарство не завжди мало достатню його кількість для сироваріння. Така практика була одночасно способом переробки молока й формою взаємодопомоги в сільській громаді.[10]

У XX столітті домашнє й фермерське виробництво доповнилося промисловим. Зі зростанням попиту виробники почали ширше використовувати коров'яче молоко, що було доступнішим і дешевшим за овече та козяче.[11]

12 квітня 2021 року Європейська комісія ухвалила Регламент (ЄС) 2021/591 про реєстрацію назви «Χαλλούμι» (Halloumi)/«Hellim» як PDO; правила почали застосовуватися з 1 жовтня 2021 року.[5] 2023 року перший виробник із турецько-кіпрської громади також отримав сертифікацію PDO, що підтвердило застосування схеми до виробників обох кіпрських громад за умови дотримання специфікації.[6]

Захищене найменування походження

PDO охоплює назви Χαλλούμι / Halloumi / Hellim та географічно пов'язує продукт з островом Кіпр.[5]

Специфікація передбачає два основні типи:

  • свіжий халумі — напівтвердий, еластичний, білий або світло-жовтуватий сир без кірки;
  • зрілий халумі — щільніший і солоніший продукт, який визріває в солоній сироватці щонайменше 40 днів.[12]

Для свіжого продукту специфікація встановлює максимальну вологість 46 %, мінімум 43 % жиру в сухій речовині та максимум 3 % солі. Для зрілого — максимум 37 % вологи, мінімум 40 % жиру в сухій речовині та максимум 6 % солі. Типова маса головки становить 150—350 г.[12]

Сировиною є свіже овече або козяче молоко чи їх суміш; коров'яче молоко може додаватися. У базовій специфікації частка овечого і козячого молока разом має перевищувати частку коров'ячого молока, якщо останнє використовується.[13]

До дозволених основних складників входять також сичужний фермент, сіль і свіже або сушене листя кіпрської м'яти.[13][14]

Виробництво

Технологія халумі відрізняється від технології багатьох інших розсільних сирів.

Молоко нагрівають до температури згортання або попередньо пастеризують. Після додавання сичужного ферменту утворений згусток розрізають, частково підігрівають і відокремлюють від сироватки. Сирну масу формують і пресують.[15]

Найхарактерніший етап — повторне нагрівання сформованих шматків сиру в гарячій, переважно вже депротеїнізованій сироватці приблизно за 90—95 °C протягом щонайменше 30 хвилин.[3][2] Після цього шматки охолоджують, солять, традиційно додають м'яту й складають навпіл, утворюючи характерну прямокутну або напівкруглу форму.

Свіжий халумі з м'ятою

Свіжий халумі може продаватися невдовзі після виробництва. Зрілий продукт витримують у солоній сироватці не менше 40 днів.[12]

Халумі належить до ширшої групи розсільних сирів, однак відрізняється від фети, бринзи та багатьох інших представників цієї групи обов'язковим для традиційної технології інтенсивним нагріванням уже сформованого згустку.[16][17]

Структура і поведінка під час нагрівання

Однією з найвідоміших властивостей халумі є низька здатність розтікатися під час смаження або грилювання. Це часто описують як «високу температуру плавлення», хоча фізично точніше говорити про низьку плавкість або високу здатність зберігати структуру за кулінарного нагрівання.

Ключове значення має нагрівання сформованого згустку в сироватці за 90—95 °C. Воно змінює структуру білкової матриці, зменшує активність залишкових ферментів і сприяє формуванню щільної білково-кальцієвої мережі.[15][18]

Дослідження модельних halloumi-type сирів показують, що на плавкість значно впливають pH, вміст кальцію, вологість та взаємодії між білками. За певних значень pH структура залишається достатньо міцною, щоб сир підрум'янювався зовні, не перетворюючись на текучу масу.[18]

Характерне «поскрипування» свіжого халумі під час жування також пов'язане з його пружною, щільною білковою структурою.

Соління та визрівання

Сіль впливає не тільки на смак халумі, а й на вологість, мінеральний склад, твердість і збережуваність. Наукове дослідження овечого халумі показало істотні відмінності у вологості, вмісті кальцію й текстурі залежно від способу сухого соління або концентрації та тривалості витримування в розсолі.[3]

Під час визрівання в розсолі змінюються органічні кислоти, леткі ароматичні речовини й сенсорний профіль сиру.[19]

Зрілий халумі тому має більш виражений солоний, кислуватий і пікантний смак та твердішу текстуру, ніж свіжий.[12]

Молоко та склад

Традиційно халумі виготовляли переважно з овечого й козячого молока. Із розвитком промислового виробництва почали широко використовувати коров'яче молоко, що вплинуло на склад, колір, текстуру та сенсорні характеристики продукту.[11]

Дослідження різновидів із овечого та коров'ячого молока показали відмінності у фізико-хімічних і сенсорних характеристиках.[11] Інші роботи продемонстрували, що зміна жирності та виду молока впливає на твердість, колір і сприйняття халумі.[20]

Суворе нагрівання сирної маси залишає характерні хімічні маркери. Це дозволило дослідникам запропонувати методи виявлення недозволеного додавання сухого молока або казеїнатів до сировини за співвідношенням фурозину й лізиноаланіну.[21]

М'ята

М'ята є традиційною складовою халумі й міститься у специфікації PDO як свіже або сушене листя.[13]

Історично м'яту пов'язували не лише зі смаком, а й із практикою зберігання сиру. Водночас твердження, що саме м'ята є головним чинником тривалого зберігання халумі, є надмірним спрощенням: стабільність продукту визначається комплексом факторів — солінням, низькою активністю води, термічною обробкою, кислотністю, пакуванням і холодильним зберіганням.

М'ята надає свіжому й зрілому халумі характерного трав'янистого аромату, особливо коли листя вкладають між половинами складеного сирного шматка.[15]

Харчова цінність

Халумі є джерелом білка, молочного жиру, кальцію та фосфору, однак харчовий склад суттєво змінюється залежно від виду молока, співвідношення молочної сировини, жирності й способу соління.

Через це таблиця з одним універсальним значенням калорійності для всіх видів халумі є неточною. Старі довідкові дані на рівні приблизно 20—25 г жиру й 20—25 г білка на 100 г можуть відповідати окремим комерційним продуктам, але не всій категорії.[20]

Характерною дієтологічною особливістю є відносно високий вміст солі, особливо в зрілому продукті. Специфікація PDO допускає до 3 % солі у свіжому халумі та до 6 % у зрілому.[12]

Кулінарне використання

Халумі їдять свіжим, смаженим на сковороді, запеченим або приготованим на грилі. Завдяки здатності зберігати форму під час нагрівання його можна обсмажувати без панірування.

У традиційній кіпрській кухні халумі подають із хлібом, оливками, овочами та фруктами. Особливо відоме літнє поєднання халумі з кавуном.[10]

Сир використовують як начинку для пирогів halloumopitta, bourekia та кіпрських равіолі, додають до супів, макаронних виробів, мусаки й пастіціо.[22]

Традиційним кіпрським поєднанням є також халумі з lountza — копченою свининою.

Поширення за межами Кіпру

Сири подібного типу давно виробляють і споживають у країнах Східного Середземномор'я, зокрема в Лівані, Сирії та сусідніх регіонах.[17] Проте після реєстрації PDO використання захищених назв «Χαλλούμι / Halloumi / Hellim» на ринку Європейського Союзу пов'язане з кіпрським походженням і відповідністю офіційній специфікації.[5]

Регламент 2021 року окремо розглядав заперечення щодо того, що слово halloumi використовувалося для сирів, вироблених за межами Кіпру, однак Європейська комісія все ж зареєструвала кіпрське найменування як PDO.[5]

Див. також

Примітки

  1. ↑ Також трапляється написання халлумі.
  2. ↑ а б Papademas, Photis; Robinson, Richard K. (1998). Halloumi cheese: the product and its characteristics. International Journal of Dairy Technology (англ.). 51 (3): 98—103. doi:10.1111/j.1471-0307.1998.tb02646.x.
  3. ↑ а б в Kaminarides, Stelios; Moschopoulou, Ekaterini; Karali, Fotini (2019). Influence of Salting Method on the Chemical and Texture Characteristics of Ovine Halloumi Cheese. Foods (англ.). 8 (7): 232. doi:10.3390/foods8070232. PMC 6678100. PMID 31261910.{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки з PMC з іншим форматом (посилання) Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом (посилання)
  4. ↑ Халумі. Towardia (укр.). Процитовано 31 жовтня 2026.
  5. ↑ а б в г д е ж Commission Implementing Regulation (EU) 2021/591 of 12 April 2021 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (‘Χαλλούμι’ (Halloumi)/‘Hellim’ (PDO)). EUR-Lex (англ.). European Union. 12 квітня 2021. Процитовано 31 жовтня 2026.
  6. ↑ а б First Turkish Cypriot ‘Halloumi’/‘Hellim’ cheese certified Protected Designation of Origin. European Commission (англ.). 28 березня 2023. Процитовано 31 жовтня 2026.
  7. ↑ Halloumi. Cyprus Food Museum (англ.). Процитовано 31 жовтня 2026.
  8. ↑ а б The History of Halloumi. Halloumi.cy (англ.). Trade Service, Ministry of Energy, Commerce and Industry, Republic of Cyprus. Процитовано 31 жовтня 2026.
  9. ↑ ‘Χαλλούμι / Halloumi / Hellim’ — Single document. EUR-Lex (англ.). European Union. 2023. Процитовано 31 жовтня 2026.
  10. ↑ а б Gastronomy in Cyprus (англ.). Press and Information Office, Republic of Cyprus. 2022. Процитовано 31 жовтня 2026.
  11. ↑ а б в Papademas, Photis; Robinson, Richard K.; Hadjicharalambous, Christos (2000). A comparison of the chemical, microbiological and sensory characteristics of bovine and ovine Halloumi cheese. International Dairy Journal (англ.).
  12. ↑ а б в г д Single document ‘Χαλλούμι / Halloumi / Hellim’. EUR-Lex (англ.). European Union. 2022. Процитовано 31 жовтня 2026.
  13. ↑ а б в Application for registration of ‘Χαλλούμι’ (Halloumi)/‘Hellim’. EUR-Lex (англ.). European Union. 2015. Процитовано 31 жовтня 2026.
  14. ↑ Halloumi. Towardia (англ.). Процитовано 31 жовтня 2026.
  15. ↑ а б в Papademas, Photis (2006). Halloumi Cheese. У Tamime, Adnan Y. (ред.). Brined Cheeses (англ.). Oxford: Blackwell Publishing. с. 117—138. doi:10.1002/9780470995860.ch4. ISBN 978-1-4051-2460-7.
  16. ↑ Розсільні сири. Towardia (укр.). Процитовано 31 жовтня 2026.
  17. ↑ а б Traditional Fermented Dairy Products in Southern Mediterranean Countries: From Tradition to Innovation. Fermentation (англ.). 8 (12): 743. 2022. doi:10.3390/fermentation8120743.{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом (посилання)
  18. ↑ а б The effect of pH on the microstructure, rheological and functional properties of halloumi-type cheese: pH-structure-function relationships. Food Chemistry: X (англ.). 32: 103341. 2025. doi:10.1016/j.fochx.2025.103341.{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки з номером статті як номер сторінки (посилання)
  19. ↑ Kaminarides, Stelios; Rogoti, Eleni; Mallatou, Hara (2007). Changes of organic acids, volatile aroma compounds and sensory characteristics of Halloumi cheese kept in brine. Food Chemistry (англ.). 100: 219—225. doi:10.1016/j.foodchem.2005.09.039.
  20. ↑ а б The characterization of the physicochemical and sensory properties of full-fat, reduced-fat, and low-fat ovine and bovine Halloumi. Journal of Dairy Science (англ.). 2009.
  21. ↑ Detection of milk powder and caseinates in Halloumi cheese. Journal of Dairy Science (англ.). 93 (8): 3453—3460. 2010. doi:10.3168/jds.2009-2923.
  22. ↑ Halloumi — Gastronomical Map of Cyprus. Cyprus Food Museum (англ.). Процитовано 31 жовтня 2026.

Література

  • Papademas, Photis (2006). Halloumi Cheese. У Tamime, Adnan Y. (ред.). Brined Cheeses (англ.). Oxford: Blackwell Publishing. с. 117—138. doi:10.1002/9780470995860.ch4. ISBN 978-1-4051-2460-7.
  • Tamime, Adnan Y., ред. (2006). Brined Cheeses (англ.). Oxford: Blackwell Publishing. ISBN 978-1-4051-2460-7.
  • McSweeney, Paul L. H.; Fox, Patrick F.; Cotter, Paul D.; Everett, David W., ред. (2017). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (англ.) (вид. 4). Academic Press. ISBN 978-0-12-417012-4.
  • Donnelly, Catherine, ред. (2016). The Oxford Companion to Cheese (англ.). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-933088-1.
  • Babiniotis, Georgios (2005). Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας (гр.). Κέντρο Λεξικολογίας. с. 1412. ISBN 960-86190-1-7.

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).