Столові вина

Столове вино

Червоне та біле тихе вино
Тип	Вино
Міцність напою	переважно в межах категорії вина, установленої законодавством відповідної країни
Колір	білий, рожевий, червоний
Складники	виноград або виноградне сусло
Подається	залежно від типу вина

Столо́ве вино — традиційний термін виноробної класифікації, значення якого залежить від країни та історичного періоду. В Україні станом на 2026 рік законодавство визначає вино столове як алкогольний напій, вироблений шляхом повного або неповного збродження сусла чи розчавлених ягід; залежно від вмісту цукрів його поділяють на сухе, напівсухе та напівсолодке.^[1][2]

У праві Європейського Союзу термін англ. table wine мав окреме юридичне значення в попередній системі класифікації, але після реформи винного законодавства наприкінці 2000-х років основною категорією стало просто wine («вино»), а важливим юридичним поділом є наявність або відсутність захищеного найменування походження (PDO) чи захищеного географічного зазначення (PGI).^[3][4]

У побутовому та торговельному вживанні словосполучення «столове вино» часто використовують ширше — для тихих вин, призначених для повсякденного споживання, без обов'язкової прив'язки до конкретного захищеного географічного найменування. Таке побутове значення не слід автоматично переносити на юридичні класифікації різних держав.^[5]

За визначенням Міжнародної організації виноградарства та виноробства (OIV), вино — це напій, отриманий виключно шляхом повного або часткового алкогольного бродіння свіжого винограду, подрібненого чи неподрібненого, або виноградного сусла.^[6]

OIV установлює загальний мінімум фактичної об'ємної частки спирту 8,5 % об., однак допускає її зниження до 7 % об. у випадках, передбачених законодавством відповідного регіону з урахуванням клімату, ґрунтів, сортів винограду й місцевих традицій.^[6]

Український Закон «Про виноград, вино та продукти виноградарства» визначає вино як напій, отриманий повним або частковим спиртовим бродінням свіжого винограду чи виноградного сусла, з фактичною міцністю, як правило, не менш як 9 % об. і загальною міцністю не більш як 15 % об., якщо законом не передбачено інше.^[7]

У чинному праві ЄС основна категорія «wine» також визначена як продукт виключно повного або часткового алкогольного бродіння свіжого винограду чи виноградного сусла. Залежно від виноградарської зони мінімальна фактична міцність становить 8,5 або 9 % об.; для деяких вин із PDO або PGI допускаються передбачені регламентом винятки.^[4]

У законодавстві Європейського співтовариства кінця XX — початку XXI століття table wine було самостійною нормативною категорією.

Регламент ЄС № 1493/1999 визначав столове вино як вино, що:

• вироблене в Європейському співтоваристві з дозволених винних сортів;
• мало фактичну міцність не менш як 8,5 % об. для виноградарських зон A і B та не менш як 9 % об. для інших зон;
• як правило, мало загальну міцність не більш як 15 % об.;
• мало встановлений мінімальний рівень загальної кислотності.^[3]

Тодішня система розрізняла, зокрема, звичайні столові вина, столові вина з географічним зазначенням і якісні вина визначених регіонів.

Після реформи винного сектору ця схема була замінена сучаснішою системою категорій винної продукції та PDO/PGI. Регламент № 1308/2013 уже не використовує «table wine» як основну категорію вина.^[4]

Тому слово table wine на старій етикетці, у старому законодавстві або історичному джерелі може мати значно точніше юридичне значення, ніж сучасне побутове «просте вино для столу».

Вміст залишкових цукрів є одним із головних способів поділу тихих вин за смаковим типом.

За класифікацією OIV вина поділяють таким чином:^[8]

Європейський Союз використовує для тихих вин аналогічні межі понять dry, medium dry, medium sweet і sweet у правилах маркування.^[9]

Ці межі не можна замінювати старими значеннями в одиницях г/см³. Наприклад, 0,3 г/см³ дорівнює 300 г/л, а не показнику сухого вина.

В Україні термін «вино столове» прямо зберігається в Законі № 3817-IX. Він охоплює сухі, напівсухі та напівсолодкі вина.^[1]

Традиційна технічна класифікація, представлена в ДСТУ 4806:2007 «Вина. Загальні технічні умови», також поділяє вина на столові та кріплені, а столові — на сухі, напівсухі та напівсолодкі.^[10]

За цим стандартом сухі столові вина виробляють повним зброджуванням цукрів виноградного сусла або м'язги. Напівсухі й напівсолодкі можуть виготовляти частковим зброджуванням із зупинкою процесу або купажуванням сухого виноматеріалу з виноградними компонентами, дозволеними технологічною документацією.^[10]

Водночас для сучасної юридичної характеристики продукції пріоритет мають чинні закони та підзаконні акти, тому історичну чи стандартну термінологію слід відрізняти від актуальної законодавчої системи.^[7]

За кольором тихі вина традиційно поділяють на:

• білі;
• рожеві;
• червоні.

Колір залежить не лише від сорту винограду, а й від технології перероблення.

Білі вина зазвичай ферментують переважно із соку після відокремлення твердих частин винограду. У червоному виноробстві алкогольне бродіння відбувається з контактом сусла зі шкіркою та іншими твердими частинами ягід, що забезпечує екстракцію антоціанів, танінів та інших фенольних сполук.^[11]

Рожеві вина отримують переважно з темношкірих сортів за коротшого контакту сусла зі шкіркою, ніж у більшості червоних вин, хоча існують й інші технологічні підходи.

Сучасний огляд технологій мацерації показує, що тривалість і спосіб контакту сусла зі шкіркою істотно впливають на фенольний склад, колір, аромат і сенсорний профіль червоних вин.^[12]

Основний технологічний процес виробництва вина — алкогольне бродіння, під час якого дріжджі перетворюють цукри виноградного сусла переважно на етанол і вуглекислий газ.

Головним промисловим мікроорганізмом винного бродіння є Saccharomyces cerevisiae, однак у природних і контрольованих ферментаціях можуть брати участь також численні інші дріжджі.^[13]

Дріжджі впливають не лише на утворення спирту, а й на ароматичний профіль: під час бродіння формуються вищі спирти, естери, леткі кислоти та інші речовини, що беруть участь у формуванні запаху й смаку вина.^[13]

Для сухого вина бродіння продовжують доти, доки більша частина доступних цукрів не буде використана дріжджами. Для вин із залишковим цукром процес може бути зупинений або вино може бути підсолоджене дозволеними виноградними продуктами відповідно до застосовного законодавства й технології.

Столовий характер вина не означає, що воно обов'язково виготовлене з одного сорту винограду.

Сортове або моноварієтальне вино пов'язують передусім з одним зазначеним сортом винограду. Купажне вино отримують поєднанням двох або більше вин, виноматеріалів, сортів або партій для формування потрібного складу та сенсорного профілю.^[14]

У ЄС, якщо на етикетці вина вказують лише один сорт винограду, щонайменше 85 % продукту повинно походити з цього сорту. Для вин без PDO або PGI зазначення сорту й року врожаю підлягає системі сертифікації та контролю.^[15]

У старій українській технічній класифікації ДСТУ 4806:2007 сортовим також називали вино, виготовлене не менш як на 85 % із одного сорту винограду.^[10]

Купажування є не просто способом «змішування залишків». Наукові дослідження показують, що добір пропорцій може змінювати аромат, смак, терпкість та загальне сенсорне сприйняття вина.^[16]

В іншому експерименті купажування Cabernet Franc із сортовими червоними винами змінювало сприйняття «зелених» і фруктових ароматів завдяки взаємодії метоксипіразинів, естерів та інших летких сполук.^[17]

Сорт винограду є одним із чинників, що визначають хімічний та сенсорний профіль вина, але на готовий продукт також впливають місце вирощування, стиглість винограду, технологія, дріжджі, температура ферментації, мацерація та витримування.

Сучасне сенсорне дослідження 246 комерційних зразків 18 італійських моноварієтальних білих вин показало, що сорти можна статистично розрізняти за характерними поєднаннями сенсорних ознак, хоча між окремими винами одного сорту також існує значна варіабельність.^[18]

Тому назва сорту на етикетці характеризує походження винограду, але сама по собі не гарантує однакового смаку всіх вин цього сорту.

Українська виноробна термінологія впродовж тривалого часу широко використовувала поняття «столові вина» й «столові виноматеріали».

Закон № 3817-IX, чинний станом на листопад 2026 року, зберігає пряме визначення столового вина й поділ на сухе, напівсухе та напівсолодке.^[1]

Водночас новий профільний Закон № 3928-IX «Про виноград, вино та продукти виноградарства» наближає українську систему регулювання до європейської: він визначає загальну категорію вина, регулює географічні зазначення, виноробні практики, простежуваність і маркування.^[7]

Українські наукові дослідження продовжують використовувати традиційний термін «столовий виноматеріал» у технологічному значенні. Наприклад, у дослідженні Одеського національного технологічного університету 2023 року вивчали стабілізацію білих сортових виноматеріалів із сортів Сухолиманський білий і Цитронний Магарача.^[19]

Дослідження Національного університету харчових технологій щодо червоних сухих столових виноматеріалів показало, що технологічні прийоми з використанням танінів і стабілізувальних препаратів можуть змінювати вміст речовин фенольного комплексу.^[20]

У сучасному ЄС категорія виноградного продукту, фактична міцність, походження та оператор, відповідальний за розлив або виробництво, належать до обов'язкової інформації на етикетці вина.^[4]

Для тихих вин позначення ступеня солодкості є факультативним, але якщо використовуються слова «dry», «medium dry», «medium sweet» або «sweet», вони повинні відповідати встановленим межам залишкового цукру.^[9]

Міжнародний стандарт OIV щодо маркування також передбачає зазначення фактичної об'ємної частки спирту й визначає категорії вина за вмістом цукру.^[21]

Поняття «столове вино» сьогодні слід використовувати з урахуванням контексту.

• 
  Червоне та біле тихе вино
• 
  Рожеве вино
• 
  Виноград — основна сировина для виробництва вина
• Бродіння червоного виноградного сусла
  Бродіння червоного виноградного сусла

• Вино
• Біле вино
• Червоне вино
• Рожеве вино
• Сухе вино
• Вина столові напівсухі
• Вина столові напівсолодкі
• Купаж
• Виноробство
• Виноградне сусло

• Jackson, Ronald S. (2020). Wine Science: Principles and Applications (англ.) (вид. 5). Academic Press. ISBN 978-0-12-816118-0.

• Ribéreau-Gayon, Pascal; Dubourdieu, Denis; Donèche, Bernard; Lonvaud, Aline (2021). Handbook of Enology. Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications (англ.) (вид. 3). Wiley. ISBN 978-1-119-58462-9.

• Ribéreau-Gayon, Pascal; Glories, Yves; Maujean, Alain; Dubourdieu, Denis (2021). Handbook of Enology. Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments (англ.) (вид. 3). Wiley.

• Boulton, Roger B.; Singleton, Vernon L.; Bisson, Linda F.; Kunkee, Ralph E. (1996). Principles and Practices of Winemaking (англ.). Springer. ISBN 978-0-412-06411-1.

• Міжнародні стандарти OIV.
• Регламент ЄС № 1308/2013 — EUR-Lex.
• Закон України «Про виноград, вино та продукти виноградарства».

Шаблон:Вино