YaChudo

Ньошатель

Переглядів: 0. Оновлено 08.11.2026.

Ньошатель
Ньошатель у формі серця
Альтернативна назвафр. Neufchâtel
Країна походженняФранція Франція
РегіонКрай Бре; переважно Приморська Сена
МістоНефшатель-ан-Бре
Основакоров'яче молоко
Пастеризованістьсире, термізоване або пастеризоване молоко; фермерський сир — із сирого
Структурам'який, із білою пліснявою на скоринці
Жирністьне менше 45 % у сухій речовині
Вагамінімум 100, 200 або 600 г залежно від форми
Витримкане менше 10 діб від дня формування
СертифікаціяAOC — 1969; AOP — 1996

Ньошате́ль (фр. Neufchâtel) — французький м'який сир із коров'ячого молока з білою пліснявою на скоринці, традиційний для краю Бре в Нормандії. Має захищену назву походження AOP.[1][2] Найвідомішою є головка у формі серця, однак сир виготовляють у шести встановлених формах.[3]

Назва походить від міста Нефшатель-ан-Бре у департаменті Приморська Сена.[4]

Історія

Ньошатель належить до найдавніших сирів Нормандії. Письмові свідчення про споріднений місцевий сир датують початком XI століття.[5] Під назвою Neufchâtel його згадано в рахунках абатства Сен-Аман у Руані за 1543—1544 роки.[6]

Форму серця пов'язують із легендою про нормандських дівчат, які під час Столітньої війни дарували такі сири англійським солдатам на знак прихильності.[5]

У XIX столітті виробництво й торгівля сиром розширилися. У другій половині століття поширилася практика збирання підготовленої сирної маси в навколишніх господарствах для подальшого формування та дозрівання на сироварнях. Після Другої світової війни частина фермерів відмовилася від власного сироваріння на користь продажу молока молокопереробним підприємствам. У 1957 році створено об'єднання для захисту назви та підтримки виробництва ньошателя.[6]

Декретом від 3 травня 1969 року сир отримав французьке контрольоване найменування за походженням — AOC.[6] У 1996 році назву Neufchâtel зареєстровано в Європейському Союзі як захищену назву походження — AOP (фр. appellation d'origine protégée; англійський відповідник — PDO).[7]

Географія та сировина

Зона виробництва охоплює визначені специфікацією території історико-географічного краю Бре (фр. Pays de Bray): переважно в департаменті Приморська Сена, а також комуну Кенкампуа-Флезі у департаменті Уаза. У цій зоні мають відбуватися виробництво молока, виготовлення сиру та його дозрівання. Вологі глинисті ґрунти, луки й прохолодний клімат краю сприяють пасовищному молочному тваринництву.[8]

За специфікацією щонайменше 60 % тварин молочного стада мають належати до нормандської породи. Звичайні вимоги до годівлі передбачають випасання корів не менше шести місяців на рік.[8]

Ньошатель виготовляють як у фермерських господарствах, так і на сироварнях. Для фермерського сиру обов'язкове сире молоко; на молокопереробних підприємствах допускаються також термізація та пастеризація.[9][8]

За даними CNAOL та INAO, у 2025 році було реалізовано 1598 т ньошателя AOP, зокрема 416 т сиру фермерського виробництва.[10]

Технологія виробництва

Згортання молока відбувається переважно під дією молочнокислого бродіння з додаванням невеликої кількості сичужного ферменту. Фермент вносять за температури 22—34 °C, після чого молоко зсідається протягом 18—36 годин.[8]

Сироватку відділяють у мішках для стікання: спочатку самопливом, потім за допомогою легкого пресування. Отриману масу вимішують і лише після цього розкладають у форми. Солять сухою сіллю, додаючи її до сирної маси або наносячи на поверхню сформованих головок.[8]

Ньошатель належить до м'яких сирів із білою пліснявою, як і брі та камамбер.[11] Для дозрівання ньошателя застосовують Penicillium camemberti, відомий також під назвою Penicillium candidum.[12] Специфікація дозволяє вносити цю культуру в молоко, сирну масу або на поверхню після формування.[8]

Мінімальний строк дозрівання становить 10 діб від дня формування. Дозрівання проводять за температури 10—14 °C та відносної вологості повітря 90—100 %.[8]

Характеристика та форми

Ньошатель у розрізі

Скоринка сиру вкрита білою оксамитовою пліснявою. Сирна маса гладенька, м'яка й пластична, без вічок; за специфікацією вона не повинна бути зернистою або текучою.[8] У молодого сиру виражені молочні та вершкові відтінки, легка кислинка й солонуватість; із тривалішим дозріванням аромат посилюється.[1]

Специфікація передбачає шість форм головок. Наведена в таблиці маса є мінімальною після завершення обов'язкового строку дозрівання.[8]

Форми ньошателя AOP
Французька назва Форма головки Мінімальна маса
фр. Bonde cylindrique Невеликий циліндр («барильце») 100 г
фр. Carré Квадратна 100 г
фр. Briquette Прямокутний брикет 100 г
фр. Double bonde Збільшений циліндр («подвійне барильце») 200 г
фр. Cœur Серце 200 г
фр. Grand cœur Велике серце 600 г

Масова частка жиру має становити не менше 45 % сухої речовини, а сухої речовини — не менше 40 % маси готового сиру. Отже, показник «45 %» стосується сухого залишку, а не всієї маси продукту.[8]

Кожна головка має індивідуальну етикетку з назвою Neufchâtel, позначенням Appellation d'origine protégée та відповідним символом Європейського Союзу.[8]

Кулінарне використання

Ньошатель подають із хлібом, зокрема багетом, хлібом із сухофруктами або бріошем; його поєднують із сидром, грушевим сидром та легкими червоними винами.[13] Сир також використовують у салатах, несолодких пирогах, запіканках, суфле та соусах до м'яса.[14]

Однойменний сир у США

У США назва Neufchatel cheese також позначає окрему категорію м'якого сиру без визрівання. Федеральний стандарт установлює для нього вміст молочного жиру від 20 % до менш ніж 33 % маси продукту та вологість не більше 65 %; молочні інгредієнти пастеризують. Це інший тип сиру, ніж французький визрілий ньошатель AOP із білою пліснявою.[15][1]

Примітки

  1. ↑ а б в Neufchâtel (фр.). Institut national de l'origine et de la qualité. Процитовано 2 листопада 2026.
  2. ↑ Neufchâtel. Тезаурус «EUROVOC» (укр.) (англ.). Верховна Рада України. Процитовано 2 листопада 2026.
  3. ↑ Нешатель (Neufchâtel): м'який сир PDO з Нормандії. Towardia (укр.). Процитовано 2 листопада 2026.
  4. ↑ Atlas Normand de l’élevage herbivore (PDF) (фр.). INTERBEV Normandie. с. 82. Процитовано 2 листопада 2026.
  5. ↑ а б À la découverte du Neufchâtel AOP, cœur fondant de Normandie (фр.). Ministère de l’Agriculture. 14 лютого 2025. Процитовано 2 листопада 2026.
  6. ↑ а б в Le fromage neufchâtel (фр.). Ville de Neufchâtel-en-Bray. Процитовано 2 листопада 2026.
  7. ↑ Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. EUR-Lex (англ.). 12 червня 1996. Процитовано 2 листопада 2026.
  8. ↑ а б в г д е ж и к л м Cahier des charges de l'appellation d'origine « Neufchâtel » associé à l'avis n° AGRT1413737V (PDF). Bulletin officiel du Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt (фр.). 3 липня 2014. Процитовано 2 листопада 2026.
  9. ↑ Neufchâtel : fromage AOP de Normandie. Towardia (фр.). Процитовано 2 листопада 2026.
  10. ↑ Produits laitiers AOP et IGP : chiffres clés 2025 (PDF) (фр.). CNAOL ; INAO. вересень 2026. с. 3. Процитовано 2 листопада 2026.
  11. ↑ Сири з білою пліснявою: камамбер, бри та інші. Towardia (укр.). Процитовано 2 листопада 2026.
  12. ↑ Ropars, Jeanne; Didiot, Estelle; Rodríguez de la Vega, Ricardo C. та ін. (2020). Domestication of the Emblematic White Cheese-Making Fungus Penicillium camemberti and Its Diversification into Two Varieties. Current Biology (англ.). 30 (22): 4441–4453.e4. doi:10.1016/j.cub.2020.08.082. PMID 32976806.
  13. ↑ Neufchâtel (фр.). Conseil national des appellations d'origine laitières. Процитовано 2 листопада 2026.
  14. ↑ Neufchâtel. Académie du Goût (фр.). Процитовано 2 листопада 2026.
  15. ↑ 21 CFR § 133.162 — Neufchatel cheese. Electronic Code of Federal Regulations (англ.). Процитовано 2 листопада 2026.

Література

  • Peretti, Marie-Laure (2023). Le Neufchâtel : une histoire millénaire (фр.). Photographies de Christophe Bricot. Bayeux: OREP éditions. ISBN 978-2-8151-0760-0.
  • Davidson, Alan (2014). Neufchâtel. У Jaine, Tom (ред.). The Oxford Companion to Food (англ.) (вид. 3). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7.
  • Froc, Jean (1996). Le fromage de Neufchâtel. Patrimoine Normand (фр.) (7).

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).