Норвезька кухня

Норвезька кухня

Традиційні норвезькі відкриті бутерброди
Країна	Норвегія
Кулінарна традиція	Північна Європа, Скандинавія
Основні продукти	Риба, морепродукти, баранина, свинина, молоко, зернові, картопля, ягоди
Традиційні способи оброблення	Сушіння, соління, копчення, ферментація, варіння, запікання
Відомі страви	Форікол, Лютефіск, піннек'єтт, ракфіск, распебалер, Смалахове
Характерні продукти	Бруност, плаский хліб, лефсе, сушена тріска
Святкова випічка	Крумкаке, норвезькі вафлі, солодкі булочки

Норвезька кухня (норв. norsk mat, норв. norsk matkultur) — сукупність кулінарних традицій Норвегії, сформованих під впливом природних умов, рибальства, землеробства, тваринництва, місцевих способів збереження продуктів і культурних зв'язків з іншими країнами. Для традиційного харчування характерні риба й морепродукти, м'ясо свійських і диких тварин, молочні продукти, зернові страви, картопля та ягоди.^[1]

Важливу роль у формуванні кухні відіграли тривалі зими, порівняно короткий період вирощування сільськогосподарських культур у багатьох районах та необхідність зберігати їжу між сезонами. Тому поширилися сушіння, соління, копчення й ферментація риби та м'яса, а також виготовлення продуктів тривалого зберігання із зерна й молока.^[2]

Норвезька кухня має виразні регіональні особливості. У прибережних районах важливе місце посідають рибні страви, у внутрішніх і гірських областях — баранина, дичина, молочні продукти та страви із зерна й картоплі. Сучасна кухня поєднує місцеві традиції з міжнародними кулінарними впливами.^[3]

Норвегія простягається на значну відстань із півдня на північ. Відмінності клімату, рельєфу й доступності природних ресурсів спричинили формування різних господарських і кулінарних традицій.

У прибережних поселеннях рибальство забезпечувало населення важливими харчовими продуктами та товарами для обміну. У сільськогосподарських районах вирощували переважно культури, пристосовані до місцевих умов, зокрема ячмінь і овес. Велику роль відігравали тваринництво, полювання, збирання ягід і дикорослих рослин.^[1]

До поширення сучасних способів охолодження та зберігання продуктів значна частина харчових запасів заготовлялася сезонно. Рибу сушили або солили, м'ясо в'ялили, молоко переробляли на сир, масло та кисломолочні продукти. Зерно використовували для каш і хлібних виробів, придатних до тривалого зберігання.^[4]

У традиційному сільському господарстві значне місце посідали каші, плаский хліб, кисломолочні продукти та сезонні страви. М'ясо частіше споживали під час свят і після осіннього забою худоби, хоча доступність продуктів істотно відрізнялася залежно від місцевості та достатку родини.^[2]

Поширення картоплі наприкінці XVIII — у XIX столітті змінило норвезький раціон. Вона стала важливим гарніром і складником самостійних страв, зокрема картопляних галушок та різновидів плаского хліба.^[1]

Розвиток торгівлі, промисловості й міського життя поступово розширив асортимент продуктів. У XX столітті поширення холодильного обладнання, сучасної харчової промисловості та міжнародної торгівлі зменшило залежність повсякденного харчування від сезонних запасів.^[2]

Традиційні способи приготування залежали від доступних продуктів, місцевого клімату та господарського укладу. Одні й ті самі страви можуть мати різні назви, рецептури й способи подавання в окремих регіонах.^[1]

Риба є одним із найхарактерніших продуктів норвезької кухні. Важливе місце в харчуванні та історії торгівлі посідають тріска, оселедець, лосось, сайда й інші морські види.

Традиційні способи заготівлі риби включають сушіння на відкритому повітрі, соління, копчення та ферментацію. Вони виникли насамперед як способи збереження улову й поступово стали частиною кулінарної спадщини.^[5]

Терфіск (норв. tørrfisk) — риба, висушена природним способом без додавання солі. Особливо відома сушена тріска з Лофотенських островів, де рибу традиційно розвішують на дерев'яних конструкціях для сушіння на повітрі.

Кліпфіск (норв. klippfisk) — солона та висушена риба, найчастіше тріска. На відміну від терфіску, під час її виробництва використовують сіль. Кліпфіск відіграв важливу роль у норвезькій зовнішній торгівлі й став сировиною для багатьох страв, зокрема бакаляу.^[3]

Лютефіск (норв. lutefisk) — традиційна страва, яку готують із попередньо висушеної риби, зазвичай тріски.

Висушену рибу спочатку розмочують у воді, потім обробляють лужним розчином і знову ретельно вимочують у чистій воді, щоб видалити залишки лугу. Після такої обробки риба набуває характерної м'якої, іноді желеподібної консистенції.^[6]

Лютефіск традиційно подають у передріздвяний період та на Різдво. Поширеними додатками є варена картопля, горохове пюре, бекон, гірчиця та різні соуси. Конкретні поєднання відрізняються за місцевими й родинними традиціями.^[6]

Ракфіск (норв. rakfisk) — традиційний продукт із ферментованої прісноводної риби, переважно форелі або палії. Під час контрольованої ферментації змінюються смак, аромат і консистенція риби.

Страва особливо пов'язана з історичними харчовими традиціями Валдресу, Телемарку й Естердалену. Ракфіск часто подають холодним із картоплею, пласким хлібом або лефсе.^[7]

До норвезької рибної кухні належать також:

• Fiskeboller — кульки з рибного фаршу, які можуть подавати з білим соусом.
• Fiskepudding — рибний пудинг із подрібненої риби.
• Gravlaks — лосось, витриманий із сіллю, цукром та приправами.
• Sursild — маринований оселедець.
• Torsketunger — язички тріски, які, зокрема, смажать.

Ці страви відображають різноманітність способів використання риби в повсякденній і святковій кухні.^[5]

У норвезькій кухні використовують баранину, свинину, яловичину та м'ясо диких тварин. Для гірських і північних районів характерні страви з баранини й дичини, зокрема оленини.

Історично важливими були способи тривалого збереження м'яса: соління, сушіння, в'ялення та копчення.^[4]

Форікол (норв. fårikål) — традиційна норвезька страва з баранини або м'яса вівці та білоголової капусти, яку вважають національною стравою Норвегії.

М'ясо й капусту укладають шарами, додають сіль, чорний перець горошком і воду, після чого повільно тушкують до м'якості. Зазвичай форікол подають із вареною картоплею.^[8]

Страва особливо пов'язана з осіннім сезоном. В останній четвер вересня в Норвегії відзначають день форіколу.^[8]

Піннек'єтт (норв. pinnekjøtt) — традиційна страва із солоних і висушених баранячих або овечих ребер.

Перед приготуванням м'ясо вимочують у воді, щоб зменшити солоність і відновити частину вологи. Потім ребра готують переважно на парі. Поширений гарнір — пюре з брукви, іноді з додаванням моркви та картоплі.

Піннек'єтт є особливо характерною різдвяною стравою Західної Норвегії, хоча сьогодні його готують і в інших частинах країни.^[9]

Ріббе (норв. ribbe) — запечена свиняча грудинка або реберна частина зі шкіркою, яку готують до хрусткої скоринки.

Страва є одним із традиційних різдвяних частувань. Її подають із картоплею, тушкованою червоною або квашеною капустою, соусом та іншими гарнірами.^[10]

• Смалахове (норв. smalahove) — традиційна страва з овечої голови, особливо пов'язана з районом Восс.
• Fenalår — солона та висушена бараняча нога.
• Kjøttkaker — м'ясні котлети або великі фрикадельки, які часто подають із підливою.
• Finnbiff — страва з тонко нарізаної оленини, поширена в північних районах.

Місцеві традиції використання баранини, дичини та різних частин туші зберігаються поряд із сучасними способами приготування м'яса.^[3]

Картопля стала важливим продуктом норвезької кухні після її поширення наприкінці XVIII століття. Її використовують як гарнір до риби й м'яса, а також для приготування галушок і плаского хліба.^[1]

Распебалер (норв. raspeballer) — картопляні галушки з тертої сирої картоплі, часто з додаванням вареної картоплі та борошна.

Страва має кілька регіональних назв, зокрема komle, kompe, klubb і potetball. Її подають із м'ясом, беконом, бруквою, маслом або іншими додатками залежно від місцевої традиції.^[11]

У традиційному харчуванні важливу роль відігравали ячмінь та овес. Із зерна готували каші, плаский хліб і різні види випічки.

Flatbrød — тонкий сухий плаский хліб, придатний до тривалого зберігання. Його подають до м'ясних і рибних страв.

Lefse — різновид м'якого плаского хліба. Існують варіанти з пшеничного борошна та картоплі, солодкі й несолодкі.

Lompe — тонкий картопляний коржик, який часто використовують для загортання сосисок та інших начинок.^[1]

Молочне господарство відіграло важливу роль у розвитку норвезької кухні. Історично молоко переробляли на масло, сир, кисломолочні продукти та сироваткові концентрати, що давало змогу використовувати його протягом тривалішого часу.^[1]

Бруност (норв. brunost) — традиційний норвезький продукт, який виготовляють уварюванням молочної сироватки, часто з додаванням молока або вершків.

Під час тривалого нагрівання й концентрування формується характерний коричневий колір і солодкуватий смак. На відміну від більшості звичайних сирів, основу бруносту становить концентрована сироватка.

Його нарізають тонкими скибками та подають із хлібом, вафлями, хрусткими хлібцями або лефсе.^[12]

Rømmegrøt — традиційна норвезька каша зі сметани, борошна та молока.

Її часто подають із цукром, корицею та розтопленим маслом. Страва пов'язана з літніми святами, сільськими традиціями та гірськими господарствами. До неї також можуть подавати солоне або в'ялене м'ясо.^[13]

Норвезька кухня не є цілком однорідною. Місцеві страви відображають відмінності природних ресурсів, господарської історії та культурних традицій.

Sodd — традиційна м'ясна страва, особливо характерна для регіону Тренделаг.

Її готують із м'ясного бульйону, шматочків м'яса та невеликих м'ясних кульок. Зазвичай подають із вареною картоплею, морквою та місцевими видами плаского хліба.

У Тренделазі содд є традиційною святковою стравою, яку подають на весіллях, родинних урочистостях та інших важливих подіях.^[14]

Кухня саамів, корінного народу північної частини Скандинавії, є окремою культурною традицією, пов'язаною з місцевими природними умовами.

Серед характерних продуктів — м'ясо північного оленя, прісноводна риба та ягоди. Відомою стравою є bidos — м'ясна юшка або рагу з оленини, яку готують у різних місцевих варіантах.^[3]

Норвезькі вафлі (норв. vafler) зазвичай тонші та м'якші за бельгійські. Їх часто випікають у вафельницях із формою сердець.

Традиційні додатки — варення, сметана, масло та бруност. Вафлі поширені в домашньому харчуванні, кав'ярнях, гірських притулках і під час громадських заходів.^[15]

Крумкаке (норв. krumkake) — тонке хрустке печиво, яке випікають у спеціальній формі, а потім згортають у трубочку або конус.

До тіста зазвичай входять яйця, цукор, масло, борошно та прянощі. Крумкаке належить до традиційної різдвяної випічки; його можуть подавати зі збитими вершками, варенням або ягодами.^[16]

До поширених видів норвезької випічки належать:

• Boller — солодкі дріжджові булочки, нерідко з кардамоном.
• Skolebrød — солодка булочка із заварним кремом, глазур'ю та кокосовою стружкою.
• Lefse — плаский хліб, окремі різновиди якого подають із маслом, цукром і корицею.
• Svele — невеликі товсті млинці, які можуть подавати із солодкими додатками.

Солодка випічка посідає помітне місце в домашній культурі, кав'ярнях та під час святкувань.^[17]

Святкова кухня Норвегії зберігає чимало регіональних особливостей. Особливе місце посідають різдвяні страви, частина яких походить від давніх способів заготівлі м'яса й риби.^[4]

До традиційних різдвяних страв належать:

• Ріббе — запечена свинина зі скоринкою.
• Піннек'єтт — сушені та солоні баранячі ребра.
• Лютефіск — риба, оброблена лужним розчином.
• Крумкаке — хрустке святкове печиво.

Вибір страв залежить від регіону та родинних традицій. У деяких місцевостях рибні страви зберегли особливе значення для різдвяного столу.^[6][10][9]

Важливе місце у святковому харчуванні посідають м'ясні супи, каші, традиційна випічка та сезонні продукти.

Наприклад, у Тренделазі содд пов'язаний з урочистими родинними подіями, а сметанну кашу в різних районах подають під час літніх свят.^[14][13]

Для сучасного норвезького харчування характерне поєднання холодних страв на основі хліба та гарячих основних страв.

Поширеним є matpakke — їжа, підготовлена вдома для споживання на роботі або в навчальному закладі. Зазвичай вона містить бутерброди або скибки хліба з різними додатками.

Для сніданку й обіду характерні хліб із сиром, м'ясними продуктами, рибою або варенням. Основна гаряча страва часто припадає на другу половину дня.^[2]

До повсякденного раціону також входять молочні продукти, каші, овочі, фрукти та страви міжнародної кухні.

Упродовж XX і XXI століть норвезькі харчові традиції змінювалися під впливом урбанізації, розвитку торгівлі, міграції та міжнародних кулінарних контактів.

Поряд із традиційними стравами поширилися піца, паста, суші, страви азійських кухонь та інші міжнародні продукти. Водночас зберігається інтерес до місцевих продуктів, регіональних рецептів і сезонної сировини.^[2]

Сучасна ресторанна гастрономія Норвегії використовує як традиційні інгредієнти — рибу, морепродукти, дичину, ягоди та молочні продукти, — так і нові способи їхнього приготування.

Серед регіонів із розвиненою гастрономічною культурою вирізняються Тренделаг, Західна Норвегія, район Осло та північні прибережні території.^[3]

• 
  Бландабал — різновид традиційних галушок
• 
  Форікол — баранина з капустою
• 
  Картопляні галушки з гарніром
• 
  Крумкаке — традиційне печиво
• 
  Норвезькі солодкі булочки
• 
  Піннек'єтт — традиційні баранячі ребра
• 
  Норвезькі відкриті бутерброди

• Скандинавська кухня
• Данська кухня
• Шведська кухня
• Форікол
• Лютефіск
• Бруност
• Смалахове

• Notaker, Henry. Ganens makt: Norsk kokekunst og matkultur gjennom tusen år. 1993. (норв.)
• Osa, Harald; Ulltveit, Gudrun. Norsk mat gjennom tidene: Tradisjonsmat fra naturens spiskammer. 1993. (норв.)
• Riddervold, Astri. Lutefisk, Rakefisk and Herring in Norwegian Tradition. Novus Press, 1990. (англ.)
• Riddervold, Astri. Drikkeskikker: Nordmenns drikkevaner gjennom 1000 år. 1997. ISBN 82-512-0452-6. (норв.)
• Ulltveit, Gudrun. Korn- og baketradisjoner: Kornets og bakingens kulturhistorie i Norge. 2000. (норв.)

• Норвезька їжа та харчова культура — Store norske leksikon.
• Регіональні кулінарні традиції Норвегії — Visit Norway.
• Традиційні норвезькі страви — MatPrat.