YaChudo

Лімбургер

Переглядів: 0. Оновлено 02.11.2026.

Лімбургер
Лімбургер із хлібом
Альтернативна названім. Limburger
Країна походженняБельгія Бельгія
Регіоністоричний Лімбург
Основакоров'яче молоко
Структурам'яка, з митою кіркою

Лімбургер (нім. Limburger) — сир із митою кіркою, що походить з історичної області Лімбург на території сучасної Бельгії.[1] Визріває за участю поверхневої мікрофлори, яка формує характерний наліт на кірці та виразний запах.[2]

Зазвичай має брускову форму, жовто-коричневу або червонувату поверхню та світлу м'яку сирну масу. Смак — від пряного до пікантного. Лімбургер поширений, зокрема, у Німеччині, де належить до стандартних сортів м'якого сиру.[3]

Походження та поширення

Назва сиру пов'язана з історичним Лімбургом. Його бельгійське походження відображене в сироварній традиції цього регіону; виробництво згодом поширилося за його межі.[1]

Близько 1830 року спосіб виготовлення лімбургера було впроваджено в Алльгої. Поширення цієї технології в регіоні пов'язують із підприємцем Карлом Гірнбайном (нім. Carl Hirnbein).[4] Алльгой став одним з осередків виробництва німецьких сирів із митою кіркою, серед яких лімбургер і ромадур.[5]

У XIX столітті лімбургер почали виготовляти у США швейцарські іммігранти, які оселилися у Вісконсині. Виробництво сиру в цьому штаті зберігається й надалі.[6]

Виробництво та визрівання

Лімбургер у споживчому пакованні, Вісконсин, США

Для виготовлення лімбургера молоко зсідають за допомогою молокозсідальних ферментів із застосуванням молочнокислої закваски. Згусток розрізають, відділяють частину сироватки, формують сир і солять. Під час подальшого визрівання поверхню періодично обробляють слабким сольовим розчином.[7]

Оброблення поверхні підтримує розвиток вологого бактеріально-дріжджового нальоту, який у сироварстві називають сирним слизом. Мікроорганізми надходять із культур для визрівання та виробничого середовища. Традиційним способом є перенесення поверхневої мікрофлори з визрілого сиру на молодий; у сучасному виробництві застосовують також спеціально підібрані культури.[2]

На початкових етапах дріжджі споживають лактат і знижують кислотність поверхні, створюючи умови для розвитку менш кислотостійких бактерій. Розщеплення білків і жирів — протеоліз та ліполіз — сприяє зміні структури й утворенню ароматичних сполук. Інтенсивність і тривалість визрівання залежать від температури, вологості, складу мікрофлори та догляду за кіркою.[2]

Застосування пастеризації залежить від способу виробництва й нормативних вимог. Зокрема, стандарт США допускає як пастеризовані, так і непастеризовані молочні інгредієнти; для останніх передбачено визрівання не менше 60 днів за температури не нижче 35 °F, тобто приблизно 1,7 °C.[7]

Мікрофлора та аромат

Поверхневе визрівання забезпечує спільнота різних мікроорганізмів. У досліджених зразках лімбургера виявляли бактерію Brevibacterium aurantiacum, дріжджі Debaryomyces hansenii та дріжджоподібний гриб Geotrichum candidum. Склад мікрофлори може відрізнятися залежно від виробництва й партії сиру.[8]

Важливу роль у характерному запаху сирів із поверхневим слизом відіграють леткі сірковмісні сполуки. Для виділених із сирів штамів Brevibacterium linens експериментально показано утворення метантіолу, диметилдисульфіду та інших сполук; частина штамів також продукувала S-метилтіоацетат.[9] Водночас B. linens є лише одним із мікроорганізмів, пов'язаних із цією групою сирів, і не пояснює самостійно всіх особливостей лімбургера.[8]

У забарвленні кірки беруть участь різні пігменти. Під час порівняльного дослідження сирів із поверхневим визріванням, серед яких був лімбургер, виявлено каротиноїди молочного та мікробного походження; склад пігментів кірки відрізнявся від внутрішньої частини сиру.[10]

Характеристика та стандарти

Німецький регламент Milchproduktqualitätsverordnung відносить лімбургер до м'яких сирів (Weichkäse). Він описує гнучку поверхню з жовто-коричневим або червонуватим нальотом і сирну масу від білої до світло-жовтої, з невеликою кількістю порожнин. Маса має бути м'якою для нарізання, але не текучою; смак — пряним або пікантним. Для стандартного сорту передбачено масу під час виготовлення від 180 до 1000 г.[11]

Цей стандарт передбачає кілька категорій жирності: від Halbfettstufe до Rahmstufe.[11] Відповідно до визначень регламенту, вони охоплюють діапазон від 20 до менш як 60 % жиру в сухій речовині. Цей показник відрізняється від масової частки жиру в готовому сирі.[12]

Вимоги до складу залежать від країни. Стандарт США, наприклад, встановлює для лімбургера щонайменше 50 % молочного жиру в сухій речовині та не більш як 50 % вологи в готовому продукті.[7]

Споріднені сири

До тієї самої технологічної групи належить ромадур. Німецький регламент подає для нього подібний опис кірки й сирної маси, але меншу масу під час виготовлення — 80–180 г — і м'якший смак, від ніжного до злегка пікантного.[11]

Із бельгійською сироварною традицією історичного Лімбургу пов'язаний також ерв (Fromage de Herve). Він має власне захищене найменування місця походження AOP/PDO, зареєстроване 1996 року.[13]

Споживання

Лімбургер з оцтово-олійною заправкою, цибулею та овочами

У Вісконсині традиційним способом подавання є сендвіч із лімбургером на житньому хлібі, з цибулею та гірчицею, зокрема гірчицею з хроном.[6]

В Алльгої лімбургер використовують для страви Saurer Käs: нарізаний сир поєднують із цибулею та заправкою з оцту й олії, доповнюють зеленню й подають із селянським хлібом. Для цієї страви також використовують інші м'які сири з червонуватою поверхневою мікрофлорою, зокрема ромадур.[4]

Дослідження запаху та Ігнобелівська премія

Леткі речовини лімбургера досліджували як чинники, що впливають на поведінку самиць малярійного комара Anopheles gambiae. Коротке повідомлення Барта Кнолса про запах людини, комарів і лімбургер опубліковано в журналі The Lancet 1996 року.[14]

У докладнішій роботі 1997 року досліджували поведінкові й електрофізіологічні реакції самиць цього виду на леткі сполуки сиру. Реакція залежала від концентрації: нерозбавлений кислотний екстракт відлякував комарів, тоді як розбавлений приваблював їх.[15]

У 2006 році Барт Кнолс і Рюрд де Йонг отримали Ігнобелівську премію з біології за дослідження привабливості запахів лімбургера та людських ніг для самиць Anopheles gambiae.[16]

Див. також

Примітки

  1. ↑ а б Donnelly, Catherine, ред. (2016). Limburger. The Oxford Companion to Cheese (англ.). Oxford University Press. с. 436—437. ISBN 9780199330904.
  2. ↑ а б в Ritschard, Jasmine S.; Schuppler, Markus (2024). The Microbial Diversity on the Surface of Smear-Ripened Cheeses and Its Impact on Cheese Quality and Safety. Foods (англ.). 13 (2). 214. doi:10.3390/foods13020214. PMC 10814198.
  3. ↑ Лімбургер: м'який сир із сильним запахом. Towardia (укр.). Процитовано 30 жовтня 2026.; англомовна версія: Limburger cheese: smell, taste and how it is made. Towardia (англ.). Процитовано 30 жовтня 2026.
  4. ↑ а б Saurer Käs (PDF). Allgäu (нім.). Процитовано 30 жовтня 2026.
  5. ↑ Сири Німеччини: гарцер (Harzer), тільзитер (Tilsiter), PDO. Towardia (укр.). Процитовано 30 жовтня 2026.
  6. ↑ а б Limburger. Wisconsin Cheese (англ.). Dairy Farmers of Wisconsin. Процитовано 30 жовтня 2026.
  7. ↑ а б в 21 CFR § 133.152 — Limburger cheese. Electronic Code of Federal Regulations (англ.). Office of the Federal Register. Процитовано 30 жовтня 2026.
  8. ↑ а б Cogan, Timothy M.; Goerges, Stefanie; Gelsomino, Roberto та ін. (2014). Biodiversity of the Surface Microbial Consortia from Limburger, Reblochon, Livarot, Tilsit, and Gubbeen Cheeses. Microbiology Spectrum (англ.). 2 (1). CM-0010-2012. doi:10.1128/microbiolspec.CM-0010-2012. PMID 26082119.
  9. ↑ Cuer, A.; Dauphin, G.; Kergomard, A.; Dumont, J. P.; Adda, J. (1979). Production of S-Methylthioacetate by Brevibacterium linens. Applied and Environmental Microbiology (англ.). 38 (2): 332—334. doi:10.1128/AEM.38.2.332-334.1979. PMC 243486.
  10. ↑ Yeluri Jonnala, Bhagya R.; McSweeney, Paul L. H.; Cotter, Paul D.; Zhong, Siqiong; Sheehan, Jeremiah J.; Kopec, Rachel E. (2021). Comparison of the carotenoid profiles of commonly consumed smear-ripened cheeses. LWT (англ.). 135. 110241. doi:10.1016/j.lwt.2020.110241. PMC 7802757.
  11. ↑ а б в Milchproduktqualitätsverordnung: Anlage 4 — Käsestandardsorten. Gesetze im Internet (нім.). Процитовано 30 жовтня 2026.
  12. ↑ Milchproduktqualitätsverordnung: § 36 — Fettgehaltsstufen von Käse und Erzeugnissen aus Käse. Gesetze im Internet (нім.). Процитовано 30 жовтня 2026.
  13. ↑ Découvrir le Fromage de Herve. Fromage de Herve (фр.). ASBL Fromage de Herve. Процитовано 30 жовтня 2026.
  14. ↑ Knols, B. G. (9 листопада 1996). On human odour, malaria mosquitoes, and limburger cheese. The Lancet (англ.). 348 (9037): 1322. doi:10.1016/S0140-6736(05)65812-6. PMID 8909415.
  15. ↑ Knols, Bart G. J.; van Loon, Joop J. A.; Cork, Alan та ін. (1997). Behavioural and electrophysiological responses of the female malaria mosquito Anopheles gambiae (Diptera: Culicidae) to Limburger cheese volatiles. Bulletin of Entomological Research (англ.). 87 (2): 151—159. doi:10.1017/S0007485300027292.
  16. ↑ The 2006 Ig Nobel Prize Winners. Improbable Research (англ.). Процитовано 30 жовтня 2026.

Література

  • Donnelly, Catherine, ред. (2016). Limburger. The Oxford Companion to Cheese (англ.). Oxford University Press. с. 436—437. ISBN 9780199330904.
  • Mounier, Jérôme; Coton, Monika; Irlinger, Françoise; Landaud, Sophie; Bonnarme, Pascal (2017). Smear-Ripened Cheeses. У McSweeney, Paul L. H.; Fox, Patrick F.; Cotter, Paul D.; Everett, David W. (ред.). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (англ.) (вид. 4). Academic Press. с. 955—996. doi:10.1016/B978-0-12-417012-4.00038-7. ISBN 9780124170124.
  • El-Erian, A. F. M. (1969). Bacteriological studies on Limburger cheese (англ.). Wageningen: H. Veenman & Zonen. doi:10.18174/191757. — дисертація, Landbouwhogeschool Wageningen.

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).