Житнє борошно

Житнє борошно — хлібопекарське борошно з жита. Існує трьох сортів: сіяне, обдирне та цільнозернове. У порівнянні з пшеницею, в зерні жита міститься менше ендосперму на 5—6%, тому вихід сортового борошна дещо менше.^[1]

Сіяне борошно має білий колір з кремуватим або сірим відтінком, є тонкоподрібненими частинками ендосперму зерна з кількістю оболонок 1—3 %. Сіяне борошно відрізняється найбільш високим вмістом крохмалю та відносно низьким вмістом білків, цукрів, некрохмальних полісахаридів, жиру та мінеральних речовин. Обдирне борошно має сірувато-білий або сірувато-кремовий колір і неоднорідне за розміром із вмістом оболонкових частинок до 15%. Цільнозернове борошно має сірий колір і складається з неоднорідних за розміром частинок, отриманих при розмелюванні всіх частин зерна.^[2]

• Мука ржаная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 951—955. — 588 с.
• Нилова Л. П. Ржаная мука // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб. : ГИОРД, 2005. — С. 205—206. — 5000 прим. — ISBN 5-901065-88-3.
• Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Хлебопекарная ржаная мука // Технология хлебопекарного производства: Учебник. — СПб. : Издательство «Лань», 2014. — С. 93—108. — (Учебники для вузов. Специальная литература) — 1000 прим. — ISBN 978-5-8114-1593-9.
• Сарычев Б. Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. — М. : Пищепромиздат, 1959. — 198 с. — 2000 прим.

• ГОСТ 7045-2017 Борошно житнє хлібопекарське. Технічні умови