YaChudo

Епуас (сир)

Переглядів: 0. Оновлено 08.11.2026.

Епуас
Епуас у круглій коробці
Альтернативна назвафр. Époisses
Країна походженняФранція Франція
РегіонБургундія та прилеглі території
МістоЕпуасс, Кот-д'Ор
Основанезбиране коров'яче молоко
Пастеризованістьсире, термізоване або пастеризоване молоко
Структурам'який, із митою кіркою
Жирністьне менше 50 % у сухій речовині
Вага250–350 г або 700–1100 г
Витримкащонайменше 4 тижні від початку виготовлення
СертифікаціяAOC (1991); AOP (1996)

Епуас (фр. Époisses) — французький м'який сир із незбираного коров'ячого молока з митою кіркою, який походить із Бургундії. Має форму невисокого циліндра, блискучу кірку від світло-помаранчевого до цегляно-червоного кольору та м'який кремовий м'якуш.[1]

Характерною особливістю виробництва є регулярне обмивання поверхні водою з додаванням Marc de Bourgogne — місцевого дистиляту з виноградних вичавок.[2] Французьке контрольоване найменування походження AOC визнано 1991 року, а європейську реєстрацію як захищеного найменування походження AOP здійснено 1996 року.[3][4]

Історія

Місцева усна традиція пов'язує виникнення сиру з чернечою громадою, яка оселилася в селі Епуасс у XVI столітті. Згодом спосіб виготовлення перейняли місцеві селянки, які продовжували виробляти сир після від'їзду ченців. На початку XX століття його виготовляли приблизно у 300 господарствах. Після Першої світової війни фермерське виробництво почало занепадати, а в 1950-х роках сир майже зник із ринків.[5]

Відновлення виробництва пов'язане з Робером і Сімоною Берто, які 1956 року відродили виготовлення епуаса.[6] У 1960-х роках сировари й виробники молока створили об'єднання Syndicat de Défense de l’Époisses, що опікується захистом назви, дотриманням специфікації та представленням інтересів виробників.[5]

Територія виробництва та охорона назви

Історичним осередком виробництва є Осуа (фр. Auxois), природний район на заході департаменту Кот-д'Ор. Зона походження охоплює також частини Шатійонне та плато Лангр.[7] Визначена специфікацією територія включає окремі комуни департаментів Кот-д'Ор, Йонна та Верхня Марна. У її межах мають здійснюватися виробництво молока, виготовлення та визрівання сиру.[8]

Найменування Époisses de Bourgogne отримало французьке визнання AOC декретом від 14 травня 1991 року.[3] Його внесено до європейського реєстру захищених найменувань походження Регламентом № 1107/96 від 12 червня 1996 року.[4]

Французьким декретом від 15 листопада 1999 року назву Époisses de Bourgogne замінено на Époisses.[9] Зміни до специфікації на європейському рівні затверджено Регламентом № 942/2008 від 25 вересня 2008 року.[10]

Назву Époisses внесено також до додатка XXII-C до глави 9 Угоди про асоціацію між Україною та Європейським Союзом — переліку географічних зазначень ЄС, які підлягають охороні в Україні. У документі її наведено для категорії «сири» з українською транскрипцією «Епуас».[11]

Сировина та виготовлення

Епуас виготовляють із незбираного коров'ячого молока. Залежно від виробника воно може бути сирим, термізованим або пастеризованим.[12] Основними породами корів є бура альпійська (фр. Brune), монбельярдська та французька симентальська.[2]

За описом об'єднання виробників, перед зсіданням молоко нагрівають до 25–30 °C для попереднього визрівання. Після додавання молочнокислих культур і сичужного ферменту згусток утворюється повільно, протягом 16–24 годин. Його обережно розрізають на великі фрагменти й перекладають у перфоровані форми. Сироватка стікає самопливом. Після виймання з форм та обсушування сир солять сухою сіллю.[5]

Дозрівання та формування кірки

Епуас у розрізі

Мінімальна тривалість визрівання становить чотири тижні, які відлічують від дня початку виготовлення. Поверхню обмивають від одного до трьох разів на тиждень: спочатку водою, солоною або несолоною, а згодом — із додаванням Marc de Bourgogne, частку якого поступово збільшують.[8] Зазвичай епуас витримують від чотирьох до восьми тижнів.[2]

Забарвлення кірки формується природно завдяки пігментам поверхневих бактерій; використання барвників заборонене.[8] Поверхнева мікрофлора бере участь також у формуванні характерного запаху й смаку. У дослідженні 2021 року серед мікроорганізмів кірки епуаса виявлено гриби Debaryomyces hansenii та Geotrichum candidum, а також численні бактеріальні види, склад і співвідношення яких змінювалися під час визрівання та подальшого зберігання.[13]

Характеристики

Головка має форму циліндра з пласкими паралельними поверхнями та прямими або трохи опуклими боками. Специфікацією передбачено два формати.[8]

Формати епуаса
Формат Діаметр Висота Маса
Малий 9,5–11,5 см 3–4,5 см 250–350 г
Великий 16,5–19 см 3–4,5 см 700–1100 г

Кірка гладенька або злегка зморшкувата, блискуча. М'якуш світло-бежевий, м'який, кремовий і трохи солонуватий; його консистенція залежить від ступеня визрівання.[14] У молодшого сиру середина може залишатися дещо крихкою. Попри виразний запах, смак описують як м'який, із фруктовими, горіховими та лісовими відтінками.[12]

Вміст сухої речовини має становити не менше 40 % маси готового сиру, а жиру — не менше 50 % у сухій речовині. Останній показник не означає, що половину маси готового сиру становить жир.[8]

Виробництво та кулінарне використання

За даними спільного звіту CNAOL та INAO, 2024 року було реалізовано 1457 т епуаса, з них 34 т — фермерського виробництва. У 2023 році відповідні показники становили 1468 і 32 т.[15]

Сир зазвичай продають у круглій дерев'яній коробці. Його подають окремо або використовують у запечених стравах, фондю, пирогах і овочевих запіканках.[2] Для подавання головку нарізають порціями від центру до зовнішнього краю.[12]

Епуас також подають на тостах із пряникового хліба pain d’épices.[16] CNAOL рекомендує поєднувати його із цільнозерновим або житнім хлібом; серед запропонованих напоїв — сухі білі та червоні бургундські вина, а також яблучний сік.[12]

Див. також

Примітки

  1. ↑ Епуас: бургундський сир PDO, митий марком. Towardia (укр.). Процитовано 5 листопада 2026. Онлайн-довідник.
  2. ↑ а б в г L’Époisses AOP, le fromage rouge-orangé de Bourgogne (фр.). Ministère de l’Agriculture, de l’Agro-alimentaire et de la Souveraineté alimentaire. 16 березня 2026. Процитовано 5 листопада 2026.
  3. ↑ а б Décret du 14 mai 1991 relatif à l'appellation d'origine « Epoisses de Bourgogne ». Légifrance (фр.). 17 травня 1991. Процитовано 5 листопада 2026.
  4. ↑ а б Reglamento (CE) núm. 1107/96 de la Comisión, de 12 de junio de 1996. Boletín Oficial del Estado (ісп.). Європейська комісія. 21 червня 1996. Процитовано 5 листопада 2026.
  5. ↑ а б в Histoire ; fabrication ; terroir. Syndicat de Défense de l’Époisses (фр.). Процитовано 5 листопада 2026.
  6. ↑ Berthaut. Savencia Produits Laitiers International (фр.). Процитовано 5 листопада 2026.
  7. ↑ Epoisses. Institut national de l'origine et de la qualité (фр.). Процитовано 5 листопада 2026.
  8. ↑ а б в г д Décret n° 2010-1092 du 15 septembre 2010 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Epoisses ». Annexe : cahier des charges. Légifrance (фр.). 18 вересня 2010. Процитовано 5 листопада 2026.
  9. ↑ Décret du 15 novembre 1999 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Epoisses ». Légifrance (фр.). 19 листопада 1999. Процитовано 5 листопада 2026.
  10. ↑ Reglamento (CE) n.º 942/2008 de la Comisión, de 25 de septiembre de 2008. Boletín Oficial del Estado (ісп.). Європейська комісія. 26 вересня 2008. Процитовано 5 листопада 2026.
  11. ↑ Annex XXII-C to Chapter 9. Geographical indications of the agricultural products and foodstuffs as referred to in Article 202(3) of this Agreement (PDF). Урядовий портал (англ.). Кабінет Міністрів України. Процитовано 5 листопада 2026. С. 3, 27.
  12. ↑ а б в г Epoisses. Produits laitiers AOP (фр.). CNAOL. Процитовано 5 листопада 2026.
  13. ↑ Irlinger, F.; Monnet, C. (2021). Temporal differences in microbial composition of Époisses cheese rinds during ripening and storage. Journal of Dairy Science (англ.). 104 (7): 7500—7508. doi:10.3168/jds.2021-20123. PMID 33838885.
  14. ↑ Époisses: Burgundy's marc-washed PDO cheese. Towardia (англ.). Процитовано 5 листопада 2026.
  15. ↑ Produits laitiers AOP et IGP. Chiffres clés 2024 (PDF) (фр.). CNAOL; INAO. 2025–09. Процитовано 5 листопада 2026.{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з неправильним форматом в діапазонах дат (посилання) С. 3.
  16. ↑ Se régaler en Bourgogne-Franche-Comté (PDF) (фр.). Bourgogne-Franche-Comté Tourisme; GPPR. 2019–01. Процитовано 5 листопада 2026.{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з неправильним форматом в діапазонах дат (посилання) С. 59.

Література

  • Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko (1996). French Cheeses (англ.). London: Dorling Kindersley. ISBN 0-7513-0346-1.
  • Bouchait, Dominique (2016). Fromages : Le goût des terroirs (фр.). Éditions du Chêne. ISBN 978-2-8123-0941-0.

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).