YaChudo

Лангр (сир)

Переглядів: 0. Оновлено 08.11.2026.

Лангр
Лангр із характерною заглибиною на верхівці
Альтернативна назвафр. Langres
Країна походженняФранція
РегіонЧастини департаментів Верхня Марна, Кот-д'Ор і Вогези
МістоЛангр
Основакоров'яче молоко
Пастеризованістьсире, термізоване або пастеризоване молоко
Структурам'який, із митою скоринкою
Жирністьне менше 50 % у сухій речовині
Вага150–250 г, 280–350 г або 800–1300 г
Витримкамалий — від 15 діб;
середній — від 18 діб;
великий — від 21 доби
СертифікаціяAOC — 1991;
AOP/PDO — 1996

Лангр (фр. Langres) — м'який французький сир із коров'ячого молока з митою скоринкою. Походить із району плато Лангр і пасовищ Бассіньї на сході Франції[1]. Названий за містом Лангр; його впізнаваною ознакою є заглибина на верхівці головки, яку називають fontaine або cuvette[2].

У Франції назву захищено як AOC з 1991 року[1]. У Європейському Союзі її зареєстровано як захищену назву походження — AOP (фр. Appellation d'origine protégée), або PDO (англ. Protected Designation of Origin), — 21 червня 1996 року[3].

Історія

Сироваріння в околицях Лангра засвідчене середньовічними документами, зокрема міськими рахунками та записами про сеньйоріальні права[1]. За історичним оглядом міжпрофесійного об'єднання виробників, місцевий сир оспівано в пісні, яку в середині XVIII століття склав пріор домініканців Лангра. Тоді його виготовляли переважно на фермах для власного споживання та місцевих ринків[4].

Традиційно ще тепле молоко залишали зсідатися в керамічних горщиках, згусток перекладали в глиняні форми fromottes, а після стікання сироватки сири сушили на листі платана в плетених клітках chasières. У XIX столітті торговельні доми купували на фермах молоді сири, самі проводили їхнє дозрівання та відправляли до Парижа й інших міст. У 1981 році було створено Syndicat interprofessionnel du fromage de Langres, який домагався захисту назви[4].

Після французького визнання AOC 1991 року та реєстрації в ЄС 1996 року вимоги до продукту уточнювали. У 2012 році Європейська комісія затвердила зміни до специфікації вже зареєстрованої назви Langres[5].

Зона та обсяги виробництва

Визначена специфікацією зона охоплює частини департаментів Верхня Марна, Вогези та Кот-д'Ор, навколо пасовищ Бассіньї й плато Лангр. У цій зоні мають відбуватися виробництво молока, виготовлення сиру та його дозрівання[6].

За звітом CNAOL та INAO, у 2024 році було реалізовано 643 т лангра AOP, з яких 102 т припадали на фермерське виробництво. У 2023 році загальний обсяг реалізації становив 614 т[7].

Характеристика

Лангр у розрізі: м'якуш, скоринка та заглибина на верхівці

Лангр має циліндричну або злегка зрізано-конічну форму. Скоринка гладенька чи трохи зморшкувата, після дозрівання — від золотисто-жовтої до червонувато-коричневої. У верхній частині головки природно утворюється заглибина завглибшки понад 5 мм[8].

Під скоринкою м'якуш може бути кремоподібним, тоді як середина залишається білішою, щільнішою та крихкішою. Запах виразний; смак може мати легку кислинку та вершкові відтінки[9]. CNAOL також відзначає молочні й фруктові відтінки смаку, які стають інтенсивнішими в міру дозрівання[10].

Масова частка жиру становить не менше 50 % у сухій речовині, а вміст сухої речовини — не менше 42 % маси сиру. Отже, показник 50 % не означає 50 г жиру в 100 г готового продукту[6].

Специфікація передбачає три формати. Зазначені діаметри стосуються форм для виготовлення, а не обов'язкового діаметра готової головки[8].

Формати лангра та мінімальні строки дозрівання
Формат Маса сиру Діаметр форми Мінімальне дозрівання
Малий 150–250 г 7–8 см 15 діб
Середній 280–350 г 9–10 см 18 діб
Великий 800–1300 г 16–20 см 21 доба

Виготовлення

Молоко та формування головки

Для лангра використовують коров'яче молоко — сире, термізоване або пастеризоване[10]. Статус AOP сам по собі не означає обов'язкового використання сирого молока: вимоги до сировини встановлює специфікація кожної захищеної назви[11].

Молоко попередньо витримують із мезофільною закваскою, після чого додають сичужний фермент. Зсідання триває від 2,5 до 5,5 години. Згусток можна розрізати, але перемішувати його заборонено. Сироватка стікає у формах щонайменше 15 годин. Заглибина має утворюватися природно, без механічного формування; на цій стадії допускається не більше двох перевертань. Після виймання з форм сир солять сухою сіллю[6].

Дозрівання та скоринка

Дозрівання відбувається за температури 6–14 °C і відносної вологості не менше 80 %. Скоринку обробляють сольовим розчином, до якого можуть додавати аннато — рослинний барвник, відомий у Франції як rocou. Його застосування не є обов'язковим. Мінімальна витримка залежить від формату головки й становить 15, 18 або 21 добу[6].

Дослідження мікрофлори

Мікрофлора лангра неоднорідна. У молекулярному дослідженні 2004 року встановлено відмінності між бактеріальними спільнотами поверхні та середини головки; серед основних бактерій усередині досліджених зразків були молочнокислі бактерії[12].

Лангр також увійшов до порівняльного дослідження 2016 року, що охопило 60 сирів 12 французьких різновидів. Автори виявили відмінності мікробних спільнот між скоринкою та серединою сирів, а також особливості, пов'язані з технологією і підприємством-виробником[13].

Кулінарне використання

Лангр подають як столовий сир, зокрема із цільнозерновим або зерновим хлібом. Головку розрізають на частки від центру до зовнішнього краю. Серед поширених поєднань — червоні вина Бургундії та Луари, шампанське брют і бурштинове пиво[10].

Заглибину на верхівці використовують у традиційному способі подавання: до неї додають кілька крапель шампанського або виноградного дистиляту з вичавків — marc de Champagne чи marc de Bourgogne[10][4]. Сир також застосовують у гарячих стравах, зокрема шампанському фондю та несолодких профітролях[14].

Захист назви в Україні

Назву Langres внесено до додатка XXII-C до Угоди про асоціацію між Україною та Європейським Союзом серед географічних зазначень французьких сирів, що охороняються в Україні. У додатку наведено українську транскрипцію «Лянґр»[15]. Стаття 204 Угоди передбачає охорону від неправомірного комерційного використання та імітації назви, зокрема з додаванням слів «тип» або «стиль»[16].

Див. також

Примітки

  1. ↑ а б в Langres. INAO (фр.). Institut national de l'origine et de la qualité. Процитовано 2 листопада 2026.
  2. ↑ Лангр (Langres): м'який французький сир PDO із заглибиною. Towardia (укр.). Процитовано 2 листопада 2026.
  3. ↑ Langres. GOV.UK (англ.). Department for Environment, Food & Rural Affairs. 4 січня 2021. Процитовано 2 листопада 2026.
  4. ↑ а б в AOP Fromage de Langres (фр.). Syndicat interprofessionnel du fromage de Langres. Процитовано 2 листопада 2026.
  5. ↑ Règlement d'exécution (UE) n° 762/2012 de la Commission du 24 juillet 2012 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d'une dénomination enregistrée — Langres (AOP). EUR-Lex (фр.). Commission européenne. 24 липня 2012. Процитовано 2 листопада 2026.
  6. ↑ а б в г Cahier des charges de l'appellation Langres — annexe au décret n° 2009-48 du 13 janvier 2009. Légifrance (фр.). 13 січня 2009. Процитовано 2 листопада 2026.
  7. ↑ Produits laitiers AOP et IGP — Chiffres clés 2024 (PDF) (фр.). CNAOL; INAO. вересень 2025. с. 3. Процитовано 2 листопада 2026.
  8. ↑ а б Langres — document unique publié avec la demande de modification du cahier des charges (2011/C 247/06). EUR-Lex (фр.). Commission européenne. 25 серпня 2011. Процитовано 2 листопада 2026.
  9. ↑ Langres. Produits Laitiers de France (фр.). CNIEL. Процитовано 2 листопада 2026.
  10. ↑ а б в г Langres. Produits laitiers AOP (фр.). CNAOL. Процитовано 2 листопада 2026.
  11. ↑ Сири Франції: 58 захищених назв і родини сирів. Towardia (укр.). Процитовано 2 листопада 2026.
  12. ↑ Ogier, J.-C.; Lafarge, V.; Girard, V.; Rault, A.; Maladen, V.; Gruss, A.; Leveau, J.-Y.; Delacroix-Buchet, A. (2004). Molecular Fingerprinting of Dairy Microbial Ecosystems by Use of Temporal Temperature and Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. Applied and Environmental Microbiology (англ.). 70 (9): 5628—5643. doi:10.1128/AEM.70.9.5628-5643.2004.
  13. ↑ Dugat-Bony, Eric; Garnier, Lucille; Denonfoux, Jeremie; Ferreira, Stéphanie; Sarthou, Anne-Sophie; Bonnarme, Pascal; Irlinger, Françoise (2016). Highlighting the microbial diversity of 12 French cheese varieties. International Journal of Food Microbiology (англ.). 238: 265—273. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2016.09.026.
  14. ↑ Le Langres AOP, au creux de l'Est (фр.). Ministère de l'Agriculture. 1 квітня 2025. Процитовано 2 листопада 2026.
  15. ↑ Додаток XXII-C до Угоди про асоціацію: географічні зазначення сільськогосподарської продукції і продуктів харчування (PDF). Кабінет Міністрів України (укр.). с. 23. Процитовано 2 листопада 2026.
  16. ↑ Угода про асоціацію між Україною та Європейським Союзом. Статті 202–205 (PDF). Кабінет Міністрів України (укр.). с. 141—143. Процитовано 2 листопада 2026.

Література

  • Benêt, Jérôme; Risoud, Georges (2005). Histoire du fromage de Langres (фр.). Langres: Dominique Guéniot. ISBN 978-2-87825-332-0.
  • Le Grand Larousse gastronomique (фр.). Paris: Larousse. 2007. ISBN 978-2-03-582360-1.
  • Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko (1996). French Cheeses (англ.). London: Dorling Kindersley. ISBN 978-0-7513-0346-9.

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).