YaChudo

Вершковий сир

Переглядів: 0. Оновлено 08.11.2026.

Вершковий сир на бейглі

Вершковий сир (англ. cream cheese, також крем-сир, крем-чиз) — м'який незрілий сир без шкірки, виготовлений із молока, вершків або молочних продуктів. Має м'яку однорідну консистенцію та легко намащується.[1][2] На відміну від багатьох традиційних сирів, вершковий сир не проходить тривалого дозрівання і зазвичай споживається свіжим.[1][3]

Колір продукту варіюється від білого до світло-кремового, а консистенція зазвичай гладка, однорідна та без механічних порожнин.[1][4] Вершковий сир широко використовують як намазку, а також у чизкейках, кондитерських кремах, соусах, дипах та інших стравах.[3]

Склад і стандарти

Codex Alimentarius

Міжнародний стандарт Codex Alimentarius CXS 275-1973 визначає вершковий сир як м'який, придатний для намазування, незрілий сир без шкірки.[1]

Основною сировиною є молоко та продукти, отримані з молока. У виробництві можуть застосовувати молочнокислі та інші дозволені заквашувальні культури, ферменти для коагуляції, сіль та інші інгредієнти, передбачені стандартом.[1]

За стандартом Codex вміст молочного жиру в сухій речовині вершкового сиру має становити не менше 25 %, а вміст сухої речовини — не менше 22 %.[1]

Стандарт CXS 275-1973 був прийнятий 1973 року, переглянутий 2007 року та згодом неодноразово доповнювався.[1]

США

У США вершковий сир має окремий федеральний стандарт ідентичності, встановлений § 133.133 розділу 21 Кодексу федеральних правил США.[5]

Згідно з ним вершковий сир є м'яким незрілим сиром, який повинен містити:

  • не менше 33 % молочного жиру;
  • не більше 55 % вологи.[5]

Молочні інгредієнти, що використовуються для його виготовлення, повинні бути пастеризовані. Як сировину дозволено використовувати молоко, знежирене молоко або вершки — окремо чи в комбінації.[5]

Для коагуляції використовують молочнокислі бактеріальні культури та сичужний або інший дозволений фермент. Після утворення згустку його можуть підігрівати й перемішувати, а потім відокремлювати сироватку. Сирну масу можуть додатково охолоджувати, нагрівати та гомогенізувати.[5]

Американський стандарт також дозволяє додавання солі, сироватки та стабілізаторів; сумарна кількість стабілізаторів не повинна перевищувати 0,5 % маси готового продукту.[5]

Специфікації USDA додатково встановлюють для звичайного вершкового сиру pH від 4,4 до 4,9 та вміст солі не більше 1,4 %.[4]

Виробництво

Технологія виготовлення вершкового сиру базується переважно на кислотній коагуляції молочних білків за участю молочнокислих бактерій.[2]

У промисловому виробництві молоко або суміш молока та вершків пастеризують, за потреби гомогенізують, після чого вносять молочнокислу закваску. Іноді застосовують також невелику кількість сичужного або іншого коагулювального ферменту.[5][3]

Під час сквашування утворюється згусток. Після цього частину сироватки видаляють, а сирну масу обробляють до отримання однорідної пастоподібної консистенції.[5][2]

У сучасному промисловому виробництві для концентрування молочних білків та відокремлення сироватки можуть використовувати механічну сепарацію або ультрафільтрацію.[3][6]

Можливість виробництва вершкового сиру із молока, сконцентрованого ультрафільтрацією, досліджували ще у 1970-х роках. У такому процесі молочний концентрат нормалізують вершками, ферментують молочнокислими культурами та піддають подальшій технологічній обробці.[6]

Після ферментації сирну масу можуть нагрівати й інтенсивно перемішувати. Гомогенізація та механічна обробка істотно впливають на розмір жирових кульок, частинок сирної маси, твердість і здатність готового продукту до намазування.[7]

До продукту можуть додавати сіль та стабілізатори. Стабілізатори використовують, зокрема, для зменшення виділення сироватки під час зберігання та регулювання текстури.[8]

Фізичні властивості

Вершковий сир має складну дисперсну структуру, сформовану молочними білками, жировими кульками та водною фазою. Його структуру описують як кислотно-коагульовану білково-жирову систему, в якій агреговані білкові частинки та вкриті білками жирові кульки формують просторову структуру продукту.[2]

Однією з важливих характеристик вершкового сиру є здатність до намазування. Вона залежить від температури, вмісту жиру, структури білкової матриці та способу механічної обробки.[9][7]

Для оцінювання текстури використовують, зокрема, показники межі текучості та деформації. Дослідження різних вершкових сирів за температур 5 °C і 22 °C показало значні відмінності в цих показниках, що дозволило запропонувати так звану «карту текстури» для контролю якості та розроблення продуктів.[9]

Стабілізатори, зокрема ксантанова камедь, камедь рожкового дерева та гуарова камедь, можуть істотно змінювати реологічні й сенсорні властивості вершкового сиру.[8]

Різновиди

Крім класичного вершкового сиру, виробляють продукти зі зниженим вмістом жиру, легкі різновиди та вершковий сир із додатковими інгредієнтами — травами, овочами, спеціями та іншими смаковими компонентами.[4][3]

У специфікаціях USDA розрізняють звичайний вершковий сир, американський ньошатель, reduced-fat cream cheese та light cream cheese.[4]

Американський ньошатель відповідно до специфікацій USDA містить від 20 до менш ніж 33 % молочного жиру, тоді як для звичайного вершкового сиру мінімальний показник становить 33 %.[4]

Для продуктів зі зниженим вмістом жиру досліджують різні способи компенсації змін текстури та смаку. Серед експериментальних функціональних компонентів досліджували бета-глюкан і фітостерини.[10]

Відмінності від подібних продуктів

Вершковий сир іноді порівнюють із кисломолочним сиром, кварком і маскарпоне, однак технологія та склад цих продуктів відрізняються.

Вершковий сир зазвичай має вищий вміст жиру та більш гладку пастоподібну консистенцію, ніж традиційний кисломолочний сир або кварк.[3]

Від маскарпоне він відрізняється насамперед технологією виробництва: маскарпоне традиційно отримують із вершків шляхом кислотної коагуляції під час нагрівання, тоді як у виробництві вершкового сиру використовують молочнокисле сквашування молочної або молочно-вершкової суміші.[3]

Історія

Сири з вершків та свіжі м'які сири існували задовго до появи сучасного промислового вершкового сиру. У США виробництво подібних продуктів розвивалося разом із молочною промисловістю XIX століття.[11]

З розвитком механізованого виробництва молочних продуктів у другій половині XIX століття вершковий сир почали виготовляти у значно більших масштабах.[11]

Важливу роль у формуванні американського промислового вершкового сиру відіграв молочар Вільям Лоуренс (William A. Lawrence) із Честера в штаті Нью-Йорк. Історичні дослідження пов'язують початок великомасштабного виробництва його вершкового сиру із серединою та другою половиною 1870-х років.[11][12]

У 1880 році нью-йоркський дистриб'ютор молочних продуктів Алва Рейнольдс (Alvah Reynolds) почав продавати вершковий сир під назвою «Philadelphia Cream Cheese». Назва була пов'язана з репутацією Філадельфії як регіону високоякісних харчових і молочних продуктів, хоча сам сир виробляли у штаті Нью-Йорк.[12]

Згодом торговельна марка перейшла до Phenix Cheese Company. 1928 року Phenix об'єдналася з Kraft, після чого Philadelphia стала одним із найвідоміших брендів вершкового сиру.[12][13]

Історія появи американського вершкового сиру має кілька різних версій. Комерційна історія бренду Philadelphia традиційно називає 1872 рік роком його створення Вільямом Лоуренсом,[13] тоді як історичні дослідження вказують на складніший розвиток продукту та промислове виробництво у другій половині 1870-х років.[11]

Використання

Завдяки нейтральному вершковому смаку й здатності легко намазуватися вершковий сир використовують як самостійний продукт і як кулінарний інгредієнт.

Його намазують на хліб, тости й бейгли, використовують як основу для дипів і соусів, додають до ролів та інших холодних страв.[3]

Одним із найвідоміших застосувань вершкового сиру є приготування чизкейків. Його також використовують у кремах для тортів та інших кондитерських виробів.[3]

Дослідження

Вершковий сир є об'єктом досліджень у галузі технології молочних продуктів і харчової реології.

Досліджували вплив ультрафільтрації на технологію виробництва,[6] взаємозв'язок між межею текучості та здатністю до намазування,[9] вплив гомогенізації та інтенсивного перемішування на структуру продукту,[7] а також дію стабілізаторів на текстуру, реологічні та сенсорні властивості.[8]

Окремий напрям досліджень стосується вершкових сирів зі зниженим вмістом жиру та додавання функціональних компонентів. Зокрема, вивчали вплив бета-глюкану та фітостеринів на текстуру й мастильні властивості продукту.[10]

Огляд історії, технології виробництва, структури та фізико-хімічних властивостей вершкового сиру був опублікований 2021 року в журналі International Dairy Journal.[2]

Див. також

Примітки

  1. ↑ а б в г д е ж Codex Alimentarius Commission. Standard for Cream Cheese (CXS 275-1973) (PDF) (англ.). FAO/WHO Codex Alimentarius. Процитовано 27 жовтня 2026.
  2. ↑ а б в г д Wolfschoon Pombo, Alan F. (2021). Cream cheese: Historical, manufacturing, and physico-chemical aspects. International Dairy Journal (англ.). 117 104948. doi:10.1016/j.idairyj.2020.104948.
  3. ↑ а б в г д е ж и к Вершковий сир: як виробляють і з чого роблять. Towardia (укр.). 25 жовтня 2026. Процитовано 27 жовтня 2026.
  4. ↑ а б в г д USDA Specifications for Cream Cheese, Cream Cheese with Other Foods, and Related Products (PDF) (англ.). United States Department of Agriculture, Agricultural Marketing Service, Dairy Division. 22 серпня 1994. Процитовано 27 жовтня 2026.
  5. ↑ а б в г д е ж 21 CFR § 133.133 — Cream cheese. Legal Information Institute (англ.). Cornell Law School. Процитовано 27 жовтня 2026.
  6. ↑ а б в Covacevich; Kosikowski (1977). Cream cheese by ultrafiltration. Journal of Food Science (англ.). 42 (5): 1362—1364. doi:10.1111/j.1365-2621.1977.tb14498.x.
  7. ↑ а б в Ningtyas, Dian Widya; Bhandari, Bhesh; Bansal, Nidhi; Prakash, Sangeeta (2018). Effect of homogenisation of cheese milk and high-shear mixing of the curd during cream cheese manufacture. International Journal of Dairy Technology (англ.). 71: 417—431. doi:10.1111/1471-0307.12482.
  8. ↑ а б в Behavior of stabilizers in acidified solutions and their effect on the textural, rheological, and sensory properties of cream cheese. Journal of Dairy Science (англ.). 103 (3): 2065—2076. 2020. doi:10.3168/jds.2019-17487.
  9. ↑ а б в Breidinger; Steffe (2001). Texture Map of Cream Cheese. Journal of Food Science (англ.). 66 (3): 453—456. doi:10.1111/j.1365-2621.2001.tb16128.x.
  10. ↑ а б Ningtyas, Dian Widya; Bhandari, Bhesh; Bansal, Nidhi; Prakash, Sangeeta (2018). Texture and lubrication properties of functional cream cheese: Effect of β-glucan and phytosterol. Journal of Texture Studies (англ.). 49 (1): 11—22. doi:10.1111/jtxs.12282.
  11. ↑ а б в г Marx, Jeffrey A. (2012). "The Days Had Come of Curds and Cream": The Origins and Development of Cream Cheese in America, 1870–1880. Food, Culture & Society (англ.). 15 (2): 177—195. doi:10.2752/175174412X13233545145426.
  12. ↑ а б в Mires, Charlene. Philadelphia Cream Cheese. The Encyclopedia of Greater Philadelphia (англ.). Процитовано 27 жовтня 2026.
  13. ↑ а б Philadelphia (англ.). Mondelēz International. Процитовано 27 жовтня 2026.

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).