Бузинник

Бузинник

Необхідні компоненти	цукор, S. nigra і борошно

Бузинник — традиційна українська солодка страва з плодів чорної бузини (Sambucus nigra). Під цією назвою відомі регіональні варіанти страви, зокрема на Черкащині та Луганщині. Найвідомішою нині є традиція приготування бузинника в селах Плешкані, Коврай, Коврай Другий та Гельмязів Золотоніського району Черкаської області. 2022 року цю традицію внесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України під назвою «Бузинник — десертна страва з бузини, традиції приготування та споживання»^[1].

Черкаський бузинник побутує в селах Плешкані, Коврай, Коврай Другий та Гельмязів Гельмязівської територіальної громади Золотоніського району Черкаської області. В офіційному Національному переліку цей елемент має код 038н.к.с. і належить до традицій харчування, а також пов'язаний з усними традиціями, знаннями та практиками, що стосуються природи, і традиційними ремеслами^[1].

За свідченнями носіїв традиції, бузинник у Плешканях готували протягом багатьох поколінь. Учасниці місцевого фольклорного гурту «Плешканівські молодички» проводили опитування старожилів, записуючи їхні спогади та рецепти. За словами старости села Плешкані Олесі Семенець, найстарші носії традиції розповідали, що страву готували їхні матері й бабусі. На основі цих свідчень місцеві дослідниці пов'язують традицію щонайменше зі столітньою історією^[2][3].

У сучасному побутуванні бузинник готують із достиглих плодів чорної бузини. До нього можуть додавати сезонні яблука, груші та сливи. Для загущення використовують пшеничне борошно; в окремих селах замість нього або разом із ним використовують манну крупу. Кількість борошна залежить від бажаної густоти страви^[2][3].

Після варіння бузинник охолоджують. За консистенцією він може бути густим, нагадуючи мармелад або густе повидло, однак місцеві носії традиції не ототожнюють його з киселем, желе чи варенням^[2][4].

Страву вживають самостійно, подають до напоїв або намазують на хліб, булочки чи печиво. Традиція передбачає також частування бузинником членів родини, гостей, сусідів та інших людей^[3].

Учасниці гурту «Плешканівські молодички» відроджують і популяризують традицію: готують бузинник на фестивалях, демонструють його приготування школярам та використовують під час культурних заходів^[2].

Точний склад і технологія бузинника можуть відрізнятися залежно від села та родинної традиції. За описами носіїв черкаської традиції, основою є достиглі ягоди чорної бузини. До них додають сезонні фрукти, зокрема яблука, груші або сливи, а також цукор. Після варіння масу загущують борошном або манною крупою і продовжують нагрівати до потрібної консистенції. Готову страву охолоджують^[2][3].

У Плешканях бузину для бузинника збирають восени; частину ягід можна заморожувати, щоб використовувати для приготування страви протягом року^[3].

Окремий варіант бузинника зафіксований у селі Михайлівка Новоайдарської громади Луганської області. Його описують як традиційну солодку страву, близьку за консистенцією до киселю. Її готують наприкінці серпня — на початку вересня з достиглих плодів чорної бузини та слив сорту «Угорка».^[5]

Для приготування ягоди бузини та сливи заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять до розм'якшення слив. Потім додають цукор. Окремо розводять у воді картопляний крохмаль і борошно, після чого суміш додають до фруктової маси та доводять до кипіння^[5][6].

Михайлівський бузинник споживають як гарячим, так і холодним. Цей варіант рецепта відрізняється від черкаського не лише набором інгредієнтів, а й консистенцією та способом подачі^[5][6].

Черкаський бузинник було внесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України наказом Міністерства культури та інформаційної політики України від 6 липня 2022 року № 228. В офіційному переліку зазначено сучасний ареал побутування елемента — села Плешкані, Коврай, Коврай Другий та Гельмязів Золотоніського району Черкаської області^[1].

Важливою частиною елемента є не лише сама страва, а й пов'язані з нею знання та практики: вибір і збирання сировини, способи приготування, сезонність, правила споживання та передавання кулінарних знань між поколіннями. Саме тому до Національного переліку внесено не просто назву страви, а традиції її приготування та споживання^[1].

За свідченнями носіїв традиції, відродженням черкаського бузинника активно займається фольклорний гурт «Плешканівські молодички».2018 року його учасниці почали цілеспрямовано відновлювати призабуту місцеву страву, а згодом провели польові дослідження серед старожилів і підготували матеріали для внесення традиції до Національного переліку^[2].

Назва страви походить від назви основного інгредієнта — бузини. Водночас однакова назва використовується для регіонально відмінних страв. Черкаський бузинник являє собою густу солодку страву з плодів бузини та сезонних фруктів, тоді як михайлівський варіант Луганщини має консистенцію, близьку до киселю, і традиційно поєднує бузину зі сливами^[2][4].

Тому рецепти цих двох варіантів доцільно розглядати окремо, не ототожнюючи їх як один незмінний рецепт.

• Нематеріальна культурна спадщина України
• Українська кухня
• Чорна бузина

1. ↑ ^{а б в г} Міністерство культури та інформаційної політики України. Наказ від 06.07.2022 № 228 «Про внесення змін до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України». Елемент 038н.к.с. «Бузинник — десертна страва з бузини, традиції приготування та споживання».
2. ↑ ^{а б в г д е ж} Суспільне Черкаси. «Десерт із бузини зі 120-річною історією готують у громаді на Черкащині».
3. ↑ ^{а б в г д} «Шпачки та бузинник: страви Черкащини, які стали спадщиною».
4. ↑ ^{а б} https://wz.lviv.ua/cooking/516803-buzynnyk-lasoshchi-z-cherkashchyny
5. ↑ ^{а б в} Малаш С. «Традиційний кисіль Луганщини — як приготувати бузинник». SHUBA, 10 квітня 2024.
6. ↑ ^{а б} https://tribun.com.ua/uk/124272-pirizhki-z-kroxtjami-j-buzinnik-scho-rjatue-novoajdarskij-muzej-z-okupovanoi-luganschini

• Опис елементу нематеріальної культурної спадщини на сайті Українського центру культурних досліджень