Арабська кухня

Ара́бська ку́хня — сукупність регіональних кулінарних традицій арабських народів і країн арабського світу, що простягається від Магрибу на заході через Єгипет, Левант та Ірак до Аравійського півострова. Вона не є єдиною однорідною кухнею: склад продуктів, способи приготування та характерні страви істотно відрізняються залежно від клімату, землеробства, торгівлі, релігійних традицій та історичних контактів кожного регіону.^[1][2]

Для багатьох арабських кухонь характерні пшениця, рис, бобові, баранина, курятина, риба, йогурт та інші молочні продукти, овочі, фрукти, горіхи й ароматні трави. Серед поширених приправ — зіра, кориця, шафран, сумах, коріандр, кунжут, чорний перець і кардамон; поширені також суміші затар, бахарат, рас-ель-ханут і гаріса.^[3]

Арабська кухня формувалася протягом століть на перетині середземноморських, близькосхідних, перських, африканських, тюркських та інших кулінарних традицій. Середньовічна арабомовна кулінарна література IX—XV століть зберегла близько 4500 рецептів із територій від Аль-Андалусу й Північної Африки до Єгипту, Сирії та Іраку.^[4]

Кулінарні традиції арабського світу формувалися на територіях із давніми землеробськими цивілізаціями Месопотамії, долини Нілу, Леванту та Середземномор'я.

Після арабських завоювань VII—VIII століть новий культурний простір об'єднав регіони від Іберійського півострова до Центральної Азії. Торговельні шляхи сприяли переміщенню харчових продуктів, спецій і технологій: із Персії поширювалися рис, гранати й трояндова вода, з Центральної та Південної Азії — прянощі, а із Середземномор'я — оливкова олія та численні овочеві культури.^[4]

Особливо розвиненою була придворна кухня Аббасидського халіфату. У Багдаді IX—X століть створювали кулінарні збірники, рецепти з яких збереглися в пізніших рукописах.^[5]

Середньовічні арабські кулінарні книги описують складні соуси, хліби, м'ясні та овочеві страви, солодощі, напої й методи консервування. У них широко поєднували кислі, солодкі та пряні смаки.^[6]

У західній частині арабського світу сформувалися традиції Магрибу й Аль-Андалусу. Вони поєднували місцеві берберські практики з арабськими, середземноморськими та близькосхідними впливами.

Через мусульманську Іспанію частина продуктів і кулінарних прийомів поширилася в середньовічній Європі. Арабськомовні андалуські книги містять рецепти м'ясних, овочевих, рисових і солодких страв, а також численні способи застосування мигдалю, цукру, шафрану, кориці й трояндової води.^[7]

Одним із найпомітніших прикладів взаємного обміну є кус-кус — страва північноафриканського походження, яка до XIII століття поширилася зі західної частини мусульманського світу на схід.^[4]

Незважаючи на регіональні відмінності, можна виділити групи продуктів, поширені в багатьох арабських кухнях.

Молочні продукти особливо важливі в Леванті та частині Аравійського півострова. Наприклад, у ліванській кулінарній традиції використовують кисломолочні продукти, лабне та вершки qishta.^[8]

Хліб є одним із центральних продуктів багатьох арабських кухонь.

Поширені різні види тонкого й товстого плаского хліба, зокрема піта, khubz, taboon, markook, saj та інші місцеві різновиди.

Хліб часто виконує одночасно роль їжі й столового приладдя: ним набирають соуси, овочі, м'ясо та закуски.

У Леванті поширений манакіш — плаский хліб, який часто випікають із сумішшю затару та оливкової олії.^[9]

Нут, сочевиця та боби є важливою частиною раціону в багатьох регіонах.

Із нуту готують хумус і частину варіантів фалафелю, тоді як у Єгипті фалафель — таамія — традиційно часто роблять із кінських бобів.

Фул медамес — страва з варених бобів — поширений у Єгипті, Судані, Леванті та інших країнах.

Баклажани використовують у баба-гануші, мутабалі та численних тушкованих і фаршированих стравах.

Найпоширенішими видами м'яса є баранина, козлятина, курятина й яловичина. Їх запікають, тушкують, смажать на вугіллі, готують на рожні або використовують у фарші.

Серед широко відомих м'ясних страв — кебаб, кюфта, кіббе, шаурма, мансаф, кабса та манді.^[10]

У прибережних районах важливе місце займають риба та морепродукти. Іракською спеціальністю є масгуф — риба, традиційно запечена або смажена біля відкритого вогню.

Набір приправ відрізняється за регіонами.

Поширені:

• зіра;
• кориця;
• чорний і духмяний перець;
• кардамон;
• коріандр;
• сумах;
• кунжут;
• шафран;
• імбир;
• м'ята;
• петрушка;
• часник.

Серед характерних сумішей — бахарат, затар, рас-ель-ханут і гаріса.

Для десертів і напоїв використовують трояндову воду, воду з квітів апельсина, корицю, мастику та кардамон.^[11]

Мезе — спосіб подачі невеликих страв і закусок, особливо характерний для Леванту та східного Середземномор'я.

До набору можуть входити:

• хумус;
• баба-гануш;
• табуле;
• фатуш;
• фалафель;
• кіббе;
• лабне;
• сир;
• оливки;
• мариновані овочі;
• виноградне листя з начинкою.

Кількість і склад мезе не є фіксованими: вони залежать від країни, закладу, приводу й масштабу трапези.

До левантійської кулінарної традиції належать насамперед кухні Сирії, Лівану, Йорданії та Палестини.

Для регіону характерні оливкова олія, хліб, нут, булгур, йогурт, баклажани, кунжутна паста тахіні, лимон, часник і свіжа зелень.

Серед відомих страв — хумус, фалафель, табуле, фатуш, кіббе, манакіш, муджаддара, маклюба та мусахан.

Йорданський мансаф готують із баранини та ферментованого висушеного молочного продукту джамід і традиційно подають на великому блюді з рисом і пласким хлібом.^[12]

Іракська кухня має особливо давню писемну кулінарну традицію.

Саме з Багдада походить один із найважливіших збережених середньовічних арабомовних кулінарних збірників — Kitāb al-Ṭabīkh, укладений Ібн Сайяром аль-Варраком у X столітті на основі ще давніших рецептів.^[5]

Серед сучасних іракських страв — масгуф, долма, кебаби, рисові страви, супи й тушковане м'ясо.

Єгипетська кухня значною мірою спирається на зернові й бобові.

Серед найвідоміших страв:

• фул медамес;
• єгипетська таамія;
• кушарі;
• мулухія;
• умм Алі.

Кушарі поєднує рис, сочевицю, макаронні вироби, нут, томатний соус і смажену цибулю та є характерним прикладом міської єгипетської кухні.

Для кухонь Саудівської Аравії, Ємену, Оману та держав Перської затоки характерні рис, фініки, баранина, козлятина й курятина, а в прибережних районах — риба.

Серед поширених страв:

• кабса;
• манді;
• харіс;
• machbūs;
• saleeg;
• єменська сальта.

Кабса та споріднений machbūs мають багато місцевих варіантів і широко представлені на Аравійському півострові.^[13]

Фінікова пальма протягом століть має велике харчове, господарське й культурне значення в арабських країнах Аравії та Північної Африки. Пов'язані з нею знання й традиції внесені ЮНЕСКО до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства.^[14]

Кухні Марокко, Алжиру, Тунісу, Лівії та Мавританії утворюють західну частину арабського кулінарного простору.

Характерними є:

• кус-кус;
• тажин;
• хліб khobz;
• семоліна;
• баранина;
• нут;
• оливки;
• сухофрукти;
• гострі прянощі.

Знання та практики виробництва й споживання кус-кусу в Алжирі, Мавританії, Марокко й Тунісі у 2020 році внесено до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.^[15]

У Тунісі особливо важлива гаріса; в Марокко поширені складні суміші спецій типу рас-ель-ханут.

Суданська кухня має спільні риси з кухнями Єгипту, Сахелю й Червономорського регіону.

Поширені боби, сорго, овочеві та м'ясні рагу, бамія, хлібоподібні вироби й гострі приправи.

Фул та страви на основі бобових є важливою частиною повсякденного раціону.

Гостинність є важливою рисою багатьох арабських харчових традицій. Їжа часто подається на великих спільних блюдах, особливо під час родинних свят, весіль, релігійних свят і прийому гостей.^[3]

Особливе символічне значення має арабська кава. Традиції її приготування та подачі розглядаються як символ щедрості, поваги й гостинності. ЮНЕСКО внесло «Arabic coffee, a symbol of generosity» до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства.^[16]

У країнах Аравійського півострова кава часто ароматизується кардамоном і подається невеликими порціями разом із фініками.

У Магрибі особливе місце посідає зелений чай із м'ятою.

Харчовий режим значної частини мусульманського населення арабського світу змінюється протягом місяця Рамадан.

Від світанку до заходу сонця практикуючі мусульмани утримуються від їжі та напоїв.^[17]

Вечірня трапеза після завершення посту називається іфтар, а передсвітанкова — сухур.

Склад іфтару різниться залежно від країни. Часто його починають із фініків і води, після чого подають супи, закуски й основні страви.

У період Рамадану також особливо популярні солодощі, зокрема катаєф, кнафе, басбуса й різні сиропні десерти.

Арабські кондитерські традиції широко використовують:

• цукор і мед;
• семоліну;
• мигдаль;
• фісташки;
• волоські горіхи;
• сир;
• фініки;
• трояндову воду;
• воду квітів апельсина.

Серед відомих солодощів:

• кнафе;
• катаєф;
• басбуса;
• маамуль;
• luqaimat;
• halawet el jibn;
• різні види баклави.

У середньовічних арабських кулінарних джерелах відомі складні мигдалеві солодощі lauzinaj, які готували з мигдалю, цукру або меду й ароматизували трояндовою водою, мускусом та іншими дорогими ароматичними речовинами.^[11]

Найхарактернішими гарячими напоями є кава й чай.

У різних регіонах поширені також:

• чай із м'ятою;
• чай із кардамоном;
• каркаде;
• тамариндові напої;
• напої з лакриці;
• фруктові соки;
• кисломолочні напої.

У частині Леванту традиційним алкогольним напоєм є арак — міцний анісовий дистилят.

Традиційні харчові системи арабського світу змінюються під впливом урбанізації, глобальної торгівлі, розвитку ресторанної індустрії та поширення промислово перероблених продуктів.

FAO відзначає, що в країнах Близького Сходу та Північної Африки традиційні харчові моделі в містах дедалі частіше поступаються раціонам із більшою часткою високооброблених продуктів і цукру.^[18]

Водночас традиційні кухні багатьох середземноморських арабських регіонів характеризуються значним використанням овочів, фруктів, зернових, бобових та оливкової олії — продуктів, характерних для середземноморської моделі харчування.^[19]

• 
  Левантійське мезе
• 
  Різні арабські салати
• 
  Кабса з Аравійського півострова
• 
  Манді з курятиною
• 
  Йорданський мансаф
• 
  Іракський масгуф
• 
  Єгипетський кушарі
• 
  Табуле
• 
  Кіббе
• 
  Манакіш із затаром
• 
  Наблуська кнафе
• 
  Фініки деглет-нур

• Арабський світ
• Левантійська кухня
• Іракська кухня
• Єгипетська кухня
• Марокканська кухня
• Туніська кухня
• Сирійська кухня
• Ліванська кухня
• Палестинська кухня
• Йорданська кухня
• Єменська кухня
• Середземноморська кухня
• Мезе

• Heine, Peter (2018). The Culinary Crescent: A History of Middle Eastern Cuisine (англ.). Переклад: Lewis, Peter. Gingko Library. ISBN 978-1-909942-25-7.

• Nasrallah, Nawal (2007). Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook (англ.). Brill. ISBN 978-90-04-15867-2.

• Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (англ.). University of California Press. ISBN 978-0-520-26174-7.

• Helou, Anissa (2018). Feast: Food of the Islamic World (англ.). Bloomsbury. ISBN 978-1-5266-0556-6.

• Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom (ред.). The Oxford Companion to Food (англ.) (вид. 3). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7.

• Flandrin, Jean-Louis; Montanari, Massimo (1999). Food: A Culinary History from Antiquity to the Present (англ.). Columbia University Press. ISBN 978-0-231-11154-6.

• Середньовічна арабська кулінарна спадщина — UNESCO.
• Арабська кава як символ гостинності — UNESCO.
• Традиції приготування кус-кусу — UNESCO.