YaChudo

Амарето

Переглядів: 0. Оновлено 05.11.2026.

Пляшка Disaronno

Амаре́то (італ. amaretto) — італійський солодкий лікер із характерним смаком і ароматом, що нагадує гіркий мигдаль.[1][2] Напій особливо пов'язують із містом Саронно в Ломбардії, де сформувалися дві відомі традиції його виробництва — Disaronno та Lazzaroni.[3][4][5]

Мигдалеподібний аромат амарето значною мірою пов'язаний із бензальдегідом. Ця сполука може утворюватися під час розщеплення амігдаліну — ціаногенного глікозиду, що міститься, зокрема, в гіркому мигдалі та ядрах абрикоса.[6][7][8]

Назва

Італійське слово amaretto є зменшувальною формою від amaro — «гіркий». У словнику Treccani слово amaretto вживається як назва мигдалевого печива, а також лікеру зі смаком amaretti або гіркого мигдалю.[1]

Назва не означає, що до кожного амарето обов'язково входить мигдаль. Характерний аромат може походити від мигдалю, абрикосових ядер, інших кісточкових плодів або ароматичних екстрактів залежно від рецептури виробника.[5][3]

Правове визначення

Окремої категорії amaretto в законодавстві Європейського Союзу немає. Амарето підпадає під загальне визначення категорії «лікер», установлене Регламентом (ЄС) 2019/787.[9]

Відповідно до цього регламенту лікер:

  • повинен мати міцність щонайменше 15 % об.;
  • виготовляється з етилового спирту сільськогосподарського походження, сільськогосподарських дистилятів, інших спиртних напоїв або їхнього поєднання;
  • підсолоджується;
  • може містити ароматизатори, продукти сільськогосподарського походження та інші харчові продукти;
  • у більшості випадків має містити щонайменше 100 г/л підсолоджувальних продуктів у перерахунку на інвертний цукор.[9]

Конкретна міцність амарето залежить від марки та рецептури. Наприклад, Amaretto Lazzaroni 1851 має міцність 24 % об.[5]

Історія

Походження сучасного амарето пов'язане із Саронно, однак історії різних виробників відрізняються.

Disaronno

Компанія Disaronno пов'язує походження свого лікеру з легендою про події 1525 року.[3]

За версією виробника, художник Бернардіно Луїні працював у Саронно над фресками Санктуарію Пресвятої Діви Чудес і запросив місцеву господиню заїзду позувати для образу Мадонни. На знак вдячності вона нібито подарувала йому флягу ароматного бурштинового лікеру власного приготування.[3]

Ця розповідь є частиною фірмової легенди Disaronno і не повинна розглядатися як документально підтверджене походження всього типу напоїв.

Сам факт роботи Луїні в Саронно підтверджується культурною спадщиною Ломбардії. У Санктуарії Пресвятої Діви Чудес збереглися його роботи XVI століття, зокрема фреска «Принесення до храму», датована 1525 роком.[10]

За історією бренду, родина Рейна зберігала рецепт лікеру протягом поколінь. На початку XX століття Доменіко Рейна відкрив у центрі Саронно крамницю й майстерню, де напій виробляли та продавали. 1947 року було засновано компанію ILLVA Saronno.[3]

Lazzaroni

Інша документована традиція Саронно пов'язана з родиною Lazzaroni.

За даними італійської державної архівної системи SIUSA, родина Лаццароні оселилася в Саронно на початку XVIII століття. У другій половині XVIII століття Карло Лаццароні розвинув виробництво традиційного печива amaretti di Saronno.[4]

Компанія Paolo Lazzaroni & Figli датує початок виробництва свого Amaretto Lazzaroni 1851 роком.[5]

В італійських державних архівах також зберігаються документи, пов'язані з виробництвом Amaretto di Saronno, а в архіві Торгової палати Мілана зберігся товарний знак лікеру Lazzaroni 1907 року.[11]

Виробництво

Єдиного рецепта амарето не існує, оскільки законодавство ЄС визначає лише загальну категорію лікеру, а не окрему технологію amaretto.[9]

Різні виробники можуть використовувати:

  • мигдаль або продукти його переробки;
  • ядра абрикоса;
  • рослинні екстракти;
  • ароматичні речовини;
  • спирт сільськогосподарського походження;
  • цукор;
  • карамель та інші дозволені барвники.

Наприклад, Lazzaroni виробляє свій амарето шляхом настоювання печива Amaretti del Chiostro di Saronno у водно-спиртовому розчині.[5]

За інформацією виробника, спочатку випікають amaretti з цукру, абрикосових ядер та яєчного білка, потім печиво подрібнюють і настоюють у спиртово-водній суміші. Отриманий концентрат фільтрують, змішують з іншими складниками, водою і цукром та розливають у пляшки.[5]

Disaronno не публікує повну рецептуру свого лікеру, описуючи її як секретну суміш інгредієнтів.[3]

Ароматичні сполуки

Однією з основних сполук, відповідальних за аромат гіркого мигдалю та абрикосових ядер, є бензальдегід.[6][8]

У гіркому мигдалі та ядрах абрикоса міститься амигдалін — ціаногенний глікозид. Його концентрація може суттєво відрізнятися залежно від сорту рослини.[12][7]

Дослідження мигдалю показали, що в ядрах гірких генотипів концентрація амигдаліну значно вища, ніж у солодких.[12]

Дослідження Управління з контролю за продуктами і ліками США, опубліковане 2023 року, також підтвердило значну варіативність вмісту амигдаліну в комерційних зразках мигдалю та абрикосових ядер.[7]

Під час гідролізу амигдаліну можуть утворюватися бензальдегід і ціаністий водень.[8]

Амигдалін і безпечність

Амигдалін належить до ціаногенних глікозидів. Після його ферментативного розщеплення може утворюватися ціаністий водень.[13]

У 2016 році EFSA оцінило ризики, пов'язані зі споживанням сирих абрикосових ядер, і встановило гостру референтну дозу ціаніду на рівні 20 мкг/кг маси тіла.[14][13]

Цей ризик стосується передусім безпосереднього вживання сирих абрикосових ядер із високим вмістом амигдаліну і не означає, що готовий лікер амарето містить небезпечну концентрацію ціаніду.[13]

Європейське законодавство встановлює граничні рівні синильної кислоти для алкогольних напоїв, до яких додаються ароматизатори або харчові інгредієнти з ароматичними властивостями.[15]

Колір і стабільність

Колір амарето залежить від конкретної рецептури. Лікери можуть мати природний бурштиновий відтінок або містити дозволені харчові барвники.

У науковому дослідженні 2010 року вивчали модельний лікер типу амарето міцністю 28 % об., який містив барвники тартразин та Allura Red.[16]

Автори встановили, що під дією світла відбувалося поступове знебарвлення напою. Швидкість процесу залежала від інтенсивності освітлення та використаного підсолоджувача.[16]

Зразки з фруктозою втрачали колір швидше, тоді як у присутності сахарози або без додавання цукру колір був значно стабільнішим.[16]

Вживання

Амарето вживають чистим, із льодом, як дижестив, додають до кави, десертів і коктейлів.[5]

Одним із офіційних коктейлів Міжнародної асоціації барменів з амарето є French Connection.[17]

За рецептом IBA він містить:

Інгредієнти наливають безпосередньо в низький келих із кубиками льоду та обережно перемішують.[17]

Амарето також широко використовують у коктейлях типу Amaretto Sour, у кондитерських виробах, морозиві та десертах.

Відомі марки

Серед найвідоміших італійських марок амарето:

  • Disaronno — бренд компанії ILLVA Saronno;[3]
  • Amaretto Lazzaroni 1851 — лікер Paolo Lazzaroni & Figli, який виготовляють шляхом настоювання amaretti.[5]

Обидві традиції пов'язані із Саронно, але мають різне походження, рецептури та історію.[3][4][5]

Див. також

Примітки

  1. ↑ а б Amaretto. Vocabolario Treccani (італ.). Istituto della Enciclopedia Italiana. Процитовано 25 жовтня 2026.
  2. ↑ Амарето. Towardia (укр.). Процитовано 25 жовтня 2026.
  3. ↑ а б в г д е ж и Our Story. Disaronno (англ.). ILLVA Saronno. Процитовано 25 жовтня 2026.
  4. ↑ а б в D. Lazzaroni & C. spa. SIUSA — Sistema Informativo Unificato per le Soprintendenze Archivistiche (італ.). Ministero della Cultura. Процитовано 25 жовтня 2026.
  5. ↑ а б в г д е ж и к Amaretto Lazzaroni 1851, 24° (англ.). Paolo Lazzaroni & Figli S.p.A. Процитовано 25 жовтня 2026.
  6. ↑ а б Luo, H.; Kim, Y.; Mitchell-Silbaugh, K. та ін. (2018). Comparison of amygdalin and benzaldehyde levels in California almond (Prunus dulcis) varietals. Acta Horticulturae (англ.) (1219): 1—8. doi:10.17660/ActaHortic.2018.1219.1.
  7. ↑ а б в Makovi, Carolyn M.; Parker, Christine H.; Zhang, Kai (2023). Determination of Amygdalin in Apricot Kernels and Almonds Using LC-MS/MS. Journal of AOAC International (англ.). 106 (2): 457—463. doi:10.1093/jaoacint/qsac154. PMID 36453858.
  8. ↑ а б в Song, Lei; García Martín, Juan Francisco; Zhang, Qing-An (2024). Encapsulation of Benzaldehyde Produced by the Eco-Friendly Degradation of Amygdalin in the Apricot Kernel Debitterizing Wastewater. Foods (англ.). 13 (3) 437. doi:10.3390/foods13030437. PMC 10855923. PMID 38338572.
  9. ↑ а б в Regulation (EU) 2019/787 of the European Parliament and of the Council of 17 April 2019 on the definition, description, presentation and labelling of spirit drinks. Official Journal of the European Union (англ.). 17 травня 2019. Процитовано 25 жовтня 2026.
  10. ↑ Presentazione al Tempio — Luini, Bernardino. Lombardia Beni Culturali (італ.). Regione Lombardia. Процитовано 25 жовтня 2026.
  11. ↑ Guida agli archivi storici delle Camere di commercio italiane (PDF) (італ.). Ministero per i Beni e le Attività Culturali. Процитовано 25 жовтня 2026.
  12. ↑ а б Dicenta, F.; Martínez-Gómez, P.; Grané, N.; Martín, M. L.; León, A.; Cánovas, J. A.; Berenguer, V. (2002). Relationship between cyanogenic compounds in kernels, leaves, and roots of sweet and bitter kernelled almonds. Journal of Agricultural and Food Chemistry (англ.). 50 (7): 2149—2152. doi:10.1021/jf0113070. PMID 11902971.
  13. ↑ а б в EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) (2016). Acute health risks related to the presence of cyanogenic glycosides in raw apricot kernels and products derived from raw apricot kernels. EFSA Journal (англ.). 14 (4) 4424. doi:10.2903/j.efsa.2016.4424.
  14. ↑ Apricot kernels pose risk of cyanide poisoning (англ.). European Food Safety Authority. 27 квітня 2016. Процитовано 25 жовтня 2026.
  15. ↑ Regulation (EC) No 1334/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties. Official Journal of the European Union (англ.). 31 грудня 2008. Процитовано 25 жовтня 2026.
  16. ↑ а б в Castañeda-Olivares, F.; Pless, R. C.; González-Jasso, E. (2010). Effect of light and sweeteners on color in an amaretto-type liqueur. Journal of Food Science (англ.). 75 (9): C766—C773. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01866.x. PMID 21535589.
  17. ↑ а б French Connection. IBA Official Cocktails (англ.). International Bartenders Association. Процитовано 25 жовтня 2026.

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).