Pholiota nameko
| ?Намеко | |
|---|---|
 Pholiota nameko | |
 Дикий намеко, зрілі плодові тіла | |
| Біологічна класифікація | |
| Царство: | Гриби (Fungi) |
| Тип: | Базидіомікотові гриби (Basidiomycota) |
| Підтип: | Agaricomycotina |
| Клас: | Агарикоміцети (Agaricomycetes) |
| Підклас: | Agaricomycetidae |
| Порядок: | Агарикальні (Agaricales) |
| Родина: | Строфарієві (Strophariaceae) |
| Рід: | Фоліота (Pholiota) |
| Підрід: | Hemipholiota |
| Sectio: | mixalannutae |
| Вид: | Намеко |
| Біноміальна назва | |
| Pholiota nameko (T.Itô) S.Ito & S.Imai, 1933 | |
| Синоніми | |
| Посилання | |
 Вікісховище: | Pholiota nameko |
 EOL: | 189873 |
 NCBI: | 61267 |
| MB: | 272003 |
| IF: | 272003 |
Намеко (япон. 滑子[2]; наукова назва Pholiota microspora, у минулому широко вживалася назва Pholiota nameko) – вид їстівних грибів роду Фоліота (Pholiota) родини Строфарієві, гриб середніх розмірів. Це один зі знайомих їстівних грибів, культивовані екземпляри якого продаються в магазинах; він популярний завдяки гладкості на зуб і на язик. Поширений у Японії, на Тайвані тощо. Восени (а в роки прохолодного літа також у період дощів) росте поодинці або групами на сухих деревах і пнях бука, дуба та ін. У вологому стані виділяє велику кількість желеподібної слизової речовини – муцилажу (Рослинний слиз)[a], і слизькість по всьому грибу є його характерною ознакою. В окремих місцевостях його називають «наметаке» [3] або «нумерітаке».
Назва
Японська назва «намеко», як вважають, постала внаслідок видозміни слова «намеракко» через те, що весь гриб вкритий слизом, слизький і ковзкий[4][5]. Серед місцевих назв – «наметаке», «намеракко», «нуїдо», «нурабоко» та інші[6].
Наукову назву Collybia nameko 1929 року дав Іто Токутаро від японського слова «намеко». Згодом рід було змінено, і широко вживалася назва Pholiota nameko (T.Ito) S.Ito & Imai.
Проте 2008 року було зроблено висновок, що цей гриб є тим самим видом, що й Pholiota microspora (Berk.) Sacc. з Гімалаїв, який було описано 1850 року як Agaricus microsporus, і повідомлено, що чинною назвою є остання[7].
Екологія
Поширений у букових лісах Японії та на високогір'ях Тайваню; вважається, що він еволюціонував разом із буком[8]. На рівнинах на захід від регіону Канто букових лісів немає, тому цей гриб там майже не трапляється[6]. На боці Японського моря він часто росте на сухих деревах Quercus serrata[6].
Дереворуйнівний гриб[8] (сапротроф)[5]. Від середини до пізньої осені росте поодинці або групами на сухих деревах, пнях і сухостої листяних порід – бука, дуба тощо[8][4]. Особливо часто його можна побачити групами на повалених буках[9]. На прохолодних берегах у верхів'ях річок з'являється вже з початку літа[9]. Любить вологу, тому його знаходять на вкритих мохом повалених деревах або на повалених деревах біля річок[9].
Морфологія
Капелюшок діаметром 3–10 сантиметрів (см), спершу напівкулястий, згодом розпластано розкривається[8][4]. Поверхня капелюшка коричнево-бура або світло-бура, вкрита рясним желеподібним слизом[8]. М'якуш жовтувато-білий[8]. Пластинки дрібні, густі, прирослі, спершу блідо-жовті, потім світло-бурі, спершу вкриті желеподібною плівкою[8][4]. Ніжка завдовжки 5–8 см[4], однакової товщини зверху й знизу, суцільна; вище желеподібного кільця біла, а нижче кільця вкрита таким самим слизом, як і капелюшок[8]. Коли гриб підсихає, притаманна цьому грибу слизькість стає малопомітною[10].
Практичне використання
Один з найпопулярніших грибів у Японії після шіїтаке та гриба зимового. У цього гриба високі смакові показники. Вирощується штучно.[11]
Використання в кулінарії
Їстівний гриб, популярний завдяки особливій слизькості, смаку та приємній хрумкості[8]. Основним сезоном вважається період із вересня по листопад; серед культивованих грибів, що продаються, якісним товаром із високою ринковою вартістю вважаються ті, що мають однорідні за розміром, глянцеві плодові тіла з м'ясистими капелюшками[12]. Екземпляри завбільшки з кінчик мізинця вважаються вишуканими [13]. Дикі екземпляри більші й м'ясистіші за культивовані, а аромат і смак у них ще насиченіші[9].
Дуже підходять для місо-супу, як начинка до соба та для набемоно; після швидкого ошпарювання вони годяться для легких страв із тертою редькою дайкон або з ямсом[8][4]. Дрібні гриби з нерозкритими капелюшками завдяки желеподібному слизу, що вкриває весь гриб, у стравах і супах дарують гладке, ковзке відчуття під час ковтання[12]. Великі гриби з розкритими капелюшками, засмажені просто на вугіллі, виходять м'ясистими й ще смачнішими[6]. Через сильну слизькість вони добре поєднуються із супами[6]. Особлива слизькість – це муцилаж (Рослинний слиз), різновид харчових волокон, який, як кажуть, допомагає засвоєнню білків і захищає слизову оболонку шлунка[12][2]. Це той самий компонент, що зумовлює клейкість таро, окри та кореня лотоса; у диких грибів клейкість сильніша, ніж у культивованих[4].
На японському ринку переважно продаються пакети приблизно по 100 грамів (г)[2]. Комерційні гриби цього виду – здебільшого молоді плодові тіла з капелюшками діаметром 1–2 см, але вирощені великими зрілі гриби мають розкриті капелюшки діаметром 3–4 см, слизу в них менше, а на смак вони більш пружні, ніж дрібні[2]. Дикі гриби цього виду мають сильний аромат і значно більші за культивовані[6]. Оскільки на поверхні може бути бруд, перед використанням їх зазвичай швидко промивають водою або обливають окропом, змиваючи слиз із поверхні, але надмірне видалення слизу погіршує смак і поживні речовини[12][2]. Вони псуються швидше за інші гриби; кажуть, що те, що не вдається з'їсти того ж дня, слід злегка ошпарити окропом і зберігати замороженим у пакеті для зберігання[12][2].
Схожі їстівні гриби – Pholiota adiposa, Pholiota aurivella, Pholiota lubrica і Pholiota lenta[14].
Культивований гриб, зібраний недозрілим, поступається смаком і ароматом тому, що виріс і має розкритий капелюшок, а особливо дикому[15].
-
Соба з намеко й тертою редькою -
Намеко в місо-супі
Харчова цінність
| Показник | Вміст |
|---|---|
| Енергія | 63 кДж (15 ккал) |
| Вуглеводи | 5,2 г |
| Харчові волокна | 3,3 г |
| Жири | 0,2 г |
| насичені жирні кислоти | 0,02 г |
| мононенасичені | 0,02 г |
| поліненасичені | 0,07 г |
| Білки | 1,7 г |
| Тіамін (B1) | 0,07 мг |
| Рибофлавін (B2) | 0,12 мг |
| Ніацин (B3) | 5,1 мг |
| Пантотенова кислота (B5) | 1,25 мг |
| Вітамін B6 | 0,05 мг |
| Фолієва кислота (B9) | 58 мкг |
| Біотин (B7) | 7,2 мкг |
| Натрій | 3 мг |
| Калій | 230 мг |
| Кальцій | 4 мг |
| Магній | 10 мг |
| Фосфор | 66 мг |
| Залізо | 0,7 мг |
| Цинк | 0,5 мг |
| Мідь | 0,11 мг |
| Манган | 0,06 мг |
| Селен | 2 мкг |
| Вода | 92,4 г |
| Холестерол | 1 мг |
| Водорозчинні харчові волокна | 1,0 г |
| Нерозчинні харчові волокна | 2,3 г |
Інша назва: наметаке. Зразок: культивований гриб без основи ніжки. Енергія – тимчасове значення.
Вирощування і збут
Цей гриб, вирощений на тирсі або на колодах, продається впродовж усього року[13][4]. Використовують деревину листяних порід, хвойних не використовують. Станом на 2022 рік 99 % продукції, що надходить на ринок, – вирощене на штучному субстраті [17]. Штучне вирощування поширене; є два основні способи – вирощування на колодах і на тирсяному штучному субстраті, і на ринок зазвичай потрапляє продукція, вирощена на штучному субстраті[12][17]. Посівний матеріал продають багато виробників; він порівняно стійкий до шкідливих грибів, тому вирощувати його вдома нескладно.
-
Намеко, вирощений на штучному субстраті -
Вирощений на штучному субстраті намеко: приклад вигляду в торгівлі в Японії -
Вирощений на штучному субстраті намеко: приклад вирощування в умовах, наближених до природних
| Рік | Обсяг виробництва (тонн) |
|---|---|
| 2009 (Хейсей 21) | 26 138 |
| 2010 | 27 261 |
| 2011 | 25 426 |
| 2012 | 25 816 |
| 2013 | 23 383 |
| 2014 | 21 796 |
Вирощування на колодах
За вирощування на колодах використовують способи «коротких колод», «звичайних довгих колод» і «пеньків», а інокуляцію здійснюють посівним матеріалом. Для вирощування на колодах підходять місця в лісі, де «є протяг», «вологість дещо підвищена», «добрий дренаж» і «порівняно світло». Зазвичай інокуляцію проводять приблизно в травні; плодоношення починається восени–взимку після двох літ, що минули від інокуляції, і залежно від породи дерева колоди дають урожай протягом від 3 до 7 років. Якщо після закладення міцелію в колоду отвір закривають воском тощо, ріст особливо стабільний.
Вирощування на штучному субстраті
Раніше після інокуляції плоских ящиків також проводили вирощування просто неба в умовах, які не відрізнялися від природних. Нині для скорочення циклу вирощування його проводять у приміщеннях із кондиціонуванням повітря в «плоских ящиках», «блоках» і «пляшках». Заради ефективності та скорочення циклу вирощування основним способом стає вирощування в пляшках. Коли міцелій заселяє субстрат, pH зсувається в кислий бік, тому, вимірюючи pH під час культивування, можна визначати зрілість субстрату.
Для субстрату використовують суміш тирси листяних порід із рисовими висівками або пшеничними висівками. За результатами дослідження Лісопромислової дослідної станції префектури Хоккайдо, «за вирощування на субстраті зі змішаною сушеною соєвою пульпою було досягнуто підвищення врожайності та скорочення терміну росту»[19].
За даними дослідницької групи Фукусімського університету, префектури Фукусіма та ін., станом на 2022 рік посівний матеріал, що використовується для вирощування, є селекційно покращеним варіантом штаму, зібраного в 1960-х роках у Ямато міста Кітаката префектури Фукусіма[17].; Особливості вирощування[14]:* Температура росту міцелію – від близько 5 °C до приблизно 32 °C, оптимальна 25–26 °C, сприятлива 18–28 °C. Температура утворення плодових тіл – 5–22 °C, оптимальна за вирощування – 12–17 °C.:* Цикл вирощування в контрольованому середовищі – приблизно 70–120 днів.:* Вологість: під час заселення субстрату міцелієм – 60–70 %, після появи плодових тіл – 90–95 %.:* Освітленість для утворення плодових тіл – 50–500 лк (lx).
Схожі види
Потрібно відрізняти від грибів із коричневим капелюшком, що ростуть на повалених деревах і пнях, особливо від тих, що ростуть групами. Нижче наведено деякі з них.
Усі гриби того самого роду Pholiota – Pholiota squarrosa, Pholiota squarrosoides і Pholiota aurivella – мають капелюшки більш жовтуватого відтінку, ніж цей вид. Крім того, лусочки на капелюшку цього виду опадають рано й трапляються лише на дуже малих молодих плодових тілах, тоді як у цих трьох видів вони зберігаються й після дорослішання.
Опеньки (опеньок осінній; Armillaria spp., родина Трихоломові) мають також важливу ознаку – лускоподібні горбки в центрі капелюшка, а капелюшок не вбирає воду. Ніжка опеньків міцна. Опеньки можна поділити на дві великі групи: з чітким кільцем посередині ніжки та зовсім без кільця. Крім того, в екологічному плані деякі види настільки патогенні, що можуть прикріплюватися до живих дерев і спричиняти їхню загибель, тож нерідко ростуть і на живих деревах.
Гриб зимовий (Flammulina velutipes, родина Фізалакрієві) не має кільця на ніжці, ніжка до низу темнішає. Лусочок на капелюшку немає. Гриб зимовий також не росте на зігнилій деревині, а частіше трапляється на такій, де залишилася кора.
Gymnopilus junonius (родина Гіменогастрові) має коричневий капелюшок без лусочок і смуг. На ніжці є кільце. М'якуш має своєрідний неприємний запах.
Опеньок цегляно-червоний (Hypholoma lateritium, родина Strophariaceae) має червонувато-бурий капелюшок без лусочок. В екологічному плані часто трапляється також на дуже зігнилій деревині. Цей гриб росте на деревині листяних порід, але є й дуже схожий вид, що росте на деревині хвойних порід.
Опеньок сірчано-жовтий несправжній (Hypholoma fasciculare, родина Strophariaceae) дрібніший за опеньок цегляно-червоний, весь має жовтуватий відтінок. Пластинки також жовті. Його відмінна риса – якщо надкусити сирим, відчувається гіркота, сильніша, ніж в опенька цегляно-червоного. В екологічному плані часто трапляється також на дуже зігнилій деревині. Для цього виду дуже ефективним способом визначення є спробувати його на смак, надкусивши.
Гриби роду Galerina (родина) загалом дрібніші за цей вид і не мають лусочок на капелюшку. Кільце легко опадає або відсутнє зовсім. У деяких видів у сухому стані центр капелюшка світлішає, і виникає контраст між ним і краєм (це іноді описують як те, що капелюшок вбирає воду). В екологічному плані вони виростають на дуже зігнилих, почорнілих повалених деревах і пнях, на опалих на землю гілочках і на встелених деревною тріскою ділянках. Серед цієї групи відомо кілька видів, що містять дуже отруйні амататоксини: Galerina fasciculata, Галерина оторочкувата (Galerina marginata), Galerina sulciceps[20].
Опеньок літній (Kuehneromyces mutabilis, родина Strophariaceae) загалом дрібний, капелюшок вбирає воду, але лусочок немає. Росте групами на дуже зігнилій, почорнілій гнилій деревині.
-
Для порівняння: Pholiota squarrosoides -
Для порівняння: намеко -
Для порівняння: Flammulina velutipes -
Для порівняння: Gymnopilus junonius -
Для порівняння: Hypholoma fasciculare -
Для порівняння: Galerina marginata -
Для порівняння: Kuehneromyces mutabilis -
Бурий гриб із помітними лусочками на капелюшку
Намеко в культурі
Намеко — популярний милий персонаж з японської гри «Mushroom garden». Гру завантажили 30 мільйонів разів. Хоча гра — абсолютно безкоштовна, компанія BeeworksGames заробляє на продажі іграшок Намеко, одягу, цукерок та стікерів до месенджера Line.[21]
Твори на тему намеко:
- Гра для смартфонів «Осаварі тантей: Намеко сайбай кітто»
Примітки
Коментарі
Джерела
- ↑ а б в г д е Pholiota microspora. MYCOBANK Database. Міжнародна мікологічна асоціація (IMA) та Інститут біорізноманіття грибів Вестердейка. Процитовано 10 лютого 2025.
- ↑ а б в г д е 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編, 2012, p. 158.
- ↑ Водночас «наметаке» (なめたけ) називають і консервований у пляшках (ビン詰め) енокітаке (エノキタケ), вирощений на субстраті, з вираженою слизькістю.
- ↑ а б в г д е ж и 瀬畑雄三監修, 2006, p. 94.
- ↑ а б 大作晃一, 2015, p. 56.
- ↑ а б в г д е 大作晃一, 2005, p. 88.
- ↑ Neda, Hitoshi (2008). Correct name for "nameko". Mycoscience (англ.). The Mycological Society of Japan and Springer. 49 (1): 88—91. doi:10.1007/S10267-007-0391-3.
- ↑ а б в г д е ж и к л 吹春俊光, 2010, p. 47.
- ↑ а б в г 牛島秀爾, 2021, p. 87.
- ↑ 大作晃一, 2015, p. 57.
- ↑ Shroomery - Pholiota nameko. www.shroomery.org. Архів оригіналу за 24 грудня 2015. Процитовано 23 грудня 2015.
- ↑ а б в г д е 主婦の友社編, 2011, p. 223.
- ↑ а б 講談社, ред. (13 травня 2013). からだにやさしい旬の食材 野菜の本 (яп.). 講談社. с. 211. ISBN 978-4-06-218342-0.
- ↑ а б キノコの栽培方法 -ナメコ- (PDF) (яп.). 特許庁. Архів оригіналу (PDF) за 3 жовтня 2016.
- ↑ 五明紀春 (листопад 2005). 食材健康大事典 (яп.). 時事通信出版局. с. 114. ISBN 9784788705616.
- ↑ 日本食品標準成分表2015年版（七訂） (яп.). 文部科学省.
- ↑ а б в 日本放送協会. 「なめこ」の起源 “60年前に福島県で採取の野生の菌に由来” | NHK. NHKニュース (яп.). Архів оригіналу за 15 червня 2022. Процитовано 16 червня 2022.
- ↑ きのこ類生産量 (яп.). 農水省.
- ↑ ナメコ栽培における乾燥オカラの利用 (PDF). 林産試験場報 (яп.). 18 (1). 2004.
- ↑ 吹春俊光 та ін. (2021). 食中毒事故の原因となった日本新産 Galerina sulciceps（ヒメノガステル科）. 日本菌学会第65回大会 (яп.). doi:10.11556/msj7abst.65.0_68_2. ID сесії: P18.
- ↑ Nameko Saibai: How “Japan’s Angry Birds” Racked Up 30 Million Downloads (And Makes Money With No IAP) | Kantan Games, Inc. — CEO Blog By Dr. Serkan Toto. Архів оригіналу за 24 грудня 2015. Процитовано 23 грудня 2015.
Література
- 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 (10 липня 2012). かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典 (яп.). 成美堂出版. с. 158. ISBN 978-4-415-30997-2.
- 主婦の友社編 (20 лютого 2011). 野菜まるごと大図鑑 (яп.). 主婦の友社. с. 223. ISBN 978-4-07-273608-1.
- 牛島秀爾 (1 листопада 2021). 道端から奥山まで採って食べて楽しむ菌活 きのこ図鑑 (яп.). つり人社. ISBN 978-4-86447-382-8.
- 大作晃一 (20 вересня 2005). 山菜&きのこ採り入門 : 見分け方とおいしく食べるコツを解説. Outdoor Books 5 (яп.). 山と渓谷社. ISBN 4-635-00755-3.
- 大作晃一 (10 вересня 2015). きのこの呼び名事典 (яп.). 世界文化社. ISBN 978-4-418-15413-5.
- 瀬畑雄三監修 家の光協会編 (1 вересня 2006). 名人が教える きのこの採り方・食べ方 (яп.). 家の光協会. ISBN 4-259-56162-6.
- 吹春俊光 (30 вересня 2010). おいしいきのこ 毒きのこ (яп.). 大作晃一（写真）. 主婦の友社. ISBN 978-4-07-273560-2.
Див. також
Культивовані гриби, що поширені на ринку по всій Японії:
Посилання
- Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Pholiota nameko
- Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Страви з намеко
Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).