Якутська кухня

Якутська кухня — традиційна кухня якутів. Має спільні риси з казахською, бурятською, монгольською, евенкійською, евенською й чукотською кухнями. Певний вплив на неї справила російська кухня, особливо наприкінці XIX та у XX ст.

Якутська кухня часто не підходить до умов міста. Це обумовлено способом життя якутів, які переважно займалися табунним конярством і розведенням великої рогатої худоби. Натомість та невелика частина якутів, яка проживала на півночі, розводила оленів і худобу тримала в невеликій кількості.

Також вміст страв обумовлюється кліматичними особливостями Якутії, яка характеризується критично низькими температурами та де в значній частині панує вічна мерзлота. Роль овочів і фруктів у місцевій кухні незначна, на відміну від трав, грибів і ягід, які усе ж ростуть на цій території. Втім, гриби якути навчилися готувати не відразу. Ще у XVIII—XIX століттях у мешканців Якутії перше місце в харчуванні займала молочна, потім рослинна їжа. М'ясо вживали здебільшого взимку і в невеликих кількостях, у середньому від 3 до 13 пудів на родину, залежно від достатку. Багаті якути варили юшки із запашних трав, борошна, ягід і коріння. Така страва, з додаванням великої кількості борошна, отримала назву «кахи» від російської «каша». Якщо ж основою служить соснова або листяна заболонь, проквашене варене листя щавлю і цибулі або якась сушена трава, то юшку звуть «юре», що означає "рослина".

На спортивних змаганнях вручали переможцям призи — величезні шматки вареного м'яса з кісткою —, що звалися мүhe.

Традиційно всі продукти поділяються на білу (якут. урюн ас) і чорну (якут. хара ас). До "білої" їжі відносяться молочні страви, в той час як "чорною" їжею вважається м'ясо та риба. Білу їжу могли приносити в жертву світлим богам, наприклад Айии.^[1] Натомість чорні страви призначалися для людей та духів нижнього світу.

Перші страви якутської сучасної кухні — російські, оскільки в минулому якутська кухня не мала національних супів. У зимовий час варили наваристий суп з нутрощів худоби та борошняної заправки (іс-мііне). З риб'ячих страв традицією вважається юшка з карасів, заправлена молоком і польовою цибулею. Доволі популярним є суп селіейдеехміїін з великим вмістом конини, борошном, сирою цибулею та сіллю.

Їжа переважно жирна та калорійна для підживлювання організму в суворих кліматичних умовах. Гарніри насичені, сьогодні переважно це круп'яні та макаронні вироби.

Основною стравою є друга (м'ясна або рибна). З м'ясних продуктів вживають здебільшого оленину, конину, свинину, яловичину та переважно в натуральному вигляді. Широко поширені страви з таких видів риб: хатис (сибірський осетер), сиг-чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень звичайний, харіус сибірський. Також популярні страви з пернатої дичини. Якути здавна вживали в їжу конину. Повсюдно збереглися способи приготування різноманітних страв з неї, а з молока кобилиці готували корисні напої. Конина навіть переважала над яловичиною, а кумис вважали найкращим напоєм, що надає сили.

М'ясо найчастіше варять у воді без солі та всяких приправ. Проварюють його настільки, щоб воно добре наскрізь прогрілося і загубило сирий, кров'яний колір. Дичину якути варять ще менше: вона в них виймається з горщика напівсирою. Рибу варять довго, а велику рибу, щоб вона не розварилася, витримують при точці кипіння нерідко протягом двох годин, залежно від сорту риби. Найголовніша м'ясна страва — це варене м'ясо з назвою ойгос, хоча однією з традиційних страв вважається також смажена оленина з сіллю, чорним перцем і ріпчастою цибулею.

Одна з відмінних особливостей якутської кухні полягає в інтенсивному споживанні субпродуктів — тельбухів або крові. Печінку жереб'ячу й оленячу раніше їли у свіжомороженому вигляді. З нутрощів коня використовують товсту кишку — харта, з якої роблять кров'янку — хаан. Інколи хаан також готують з яловичини. Здавна відомо про два види таких ковбас: делікатесна суба і проста — так звана «чорна» кров. Це пов'язано з процесом отримання сировини для хаану. Під час забою худоби кров відстоюють. Верхня рідка частина — це суба, а нижня — «чорна» кров. Ковбаса з субая смачніше і м'якше, з легким відтінком блиску, світліше. Ковбаса з «чорної» крові гущі, темніше за кольором, менш смачна. Смак кров'яної ковбаси залежить також від кількості крові, жирності кишки. Особливо апетитна ковбаса, приготовлена з ретельно обробленої крові, заправленої в товсту кишку. Ковбаса з кінської крові після варіння приймає білий або кремовий колір.

Стосовно наявності пельменів в якутській кухні існують декілька версій. Ймовірно, вони потрапили до якутів від монголів через бурятів. Сьогодні розповсюджені в основному два види пельменів: «Сибірські», начинка яких на половину складається з риби й по 25 % м'яса оленини й конини; і «Тайгові» з начинкою з грибів, оленини й конини у рівних пропорціях;

Основні засоби приготування страв у якутській кухні - відварювання, заморожування (м'ясо, риба) і зброджування (кумис, суорат).

Методи використання харчової сировини аналогічні прийнятим в субарктичній кухні. М'ясо і риба використовуються дуже часто сирими й тільки в зимовий час, коли з цих заморожених продуктів можна робити струганину — нарізати тонкими у вигляді стружок шматочками, які вживають в їжу разом з гострою приправою з колби (черемші), ложечники (на кшталт хрону) і саранки (цибулева рослина). Сьогодні часто використовують як соус гірчицю.

Значне місце в харчуванні займає молочна їжа: молоко, сир і страви з них. З молочних продуктів якути готують такі напої , як кумис та суорат^[2] (густа простокваша з коров'ячого молока, задля поліпшення смаку і різноманітності можна ввести свіжу сметану, іноді додають рідке топлене масло). Суорат зазвичай подають у склянках або піалах незадовго до сну, також вживають відразу після обіду. Сир іедьегей отримують з кип'яченого прокислого молока або суората при кип'ятінні на слабкому вогні, а суумех — з суората, заквашеного на сметані, що фільтрується, а потім сушиться. Делікатесом вважалася пінка, зібрана з закип'яченого молока, згорнута в рулет і трохи підморожена. Популярними молочними стравами також є кобер (готується з цільного молока та вершкового масла, поступово збиваючи), чохоон або чехон (з брусниці, лохини, суниці або іншої ягоди, молока, сметани). Останній подають у гарячому чи холодному вигляді (на кшталт масла).

Приправ якути до приходу росіян ніяких не вживали. Навіть сіль стала проникати в їх кухню тільки у XIX ст., слідом після хлібу. Також й цукор вживали якути тільки до чаю, вприкуску і в дуже незначній кількості.

З Європи, через росіян, отримали знання стосовно салатів. Втім салати набули суто якутських ознак. Найвідомішим та найпопулярнішим є салат «Індигірка», названий на честь річки^[3]. Для нього береться будь-яка заморожена риба сигових видів, якій дають трохи відтанути. Далі її очищають від шкіри, відокремлюють філе від кісток, нарізають кубиками й викладають в миску. Кубиками також нарізається ріпчаста цибуля, яка додається до риби, потім солиться і перчиться, і заправляється олією. Після цього салат охолоджується.

З борошняних страв найвідомішим є леппєске (якутський коржик), що походить від російського слова «лепешка». Готується з житнього борошна, молока, води, солі та соди. Подається зі сметаною або керчехом. Зараз її часто випікають у печі або духовці, але традиційний спосіб приготування - на відкритому вогні.

З напоїв доволі популярними є соломат, куерчех, чай. Соломат готується з молока, яке доводять до кипіння, після чого, помішуючи, вводять в нього борошно та сметану. Після закипання заправляють напій вершковим маслом і солять на смак. П'ється напій гарячим. Для куерчеха використовується брусниця (іноді інші ягоди). Спочатку у посуд відправляють вершки, додають до них ягоди, суміш засипається цукром і ретельно збивається до піни. П'ється куерчех відразу. Чай по-якутські вариться з власне чаю та молока.

Своєрідним є кумис по-якутські. Відрізняється міцністю, виготовляється тільки з кобилячого молока. Для цього використовували шкіряну посудину — сіміір. Кумис, виготовлений в ньому, відрізняється високими смаковими якостями, має шипучу пінливу консистенцію завдяки великої кількості в ньому газу. До кінця XIX ст. кумис готували, переважно на заквасці, приготованій в кінці кумисного сезону. У сіміірі за літо нагромаджувався великий сирний осад — хойуу, який висушували й зберігали до весни. Цю закваску розмішували в невеликій кількості парного кобилячого молока, додавали сколотини й клали висушене сухожилля коня. З початку XX ст., коли розширилося землеробство, найчастіше для закваски стали використовувати ячмінні або пшеничні зерна. Виготовляється також більш міцний кумис — коонньоруу кумис або койуурген, який піддається більш тривалому бродінню.

• Якутська кухня^{[недоступне посилання з серпня 2019]}
• Якутська кухня^{[недоступне посилання з серпня 2019]}

1. ↑ Один момент…. travel-ykt.ru. Процитовано 2 жовтня 2026.
2. ↑ Традиционная якутская кухня | ДетиАрктики.РФ. arctic-children.com (рос.). Процитовано 25 вересня 2026.
3. ↑ Какая Якутия на вкус? - Телеканал Поехали!. www.poehali.tv (рос.). Процитовано 2 жовтня 2026.