YaChudo

Фурм д'Амбер

Переглядів: 0. Оновлено 08.11.2026.

Фурм д'Амбер
Фурм д'Амбер у розрізі
Альтернативна назваFourme d'Ambert
Країна походженняФранція
РегіонОвернь-Рона-Альпи
МістоАмбер
ОсноваКоров'яче молоко
ПастеризованістьСире або термічно оброблене молоко
СтруктураНепресований, із блакитною пліснявою
ЖирністьНе менш як 50 % у сухій речовині
РозміриВисота 17–21 см;
діаметр 12,5–14 см
Вага1,9–2,5 кг
ВитримкаВід 28 діб після внесення сичужного ферменту
СертифікаціяСпільна AOC з 1972;
окрема AOC з 2002;
AOP / PDO

Фурм д'Амбе́р (фр. Fourme d'Ambert) — французький блакитний сир із коров'ячого молока, який виробляють у визначених комунах департаментів Пюї-де-Дом, Канталь і Луара. Його виготовляють без пресування та варіння сирного зерна; блакитно-зелені прожилки утворюються завдяки розвитку гриба Penicillium roqueforti.[1] Сир має форму високого циліндра, тонку сіру кірку, м'яку маслянисту консистенцію та ніжний молочно-фруктовий смак.[2]

Назва Fourme d'Ambert охороняється в Європейському Союзі як захищене найменування походження.[3] Французьке позначення AOP (Appellation d'origine protégée) відповідає англійському PDO (Protected designation of origin): воно пов'язує захищену назву з географічним походженням і дотриманням специфікації продукту.[4]

Назва та історія

Слово fourme походить від давнього варіанта французького forme у значенні форми для виготовлення сиру. Так називають низку коров'ячих сирів Центрального масиву.[5]

Історія виробництва пов'язана із середньовічним скотарством гір Форе. Місцеві легенди відносять походження сиру до галльських часів і пов'язують його з обрядами друїдів. Традиційними осередками виготовлення були жасерії (фр. jasseries) — будівлі літніх гірських господарств, що поєднували житло, хлів і сироварню. Влітку там працювали переважно жінки з дітьми, тоді як чоловіки залишалися в долині заготовляти сіно. У XVIII столітті сиром розраховувалися за оренду жасерій. Від початку XX століття їх поступово замінювали спеціалізовані сироварні, а виробництво поширювалося за межі гір Форе.[6]

Жасерія Coq noir у Сент-Антемі — традиційна будівля літнього гірського господарства

1972 року фурм д'Амбер і фурм де Монбрізон отримали спільне французьке визнання найменування за походженням — AOC. У 2002 році їх розмежували як окремі найменування.[7] Європейська реєстрація спільного найменування відбулася 1996 року; зміну зареєстрованої назви на окрему Fourme d'Ambert затверджено Регламентом Комісії ЄС № 916/2010.[3]

Характеристика

У французькій сирній традиції фурм д'Амбер належить до групи блакитних сирів із коров'ячого молока, до якої входить також бльо д'Овернь. Інший відомий французький блакитний сир, рокфор, виготовляють з овечого молока.[8]

Головка фурм д'Амбер має висоту 17–21 см, діаметр 12,5–14 см і масу 1,9–2,5 кг. Кірка тонка, суха, від світло-сірої до сірої; на ній можуть бути білі, жовті або червоні плісняві утворення. Сирна маса біла або кремова, з порожнинами та рівномірно розподіленими блакитними чи зеленими прожилками. Консистенція податлива й масляниста, смак молочний, із фруктовими відтінками; допускаються легка солоність і незначна гіркота.[1]

Масова частка жиру становить щонайменше 50 % у сухій речовині. Окремо специфікація встановлює мінімальний вміст сухої речовини — 50 г на 100 г зрілого сиру.[1]

Виробництво

Молоко та формування

Виробництво молока, виготовлення, дозрівання й зберігання сиру до досягнення встановленого мінімального віку відбуваються в межах визначеної зони. Молочних корів у період лактації випасають щонайменше 150 днів на рік за наявності трави й відповідних погодних умов. У середньому за рік трава у свіжому, висушеному, підв'яленому або силосованому вигляді становить не менш як 50 % основного раціону в перерахунку на суху речовину.[1]

Дозволено використовувати сире молоко або проводити його теплову обробку. Для фермерського виробництва (фр. production fermière) встановлено окремі умови: сире незбиране молоко без нормалізації вмісту білка й жиру, а внесення сичужного ферменту — не пізніше ніж через 16 годин від найранішого доїння.[1]

До молока вносять культури Penicillium roqueforti, які забезпечують розвиток блакитної плісняви, та сичужний фермент для утворення згустку. Зсідання проводять за температури 30–35 °C. Згусток розрізають, перемішують із перервами для відстоювання й відділення сироватки, після чого викладають у високі циліндричні форми. Сироватка стікає без пресування; протягом 24–48 годин за температури 18–25 °C головки перевертають. Після виймання з форм сир солять сухою сіллю та/або в розсолі.[1]

Проколювання та дозрівання

Сир проколюють довгими голками, щоб забезпечити доступ кисню до внутрішніх порожнин, де розвивається Penicillium roqueforti. Мінімальний вік сиру для використання найменування Fourme d'Ambert становить 28 діб від внесення сичужного ферменту.[1]

Основні строки й умови дозрівання за специфікацією[1]
Етап Строк або початок відліку Умови
Проколювання Починаючи з четвертого дня після внесення сичужного ферменту Температура приміщення 6–15 °C
Дозрівання після проколювання Щонайменше 17 діб 6–12 °C; відносна вологість 90–98 %
Подальше витримування До досягнення 28-го дня після внесення сичужного ферменту, якщо цей строк ще не минув 0–6 °C

За даними INAO та Національної ради найменувань молочних продуктів Франції (CNAOL), у 2024 році реалізовано 5464 т фурм д'Амбер, з яких 169 т припадало на фермерське виробництво.[9]

Дослідження дозрівання та зберігання

Мікробіологічні процеси у зрілому сирі залежать, зокрема, від пакування. У дослідженні промислових сирів фурм д'Амбер і бльо д'Овернь, отриманих від трьох виробників кожного виду, вакуумне пакування обмежувало розвиток аеробних бактерій і супроводжувалося нижчим pH порівняно з іншими дослідженими способами пакування.[10]

У дослідженні біохімічних і смакових змін за 43 доби зберігання в порціях із обмеженим доступом кисню спостерігали слабший розпад білків і менше утворення аміаку, ніж у контрольних цілих головках. Відрізнялися також леткі сполуки й органолептичні властивості. Порції фурм д'Амбер у газопроникній плівці за дослідженими показниками залишалися ближчими до контрольних головок.[11]

Роль посолу вивчали й експериментально. У роботі 2024 року на зразках однієї виробничої партії дослідили змінені способи сухого соління, зокрема часткову заміну хлориду натрію лактатом кальцію. Зменшення вмісту натрію супроводжувалося посиленим розпадом білків, м'якшою консистенцією та зміною смаку сиру; автори відзначили потребу подальшого вдосконалення цих експериментальних методів.[12]

Вживання

Фурм д'Амбер подають із хлібом, свіжими або сушеними фруктами та горіхами. Сир використовують у салатах, соусах, супах, запіканках і випічці, зокрема у фокаччі. Об'єднання виробників пропонує поєднувати його з білими винами Côtes d'Auvergne або солодкими Coteaux du Layon і Muscat de Frontignan.[13]

Маркування та охорона назви

На етикетці зазначають назву Fourme d'Ambert і розміщують символ AOP Європейського Союзу. Розмір літер назви має становити не менш як дві третини розміру найбільших літер на етикетці.[1]

У додатку XXII-C до Угоди про асоціацію між Україною та Європейським Союзом назву наведено в об'єднаному записі «Fourme d'Ambert/Fourme de Montbrison» для сирів французького походження. Статті 202 і 204 Угоди передбачають охорону зазначених у переліку географічних зазначень від неправомірного використання та імітації.[14]

Обов'язкову інформацію про фасований сир, який реалізують в Україні, надають українською мовою; на маркуванні зазначають мінімальний термін придатності або дату «вжити до», а за потреби — особливі умови зберігання. Ці вимоги встановлює Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів».[15]

Див. також

Примітки

  1. ↑ а б в г д е ж и к Cahier des charges de l'appellation d'origine « Fourme d'Ambert », associé à l'avis AGRT1413717V. Bulletin officiel du Ministère de l'agriculture (фр.). 3 липня 2014. Процитовано 1 листопада 2026.
  2. ↑ Фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert) PDO: блакитний сир. Towardia (укр.). Процитовано 1 листопада 2026.
  3. ↑ а б Commission Regulation (EU) No 916/2010 of 12 October 2010 approving non-minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Fourme d’Ambert/fourme de Montbrison (PDO)). EUR-Lex (англ.). 13 жовтня 2010. Процитовано 1 листопада 2026.
  4. ↑ Захищені назви сирів: PDO і PGI в ЄС. Towardia (укр.). Процитовано 1 листопада 2026.
  5. ↑ Fourme. Dictionnaire de l'Académie française (фр.). 9-те видання. Процитовано 1 листопада 2026.
  6. ↑ Son histoire. Fromage AOP Fourme d'Ambert (фр.). Syndicat interprofessionnel de la Fourme d'Ambert. Процитовано 1 листопада 2026.
  7. ↑ Fourme de Montbrison. Institut national de l'origine et de la qualité (фр.). Процитовано 1 листопада 2026.
  8. ↑ Сири Франції: 58 захищених назв і родини сирів. Towardia (укр.). Процитовано 1 листопада 2026.
  9. ↑ Chiffres clés 2024 : produits laitiers AOP et IGP (PDF) (фр.). INAO ; CNAOL. вересень 2025. Процитовано 1 листопада 2026.
  10. ↑ Duval, P.; Chatelard-Chauvin, C.; Gayard, C.; Rifa, E.; Bouchard, P.; Hulin, S.; Picque, D.; Montel, M. C. (2016). Microbial dynamics in industrial blue veined cheeses in different packaging. International Dairy Journal (англ.). 56: 198—207. doi:10.1016/j.idairyj.2016.01.024.
  11. ↑ Duval, P.; Chatelard-Chauvin, C.; Gayard, C.; Rifa, E.; Bouchard, P.; Hulin, S.; Delile, A.; Pollet, B.; Montel, M. C.; Picque, D. (2018). Changes in biochemical and sensory parameters in industrial blue-veined cheeses in different packaging. International Dairy Journal (англ.). 77: 89—99. doi:10.1016/j.idairyj.2016.10.004.
  12. ↑ Ferroukhi, Imène; Dominguez, Jessica; Bord, Cécile; Guerinon, Delphine; Chassard, Christophe; Mardon, Julie (2024). How can the NaCl content of ripened Fourme d'Ambert cheese be reduced using innovative dry surface salting processes?. International Journal of Dairy Technology (англ.). 77 (2): 548—558. doi:10.1111/1471-0307.13067.
  13. ↑ Fourme d'Ambert. Livret recettes pas à pas. Volume 5 (PDF) (фр.). Syndicat interprofessionnel de la Fourme d'Ambert. с. 4—5, 8—9, 14—15. Процитовано 1 листопада 2026.
  14. ↑ Додатки XXII-A, XXII-B, XXII-C до Угоди про асоціацію між Україною та Європейським Союзом (PDF). Урядовий портал (укр.). с. Додаток XXII-C, с. 23. Процитовано 1 листопада 2026.; Угода про асоціацію між Україною та Європейським Союзом: статті 202, 204 (PDF). Урядовий портал (укр.). Процитовано 1 листопада 2026.
  15. ↑ Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів: Закон України від 6 грудня 2018 року № 2639-VIII. Верховна Рада України (укр.). Статті 6, 10, 19. Процитовано 1 листопада 2026.

Література

Посилання

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).