YaChudo

Соллонтхан

Переглядів: 0. Оновлено 10.11.2026.

Соллонтхан
Соллонтхан у традиційній корейській мисці
Типсуп, тан
ПоходженняПівденна Корея Південна Корея
Регіон чи країнаСеул
Входить у національні кухніSeoul cuisined[1][2] Редагувати інформацію у Вікіданих
Необхідні компонентияловичина Редагувати інформацію у Вікіданих
Схожі стравиГомтхан, Гальбітхан, Ккорі-гомтхан

Соллонтха́н (кор. 설렁탕, seolleongtang) — традиційний корейський густий м'ясний суп із яловичих кісток і різних частин туші, які тривалий час варять у великій кількості води до утворення характерного непрозорого молочно-білого бульйону. До готової страви додають шматочки вареної яловичини, а при подачі — нарізану зелену цибулю, сіль і чорний перець.[3][4]

Соллонтхан вважають однією з характерних страв Сеула. У минулому він був типовою міською їжею для широких верств населення, а сьогодні поширений по всій Південній Кореї.[5][6]

Соллонтхан — молочно-білий бульйон із яловичими кістками та м'ясом

Назва й етимологія

Походження назви seolleongtang остаточно не встановлене. У корейських джерелах наводять кілька основних теорій.

Теорія Сеннондан

Найпоширеніша теорія пов'язує назву із Сеннонданом (кор. 선농단) — вівтарем у Сеулі, де в часи династії Чосон король брав участь у ритуалах і символічній оранці на початку сільськогосподарського року, молячись за добрий урожай.[4][5]

Під час церемоній приносили в жертву вола й свиню. За традиційною версією, після ритуалу м'ясо варили у великих казанах і роздавали учасникам разом із рисом. Назву супу seonnongtang («суп із Сеннондану») згодом нібито було фонетично змінено на seolleongtang.[6]

Однак ця етимологія залишається історичною теорією, а не остаточно доведеним поясненням.

Монгольська теорія

Інша версія пов'язує назву з монгольським словом, яке в період династії Корьо могло означати м'ясний суп або бульйон. Сеульські культурні джерела наводять форму shullu як можливий мовний попередник назви seolleongtang.[5]

Тому в сучасній історіографії обидві версії — ритуальна й монгольська — розглядаються як альтернативні пояснення походження назви.

Історія

Соллонтхан тісно пов'язаний із міською харчовою культурою Сеула.

До початку XX століття він уже був поширеною їжею в столиці. У літературі та періодиці 1920-х років соллонтхан описували як швидку, доступну й ситну міську страву.[5]

Сеульський ресторан Imun Seolnongtang вважають одним із найстаріших закладів, що спеціалізуються на цій страві. За даними Корейської туристичної організації, він працює понад сто років; відкриття датують початком XX століття.[7][8]

У XX столітті соллонтхан став одним із символів повсякденної сеульської кухні. Його перевагою для міських закладів було те, що великий казан бульйону можна було готувати заздалегідь, а порцію подавати дуже швидко.

Склад

Не існує єдиного універсального набору яловичих частин для соллонтхану.

У традиційних рецептах використовують різні поєднання:

  • трубчастих і суглобових яловичих кісток;
  • яловичих ніг;
  • колінних суглобів і хрящів;
  • голови;
  • грудинки;
  • гомілки;
  • язика;
  • інших м'ясних частин та іноді субпродуктів.[9]

Корейська туристична організація серед типових складників називає яловиче коліно, м'ясо голови, гомілку, грудинку та кишки.[3]

У традиційних рецептах великі кістки варять окремо від м'яса або поетапно, оскільки для їх екстракції потрібен значно триваліший час.

Приготування

Порція соллонтхану з м'ясом і зеленою цибулею

Технологія соллонтхану ґрунтується на тривалому варінні яловичих кісток і м'ясних частин.

Типова послідовність:

  1. кістки й м'ясо промивають і часто попередньо вимочують у холодній воді;
  2. першу воду після короткого кипіння можуть злити для видалення крові та піни;
  3. кістки заливають свіжою водою;
  4. бульйон тривалий час кип'ятять або інтенсивно томлять;
  5. у міру випаровування додають воду;
  6. м'ясні частини після готовності виймають, охолоджують і нарізають;
  7. жир і надлишкову піну за потреби знімають;
  8. готовий бульйон подають із нарізаним м'ясом.[10][9]

У рецепті KBS кістки, копита й грудинку після попереднього вимочування кип'ятять приблизно 5—6 годин.[10]

У ресторанах технологія може бути значно тривалішою. Корейська туристична організація описує заклади, де бульйон кип'ятять понад 12 годин або приблизно добу.[11][12]

Тому поширене твердження, що соллонтхан обов'язково варять рівно 10 годин, є надмірним спрощенням.

Чому бульйон білий

Характерний молочно-білий колір є однією з головних ознак соллонтхану.

Він виникає не через додавання молока. Під час тривалого й достатньо інтенсивного кипіння з кісток, кісткового мозку, хрящів і м'яса у воду переходять жири, білки, желатин та інші компоненти.

Дрібні краплі жиру та білкові частинки утворюють дисперсну систему, яка розсіює світло й робить бульйон непрозорим і світлим.

Сучасне дослідження систем м'ясного бульйону показало, що нагрівання суміші міофібрилярних білків і колагену підвищує її емульгувальні властивості; білки допомагають стабілізувати дисперговані жирові краплі.[13]

Дослідження яловичих кісткових бульйонів 2026 року також показало, що білий бульйон відрізняється від прозорого ступенем емульгування жирової фази, складом амінокислот і летких ароматичних речовин.[14]

Білий непрозорий бульйон є характерною ознакою соллонтхану

Тривале варіння

Тривале нагрівання має кілька технологічних наслідків.

Колаген сполучної тканини поступово денатурує та переходить у желатин і менші пептиди. Одночасно у водну фазу переходять азотисті й ароматичні сполуки з м'яса та кісток.

Експериментальне дослідження яловичого кісткового бульйону показало, що зі збільшенням тривалості варіння до певної межі зростає вміст розчинних азотистих речовин і колагенових компонентів, але надмірно тривале нагрівання може призводити до подальшого розщеплення частини сполук.[14]

Таким чином, дуже довге варіння не означає необмежене збільшення поживних речовин у бульйоні.

Подача

Соллонтхан традиційно подають дуже гарячим.

Бульйон зазвичай навмисно залишають відносно мало приправленим. Уже за столом споживач додає:

  • сіль;
  • мелений чорний перець;
  • велику кількість нарізаної зеленої цибулі;
  • іноді гострий червоний перець.[3][15]

Поруч подають миску вареного рису. Рис можна їсти окремо або покласти безпосередньо в суп.

Традиційними супроводами є кімчі та особливо ккакдугі — кімчі з нарізаної кубиками корейської редьки.[16]

Соллонтхан і гомтхан

Соллонтхан часто плутають із гомтханом, оскільки обидві страви є тривало вареними яловичими супами.

Проте в корейській кулінарній традиції між ними існує типова відмінність.

Ознака Соллонтхан Гомтхан
Основна сировина Велика частка кісток, суглобів і різних частин туші Переважно м'ясо та субпродукти; кістки можуть використовуватися
Бульйон Непрозорий, молочно-білий Частіше прозорий або світло-коричневий
Основна приправа Сіль і перець додають за столом Може бути приправлений соєвим соусом під час або після приготування
Історичний зв'язок Особливо пов'язаний із Сеулом Має багато регіональних різновидів

Korea.net, посилаючись на Інститут традиційної корейської їжі, описує гомтхан як переважно м'ясний світло-коричневий бульйон, тоді як соллонтхан характеризується білим бульйоном, отриманим передусім із кісток.[17]

М'ясо та локшина

Після приготування м'ясні частини нарізають тонкими скибками й повертають у тарілку перед подачею.

У частині сучасних ресторанів до соллонтхану також додають невелику кількість тонкої пшеничної локшини somyeon.[10]

Локшина не є обов'язковою ознакою страви: у різних закладах її кількість і використання відрізняються.

Харчова цінність

Харчовий склад соллонтхану сильно залежить від:

  • співвідношення кісток і м'яса;
  • кількості жиру;
  • тривалості варіння;
  • обсягу бульйону;
  • розміру порції;
  • кількості рису;
  • доданої солі.

Тому універсальна калорійність або вміст білка для всіх варіантів страви некоректні.

У корейській національній системі даних харчовий склад готових страв аналізується як окрема категорія; база Міністерства безпеки харчових продуктів і лікарських засобів містить дані про енергетичну цінність, білки, жири, вуглеводи, натрій, мінерали й інші компоненти корейських страв.[18]

Дослідження холестерину в корейських ресторанних стравах показало значну відмінність між зразками соллонтхану, зібраними в різних регіонах, що ще раз підтверджує залежність складу від конкретної рецептури.[19]

Мінеральні речовини кісткового бульйону

Популярне уявлення про кісткові бульйони як надзвичайно концентроване джерело кальцію не завжди відповідає експериментальним даним.

Дослідження різних кісткових бульйонів показало, що концентрації кальцію та інших мінеральних речовин можуть бути відносно невисокими й сильно залежать від виду кісток, кислотності, додаткового м'яса та часу варіння.[20]

Тому поживну цінність соллонтхану не слід описувати лише через сам факт використання кісток.

Стандартизація рецептури

У 2004 році корейські дослідники розробили стандартизовану рецептуру соллонтхану для масового громадського харчування разом із кількома іншими традиційними супами.

Вони порівнювали рецепти підприємств громадського харчування, ресторанів і кулінарних книг. Для великих партій загальний час приготування досліджуваних супів становив приблизно від 4 до 16 годин, а рекомендована маса порції — близько 380—400 г.[21]

Це підкреслює значну технологічну варіативність навіть у межах традиційної страви.

Сеульська міська культура

Соллонтхан став характерною частиною міської гастрономічної історії Сеула.

Його особливо добре пристосовано до ресторанного обслуговування: бульйон готують великими партіями протягом багатьох годин, а під час замовлення достатньо покласти в миску м'ясо, залити гарячим бульйоном і подати рис та приправи.

У матеріалах уряду Сеула соллонтхан називають стравою, яку тривалий час цінували прості мешканці столиці.[5]

У літературі XX століття він також став образом повсякденного життя Сеула. Зокрема, соллонтхан згадується в оповіданні Хьон Джінґона «Щасливий день» 1924 року.[5]

Старі ресторани

Історична популярність страви сприяла появі спеціалізованих закладів.

Imun Seolnongtang у районі Чонно є одним із найвідоміших прикладів і працює з початку XX століття.[7]

У сучасному Сеулі існує багато ресторанів, які готують бульйон протягом 12—24 годин або навіть довше.[11][12]

Ці ресторанні практики є варіантами технології, а не обов'язковою нормативною вимогою до соллонтхану.

Галерея

  • Соллонтхан у традиційній мисці
    Соллонтхан у традиційній мисці
  • Молочно-білий яловичий бульйон
    Молочно-білий яловичий бульйон
  • Порція соллонтхану
    Порція соллонтхану
  • Соллонтхан із м'ясом і зеленою цибулею
    Соллонтхан із м'ясом і зеленою цибулею
  • Соллонтхан — корейський суп із яловичих кісток
    Соллонтхан — корейський суп із яловичих кісток
  • Соллонтхан із рисом та гарнірами
    Соллонтхан із рисом та гарнірами

Див. також

Примітки

  1. ↑ 한국민속대백과사전
  2. ↑ 한국학중앙연구원 한국민족문화대백과사전
  3. ↑ а б в Ox Bone Soup (설렁탕 / Seolleongtang) (англ.). Korea Tourism Organization. 19 жовтня 2023. Процитовано 7 листопада 2026.
  4. ↑ а б Korean recipes: Ox bone soup, Seolleongtang (англ.). Korea.net. 6 листопада 2015. Процитовано 7 листопада 2026.
  5. ↑ а б в г д е Seoul Signature Food Contest (англ.). Seoul Metropolitan Government. Процитовано 7 листопада 2026.
  6. ↑ а б Soup-er Dish: Seolleongtang (англ.). Korean Culture and Information Service. 2019–12. Процитовано 7 листопада 2026.{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з неправильним форматом в діапазонах дат (посилання)
  7. ↑ а б Imun Seolnongtang (англ.). Korea Tourism Organization. Процитовано 7 листопада 2026.
  8. ↑ Imun Seollongtang (англ.). Seoul Tourism Organization. Процитовано 7 листопада 2026.
  9. ↑ а б Seolleongtang (Ox Bone Soup) (англ.). Korean Traditional Knowledge Portal. 2008. Процитовано 7 листопада 2026.
  10. ↑ а б в Seolleongtang (설렁탕) (англ.). KBS World. Процитовано 7 листопада 2026.
  11. ↑ а б GAMMEEOK (англ.). Korea Tourism Organization. Процитовано 7 листопада 2026.
  12. ↑ а б Dongdaemun Bonga Gamasot Seolleongtang (англ.). Korea Tourism Organization. Процитовано 7 листопада 2026.
  13. ↑ Zhu, Chaozhi; Zheng, Yangyi (2024). Enhancing emulsification of meat broth system mixed with myofibrillar proteins and type I collagen: The role of NaCl and heat. Food Chemistry: X (англ.). 24 101945. doi:10.1016/j.fochx.2024.101945. PMC 11582443. PMID 39582639.
  14. ↑ а б Operational parameters and key characteristics of amino acids and flavor compounds profiles of bovine bone clear and white broths. Food Chemistry: X (англ.). 33 103553. 2026. doi:10.1016/j.fochx.2026.103553. PMC 12853060. PMID 41623986.
  15. ↑ Seolleongtang (Stock soup of bone and stew meat) (англ.). Korean Traditional Knowledge Portal. 1997. Процитовано 7 листопада 2026.
  16. ↑ Seolleongtang and Kkakdugi (англ.). Korean Culture and Information Service. 2014. Процитовано 7 листопада 2026.
  17. ↑ Korean recipes: Beef broth soup, gomtang (англ.). Korea.net. Процитовано 7 листопада 2026.
  18. ↑ Національна інтегрована база даних поживного складу харчових продуктів (кор.). Ministry of Food and Drug Safety, Republic of Korea. Процитовано 7 листопада 2026.
  19. ↑ Cholesterol analysis of Korean eat-out foods for national food composition database. Journal of Food Composition and Analysis (англ.). 2017. PMC 5495707.
  20. ↑ Essential and toxic metals in animal bone broths. Food & Nutrition Research (англ.). 61 1347478. 2017. doi:10.1080/16546628.2017.1347478. PMC 5533136. PMID 28804437.
  21. ↑ Han, Kyung Soo; Lee, Eun Jung; Pyo, Eun Young; Lee, Hyun A (2004). A Study on the Standardized Recipes for Large-Quantity Production of Korean Foods (1). Korean Journal of Food and Cookery Science (кор.). 20 (3): 235—246.

Література

  • Pettid, Michael J. (2008). Korean Cuisine: An Illustrated History (англ.). Reaktion Books. ISBN 978-1-86189-348-2.
  • Lee, Cecilia Hae-Jin (2005). Eating Korean: From Barbecue to Kimchi, Recipes from My Home (англ.). John Wiley & Sons. ISBN 978-0-7645-7176-3.
  • Yoon, Sook-ja (2007). The Beauty of Korean Food: With 100 Best-Loved Recipes (англ.). Hollym. ISBN 978-1-56591-253-3.
  • Korea Traditional Local Food (кор.). Suwon: Rural Development Administration. 2008.
  • The Korean Table: From Barbecue to Bibimbap (англ.). Tuttle Publishing. 2009. ISBN 978-0-8048-3982-2.

Посилання


Шаблон:Корейська кухня

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).