Родзинки

Родзи́нки^[1][2] або ізю́м^[3] — сушені ягоди винограду. Вони є одним із найпоширеніших видів сухофруктів у світі.

Родзинки виробляють у багатьох країнах із теплим кліматом, зокрема в Туреччині, США, Ірані, Греції, Чилі та Австралії. Їх широко використовують у кулінарії для випічки, кондитерських виробів, обрядових страв (зокрема куті) та напоїв, а також споживають як самостійний продукт.

Висушування винограду на сонці є одним із найдавніших способів консервації та збереження фруктів. Історія виробництва родзинок сягає глибокої давнини і тісно пов'язана з розвитком виноградарства на Близькому Сході та в Середземномор'ї.

Перші згадки про родзинки датуються приблизно 2000 роком до н. е. Їх активно виготовляли у Стародавньому Єгипті та Персії. У давнину родзинки використовували не лише як цінний харчовий продукт, але й як засіб обміну, нагороду для спортсменів і навіть як ліки.

У період античності греки та римляни високо цінували сушений виноград. Римляни масово споживали його на бенкетах, використовували у релігійних обрядах і навіть обмінювали на інші цінні товари^[4].

У середньовічну Європу ізюм масово потрапив завдяки хрестоносцям та венеційським купцям, які привозили їх із близькосхідних ринків.

У Новий час географія виробництва значно розширилася. У XIX столітті іспанські місіонери завезли виноградну лозу до Каліфорнії (США), де завдяки сприятливому теплому клімату виникла потужна індустрія з виробництва родзинок^[5]. Це заклало основу для сучасного промислового вирощування, яке сьогодні робить США та країни Близького Сходу найбільшими експортерами цього продукту у світі.

• Ізюм (заст. укр. озюм, узюм, ст.-укр. изюмъ)^[6][7] — від тюркського üzüm, «виноград»^[8].
• Родзинки (з пол. rodzynki через нім. Rosine, через лат. racemus, «гроно винограду» і старофр. raisin, «виноград»)
• Коринки^[9] — дрібні родзинки.

Процес перетворення свіжого винограду на ізюм складається з кількох ключових етапів: збору врожаю, попередньої обробки, сушіння та фінального очищення.

Для отримання якісних родзинок виноград збирають лише в період повної зрілості, коли ягоди накопичують максимальну кількість цукру (зазвичай не менше 20–22 %).

Перед сушінням ягоди часто піддають спеціальній обробці, яка пришвидшує процес втрати вологи та безпосередньо впливає на колір і якість майбутнього продукту:

• Бланшування: Ягоди на кілька секунд занурюють у гарячий слабкий лужний розчин (часто з додаванням олії). Це допомагає змити природний восковий наліт із поверхні виноградин і створює мікротріщини на шкірці, через які значно швидше випаровується вода ^[10].
• Сульфітація: Застосовується переважно для світлих сортів (кишмиш, султана), щоб зберегти їхній яскравий золотисто-жовтий або зеленуватий колір. Діоксид сірки пригнічує ферменти, що викликають потемніння ягоди, а також захищає продукт від комах і мікроорганізмів під час сушіння. Темні родзинки зазвичай цією речовиною не обробляють.

Існує три основні методи висушування винограду:

• Сонячне сушіння: Найпоширеніший і найдешевший традиційний метод. Зібрані та попередньо оброблені грона розкладають на спеціальних піддонах, папері або матах прямо між рядами на виноградниках. Процес триває від 1 до 3 тижнів. Головний недолік — залежність від погодних умов.
• Тіньове сушіння: Ягоди сушать у спеціально збудованих глиняних чи цегляних приміщеннях із хорошою природною вентиляцією. Цей метод поширений у країнах Середньої Азії. Ізюм, висушений в тіні, зберігає більше природного кольору та залишаються м'якшим, проте процес потребує більше часу.
• Штучне сушіння: Відбувається на підприємствах у промислових дегідраторах (сушильних тунелях) за допомогою потоків теплого повітря. Це найшвидший і найбільш контрольований спосіб, який гарантує стабільну якість та незалежність від погоди ^[11].

Після завершення сушіння рівень вологи в ягодах падає до 15–16 % ^[12]. Далі сировину відправляють на переробні лінії, де за допомогою механічних вібраторів та потоків повітря від ягід відділяють плодоніжки, гілочки та дрібне сміття. Після цього родзинки миють, калібрують за розміром за допомогою лазерних або механічних сортувальників і пакують.

Назви різних видів родзинок у кулінарній традиції змінювалися досить часто, тому в старих куховарських книгах термінологія може суттєво відрізнятися від сучасної торгової класифікації. Зазвичай родзинки розрізняють за наявністю кісточок, кольором та сортом винограду:

• Світлі дрібні родзинки (безнасінні) — виготовляються із солодких зелених і білих (сірих) сортів винограду. Найчастіше в кулінарії такий вид називають кишмиш, а його сучасна торгова назва — сабза або султана.
• Темні безнасінні родзинки — майже чорні, сині або темно-бордові. За старою термінологією їх називають «коринка» (якщо виготовлені з відповідної сортогрупи винограду), а за сучасною торговою — «бідана» або «шигані». Бувають дуже солодкими або з помірною солодкістю.
• Великі солодкі родзинки з кісточками — м'ясисті, дуже солодкі, з двома-трьома великими насінинами. Їх отримують із сорту винограду Хусайне («Дамські пальчики») або з сорту герміан.
• Великі насіннєві родзинки — мають досить широке застосування. У цілому вигляді їх використовують для ароматизації та присмачування напоїв (наприклад, квасу чи морсу). Якщо вилучити кісточки та подрібнити, вони чудово підходять для кондитерських виробів і пудингів.

Світлі та темні безнасінні родзинки найчастіше використовують у хлібобулочних виробах, другий вид особливо популярний у кексах та пасках. Великі м'ясисті родзинки зазвичай ідуть на приготування компотів, а також вживаються в деяких м'ясних стравах (наприклад, у плові). Їх також використовують для солодощів на кшталт «морських камінців».

Фабричні родзинки зазвичай мають рівнішу форму та краще очищені від домішок, проте родзинки ручної обробки часто зберігають інтенсивніший аромат. Для використання у здобному тісті кулінари радять брати родзинки в подрібненому вигляді та попередньо обвалювати їх у борошні — завдяки цьому вони рівномірніше розподіляються в тісті.

Ізюм відрізняються високим вмістом вуглеводів (переважно цукрів), а також є багатим джерелом калію, мікроелементів та вітамінів групи B.

Назва міста Ізюм, що в Харківській області, походить від татарського слова üzüm (виноград). На згадку про це історичне походження на гербі міста зображено три грона винограду.

• Отруйність винограду та родзинок для собак

• Родзинки // Російсько-українські словники.

Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її.