Пекорино романо

Пекоріно Романо
Альтернативна назва	італ. Pecorino Romano
Країна походження	Італія
Регіон	Сардинія, Лаціо, провінція Гроссето
Основа	незбиране овече молоко
Пастеризованість	сире або термізоване
Структура	твердий, варений
Витримка	від 5 місяців; від 8 місяців для натирання; Riserva — від 18 місяців
Сертифікація	PDO/DOP (ЄС, 1996)

Пекорі́но Рома́но (італ. Pecorino Romano) — традиційний італійський твердий варений сир із незбираного овечого молока, захищений у Європейському Союзі як PDO/DOP. Його виробнича зона охоплює всю територію Сардинії, Лаціо та провінцію Гроссето в Тоскані.^[1][2]

Pecorino Romano виготовляють виключно зі свіжого незбираного овечого молока. Сир має циліндричну форму, щільне біле або солом'яне тісто й характерний ароматний, солонуватий і пікантний смак, інтенсивність якого зростає під час визрівання.^[3]

Мінімальний строк визрівання становить 5 місяців для столового сиру та продукту, призначеного для харчових виробів, і 8 місяців для Pecorino Romano, що продається натертим. Після щонайменше 18 місяців визрівання сир за виконання додаткових вимог специфікації може продаватися з позначенням Riserva.^[1]

Слово італ. pecorino походить від італ. pecora — «вівця» й використовується для великої групи італійських сирів з овечого молока. Прикметник Romano означає «римський» і відображає історичний зв'язок продукту з Римом та Лаціо.

Pecorino Romano є окремим захищеним сиром і не є синонімом усіх сирів пекоріно.

Попри назву, сучасна офіційна зона виробництва значно ширша за околиці Рима й включає також усю Сардинію та провінцію Гроссето.^[1]

Овечі сири на території Центральної Італії виробляли ще в античності. Давньоримські автори Марк Теренцій Варрон, Колумелла та Пліній Старший описували утримання овець, згортання овечого молока, відокремлення сироватки, формування й соління сирної маси.^[4]

Особливо докладний опис залишив Колумелла у трактаті De re rustica I століття н. е.: він описував згортання молока сичугом ягняти або козеняти, швидке відокремлення сироватки, формування в кошиках або формах і подальше соління.^[4]

Ці античні способи свідчать про давню традицію виробництва твердих солоних овечих сирів у регіоні, однак їх не слід беззастережно ототожнювати із сучасним продуктом, технологія якого регламентується специфікацією PDO.^[5]

Упродовж XIX—XX століть виробництво Pecorino Romano значно розширилося за межі Лаціо. Сардинія, де вже існували розвинене вівчарство й виробництво овечих сирів, поступово стала одним із головних центрів його виготовлення.

1996 року назва Pecorino Romano була зареєстрована в Європейському Союзі як PDO.^[1]

Специфікацію надалі змінювали й уточнювали; значне оновлення набуло чинності 2026 року.^[1]

Офіційна зона Pecorino Romano PDO включає:

• всю територію Сардинії;
• всю територію Лаціо;
• провінцію Гроссето в Тоскані.^[1]

У цій зоні мають відбуватися основні етапи виробничого циклу — вирощування овець, отримання молока, виробництво сиру, соління та визрівання.

Специфікація також пов'язує продукт із традиційним пасовищним вівчарством регіону. Щонайменше 50 % сухої речовини річного раціону овець має походити із визначеної виробничої території.^[6]

Pecorino Romano виготовляють виключно зі свіжого незбираного овечого молока, отриманого від тварин у виробничій зоні.^[1]

Молоко може:

• використовуватися сирим;
• або термізуватися при температурі не вище приблизно 68 °C протягом не більше ніж 15 секунд.^[7]

Для згортання використовують сичуг у пасті з ягнят, вирощених і забитих у межах визначеної географічної зони.^[1]

Характерною рисою технології є використання природної закваски scotta-innesto.

Її традиційно готують із scotta — рідкої фракції, що залишається після повторного нагрівання сироватки під час виробництва сироваткових продуктів. Закваска містить автохтонні термофільні молочнокислі бактерії.^[8]

Дослідження збережених протягом десятиліть природних культур Pecorino Romano виявило високе внутрішньовидове різноманіття бактерій Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Enterococcus faecium та Limosilactobacillus reuteri.^[9]

Використання автохтонних заквасок розглядається як один зі способів збереження мікробного різноманіття й характерних властивостей традиційного сиру.^[9]

Виробничий сезон відповідно до актуальної специфікації триває з жовтня до липня.^[1]

Після фільтрації та, за потреби, термізації молоко змішують із природною закваскою scotta-innesto.

Коагуляція проходить приблизно при 38—40 °C із використанням ягнячого сичугу.^[7]

Після формування згусток подрібнюють до частинок приблизно розміру зерна пшениці. Сирне зерно нагрівають, щоб посилити синерезис і видалення сироватки.

Отриману масу переносять у циліндричні форми, де вона ущільнюється.

Після охолодження на головки наносять характерне маркування з:

• назвою Pecorino Romano;
• стилізованою головою вівці;
• кодом виробника;
• датою виробництва.^[7]

Pecorino Romano характеризується інтенсивним солінням.

Воно може здійснюватися:

• сухим способом;
• у розсолі;
• або поєднанням цих способів відповідно до специфікації.

Сіль впливає не лише на смак, а й на активність води, мікробіологічну стабільність, структуру та швидкість ферментативних процесів під час визрівання.

Дослідження 2024 року показало, що Pecorino Romano має значно вищий уміст натрію, ніж Pecorino Sardo, що відображає різницю в технології соління цих двох PDO-сирів.^[10]

Pecorino Romano PDO випускають у кількох формах залежно від строку визрівання та призначення.

Мінімальний строк визрівання становить 5 місяців.

Такий сир має ароматний смак із помірною пікантністю й може споживатися шматочками як столовий продукт.^[3]

Для продажу в натертому вигляді Pecorino Romano повинен визрівати щонайменше 8 місяців.^[1]

У зрілого сиру смак стає більш інтенсивним і пікантним, а структура — твердішою та придатнішою для натирання.

Оновлена специфікація 2026 року передбачає додаткове позначення Riserva для Pecorino Romano PDO, визрілого щонайменше 18 місяців.^[1]

Для цього типу встановлено додаткові умови виробництва, зокрема обмежений сезон виготовлення та вимоги до вмісту солі.

Pecorino Romano має форму циліндра з пласкими поверхнями.^[1]

Офіційні параметри:

• діаметр — 25—35 см;
• висота — 25—40 см;
• маса — 20—35 кг.

Кірка тонка, природного кольору від слонової кістки до солом'яного. Допускається захисне покриття нейтрального, чорного або коричневого кольору.^[1]

Сирне тісто:

• щільне або з невеликою кількістю вічок;
• від білого до солом'яного кольору;
• тверде й компактне.

Уміст жиру в сухій речовині має перевищувати 36 %.^[1]

Смак Pecorino Romano значною мірою визначають овече молоко, природна закваска, ягнячий сичуг, соління та тривале визрівання.

Столовий сир має ароматний, виразний і помірно пікантний смак. У довше визрілого продукту пікантність і загальна інтенсивність смаку зростають.^[3]

Хімічний аналіз летких сполук дозволяє відрізняти Pecorino Romano від інших споріднених овечих сирів. У дослідженні 2021 року профілі летких речовин Pecorino Romano, Pecorino Sardo та Pecorino di Farindola успішно розрізнялися за допомогою газової хроматографії й багатовимірного статистичного аналізу.^[11]

Сучасне дослідження різних італійських пекоріно також показало зв'язок між видовим складом мікробіоти та профілем летких ароматичних речовин, що сприяє формуванню характерного «мікробного теруару» окремих сирів.^[12]

Склад Pecorino Romano не є абсолютно однаковим протягом усього виробничого сезону.

Дослідження 2015 року показало сезонні відмінності у вмісті жиру, білка, солі, жирних кислот та інтенсивності протеолізу й ліполізу. У пізньозимових і весняних зразках у середньому виявляли менше жиру й солі та більше білка, ніж в окремих інших періодах сезону.^[13]

Дослідження 2023 року також виявило сезонні відмінності у жирнокислотному й мінеральному профілях. Зокрема, рівні руменової, вакценової та деяких омега-3 жирних кислот були пов'язані з весняним періодом виробництва.^[14]

Ці сезонні відмінності пов'язують із раціоном овець, стадією лактації, пасовищами й кліматичними умовами.

Pecorino Romano є концентрованим джерелом білка, молочного жиру й мінеральних речовин.

Дослідження елементного складу 103 зразків Pecorino Romano PDO, вироблених на Сардинії, показало значний уміст:

• кальцію;
• фосфору;
• цинку;
• селену;
• натрію.^[10]

Через інтенсивне соління сир містить багато натрію, тому конкретна порція має враховувати загальний уміст солі в раціоні.

Овече молоко загалом містить більше білка й жиру, ніж коров'яче, однак конкретний склад готового Pecorino Romano визначається також технологією, сезоном і тривалістю визрівання.^[15]

Через високу комерційну цінність PDO-продукт є об'єктом досліджень методів підтвердження автентичності.

У 2024 році елементний склад 200 зразків Pecorino Romano та Pecorino Sardo дозволив статистично розрізняти два PDO-сири з точністю понад 95 %.^[10]

Автори показали, що технологія виробництва, соління й сезонність формують характерний елементний профіль продукту, який потенційно можна використовувати для контролю автентичності.

На боковій поверхні головки Pecorino Romano наносять офіційне маркування, яке включає:

• назву Pecorino Romano;
• стилізоване зображення голови вівці;
• ідентифікаційні дані виробника;
• місяць і рік виробництва.^[7]

Оновлена специфікація дозволяє додаткові територіальні позначення:

• Pecorino Romano from Lazio;
• Pecorino Romano produced in Sardinia;
• Pecorino Romano produced in Grosseto.

Їх можна використовувати лише тоді, коли весь виробничий цикл — від утримання овець і виробництва молока до сироваріння, соління та визрівання — відбувся на зазначеній території.^[1]

Pecorino Romano широко використовують у кухні Центральної Італії.

Молодший столовий сир подають шматочками як самостійну закуску, а добре визрілий переважно натирають.

Він є традиційним інгредієнтом низки римських паст:

• Качо е пепе;
• Карбонара;
• аматричана;
• pasta alla gricia.

Через високий уміст солі й виразний овечий аромат Pecorino Romano має інший смаковий профіль, ніж Парміджано-Реджано, тому ці сири не завжди є повністю взаємозамінними.

Pecorino Romano є лише одним із захищених італійських овечих сирів.

Він відрізняється від:

• Пекоріно Сардо — технологією, розміром головок, інтенсивністю соління та строками визрівання;
• Пекоріно Тоскано — географічною зоною та більш м'яким смаковим профілем останнього;
• Сицилійський пекоріно — сировиною, локальною мікрофлорою та технологією.

Навіть Pecorino Romano і Pecorino Sardo, які можуть вироблятися з молока з тієї самої території Сардинії, мають різні офіційні специфікації й хімічні характеристики.^[10]

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano було створено 1979 року представниками виробників Лаціо та Сардинії.

1981 року йому доручили контроль за виробництвом і торгівлею Pecorino Romano, а з 2002 року — додаткові функції із захисту PDO.^[16]

До основних завдань консорціуму належать захист назви, нагляд за її використанням, співпраця з державними та європейськими установами й підтримка якості продукту.

• Пекоріно
• Пекоріно Сардо
• Пекоріно Тоскано
• Сицилійський пекоріно
• Овече молоко

• Donnelly, Catherine, ред. (2016). The Oxford Companion to Cheese (англ.). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-933088-1.

• Fox, Patrick F.; Guinee, Timothy P.; Cogan, Timothy M.; McSweeney, Paul L. H. (2017). Fundamentals of Cheese Science (англ.) (вид. 2). Springer. doi:10.1007/978-1-4899-7681-9. ISBN 978-1-4899-7679-6.

• McSweeney, Paul L. H.; Cotter, Paul D.; Everett, David W.; Govindasamy-Lucey, Rani, ред. (2025). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (англ.) (вид. 5). Academic Press. ISBN 978-0-443-15956-5.

• Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano — офіційний сайт.
• Pecorino Romano — Single Document — актуальна специфікація Європейського Союзу.