Пад тай

Пад тай (тай. ผัดไทย, офіційна латинська передача — phat thai) — страва тайської кухні з рисової локшини, яку швидко обсмажують із перемішуванням разом із яйцем, тофу, проростками, креветками або іншими складниками та заправляють соусом із тамаринду, рибного соусу й цукру. Готову страву часто подають із подрібненим смаженим арахісом, лаймом, свіжими проростками та зеленню.^[1][2]

Пад тай є однією з найвідоміших тайських страв за межами країни та поширеним видом вуличної їжі в самому Таїланді.^[3]

Онлайн-довідник Towardia описує пад тай як тайську страву зі смаженої рисової локшини, смак якої будується на поєднанні кислого тамаринду, солоного рибного соусу та солодкого компонента.^[4]

Тайське слово ผัด (phat) означає спосіб приготування шляхом швидкого обсмажування з перемішуванням, а ไทย (thai) — «тайський». Назву тому можна приблизно передати як «смажене по-тайськи».

Раніше використовувалася довша назва kuai tiao phat thai — «рисова локшина, смажена по-тайськи». Згодом першу частину назви стали часто опускати.^[2]

Слово kuai tiao походить із китайських мов південного Китаю і пов'язане з назвою пласкої рисової локшини. Це відображає сильний вплив китайської кулінарної традиції на розвиток локшинних страв Таїланду.^[5]

Рисова локшина та способи її швидкого обсмажування потрапили до Сіаму завдяки багатовіковим контактам із китайськими торговцями та переселенцями, особливо вихідцями з південного Китаю.^[5]

Китайські громади відіграли важливу роль у поширенні в Таїланді локшинних страв, які поступово пристосовувалися до місцевих смаків і продуктів.

Саме тому сучасний пад тай не можна розглядати як цілком ізольований тайський винахід: його технологічною основою стала китайська традиція рисової локшини, яку в Таїланді адаптували до місцевої системи смаків.^[1]

Сучасна форма пад таю сформувалася переважно у 1930–1940-х роках, у період першого уряду прем'єр-міністра Плека Пібунсонгкрама.^[1]

Його уряд проводив політику національного будівництва та культурної уніфікації, спрямовану на формування модерної тайської національної ідентичності.

Дослідження Яо Яо, Баоюня Яна та Сіньсінь Ван показує, що влада активно популяризувала локшину, а пад тай став прикладом «таїлізації» китайської kuai tiao. Страва отримала виразну тайську назву, місцевий смаковий профіль і була включена до державного проєкту харчування.^[1]

Історичний контекст цієї політики відповідав ширшій програмі національного будівництва уряду Пібунсонгкрама 1938–1944 років.^[6]

Поширена історична версія пов'язує популяризацію локшини також із економічними проблемами періоду Другої світової війни. Уряд заохочував населення їсти локшину, оскільки виробництво однієї порції локшини могло використовувати рис інакше, ніж традиційне споживання вареного рису.^[2]

Держава сприяла створенню локшинних торгових точок, поширювала рецептури та представляла споживання локшини як частину модернізації повсякденного життя.

Водночас твердження, що конкретний рецепт пад таю був одномоментно «винайдений урядом», є спрощенням. Академічні дослідження описують його радше як результат поступового поєднання китайської локшинної традиції, місцевих смаків і державної політики націоналізації їжі.^[1]

Склад пад таю може відрізнятися залежно від регіону й кухаря, однак традиційна структура страви досить стабільна.

До найхарактерніших складників належать:

• рисова локшина;
• тамаринд;
• рибний соус;
• пальмовий, кокосовий або тростинний цукор;
• яйце;
• твердий тофу;
• сушені креветки;
• свіжі креветки або інший білковий компонент;
• проростки бобів мунг;
• часникова цибуля або зелена цибуля;
• арахіс;
• лайм;
• чилі.^[2]

Конкретна рецептура не є стандартизованою: існують версії з курятиною, свининою, крабом, кальмарами та повністю безм'ясні варіанти.

Для класичного пад таю використовують пласку або вузьку рисову локшину.

Особливо відомий різновид sen chan, назва якого пов'язана з провінцією Чантхабурі. Така локшина достатньо тонка, щоб швидко поглинати соус, але після приготування зберігає пружність.^[2]

Перед обсмажуванням сушену локшину зазвичай замочують у воді, щоб вона стала гнучкою. Остаточне приготування відбувається вже у воку разом із соусом.

Саме правильне співвідношення попереднього замочування й подальшого обсмажування визначає текстуру: локшина повинна залишатися пружною, а не розвареною.

Смакова основа традиційного пад таю будується на трьох головних компонентах:

• кислому — тамаринді;
• солоному — рибному соусі;
• солодкому — пальмовому, кокосовому або тростинному цукрі.^[2]

Це поєднання створює характерний баланс кислого, солоного й солодкого.

Тамаринд є особливо важливим: саме він надає соусу м'якої фруктової кислотності й темного кольору. Лайм традиційно подають окремо і додають уже безпосередньо перед споживанням.

Сушені креветки, рибний соус і тофу додають страві умамі, тоді як арахіс створює контрастну хрустку текстуру.

Пад тай готують методом швидкого обсмажування з перемішуванням у добре розігрітому воку або великій сковороді.

Типова послідовність включає:

1. попереднє замочування рисової локшини;
2. обсмажування ароматичних компонентів;
3. додавання тофу, сушених або свіжих креветок;
4. додавання локшини;
5. введення тамариндово-рибного соусу;
6. обсмажування до поглинання більшої частини рідини;
7. додавання яйця;
8. швидке перемішування з проростками й зеленню;
9. подавання з арахісом, лаймом та додатковим чилі.^[2]

Попри доволі тривалу підготовку компонентів, саме обсмажування займає лише кілька хвилин.

Висока температура важлива для того, щоб локшина швидко поглинула соус, але не перетворилася на м'яку клейку масу.

Для пад таю характерний не один домінантний смак, а баланс кількох компонентів.

Кислий смак створює тамаринд, солоний — рибний соус і сушені креветки, солодкий — цукор, а гострий регулюється чилі.

При цьому традиційний пад тай не обов'язково є дуже гострим. Додатковий мелений чилі часто подають окремо, щоб кожен міг регулювати гостроту.

Такий баланс кислого, солоного й солодкого Thailand Foundation називає основою традиційного соусу пад таю.^[2]

Найвідомішою міжнародною версією є пад тай зі свіжими креветками. До неї часто додають також сушені креветки як компонент соусу й джерело умамі.

За межами Таїланду широко поширена версія з курятиною. Вона використовує ту саму основу з рисової локшини й соусу, але замість креветок додають шматочки курячого м'яса.

Безм'ясні версії готують із тофу й овочами. Рибний соус у них можуть замінювати соєвим або іншим рослинним соусом.

Такий варіант відрізняється від традиційного не лише відсутністю м'яса, а й зміною смаку умамі.

Існує варіант, коли готову локшину загортають у тонкий яєчний омлет. Така подача поширилася пізніше та має більш декоративний характер.^[2]

На східному узбережжі Таїланду зустрічається pad thai sen chan із тонкою рисовою локшиною та соусом, який може містити крабове м'ясо, свинину, тамаринд, рибний соус і цукор.^[2]

Пад тай є типовою стравою тайської вуличної гастрономії.

Вуличний формат добре відповідає способу його приготування: більшість складників можна підготувати заздалегідь, а одну порцію швидко обсмажити безпосередньо після замовлення.

Thailand Foundation включає пад тай до переліку характерних страв тайської вуличної їжі поряд з іншими видами локшини та стравами з рисом.^[3]

Страву можна знайти як у простих вуличних ятках, так і в ресторанах високого рівня. Офіційний туристичний портал Таїланду, наприклад, включає спеціалізовані ресторани пад таю до своїх гастрономічних рекомендацій.^[7]

Пад тай має незвичну історію порівняно з багатьма традиційними стравами: його сучасна національна символіка значною мірою сформувалася завдяки державній політиці XX століття.

Дослідження 2024 року характеризує його як результат «таїлізації» китайської їжі та один з інструментів формування національної ідентичності при уряді Пібунсонгкрама.^[1]

Таким чином, страва стала прикладом того, як кулінарний продукт може перетворюватися на символ нації через поєднання повсякденного споживання, державної політики та культурного маркетингу.

При цьому китайське технологічне походження локшини не суперечить її сучасному статусу тайської страви: саме пристосування запозиченої технології до місцевих продуктів і смаків стало частиною її історії.

У другій половині XX та на початку XXI століття пад тай став одним із найпомітніших представників тайської кухні у світі.

Цьому сприяли туризм, тайська міграція та цілеспрямована політика Таїланду з міжнародного просування своєї гастрономії.

На початку 2000-х років уряд Таїланду розвивав програму Global Thai та політику Thai Kitchen to the World, спрямовані на збільшення кількості тайських ресторанів за кордоном і популяризацію кухні країни.^[8]

Міністерство закордонних справ Таїланду також використовувало програму Thai Kitchen to the World для розвитку тайського ресторанного бізнесу за кордоном.^[9]

Завдяки цьому пад тай став типовою позицією меню тайських ресторанів у Європі, Північній Америці, Австралії та інших регіонах.

Пад тай поєднує кілька історичних шарів:

• китайську традицію рисової локшини;
• місцеві тайські кисло-солодко-солоні смакові поєднання;
• урбанізацію й розвиток вуличної їжі;
• національну політику 1930–1940-х років;
• сучасну міжнародну гастродипломатію.

Саме тому його історія часто розглядається не лише в кулінарних, а й у культурологічних та політичних дослідженнях.^[10]

У сучасній культурі пад тай став одним із найбільш упізнаваних символів тайської кухні поряд із том ямом, зеленим карі та іншими популярними стравами.^[11]

Пад тай є складною багатокомпонентною стравою, тому його харчова цінність значно змінюється залежно від рецепта та розміру порції.

Основними джерелами:

• вуглеводів є рисова локшина й цукор у соусі;
• білка — яйця, тофу, креветки, курятина або інші складники;
• жирів — олія, арахіс, яйце й тофу.

У страві також можуть бути овочі та проростки, однак їхня кількість сильно відрізняється.

Через різницю в кількості олії, цукру, локшини та білкових продуктів наведення однієї «стандартної калорійності» для пад таю було б некоректним.

Традиційний пад тай може містити кілька поширених алергенів:

• арахіс;
• яйця;
• рибу — через рибний соус;
• ракоподібних — через свіжі або сушені креветки;
• сою — через тофу;
• у деяких рецептах — інші алергени.

У Європейському Союзі інформація про такі складники в ресторанному харчуванні та фасованих продуктах регулюється Регламентом (ЄС) № 1169/2011.^[12]

Вегетаріанський пад тай також не обов'язково є веганським або безалергенним: потрібно окремо перевіряти склад соусів, тофу та інших компонентів.

В Україні пад тай відомий насамперед як страва ресторанів тайської та паназійської кухні.

Для фасованих інгредієнтів — рисової локшини, соусів, пасти тамаринду, тофу та інших продуктів — діють загальні вимоги Закону України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів», зокрема щодо зазначення складу й алергенів.^[13]

Безпечність харчових продуктів регулюється Законом України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».^[14]

Окремого українського стандарту саме для пад таю немає.

• 
  Пад тай із креветками
• 
  Типові складники
• 
  Варіант «старовинного» пад таю
• 
  Пад тай із рисовою локшиною
• Один із варіантів подавання
  Один із варіантів подавання
• Пад тай із креветками
  Пад тай із креветками

• Тайська кухня
• Рисова локшина
• Вулична їжа
• Локшина
• Тамаринд
• Тофу

• Yao, Y.; Yang, B.; Wang, X. (2024). Pad Thai: the Thai-ization of Chinese food and the Thai nationalism project by the Phibunsongkhram government. National Identities (англ.). 26 (5): 501—519. doi:10.1080/14608944.2024.2369818.
• Padoongpatt, Mark (2017). Flavors of Empire: Food and the Making of Thai America (англ.). Berkeley: University of California Press. ISBN 978-0-520-29374-8.
• Thompson, David (2002). Thai Food (англ.). Ten Speed Press. ISBN 978-1-58008-462-8.
• Thompson, David (2009). Thai Street Food (англ.). Conran Octopus. ISBN 978-1-84091-558-7.
• Van Esterik, Penny (2000). Materializing Thailand (англ.). Oxford: Berg. ISBN 978-1-85973-305-9.
• Tamada, Yoshifumi (1996). Phibun and the Formation of a Nation in Thailand, 1938–1941. Southeast Asian Studies (англ.). 34 (1): 127—150. doi:10.20495/tak.34.1_127.
• Herzfeld, Michael (2011). The Politics of the Thai Table: Food, Manners, Values. Education About Asia (англ.). 16 (3). doi:10.65959/eaa.1067.

• Tourism Authority of Thailand
• Thailand Foundation