Лагер

Ла́гер (від нім. Lagerbier — «пиво, яке дозріває при зберіганні») — найпоширеніший тип сучасного пива. На лагер припадає 80-90 % світового виробництва пива і лише залишок на інші типи, переважно ель. В старовину ж навпаки переважав ель, а лагер виник як екзотичний вид монастирського весняного пива. Для виготовлення лагера використовують дріжджі низового бродіння (Saccaromyces carlsbergensis). Лагер бродить повільніше за ель і за нижчих температур — 5-15 °С.

Зварене сусло охолоджують, додають дріжджі й дають побродити в спеціальних ємностях біля тижня за певної температури. Після цього дріжджі відділяють, а пиво проходить друге бродіння вже за помітно нижчої температури яку в старовину досягали заносячи в льохи брили криги (тому довгий час лагер був сезонним напоєм). Оскільки за низьких температур біологічні процеси вповільнюються, то це «холодне» доброджування досить тривале — від 20 днів до кількох місяців.

Американські пивовари та більшість крафтових виробників називають пиво елем, якщо воно було зброджено дріжджами верхового бродіння (елевими), і лагером, якщо було використано дріжджі низового бродіння (лагерні). У Німеччині та інших старосвітських пивоварних осередках пиво в основному поділяють на пиво верхового або низового бродіння: німці вважають ель типом англійського пива, а лагер - способом витримки, тому, наприклад, німецький пивовар назве кельш (Kölsch) лагерним пивом верхового бродіння, а не елем.^[1]

Різні стилеві довідники використовують власну класифікацію лагерів, яка з часом змінюється. Наведена нижче класифікація лагерів базується на Стилевому довіднику 2021 року Програми сертифікації пивних суддів (BJCP), який доповнено та уточнено за допомогою інформації з інших стилевих довідників.

У Стилевому довіднику BJCP 2021 року під традиційним стилем розуміється стиль, що розвинувся до крафтової революції.^[2] Вказаний довідник виділяє чеські лагери у окрему групу, а інші категорії, навіть якщо вони представлені виключно традиційними німецькими лагерами, називає європейськими.

Чеські лагери зазвичай ділять на групи за щільністю (розливний, лагер, спеціальний) і кольором (світлий, бурштиновий [напівтемний], темний):^[3]

• Чеське світле розливне пиво (чеськ. světlé výčepní pivo) — у Стилевому довіднику BJCP 2021 має назву чеський світлий лагер (англ. Czech Pale Lager); легша, м’якша, щоденна версія чеських преміальних світлих лагерів.
• Чеський пільзенський лагер (чеськ. plzensky lezak) або пиво пільзенського типу (pivo plzeňského typu) — у Стилевому довіднику BJCP 2021 має назву чеський преміальний світлий лагер (англ. Czech Premium Pale Lager); поєднує стилі světlý ležák (11–12.9 °P) і světlé speciální pivo (13– 14.9 °P). Не дивлячись на те, що назва “пільзнер” прийнята у всьому світі, у Чехії так називається лише Pilsner Urquell і Gambrinus. За межами Чехії подеколи користуються назвами чеський пільзнер або богемський пільзнер, щоб вирізняти пиво від інших сортів пільзенського типу.
• Чеське напівтемне пиво (чеськ. polotmavé pivo) — у Стилевому довіднику BJCP 2021 має назву чеський бурштиновий лагер (англ. Czech Amber Lager); цей стиль є поєднанням polotmavý ležák (11–12.9 °P) і polotmavé speciální pivo (13–14.9 °P). Деякі версії можуть бути купажем світлого і темного лагерів.
• Чеське темне пиво (чеськ. tmavé pivo) — у Стилевому довіднику BJCP 2021 має назву чеський темний лагер (англ. Czech Dark Lager); цей стиль поєднує чеські tmavý ležák (11–12.9 °P) і tmavé speciální pivo (13–14.9 °P). Багато сучасних зразків сухіші і більш гіркі, в той час як традиційні версії мають лише 18-20 одиниць гіркоти і солодший баланс.

До цієї категорії входять світлі німецькі лагери міцністю від фольбіра (vollbier, “повне пиво”) до штаркбіра (starkbier, “міцне пиво”), у яких на першому плані в балансі смак пільзенського солоду, але тим не менш, вони добре виброджені:^[4]

• Мюнхенський хелес (нім. Münchner Helles, «мюнхенське світле») або хелес лагер (Helles Lagerbier) — дуже свіжі зразки можуть мати більш виразні солодовий і хмелевий характер, типовий для екcпортного пива. У Мюнхені хелеси зазвичай легші по всім параметрам, у порівнянні зі зразами за межами міста.
• Фестбір (нім. Festbier, «святкове пиво») або хелес мерцен (Helles Märzen) — сучасне німецьке пиво, що подають на Октоберфесті (хоча Октоберфестом цей стиль не обмежується, він присутній на багатьох інших “фестах”), інколи називається візн (Wiesn — “лука”, місцева назва Октоберфесту). Ми обрали саме назву “фестбір”, оскільки “Октоберфестбір” є захищеною назвою у Німеччині та ЄС, і його можуть використовувати лише великі мюнхенські пивоварні, що варять пиво на Октоберфест. Інші країни не обмежені у використанні цієї назви, тому в США багато пивоварень варять пиво, позначене Октоберфест, але воно більше покладається на рамки, визначені в цьому довіднику для стилю мерцен (Märzen).
• Світлий бок (нім. Helles Bock) або майбок (Maibock) — у порівнянні з темнішими боками, хміль компенсує незначний рівень смакоароматики продуктів реакції Майяра у балансі

Пиво німецького походження, що має світлий колір і баланс від нейтрального до гіркого з хмелевим характером традиційних німецьких хмелів від м’якого до помірно-вираженого.^[5]

• Німецький ляйхтбір (нім. Leichtbier, «легке пиво») — світлий, високо-виброджений, легкотілий німецький лагер з меншим вмістом калорій і алкоголю, ніж пиво стандартної міцності.
• Дортмундер (нім. Dortmunder) або експорт (Export) — золотий німецький лагер, що балансує рівний солодовий профіль з гірким, хмелевим характером, має трохи щільніше за середнє тіло і алкогольний вміст.
• Німецький пілс (нім. Pils) — світлий, сухий, гіркий німецький лагер з виразним хмелевим ароматом.

Ця категорія об’єднує пиво, що має солодовий ухил в балансі, міцність в рамках фольбір-штаркбір (vollbier-starkbier), низове бродіння, бурштинового забарвлення і німецького походження.^[6]

• Мерцен (нім. Märzen, «мартовське») — як і очевидно з назви, таке міцніше пиво варили у березні і витримували в холодних печерах впродовж літа. Сучасні версії відсилають до лагера, створеного на пивоварні Шпатен у 1841 році, сучасника появи віденського лагера (Vienna lager). Однак назва мерцен значно старша, перші версії такого пива були темно-коричневими, і назва означала радше міцність пива (від 14 °P), аніж стиль. Бурштиновий лагер подавали на Октоберфесті з 1872 по 1990 рік, коли за стандарт прийняли золотий Фестбір (Festbier).
• Раухбір (нім. Rauchbier, «копчене пиво») — буквально перекладається з німецької як “димне пиво”. Насиченість цієї димності залежить від солодовника і пивоварні, тому під час суддівства не обмежуйте цього різноманіття, не всі зразки будуть насичено димними.
• Темний бок (нім. Dunkles Bock) — походить з північнонімецького міста Айнбек, який був пивоварним центром і знаним експортером пива часів Ганзейської ліги (14-17 століття). Відтворений у Мюнхені від початку 17-го століття. “Бок” німецькою означає “баран”, і цю тварину часто зображують на логотипах і рекламі.

• Віденський лагер (нім. Wiener Lager) — різновид бурштинового гіркого європейського пива; щоденне пиво стандартної алкогольності, не фестивальне пиво. Багато традиційних зразків стали солодшими і використовують більше додатків, і тепер більше сході на міжнародні бурштинові чи темні лагери^[7]

У цю категорію входять темні — темніші, за бурштиново-брунатні — німецькі лагери типу фольбір (vollbier).^[8]

• Мюхенський дункель (нім. Münchner Dunkel, «мюнхенське темне») — традиційний мюнхенський стиль, темний товариш хелеса. Франконські версії гіркіші за мюнхенські.
• Шварцбір (нім. Schwarzbierl, «чорне пиво») — хоча його інколи називають “чорний пілс”, це пиво рідко буває справді чорним чи гірким, як пілс (Pils). Сильно палені, портеро-подібні відтінки будуть ґанджем.

До категорії Міцне європейське пиво входять насиченіші й алкогольніші німецькі й балтійські лагери:^[9]

• Допельбок (нім. Doppelbock, «подвійний бок») — більшість версій мають темне забарвлення і можуть демонструвати карамелізацію та продукти реакції Майяра, завдячуючи цим відварочному затиранню, але розкішні світлі версії теж існують. Світлі допельбоки не матимуть того солодового багатства, що темні, і можуть бути сухішими, охмеленішими і більш гіркими. Попри те, що більшість традиційних зразків мають показники, близькі до нижньої межі наведених, стиль фактично немає верхньої межі щільності, вмісту алкоголю чи гіркоти, якщо баланс пива лишається незмінним.
• Айсбок (нім. Eisbock, «крижаний/виморожений бок») — походить з Кульмбаха у Франконії, з’явився у пізніх 1800-х, хоча точної інформації про це немає. Байки описують його як стиль, що виник з пива, яке випадково замерзло на пивоварні. Після виморожування часто потребує тривалого холодного дозрівання, щоб заокруглити алкоголь і покращити баланс.
• Балтійський портер (англ. Baltic Porter) — це пиво з’явилося локально і незалежно у кількох країнах, що межують з Балтійським морем, після того, як імпорт популярних англійських портерів і стаутів перервався на початку 1800-х. Багато пивоварів змінили рецепти цього пива історично верхового бродіння, щоб пристосувати стиль до дріжджів низового бродіння, якими вони користувалися. Назва “балтійський портер” відносно нова (з 1990 р.) і описує сучасну групу пива з подібними характеристиками, але не історичні версії.

Від початку келербіром (нім. Kellerbier, “льохове пиво”) вважався будь-який лагер, що витримувався в холодній печері чи льоху під пивоварнею, і розливався звідти. У стилевому довіднику BJCP 2021 року келербір це різновид історичного пива, яке не є надто поширеним або знаходиться в процесі “відродження” крафтовими пивоварнями. Нижче наведено різновиди згідно стилевого довідника конкурсу European Beer Star,^[10] яку доповнено інформацією зі стилевого довідника BJCP 2021 року:^[11].

• Світлий келербір (нім. Kellerbier Hell) — оригінальний келербір це лагер типу мерцена з Франконії (Німеччина), але інші традиційні версії базовані на мюнхенському хелесі. Колір від світло-жовтого до бурштинового. Деякі види мають інтенсивний хмелевий смак/характер, який, однак, збалансований солодом, зберігаючи типові характеристики.
• Темний келербір (нім. Kellerbier Dunkel) — традиційні версії базовані на темних лагерах. Колір від світло-коричневого до чорного. Використання темного мюнхенського солоду повинно підкреслювати шоколадний, смажений солод або аромат печива
• Келерпілс (нім. Kellerpils) — версії пілса це сучасніше явище, з ширшою міжнародною географією і більшими обсягами виробництва. Колір від світло-жовтого до золотистого з незначною або помітною природною (погребною) мутністю, хмелевий смак і аромат помірні, досить помітні, але не зв'язані з використанням ароматичного хмеля на стадії холодного броження.

У середині XIX століття німецькі пивовари прибули до Америки та з'ясували, що важко варити хороше пиво, використовуючи доступний на той час у США високобілковий шестирядний ячмінь. Шукаючи способи розбавити солод, вони почали використовувати рис та кукурудзу. Хоча кінцевий результат мало схожий на хороший німецький чи чеський лагер, їхні клієнти насолоджувалися цим видом пива. Незважаючи на твердження багатьох американських крафтових пивоварів та любителів пива про те, що рис – це анафема, деякі крафтові пивовари експериментують з виробництвом «досухого» лагеру, який імітує пиво, виготовлене в Сполучених Штатах наприкінці 1800-х років. Він має відносно високий вміст хмелю, але дуже легке тіло, що є результатом використання до 20% рису в заторі. Інші крафтові пивовари експериментують з використанням спеціалізованих видів рису, які насправді додають пиву цікаві смаки.^[12]

• Американський легкий лагер (англ. American Light Lager) — має на меті задовольнити смак якомога ширшої аудиторії. Будь-який яскравий смак вважається хибою. Зазвичай різні бренди пива можна відрізнити один від одного хіба за дріжджовим характером, оскільки солодовий і хмелевий профіль дуже мало помітні.^[13]
• Американський лагер (англ. American Lager) — це те, що незнайомі з крафтом люди очікують отримати, коли замовляють пиво в США. Таке пиво може продаватися як пільзнер за межами Європи, але не плутайте їх з класичними зразками. Насичений смак вважається недоліком. Зазвичай різні бренди пива можна відрізнити один від одного хіба за дріжджовим характером, оскільки солодовий і хмелевий профіль дуже мало помітні.^[14]
• Американський пільзнер (англ. American Pilsener) — у Стилевому довіднику BJCP 2021 має назву лагер епохи до Сухого закону (англ. Pre-Prohibition Lager) та відноситься до категорії "історичне пиво". Версії з додаванням рису хрусткіші, більш нейтральні і позбавлені кукурудзяних нот.^[15]
• Американський солодовий лікер (англ. American Malt Liquor) — різноманітне за характером пиво; деякі солодові лікери лише трохи міцніші за американські лагери, тоді як інші наближаються до міцності бокового пива.^[16]

Використання слова “міжнародний” не означає географічну доступність конкретного пива, а радше те, що подібний продукт виробляється по всьому світі. Стилевий довідник BJCP 2021 року під міжнародним лагером розуміє преміальний сегмент галузевого масмаркету, пиво, яке виготовляють у більшості країн світу, та відносить традиційних лагерів міжнародні світлий, бурштиновий та темний лагери.^[17] Австралійська Незалежна асоціація броварів відносить представників даної категорії до сучасних лагерів.

• Міжнародний легкий лагер (англ. International Light Lager) — за класифікацією австралійської Незалежної асоціації броварів має назву легкий лагер австралазійського, латиноамериканського або тропічного стилю (англ. Australasian, Latin American or Tropical-Style Light Lager)^[18][19]
• Міжнародний світлий лагер (англ. International Pale Lager) — зазвичай містять менше домішок, ніж американські лагери. Засип може бути 100% солодовим, але виразний смак вважатиметься недоліком. В цю широку категорію входять міжнародні масмаркетові лагери від преміальних американських лагерів до типових “імпортних” лагерів чи лагерів “у зелених пляшках”, повсюдно доступних в Америці та на багатьох експортних ринках.
• Міжнародний пільзнер (англ. International Pilsener) — великі транснаціональні пивоварні по всьому світу десятиліттями варили прозоре, легке та освіжаюче пиво, маркуючи його як «Pilsner», проте за своїм профілем воно суттєво відрізнялося від класичних історичних європейських зразків: якщо традиційні німецькі та чеські пільзнери мають виражену солодову основу та відчутну, часом агресивну благородну хмелеву гіркоту, то міжнародні пільзнери робилися значно м'якшими, легшими, з меншим хмелевим профілем та часто із застосуванням несолодженої сировини (рису чи кукурудзи) для полегшення тіла пива. Все це привело до того, що американська Асоціація броварів (англ. Brewers Association) визначила пільзнер у міжнародному стилі як окремий стиль.
• Міжнародний бурштиновий лагер (англ. International Amber Lager) — широкий спектр масмаркетових бурштинових лагерів, які або виникли незалежно у різних країнах, або це звичайне бурштинове пиво, яке можливо і мало якісь історичні виразні риси та з плином часу перетворилося на одноманітний продукт сьогодення.
• Міжнародний темний лагер (англ. International Dark Lager) — широкий спектр міжнародних лагерів, темніших і не надто гірких/чи палених.

Рух крафтового пива кінця 20-го і початку 21-го століть призвів до появи нових стилів лагера, що характеризуються невластивим для традиційним лагеру хмелем та/або способом охмелення.

Щорічний конкурс «Європейська пивна зірка» (англ. European Beer Star), починаючи з 2021 року, виділяє ці лагери у групу «Лагери нового стиля» (англ. New-Style Lager), у якій походження сортів хмелю не має обмежень, а використання хмелю в холодній частині пивоварні («сухе охмелення») є однозначно бажаним. ^[20]

Північноамериканська асоціація броварів, починаючи з 2024 року, виділяє ці лагери у групу «Охмелені лагери» (англ. Hoppy Lagers), у який виділяє підгрупу «Інші охмелені лагери» — інтерпретації класичних стилів лагеру з підвищеним рівнем хмелю або нетрадиційним охмеленням; наприклад, віденський лагер сухого хмелю або сучасний Октоберфест з французьким хмелем.^[21]

• Італійський пільзнер (англ. Italian Pilsner) — зазвичай виготовляються за зразком німецьких пілзнерів, але їх охмелюють сухим способом з використанням традиційних або сучасних європейських сортів.
• Пільзнер у стилі Західного узбережжя (англ. West Coast Pilsner) — поєднує інтенсивність хмелю IPA у стилі Західного узбережжя (англ. West Coast-Style IPA) з тілом, алкоголем та питністю пільзнера.
• Індійський світлий лагер / холодний IPA (англ. India Pale Lager / Cold IPA) — охоплює широкий спектр пива, що вариться з такою ж міцністю та інтенсивністю хмелю, як індійський світлий ель, але з лагерними дріжджами, що призводить до виразно унікальних сенсорних результатів.
• Новозеландський пільзнер (англ. New Zealand Pilsner) — стиль переважно визначила пивоварня Emerson’s у середині 1990-х, а сьогодні новозеландський пільзнер росте разом із кількістю сортів новозеландського хмелю і його популярністю.^[22]
• Пільзнер Нового Світу (англ. New Word Pilsner) — австралійський різновид крафтового пива. Може використовувати хміль будь-якого походження та демонструвати сучасні та хмелеві характеристики, які не зустрічаються в традиційних стилях, включаючи австралійські, новозеландські та новосвітські, що відрізняє цей стиль від існуючих; може бути зварене з рисом, кукурудзою, пшеницею або іншими зерновими^[23]

де:

• 2-3 SRM — Солом’яний
• 3-4 SRM — Жовтий
• 5-6 SRM — Золотий
• 6-9 SRM — Бурштиновий
• 10-14 SRM — Темно-бурштин/світло-мідний
• 14-17 SRM — Мідний
• 17-18 SRM — Темно-мідний/світло-брунатний
• 19-22 SRM — Брунатний
• 22-30 SRM — Темно-брунатний
• 30-35 SRM — Дуже темно-брунатний
• <4% ABV — Сесійний вміст алкоголю
• 4-6% ABV —Стандартний вміст алкоголю
• 6-9% ABV — Високий вміст алкоголю
• >9% ABV — Дуже високий вміст алкоголю

• Види пива

• Програма сертифікації пивних суддів (BJCP) : стилевий довідник, версія 2021 року // www.bjcp.org.
• Beer Judge Certification Program : 2021 Beer Style Guidelines // www.bjcp.org.
• Brewers Association : 2026 Beer Style Guidelines // cdn.brewersassociation.org.
• European Beer Star 2026 : Category Description // european-beer-star.com.
• North American Brewers Association Style Guide for 2026 // northamericanbrewers.org.
• 2024 Indies Awards Style Guidelines // independentbrewers.org.au.
• Strong Gordon. Pilsners of the World // Brew Your Own. — 2024. — Vol. 30, no. 3. — P. 30 - 35. — ISSN 1081-826X.

• BJCP Style Guidelines // www.bjcp.org.
• Brewers Association Beer Style Guidelines // www.brewersassociation.org.
• Categories and Beer Styles of the European Beer Star // european-beer-star.com.
• International Beer and Cider Awards // northamericanbrewers.org.