Кулешики

Кулешики — заправні перші страви^[1], пюреподібні супи. Особливість кулешиків у тому, що їх готують у протертому (пюреподібному) вигляді. Тому у багатьох кухнях кулешики називають пюреподібними супами. В українській кухні кулешики готують в основному з гороху, круп, картоплі, грибів і овочів з додаванням інших продуктів. Кулешики широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.

Для приготування кулешиків продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з пасерованою цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром^[1]. Щоб часточки продуктів не осіли, в кулешики (крім кулешиків з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності як додатковий загусник використовують льєзон з жовтків і молока, який додають у кулешик, охолоджений до температури 55 °С. Кулешик заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції^[2].

Для приготування овочевих протертих кулешиків використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інші овочі. Кулешик готують з одного або кількох видів овочів^[1].

До кулешиків окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки^[3].

До деяких кулешиків перед подаванням додають не подрібнений гарнір (15-20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу кулешику^[1].

Перед подаванням овочевих протертих кулешиків у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають кулешик. Окремо подають грінки^[3].

Склад. Картопля — 480/360, морква — 25/20,петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40; борошно пшеничне — 20, масло вершкове — 20, молоко — 150, яйця — 0,25 шт., бульйон — 750.Вихід — 1000.

Приготування. Ріпчасту цибулю, моркву шаткують і пасерують на вершковому маслі. Картоплю заливають гарячою водою або бульйоном і варять до півготовності, додають петрушку (корінь), пасеровані овочі і варять до готовності. Зварені овочі протирають разом з відваром, додають розведену борошняну пасеровку, бульйон або відвар, кладуть сіль і варять 7-10хв. Кулешик заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.

Як подавати. Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, або пасеровану, нарізану соломкою, цибулю-порей, і налити кулешик. Окремо подати грінки.

Склад. Капуста свіжа — 100/80, картопля — 120/90, морква — 75/60, цибуля ріпчаста — 48/40, горошок зелений консервований — 31/10, борошно пшеничне — 20, масло вершкове — 20, молоко — 150, яйця — 0,25 шт., бульйон або вода — 750, Вихід — 1000^[1].

Приготування. Цибулю шаткують і пасерують. Ріпу, капусту білоголову шаткують і обшпарюють (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю, нарізану часточками, варять окремо. Моркву і ріпу припускають з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, кладуть капусту, пасеровану цибулю і припускають до готовності.

Наприкінці припускання додають зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протирають (частину моркви, зеленого горошку, ріпи не протирають), додають розведену і проціджену борошняну пасеровку, розводять бульйоном або овочевим відваром до консистенції густих вершків, заправляють сіллю і варять 7-10 хв Охолоджений до температури 70 °С кулешик заправляють льєзоном і вершковим маслом^[1][4].

Як подавати. Перед подаванням у тарілку кладуть зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і наливають кулешик. Окремо подають грінки.

Склад. Морква — 25/20, петрушка (корінь) — 13/13, цибуля ріпчаста — 24/20, крупа перлова — 80 або рис — 100, масло вершкове — 20, молоко — 150, яйця — 10, бульйон або вода — 750. Вихід — 1000^[1].

Приготування. Овочі шаткують, злегка пасерують і припускають. Підготовлені крупи кладуть у киплячий бульйон або воду (на 1 кг круп або рису 5 л бульйону), додають вершкове масло, закривають кришкою і варять при слабкому кипінні до готовності. Зварену крупу і припущені овочі протирають разом з відваром, розводять бульйоном до консистенції густих вершків, доводять до кипіння, охолоджують і заправляють льєзоном або гарячим молоком і вершковим маслом. Для гарніру окремо в м'ясному або курячому бульйоні варять розсипчастий рис або перлову крупу.

Як подавати. Перед подаванням у тарілку кладуть розсипчасту кашу, наливають кулешик. Окремо подають грінки^[1][3].

Склад. Морква — 25/20, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, горох або квасоля — 141/140, борошно пшеничне — 20, масло вершкове — 20, бульйон або вода — 850. Вихід — 1000^[1].

Приготування. Бобові замочують у воді на 5-8 год., заливають холодним без солі бульйоном або водою на 1-2 см вище рівня гороху або квасолі і варять до розм'якшення. При варінні слід доливати гарячу воду, оскільки вона швидко википає. Кладуть пасеровані овочі і варять до готовності. Масу протирають і змішують з розведеною і процідженою борошняною пасеровкою, додають сіль і кип'ятять. Заправляють вершковим маслом, гарячим молоком або вершками.

Як подавати. Перед подаванням у тарілку наливають кулешик, окремо подають грінки. Такий кулешик можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Копчену грудинку або корейку варять, нарізують кубиками і кладуть у тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у кулешик, коли бобові зваряться^[1][5].

Склад. Печінка яловича — 120/100 або теляча, бараняча, свиняча — 114/100, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 27/20, цибуля ріпчаста — 48/40, борошно пшеничне — 40, масло вершкове — 40, молоко — 150, яйця — 10, бульйон або вода — 600. Вихід — 1000.

Приготування. Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка обсмажують на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, вливають бульйон і тушкують до готовності.

Готові продукти пропускають через м'ясорубку з густою решіткою або протирають на протиральній машині. Протерту масу змішують з розведеною борошняною пасеровкою, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Заправляють льєзоном і вершковим маслом^[1][3].

Як подавати. Кулешик наливають у тарілку, окремо подають грінки.

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок^[3]. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений^[3][5]. Смак ніжний, у міру солоний^[3].

• Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. -367с.
• Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000. -352с. (рос.)
• Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. — 550 с.
• Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.

• Куліш (страва)
• Суп-пюре

• Кулешики, кулеші // Шалімов С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня. — 4-те вид., стереотип. — К.: Техніка, 1981. — 271 с. — C. 33—35.
• Кулеші й кулешики // Безусенко Л. М. Українська національна кухня. 2002. — Донецьк: Сталкер, 2002. — С. 51—55.
• Кулешики // Клиновецька З.Страви й напитки на Україні. 1913. — С. 5—6.