YaChudo

Коммандарія

Переглядів: 0. Оновлено 09.11.2026.

Коммандарія
Пляшка кіпрського десертного вина коммандарія
Пляшка коммандарії
ТипСолодке десертне вино
Країна походженняКіпр
КолірБурштиновий
СмакСолодкий
СкладникиВиноград сортів ксиністері та мавро

Коммандарія (грец. Κουμανδαρία, англ. Commandaria) — солодке десертне вино із захищеним найменуванням походження, яке виробляють на Кіпрі з підв’яленого на сонці винограду місцевих сортів ксиністері та мавро. Виноградарська зона охоплює 14 громад на південних схилах гірського масиву Троодос, на північ від Лімасола.[1][2]

Коммандарію виготовляють як кріпленою, так і без додавання спирту. Специфікація передбачає дві категорії: лікерне вино та вино з підв’яленого винограду. Для обох обов’язкова витримка в дубовій тарі щонайменше два роки.[3] У 2025 році пов’язану з коммандарією виноробну традицію внесено до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО.[4]

Назва та історія

Підв’ялювання винограду перед виготовленням вина належить до давніх виноробних прийомів. У поемі «Роботи і дні» Гесіод радить тримати зібрані грона десять днів і ночей на сонці, потім п’ять днів під накриттям, а на шостий день перелити «дари Діоніса» до посудин.[5]

Походження назви коммандарії пов’язане з La Grande Commanderie — середньовічною командорією із центром у замку Колоссі, поблизу Лімасола. За відомостями Кіпрського музею вина, назва поширилася завдяки виробництву й торгівлі вином у володіннях госпітальєрів, або лицарів ордену Святого Іоанна Єрусалимського.[6]

Департамент старожитностей Кіпру датує спорудження першого замку Колоссі госпітальєрами 1210 роком. У 1306 році замок ненадовго перейшов до тамплієрів, а 1313 року повернувся до госпітальєрів. Наявна споруда постала на місці попереднього замку після руйнувань XV століття.[7]

З вином пов’язаний переказ про весілля Річарда I Левове Серце: за легендою, король назвав його «вином королів і королем вин».[8]

Британський мандрівник Семюел Вайт Бейкер у книзі Cyprus, as I Saw It in 1879 описав вино під назвою Commanderia. У розділі про виноробний район Лімасола він зазначав, що зібрані грона розкладали на пласких дахах будинків, а після підв’ялювання пресували. Сік бродив у великих глиняних посудинах. Автор також згадував попит на солодку коммандарію в Леванті.[9]

Географія та виноград

Коммандарія належить до захищених найменувань кіпрського виноробства, значна частина якого зосереджена на схилах Троодосу. Для острова характерне використання місцевих сортів винограду, зокрема мавро та ксиністері.[10] Виноградники зони коммандарії розташовані на висотах приблизно 400–900 м. У західній частині переважають вапнякові ґрунти, у східній — кам’янисті ґрунти вулканічного походження; круті схили місцями облаштовано терасами. Літо спекотне й сухе, а основні опади припадають на зимовий період.[11]

До визначеної зони входять громади Агіос-Георгіос-Сіліку, Агіос-Константінос, Агіос-Мамас, Агіос-Павлос, Апсіу, Гераса, Дорос, Зоопігі, Кало-Хоріо, Капіліо, Ланія, Луварас, Монагрі та Сіліку.[2]

Дозволено два місцеві сорти: білий ксиністері (Xynisteri) і темнозабарвлений мавро (Local Mavro).[2] Виноград має походити із зареєстрованих виноградників віком щонайменше п’ять років. Для лози передбачене традиційне низьке чашоподібне формування; зрошення допускається лише за письмовим дозволом Департаменту сільського господарства.[12]

  • Замок Колоссі поблизу Лімасола — історичний центр командорії
    Замок Колоссі поблизу Лімасола — історичний центр командорії
  • Гроно винограду сорту мавро
    Гроно винограду сорту мавро

Виробництво

Визначальним етапом виробництва є підв’ялювання зібраного винограду на сонці перед пресуванням і бродінням. Воно підвищує концентрацію цукрів у суслі; подальша витримка в дубі є спільною для кріпленої та некріпленої коммандарії.[13][14]

Основні етапи виробництва та вимоги до них[12][3]
Етап Особливості
Збирання винограду Мінімальний вміст цукрів у соку свіжих ягід становить 204 г/л для ксиністері та 230 г/л для мавро.
Підв’ялювання на сонці Після підв’ялювання вміст природних цукрів у суслі має становити щонайменше 374 г/л.
Пресування і бродіння Використовують преси періодичної дії. Фактична об’ємна частка спирту в базовому вині, до можливого кріплення, має становити щонайменше 9,5 %.
Кріплення Застосовується для лікерної категорії. Додають нейтральний спирт винного або іншого сільськогосподарського походження та/або винний дистилят; після кріплення фактична міцність становить 15–18 % об.
Витримка Щонайменше два роки в дубових бочках.

Наведені показники цукристості стосуються виноградного соку або сусла на відповідному етапі виробництва, а не залишкового цукру готового вина. Виробництво базового вина відбувається в межах визначеної зони. Специфікація допускає його переміщення за межі цієї зони для витримки та дозволених енологічних операцій за встановлених умов.[12][2]

Витримка і маркування

Крім обов’язкової мінімальної витримки, кіпрський декрет 2016 року передбачає необов’язкові позначення тривалості витримки на етикетці.[12]

Додаткові позначення витримки[12]
Англомовне позначення Тривалість витримки
Aged Щонайменше 2 роки
Very Aged Щонайменше 4 роки
Exceptionally Aged Щонайменше 8 років
Rarely Aged Щонайменше 12 років
Selectively Aged Понад 15 років

Властивості та дослідження

Коммандарію описують як солодке вино бурштинового забарвлення.[15] У ній виявлено меланоїдини — полімерні речовини бурого кольору, які утворюються в реакціях неферментативного потемніння. У дослідженні 2018 року меланоїдинові фракції, виділені з витриманих вин, мали вищі показники світлопоглинання, пов’язані з бурим забарвленням, ніж фракції невитриманих вин.[16]

Підв’ялювання змінює не лише концентрацію цукрів, а й фенольний склад сусла. У дослідженні мавро та ксиністері, опублікованому 2017 року, ідентифіковано 42 фенольні сполуки; зміни їхнього вмісту пов’язували як із втратою води, так і з утворенням або руйнуванням окремих речовин.[14] Окрема робота з ксиністері показала вплив способу підв’ялювання на зв’язані леткі сполуки, фенольний склад і формування бурих пігментів сусла.[17]

Для дослідження автентичності коммандарії застосовували інфрачервону спектроскопію з перетворенням Фур’є та хемометричні методи. У роботі 2011 року аналіз 65 солодких вин дав змогу розрізнити зразки коммандарії та інших досліджених вин.[18]

Захист назви та контроль

Назва Κουμανδαρία зареєстрована в Європейському Союзі як захищене найменування походження з 17 лютого 2006 року; номер досьє — PDO-CY-A1622. 22 червня 2021 року її також зареєстровано в міжнародній системі Всесвітньої організації інтелектуальної власності під номером AO-1240.[2]

Контроль охоплює походження винограду, виробничі вимоги та оцінювання вина. Комітет винних експертів Кіпру проводить органолептичне оцінювання як базового вина, так і готового продукту перед його визнанням коммандарією із захищеним найменуванням походження.[3]

Культурне значення

Виробництвом коммандарії займаються родини, кооперативи та виноробні різного розміру. Знання про догляд за лозою, підв’ялювання винограду й виготовлення вина передаються під час спільної праці, родинних подій і місцевих свят. Виноробна традиція пов’язана також із сухою кам’яною кладкою, плетінням кошиків і гончарством.[4]

Вино подають на родинних урочистостях, використовують у релігійних обрядах і пропонують гостям як вияв гостинності. У 2025 році елемент «Commandaria wine» внесено до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО.[4] Традицію представляють, зокрема, музеї коммандарії у Зоопігі та Сіліку.[11]

Див. також

Примітки

  1. ↑ Командарія: солодке вино ЗНП з Кіпру. Towardia — онлайн-довідник (укр.). Процитовано 6 листопада 2026.
  2. ↑ а б в г д Appellation of Origin AO-1240: Κουμανδαρία. Current information (PDF) (англ.). World Intellectual Property Organization. Процитовано 6 листопада 2026.
  3. ↑ а б в Department of Agriculture (2024). Commandaria: The Legendary Wine Product of Cyprus (PDF) (англ.). Press and Information Office, Republic of Cyprus. с. 22—25. ISBN 978-9963-50-703-0.
  4. ↑ а б в Commandaria wine. Intangible Cultural Heritage (англ.). UNESCO. Процитовано 6 листопада 2026.
  5. ↑ Hesiod (1914). Works and Days, 609–614. Hesiod, the Homeric Hymns, and Homerica (англ.). Translated by Hugh G. Evelyn-White.
  6. ↑ Commandaria: The Apostle of Wines. The Cyprus Wine Museum (англ.). Процитовано 6 листопада 2026.
  7. ↑ Kolossi Castle. Department of Antiquities (англ.). Republic of Cyprus. Процитовано 6 листопада 2026.
  8. ↑ C.I.P. Citizens in Power (28 березня 2023). Commandaria – the oldest wine in the world is now being registered to become a UNESCO-certified cultural heritage treasure. POEME Project (англ.). Процитовано 6 листопада 2026.
  9. ↑ Baker, Samuel White (1879). X. The Wine District of Limasol. Cyprus, as I Saw It in 1879 (англ.). London: Macmillan and Co.
  10. ↑ Кіпрське вино: 7 ЗНП, 4 ЗГВ і схили Троодосу. Towardia (укр.). Процитовано 6 листопада 2026.
  11. ↑ а б Commandaria and the Wine Traditions of the Commandaria Villages (англ.). Cyprus National Commission for UNESCO. Процитовано 6 листопада 2026.
  12. ↑ а б в г д Το περί Τμήματος Γεωργίας (Κουμανδαρία) Διάταγμα του 2016 — Κ.Δ.Π. 314/2016 (PDF). CyLaw (гр.). Επίσημη Εφημερίδα της Κυπριακής Δημοκρατίας. 4 листопада 2016. с. 2189—2192. Процитовано 6 листопада 2026.
  13. ↑ Commandaria: Cyprus's sun-dried sweet PDO wine. Towardia (англ.). Процитовано 6 листопада 2026.
  14. ↑ а б Constantinou, S.; Gómez-Caravaca, A. M.; Goulas, V.; Segura-Carretero, A.; Manganaris, G. A. (2017). Metabolic fingerprinting of must obtained from sun-dried grapes of two indigenous Cypriot cultivars destined for the production of ‘Commandaria’: A protected destignation of origin product. Food Research International (англ.). 100 (Part 3): 469—476. doi:10.1016/j.foodres.2016.11.015.
  15. ↑ Commandaria [κουμανδαρία]. Cyprus Food Museum (англ.). Процитовано 6 листопада 2026.
  16. ↑ Goulas, V.; Nicolaou, D.; Botsaris, G.; Barbouti, A. (2018). Straw Wine Melanoidins as Potential Multifunctional Agents: Insight into Antioxidant, Antibacterial, and Angiotensin-I-Converting Enzyme Inhibition Effects. Biomedicines (англ.). 6 (3): 83. doi:10.3390/biomedicines6030083.{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом (посилання)
  17. ↑ Constantinou, S.; Gómez-Caravaca, A. M.; Goulas, V.; Segura-Carretero, A.; Koundouras, S.; Manganaris, G. A. (2018). The impact of postharvest dehydration methods on qualitative attributes and chemical composition of ‘Xynisteri’ grape (Vitis vinifera) must. Postharvest Biology and Technology (англ.). 135: 114—122. doi:10.1016/j.postharvbio.2017.09.005.
  18. ↑ Ioannou-Papayianni, E.; Kokkinofta, R. I.; Theocharis, C. R. (2011). Authenticity of Cypriot Sweet Wine Commandaria Using FT-IR and Chemometrics. Journal of Food Science (англ.). 76 (3): C420—C427. doi:10.1111/j.1750-3841.2011.02048.x.

Література

Посилання


Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).