Кефалотирі

Кефалотирі (грец. κεφαλοτύρι) — традиційний грецький і кіпрський твердий визрілий сир із виразним солоним і пікантним смаком. Його виготовляють переважно з овечого та козячого молока або їх сумішей, однак у сучасному грецькому виробництві трапляються також варіанти з коров'ячого молока.^[1][2]

Кефалотирі поширений у різних регіонах Греції, зокрема на Криті, Наксосі, в Епірі, Фессалії, Македонії, на Іонічних островах та Пелопоннесі, а також має давню традицію виробництва на Кіпрі.^[1]

^[3]

Кефалотирі належить до старих груп твердих сирів східного Середземномор'я.

Назва походить від грецьких слів κεφάλι — «голова» та τυρί — «сир», тобто буквально може тлумачитися як «головка сиру». Це пов'язують із традиційною великою циліндричною формою продукту.

Точна дата виникнення кефалотирі невідома. Старе твердження про те, що сир нібито безпосередньо походить із візантійської епохи, не має достатньо конкретних документальних підтверджень, тому правильніше говорити про давню грецьку та східносередземноморську традицію твердих сичужних сирів.

У Греції кефалотирі виробляють у багатьох регіонах за дещо різними локальними технологіями. Наукові огляди згадують варіанти з Криту, Наксоса, Фессалії, Кефалонії, Епіру та інших регіонів.^[1]

На Кіпрі традиційний кефалотирі описаний FAO як твердий визрілий сир з овечого та козячого молока, з гладкою сухою жовтуватою кіркою та твердим сирним тістом.^[4]

^[5]

Технологія кефалотирі належить до класичних технологій твердих сичужних сирів.

У традиційних грецьких варіантах використовують овече, козяче або їх суміші. У деяких сучасних виробництвах застосовують також коров'яче молоко.^[2]

Загальна технологічна схема включає:

1. підігрівання молока;
2. внесення закваски або використання природної мікрофлори;
3. додавання сичужного ферменту;
4. утворення та розрізання згустку;
5. нагрівання сирного зерна;
6. формування;
7. пресування;
8. соління;
9. визрівання.

У грецькій традиційній технології молоко нагрівають приблизно до 34—36 °C, після чого вносять сичужний фермент. Сформований згусток розрізають на дрібне зерно й нагрівають приблизно до 43—45 °C при постійному перемішуванні.^[1]

Після видалення більшої частини сироватки сирну масу переносять у форми, пресують і залишають приблизно на добу. Потім головки поміщають у концентрований розсіл, після чого продовжують сухе соління та визрівання.^[1]

Для кіпрського варіанту FAO описує використання овечого та козячого молока, зсідання при 32—35 °C, нагрівання зерна приблизно до 45 °C, пресування протягом 12—16 годин і соління в розсолі. Дозрівання триває приблизно 120—150 днів.^[4]

Кефалотирі — твердий концентрований молочний продукт із високим умістом білка, жиру та солі.

Типові показники сучасних комерційних варіантів:

^[4][6]

Ці цифри не є єдиним нормативом для всіх кефалотирі, оскільки склад залежить від виду молока, ступеня стандартизації, тривалості визрівання та конкретної регіональної технології.

Сир зазвичай має білий або світло-жовтий колір, тверду щільну структуру та дрібні нерегулярні вічка. Смак виразний, солоний і пікантний, а аромат посилюється зі збільшенням строку визрівання.^[1]

На Наксосі один із традиційних варіантів кефалотирі відомий також як Arseniko. Його виготовляють із сирого овечого й козячого молока та витримують приблизно три місяці.^[7]

Мінімальний строк визрівання традиційного грецького кефалотирі зазвичай становить близько трьох місяців.^[2]

Окремі локальні варіанти дозрівають довше. Наприклад, на Кефалонії традиційні виробники витримують кефалотирі в розсолі та під час подальшого дозрівання щонайменше шість місяців.^[8]

Під час визрівання відбувається протеоліз — поступове розщеплення казеїнових білків, а також утворення летких ароматичних речовин, що формують характерний гострий смак і аромат.

Ранні наукові дослідження кефалотирі показали, що склад заквасок із молочнокислих бактерій впливає на мікрофлору, протеоліз та органолептичні властивості сиру.^[9]

Кефалотирі часто плутають із кефалограв'єрою, але це різні сири.

У старих англомовних довідниках кефалограв'єру іноді могли продавати за межами Греції під назвою кефалотирі, але це комерційне спрощення не робить ці продукти тотожними.

Кефалограв'єра сформувалася як окрема категорія грецького сиру у XX столітті й має власні регіональні PDO-варіанти.

Кефалотирі також слід відрізняти від Kasseri PDO.

Касері належить до сирів типу pasta filata, тобто його сирна маса проходить стадію витягування в гарячій воді. Кефалотирі такої стадії не має.

За чинною специфікацією Kasseri PDO виготовляють переважно з овечого молока, допускаючи до 20 % козячого.^[10]

Кефалотирі, навпаки, є пресованим твердим сиром і не належить до pasta filata.

Завдяки твердості, високій солоності й виразному смаку кефалотирі широко використовують у грецькій кухні.

Його:

• натирають на макаронні вироби;
• додають до запечених овочів і м'ясних страв;
• використовують у пирогах;
• подають як столовий сир;
• обсмажують для приготування саганакі.

Одним із найхарактерніших способів є обсмажування товстого шматка сиру на сковороді. Завдяки низькій вологості й щільній структурі кефалотирі добре зберігає форму при смаженні, водночас утворюючи рум'яну скоринку.

Сир також часто подають як мезе з вином або узо.^[11]

Кіпрська традиція кефалотирі має власні технологічні особливості.

За описом FAO, кіпрський продукт виготовляють із овечого та козячого молока без обов'язкової теплової обробки сировини. Можуть застосовуватися термофільні й пропіоновокислі культури. Сир формують великими циліндричними головками масою близько 10 кг.^[4]

Для кіпрського варіанту вказано:

• вологість приблизно 42—45 %;
• жир у сухій речовині 45—55 %;
• сіль близько 3—5 %;
• визрівання приблизно 120—150 днів.

^[4]

Сучасні кіпрські виробники часто використовують пастеризовану суміш овечого та козячого молока. Один із великих виробників наводить близько 31 г жиру, 24 г білка і 3 г солі на 100 г продукту.^[6]

Таким чином, старе твердження, що на Кіпрі коров'яче молоко «не допускається» для всіх продуктів із назвою кефалотирі, слід подавати обережно: традиційний кіпрський продукт дійсно пов'язаний з овечим та козячим молоком, але правовий статус назви не тотожний захищеній PDO-специфікації.

На відміну від Feta PDO, Kasseri PDO або окремих видів грав'єри, загальна назва Kefalotyri не має єдиного зареєстрованого географічного зазначення Європейського Союзу.

Науковий огляд 2023 року прямо відносить Kefalotyri до традиційних грецьких сирів, які не внесені до реєстрів PDO або PGI Європейського Союзу.^[2]

Тому технологія й склад можуть відрізнятися між регіонами та виробниками.

Це також пояснює, чому на ринку можна знайти кефалотирі:

• з овечого та козячого молока;
• лише з коров'ячого молока;
• із різними строками визрівання;
• із різними показниками жирності й вологості.

Кефалотирі є твердим визрілим сиром і зберігається довше, ніж свіжі сири.

Після розрізання його слід тримати охолодженим, захищеним від пересихання та сторонніх запахів.

Сучасні виробники зазвичай рекомендують температурний режим приблизно 2—4 °C.^[6]

Точний строк придатності визначається виробником і залежить від ступеня визрівання, пакування, вологості та вмісту солі.

• Кефалограв'єра
• Касері
• Фета
• Грав'єра
• Саганакі
• Овече молоко
• Козяче молоко
• Грецька кухня
• Кіпрська кухня

• McSweeney, Paul L. H.; Fox, Patrick F.; Cotter, Paul D.; Everett, David W., ред. (2017). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (англ.) (вид. 4). Academic Press. ISBN 978-0-12-417012-4.

• Harbutt, Juliet (2009). The World Encyclopedia of Cheese (англ.). Lorenz Books. ISBN 978-0-7548-1983-7.

• Aneja, R. P. (1990). The Technology of Traditional Milk Products in Developing Countries (англ.). Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. ISBN 92-5-102899-0.

• FAO — Kefalotyri, Cyprus.
• Огляд традиційних грецьких сирів та технологій їх виробництва.