Грапа
 | |
| Тип | pomace brandyd  |
|---|---|
| Країна походження |  Італія |
Гра́ппа (італ. grappa) — традиційний італійський міцний алкогольний напій, виноградний дистилят із виноградних вичавок, тобто твердих частин винограду, що залишаються після виготовлення вина.[1][2][3] Назва Grappa охороняється як географічне зазначення і зарезервована за напоєм, виробленим із сировини, отриманої з винограду, вирощеного та переробленого на вино в Італії, а також дистильованим і виробленим на території Італії.[1]
Мінімальна міцність граппи становить 37,5 % об.[2][1]
Назва
Італійське слово grappa походить від північноіталійського, зокрема ломбардського, слова grapa, пов'язаного зі словом grappolo — «виноградне гроно», а первісно — з виноградним гребенем або залишками грона після відділення ягід.[4]
Згодом термін став назвою дистиляту, отриманого з виноградних вичавок.
Правове визначення
У законодавстві Європейського Союзу граппа належить до категорії «виноградний дистилят із вичавок» (англ. grape marc spirit), визначеної категорією 6 додатка I до Регламенту (ЄС) 2019/787.[2]
Такий напій:
- виробляють виключно з ферментованих виноградних вичавок;
- вичавки переганяють безпосередньо водяною парою або після додавання води;
- кожну перегонку проводять за міцності нижче 86 % об.;
- першу перегонку здійснюють у присутності самих вичавок;
- до 100 кг вичавок можна додавати не більше 25 кг винного осаду;
- кількість спирту, отриманого з винного осаду, не може перевищувати 35 % загальної кількості спирту;
- мінімальна міцність готового напою становить 37,5 % об.;
- вміст метанолу не може перевищувати 1000 г на гектолітр абсолютного спирту;
- додавання етилового спирту не допускається;
- підсолоджування дозволено лише в межах, установлених законодавством ЄС.[2]
Для географічного зазначення Grappa діють додаткові італійські вимоги.[1]
Офіційна технічна специфікація встановлює, що:
- сировина має походити з винограду, вирощеного та переробленого на вино в Італії;
- дистиляція та подальше виробництво мають відбуватися на території Італії;
- вміст метанолу не повинен перевищувати 1000 г/гл абсолютного спирту;
- мінімальна міцність готового продукту — 37,5 % об.[1]
Виробництво
Основною сировиною для граппи є виноградні вичавки — шкірки, кісточки та інші тверді частини винограду, що залишаються після пресування.
Для виробництва граппи можуть використовуватися як повністю ферментовані, так і частково ферментовані вичавки.[5]
Якщо вичавки отримані після виготовлення червоного вина, вони зазвичай уже містять алкоголь, оскільки ферментація відбувалася разом зі шкірками. Вичавки від білого виноробства часто потребують окремої ферментації перед перегонкою.
Під час зберігання сировини важливо обмежити розвиток небажаної мікрофлори. Дослідження виноградних вичавок для виробництва граппи показало, що підкислення може застосовуватися для стабілізації сировини без істотного негативного впливу на популяції дріжджів та вихід алкоголю.[6]
Після ферментації вичавки переганяють у перегінних апаратах періодичної або безперервної дії.[5]
У промисловій технології спочатку може утворюватися сирий дистилят, який надалі ректифікують, після чого доводять водою до потрібної міцності, стабілізують і фільтрують.[7]
Витримка
Граппа може продаватися молодою або витримуватися в дерев'яних ємностях.
Італійські норми дозволяють використовувати терміни:
- vecchia або invecchiata — для граппи, витриманої щонайменше 12 місяців у дерев'яних нелакованих ємностях;
- riserva або stravecchia — для граппи, витриманої щонайменше 18 місяців.[5]
Для витриманої граппи допускається використання карамелі для коригування кольору відповідно до чинних вимог.[5]
Витримка в деревині може змінювати колір, аромат і смак напою, додаючи ванільні, пряні, деревні та інші відтінки.
Ароматизована граппа
До граппи можуть додаватися ароматичні рослини, фрукти або інші натуральні ароматичні компоненти, якщо це належно зазначено в назві та маркуванні продукту.[5]
Такі напої можуть містити трави, ягоди, коріння або плоди, однак базовий спирт повинен відповідати вимогам до Grappa.
Моносортова граппа
Окрему групу становить моносортова граппа, виготовлена з вичавок одного сорту винограду.
Наукові дослідження показують, що леткий склад таких дистилятів може суттєво залежати від сорту винограду та технології виробництва.[8]
У дослідженні 2026 року було проаналізовано 45 зразків моносортової граппи з вичавок чотирьох типів винограду:
- Muscat;
- Prosecco;
- Barolo;
- Brunello.
За допомогою швидкої газової хроматографії та хемометричних методів дослідникам вдалося розрізняти зразки за їхніми леткими профілями.[8]
Географічні зазначення
Крім загального географічного зазначення Grappa, в Італії існують регіональні географічні зазначення для окремих типів граппи.
Серед них:
- Grappa del Trentino / Grappa trentina;[9]
- Grappa di Barolo;[10]
- Grappa della Valle d'Aosta / Grappa de la Vallée d'Aoste;[11]
- Grappa del Piemonte / Grappa piemontese;
- Grappa di Lombardia;
- Grappa friulana;
- Grappa veneta;
- Grappa di Sicilia;
- Grappa dell'Alto Adige / Südtiroler Grappa.[12]
Для кожного такого географічного зазначення діє окрема специфікація виробництва та контролю.[12]
Автентичність і контроль
Оскільки Grappa є продуктом із захищеним географічним зазначенням, науковці розробляють методи перевірки її походження та виявлення фальсифікації.
У дослідженні 2020 року застосовували середню та ближню інфрачервону спектроскопію разом із хемометричними методами для відрізнення справжньої граппи від інших дистилятів і виявлення домішок.[13]
Інше дослідження 2020 року поєднувало газову хроматографію–мас-спектрометрію з MIR- і NIR-спектроскопією для класифікації 75 зразків граппи та інших італійських спиртних напоїв. Один із використаних методів забезпечив 100 % правильну класифікацію тестових зразків.[14]
Такі методи можуть використовуватися для контролю відповідності продуктів вимогам географічного зазначення.[14]
Аромат і якість
Аромат граппи залежить від сорту винограду, стану вичавок, умов ферментації, способу перегонки та, для витриманих продуктів, типу деревини.
Дослідження свіжих дистилятів із виноградних вичавок показало зв'язок між вмістом летких ароматичних речовин та сенсорною якістю напою.[15]
До важливих груп летких сполук належать естери, вищі спирти, альдегіди, терпени та інші речовини, що формують фруктові, квіткові й виноградні ноти.
Вживання
Граппу традиційно вживають як дижестив після їжі.
Молоду прозору граппу часто подають дещо охолодженою, тоді як витриману граппу можуть подавати за вищої температури, щоб краще проявився аромат.
В Італії також поширений спосіб вживання caffè corretto — еспресо з невеликою кількістю граппи.
Див. також
Примітки
- ↑ а б в г д Decreto 28 gennaio 2016. Modifica della scheda tecnica della indicazione geografica «Grappa». Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana (італ.). 8 лютого 2016. Процитовано 25 жовтня 2026.
- ↑ а б в г Regulation (EU) 2019/787 of the European Parliament and of the Council of 17 April 2019 on the definition, description, presentation and labelling of spirit drinks. Official Journal of the European Union (англ.). 17 травня 2019. Процитовано 25 жовтня 2026.
- ↑ Граппа. Towardia (укр.). Процитовано 25 жовтня 2026.
- ↑ Grappa. Vocabolario Treccani (італ.). Istituto della Enciclopedia Italiana. Процитовано 25 жовтня 2026.
- ↑ а б в г д Decreto del Presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n. 297. Regolamento recante norme in materia di produzione e commercializzazione di acquaviti, grappa, brandy italiano e liquori. Normattiva (італ.). Процитовано 25 жовтня 2026.
- ↑ Bovo, B.; Giacomini, A.; Corich, V. (2011). Effects of grape marcs acidification treatment on the evolution of indigenous yeast populations during the production of grappa. Journal of Applied Microbiology (англ.). 111 (2): 382—388. doi:10.1111/j.1365-2672.2011.05060.x.
- ↑ Di Fede, Fabio (15 жовтня 2019). La grappa. Rivista di Agraria.org (італ.). Процитовано 25 жовтня 2026.
- ↑ а б Arduini, Silvia; Cevoli, Chiara; Valli, Enrico; Bendini, Alessandra; Chinnici, Fabio (2026). Application of Flash GC and linear and non-linear chemometric techniques as a rapid screening tool to discriminate monovarietal Grappa distillates. Food Chemistry (англ.). 522 150065. doi:10.1016/j.foodchem.2026.150065.
- ↑ Scheda tecnica della «Grappa del Trentino» e/o «Grappa trentina». Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana (італ.). 21 січня 2015. Процитовано 25 жовтня 2026.
- ↑ Scheda tecnica della «Grappa di Barolo». Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana (італ.). 13 червня 2016. Процитовано 25 жовтня 2026.
- ↑ Commission Implementing Regulation (EU) 2023/452 registering ‘Grappa della Valle d’Aosta / Grappa de la Vallée d’Aoste’. Official Journal of the European Union (англ.). 3 березня 2023. Процитовано 25 жовтня 2026.
- ↑ а б Disciplinari delle bevande spiritose IG (італ.). Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. Процитовано 25 жовтня 2026.
- ↑ Schiavone, Stefano; Marchionni, Benedetta; Bucci, Remo; Marini, Federico; Biancolillo, Alessandra (2020). Authentication of Grappa (Italian grape marc spirit) by Mid and Near Infrared spectroscopies coupled with chemometrics. Vibrational Spectroscopy (англ.). 107 103040. doi:10.1016/j.vibspec.2020.103040.
- ↑ а б Giannetti, Vanessa; Boccacci Mariani, Maurizio; Marini, Federico; Torrelli, Paola; Biancolillo, Alessandra (2020). Grappa and Italian spirits: Multi-platform investigation based on GC–MS, MIR and NIR spectroscopies for the authentication of the Geographical Indication. Microchemical Journal (англ.). 157 104896. doi:10.1016/j.microc.2020.104896.
- ↑ Lukić, Igor; Miličević, Borislav; Tomas, Srećko; Radeka, Sanja; Peršurić, Đordano (2012). Relationship between volatile aroma compounds and sensory quality of fresh grape marc distillates. Journal of the Institute of Brewing (англ.). 118 (3): 285—294. doi:10.1002/jib.39.
Посилання
Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).