Горгондзола

Горгондзола
Горгондзола
Альтернативна назва	італ. Gorgonzola
Країна походження	Італія
Регіон	Ломбардія, П'ємонт
Основа	пастеризоване незбиране коров'яче молоко
Пастеризованість	так
Структура	блакитний сир; від м'якої кремоподібної до щільнішої залежно від типу
Жирність	не менше 48 % жиру в сухій речовині
Вага	5,5—13,5 кг залежно від типу
Витримка	50—270 днів залежно від типу
Сертифікація	Італійське найменування походження з 1955 року; PDO/DOP ЄС з 1996 року

Горгондзо́ла, також горгонцо́ла (італ. Gorgonzola) — італійський блакитний сир із пастеризованого незбираного коров'ячого молока, що виробляється у визначеній частині Ломбардії та П'ємонту. Його сирна маса біла або солом'яно-жовта, з характерними синьо-зеленими чи сіро-блакитними прожилками плісняви, які утворюються під час визрівання.^[1][2]

Назва сиру походить від міста Горгондзола поблизу Мілана. Водночас точну дату та місце появи сиру в сучасному вигляді встановити неможливо: місцева традиція відносить його походження до раннього Середньовіччя, тоді як назва gorgonzola в італійській мові документується в XIX столітті.^[3][4]

Gorgonzola є захищеним найменуванням походження. Італія офіційно визнала найменування походження 1955 року, а 21 червня 1996 року його зареєстровано в Європейському Союзі як PDO/DOP. Чинні правила визначають сировину, географічну зону, технологію, характеристики, строки визрівання, маркування та простежуваність сиру.^[5][6]

Назва gorgonzola є деонімом від назви однойменного міста в сучасному метрополійному місті Мілан. Словник Treccani пов'язує назву сиру безпосередньо з цим населеним пунктом.^[3]

Поширені популярні оповіді відносять виникнення горгондзоли до IX—XI століть. Офіційний консорціум наводить традицію, за якою сир могли виготовляти в Горгондзолі вже близько 879 року; інша версія пов'язує раннє виробництво з Пастуро у Вальсассіні, де природні печери створювали сприятливі умови для визрівання. Сам консорціум подає ці версії як різні традиції походження, а не як однозначно встановлений факт.^[7]

Надійніше простежується історія самої назви. За лінгвістичним оглядом Treccani, слово gorgonzola засвідчене в італійській мові з 1840 року; спочатку воно могло вживатися як синонім stracchino або назва особливо цінованого різновиду такого сиру.^[4] Тому стару назву stracchino di Gorgonzola доцільно розглядати в контексті історичної сироварної традиції, а не буквально перекладати як «втомлений із Горгондзоли».

У другій половині XIX століття горгондзола стала важливим експортним продуктом Північної Італії. Історико-економічний огляд Treccani зазначає, що приблизно від 1870-х років сир активно поширювався на австрійському, центральноєвропейському, французькому й британському ринках, конкуруючи з іншими блакитними сирами, зокрема рокфором і стілтоном.^[8]

1955 року Президент Італійської Республіки декретом № 1269 офіційно визнав Gorgonzola найменуванням походження та встановив вимоги до способу виготовлення, характеристик і території виробництва.^[5] Це було саме визнання найменування походження для сиру, а не винна категорія DOC.

У 1970 році було створено сучасний Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola, а 1971 року йому доручили нагляд за виробництвом і торгівлею сиром із захищеним найменуванням.^[9]

На рівні Європейського Союзу Gorgonzola зареєстровано як PDO 21 червня 1996 року відповідно до Регламенту Європейської комісії № 1107/96.^[6] Реєстр GIview Європейського Союзу вказує Італію як країну походження та підтверджує чинний статус зареєстрованого захищеного найменування.^[10]

Чинна специфікація була істотно змінена Регламентом Комісії (ЄС) 2017/1595. Документ підтверджує, що назва Gorgonzola зарезервована для блакитного сиру, виробленого виключно з пастеризованого незбираного коров'ячого молока згідно з установленими правилами.^[1]

Виробництво та визрівання PDO Gorgonzola дозволені у визначеній зоні двох регіонів — Ломбардії та П'ємонту. Вона охоплює повністю провінції Бергамо, Б'єлла, Брешія, Комо, Кремона, Кунео, Лекко, Лоді, Мілан, Монца і Бріанца, Новара, Павія, Варезе, Вербано-Кузіо-Оссола та Верчеллі, а також визначені муніципалітети провінції Алессандрія.^[11]

Ферми, що постачають молоко для PDO Gorgonzola, також мають розташовуватися в цій зоні. Не менше 50 % сухої речовини кормів для корів у річному обчисленні повинно походити із зони виробництва.^[1]

Згідно зі специфікацією, Gorgonzola має циліндричну форму з пласкими торцями, висоту бокової поверхні щонайменше 13 см і діаметр від 20 до 32 см. Кірка сіра та/або рожевувата і визначена як неїстівна. Сирна маса однорідна, біла або солом'яно-жовта, з синьо-зеленими чи сіро-блакитними прожилками, утвореними розвитком плісняви. Вміст жиру становить щонайменше 48 % у сухій речовині, а не 48 % маси всього готового сиру.^[1]

М'якість і смак залежать від типу та ступеня визрівання. Gorgonzola Dolce зазвичай має м'якшу й кремоподібнішу структуру та делікатніший смак; Gorgonzola Piccante визріває довше, має щільнішу, іноді крихкішу структуру й виразніший гострий смак.^[12]

Аналіз сенсорних характеристик шести зразків Gorgonzola PDO у дослідженні 2021 року показав істотні відмінності між солодшим і пікантним стилями. У цьому дослідженні кремовість, солодкуваті, горіхові та солоні ноти були пов'язані з вищою споживчою оцінкою, тоді як аміачні та «мильні» відтінки — з нижчою. Це результати конкретного сенсорного експерименту і не є нормативним описом усіх сирів Gorgonzola.^[13]

Чинна специфікація PDO розрізняє три нормативні форми Gorgonzola за масою, смаком і строком визрівання:^[1]

• Dolce — велика головка масою 9—13,5 кг, м'який смак; визрівання від 50 до 150 днів;
• Piccante — велика головка масою 9—13,5 кг, виразно пікантний смак; визрівання від 80 до 270 днів;
• Piccola Piccante — менша головка масою від 5,5 до менш як 9 кг, виразно пікантний смак; визрівання від 60 до 200 днів.

У повсякденному продажу найчастіше протиставляють Gorgonzola Dolce та Gorgonzola Piccante. Інші назви, що трапляються в торгівлі або рецептах, не слід автоматично трактувати як офіційні різновиди PDO: чинна специфікація перелічує саме наведені вище типи.^[11]

Український огляд італійських сирів Towardia розглядає горгондзолу в ширшому контексті сироробних традицій Італії поряд з іншими регіональними та захищеними сирами.^[14]

Для PDO Gorgonzola використовують лише незбиране пастеризоване коров'яче молоко з визначеної зони. До молока додають молочнокислі закваски, суспензію спор Penicillium та селекціоновані дріжджі, після чого вносять телячий сичужний фермент за температури 28—36 °C.^[11]

Після зсідання сирну масу переносять у форми й дають сироватці стекти. Головки кілька разів перевертають, а потім проводять сухе соління протягом кількох днів за температури 18—24 °C.^[15]

Характерні синьо-зелені прожилки утворюються тому, що під час визрівання сир проколюють металевими голками. Канали забезпечують надходження кисню всередину сирної маси, що сприяє розвитку внесених культур Penicillium і формуванню мармурового малюнка.^[11]

Визрівання відбувається за температури від −1 до +7 °C і відносної вологості 85—100 %. Тривалість залежить від нормативного типу сиру.^[11]

Англомовний матеріал Towardia також описує горгондзолу як італійський блакитний сир та розглядає відмінності між м'якшим і пікантнішим стилями.^[16]

Визрівання горгондзоли є результатом спільної діяльності молочнокислих бактерій, плісняви, дріжджів та поверхневої мікрофлори. У класичному дослідженні 1997 року M. Gobbetti та співавтори простежили мікробіологічні й біохімічні зміни в сирі протягом визрівання. В 86-денних зразках у значних кількостях виявляли Streptococcus thermophilus, лактококи та Penicillium roqueforti, а на поверхні — мікрококи, дріжджі й плісняві гриби.^[17]

Під час визрівання відбуваються інтенсивні протеолітичні та ліполітичні процеси. Розщеплення білків впливає на структуру й утворення смакових речовин, а розщеплення жирів вивільняє жирні кислоти та створює попередники летких ароматичних сполук. Для блакитних сирів розвиток P. roqueforti та доступ кисню в проколотих каналах є ключовими чинниками цих процесів.^[18]

Аромат горгондзоли формується складною сумішшю летких речовин. У дослідженні L. Moio, P. Piombino та F. Addeo 2000 року в нейтральній фракції «natural» Gorgonzola було ідентифіковано 63 леткі компоненти, а в кремовому типі — 52. Значну частину становили кетони; серед особливо важливих для запаху сполук були 2-нонанон, 2-гептанон, 1-октен-3-ол, 2-гептанол та етилові естери.^[19]

Сучасніше дослідження 2021 року виявило в шести зразках Gorgonzola 53 леткі органічні сполуки та показало зв'язки між окремими групами сполук і сприйняттям «пліснявих», гострих, аміачних та інших ароматичних нот.^[13]

Система PDO передбачає контроль походження сировини й усіх основних стадій виробництва. Фермери, сироварні, підприємства визрівання та порціонування мають бути внесені до відповідних реєстрів контрольного органу, а рух сировини й продукції документується.^[11]

Справжня Gorgonzola PDO має два елементи ідентифікації. Перший знак наноситься на обидві пласкі поверхні головки та містить ідентифікаційний номер сироварні. Після досягнення вимог для продажу головку або половину головки обгортають рельєфною алюмінієвою фольгою з позначенням захищеного найменування та знаком PDO ЄС. Для типів Piccante і Piccola Piccante на маркуванні додатково зазначається слово piccante.^[1]

Після змін 2017 року допускається також продаж сертифікованих попередньо упакованих порцій без частини рельєфної фольги за умови контролю їхнього походження й дотримання встановлених правил простежуваності.^[1]

Горгондзолу споживають як столовий сир і використовують як інгредієнт гарячих та холодних страв. У північноіталійській кухні вона поєднується з полентою, використовується у ризото, пасті, соусах, начинках та стравах із картоплі. М'якша Gorgonzola Dolce легко змішується з іншими інгредієнтами й використовується у кремоподібних соусах, тоді як виразніший Piccante частіше додають у менших кількостях як смаковий компонент.^[16][12]

Поєднання з вином, фруктами, горіхами, медом або конфітюрами є гастрономічною практикою, але такі поєднання залежать від конкретного типу сиру та особистих смакових уподобань і не належать до нормативних характеристик PDO.

Горгондзола продовжує визрівати після надходження в продаж, тому її зберігають охолодженою. Консорціум рекомендує купувати кількість, яку можна спожити за відносно короткий час, і зберігати сир у холодильнику в пакуванні або загорнутим так, щоб обмежити висихання й поширення сильного запаху на інші продукти.^[20]

Для харчової безпеки важливе безперервне дотримання холодового ланцюга. Дослідження поведінки Listeria monocytogenes у Gorgonzola показало, що можливість росту бактерії під час строку придатності залежить від температури та властивостей продукту; тому ці результати не слід замінювати універсальними домашніми строками зберігання.^[21]

• Блакитний сир
• Рокфор
• Стілтон (сир)
• Данаблю
• Італійська кухня

• Donnelly, Catherine W., ред. (2016). The Oxford Companion to Cheese (англ.). New York: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-933088-1.
• Cantor, Mette Dines; van den Tempel, Tatjana; Hansen, Tine Kronborg; Ardö, Ylva (2017). Blue Cheese. У McSweeney, Paul L. H.; Fox, Patrick F.; Cotter, Paul D.; Everett, David W. (ред.). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (англ.). Т. 2 (вид. 4). Academic Press. с. 929—954. doi:10.1016/B978-0-12-417012-4.00037-5. ISBN 978-0-12-417012-4.
• Harbutt, Juliet (2015). World Cheese Book (англ.). DK. ISBN 978-0-241-18657-2.
• Ricci, Maria Cristina; Tartari, Claudio M. (2024). Gorgonzola. Un formaggio d'ispirazione (італ.). Mauro Pagliai Editore. ISBN 978-88-564-0544-6.

• Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola — офіційний сайт консорціуму. (італ.)
• Gorgonzola — реєстр GIview Європейського Союзу. (англ.)
• Commission Implementing Regulation (EU) 2017/1595 — чинна європейська специфікація та зміни PDO. (англ.)
• D.P.R. 30 ottobre 1955, n. 1269 — історичне визнання найменування походження в Італії. (італ.)