Кріплене вино
 Келих портвейну | |
| Тип | Вино |
|---|---|
| Колір | Від світло-солом'яного до червоного та темно-бурштинового |
| Смак | Від сухого до солодкого |
| Складники | Виноградне сусло або вино, спиртовий компонент |
Кріплене вино — вино, міцність якого підвищують додаванням етилового спирту, зокрема у вигляді винного дистиляту. Цю технологічну операцію називають кріпленням, або спиртуванням. Залежно від типу вина спиртовий компонент додають до початку бродіння виноградного сусла, під час нього або після його завершення.[1][2][3]
До кріплених вин належать портвейн, мадера, марсала та кріплені різновиди хересу. Вони відрізняються сировиною, солодкістю, кольором і способом витримки. Кріплення застосовують як у виробництві солодких вин, у яких зберігається частина виноградних цукрів, так і для сухих вин.[4][5]
Поняття та термінологія
Поняття кріплене вино характеризує спосіб виробництва, а не лише вміст алкоголю. Висока міцність, отримана виключно внаслідок бродіння, сама собою не робить вино кріпленим. В українській традиційній класифікації міцні вина становили одну з груп кріплених вин поряд із десертними; у повсякденному вжитку слово «міцне» може означати лише підвищений вміст алкоголю.[6][7]
У законодавстві Європейського Союзу застосовується категорія лікерного вина (англ. liqueur wine), для якої встановлено вимоги до міцності, вихідної сировини та спиртового компонента. Вона охоплює також сухі вина і не тотожна вузькій групі десертних лікерних вин у традиційній українській класифікації.[8][9][10]
Десертне вино не обов'язково є кріпленим. Наприклад, солодкі токайські вина Aszú та Eszencia належать до іншої технологічної традиції: специфікація захищеного найменування Tokaj забороняє для них підвищення вмісту алкоголю та підсолоджування.[11] Натомість французьке Muscat de Lunel, що належить до vins doux naturels — буквально «природно солодких вин», — є кріпленим: частину виноградних цукрів у ньому зберігають завдяки припиненню бродіння спиртуванням.[12]
Історичний розвиток
Поширення кріплених вин було пов'язане, зокрема, з торгівлею та потребою зберігати вино під час тривалих морських перевезень. Додавання спирту підвищувало його стійкість, що мало значення для постачання вин із південноєвропейських регіонів до Північної Європи й Америки. Згодом сформувалися різні регіональні технології: вони поєднували спиртування з особливими способами бродіння, купажування, нагрівання та витримки.[1]
Виробництво
Сировина та підготовка виноматеріалу
Основою виробництва є виноградне сусло, сусло у процесі бродіння або вже отримане вино. Вибір сортів винограду, ступеня їхньої стиглості та способу перероблення залежить від потрібного типу продукту. Під час виготовлення забарвлених і насичених вин застосовують контакт сусла з мезгою, який сприяє переходу до нього барвних, ароматичних та інших екстрактивних речовин. Окремі технології передбачають підігрівання мезги; воно не є обов'язковою операцією для всіх кріплених вин.[2]
Спиртовий компонент може бути нейтральним спиртом або дистилятом із виразнішими властивостями вихідної сировини. Для лікерних вин ЄС загальні правила передбачають спирт виноградного походження та відповідні винні дистиляти; конкретні вимоги й винятки залежать від категорії та специфікації вина.[9] Властивості готового продукту формуються під впливом винограду, бродіння, доданого спиртового компонента й подальшої витримки.[4]
Спиртування та солодкість
Момент додавання спирту впливає на співвідношення алкоголю та залишкових цукрів. Під час виробництва портвейну спирт додають до сусла, що бродить: підвищення міцності припиняє бродіння, і частина цукрів залишається у вині. Для сухіших білих портвейнів бродіння триває довше, ніж для солодких.[13]
Інший підхід передбачає спиртування вже збродженого сухого вина. Таку операцію застосовують, зокрема, у виробництві кріплених сухих хересів, щоб отримати міцність, потрібну для обраного режиму витримки. Саме додавання спирту не означає підсолоджування.[14]
Існують і спеціальні регіональні схеми. Для вина Málaga Maestro спирт вводять до початку бродіння; надалі воно відбувається повільно й залишається неповним.[3]
Остаточний склад вина може формуватися також купажуванням виноматеріалів та дозволених виноградних продуктів. Співвідношення компонентів і можливість застосування концентрованого або увареного сусла визначаються технологією конкретного вина.[2][15]
Витримка та формування властивостей
Витримка кріплених вин може відбуватися за різних умов контакту з киснем, деревиною та дріжджами. Під час біологічної витримки на поверхні вина розвивається плівка спеціалізованих дріжджів — флор. За окиснювальної витримки вино контактує з киснем без такої плівки. У хересів Fino переважає біологічний спосіб, Oloroso витримують окиснювально, а Amontillado проходить обидві стадії послідовно.[14]
Для частини хересів застосовують систему солера: з найстарішої групи бочок періодично відбирають частину вина, а її поповнюють вином із молодших груп. Така система поєднує витримку з послідовним змішуванням вин різного віку; поряд із нею існує витримка вин окремих урожаїв.[4]
Особливістю мадери є поєднання витримки з дією підвищеної температури. За системою estufagem вино нагрівають у резервуарах, а за системою canteiro воно витримується в бочках у теплих приміщеннях виноробні. Тепло та окиснювальні процеси беруть участь у формуванні характерних властивостей вина.[5]
Аромат кріплених вин змінюється внаслідок взаємодії сполук винограду, продуктів діяльності дріжджів і речовин, що утворюються або переходять у вино під час витримки. Тривалість і умови цього процесу залежать від стилю: для всіх кріплених вин не існує єдиного способу або однакового строку витримки.[4]
Основні регіональні типи
Наведені приклади ілюструють відмінності між регіональними технологіями.
| Вино | Походження | Особливості виробництва |
|---|---|---|
| Портвейн (Porto) | Португалія, регіон Дору | Бродіння припиняють додаванням виноградного спиртового компонента. Час спиртування впливає на солодкість; білі портвейни бувають, зокрема, сухими й дуже сухими.[13] |
| Мадера (Madeira) | Португалія, Мадейра | Кріплення поєднують із витримкою за системами estufagem або canteiro. Виробляють сухі, напівсухі, напівсолодкі та солодкі вина.[5] |
| Марсала (Marsala) | Італія, Сицилія | Використовують виноградний спирт або винний дистилят. Додавання увареного чи концентрованого сусла залежить від типу; для Vergine ці компоненти не дозволені.[15] |
| Кріплені хереси | Іспанія, Андалусія | Застосовують біологічну, окиснювальну або послідовну комбіновану витримку. Існують сухі й солодкі типи.[14] |
| Muscat de Lunel (vin doux naturel) | Франція, департамент Еро | У Muscat de Lunel бродіння сусла з мускатного винограду припиняють додаванням виноградного спирту, зберігаючи частину природних цукрів.[12] |
| Кріплені вина Малаги (Málaga) | Іспанія, Андалусія | До цієї групи належать, зокрема, Dulce Natural, Maestro і Tierno; вони відрізняються підготовкою винограду та порядком спиртування.[3] |
Захищені найменування Jerez-Xérès-Sherry та Málaga охоплюють також некріплені вина. Зокрема, специфікація хересу в редакції 2026 року допускає досягнення потрібної міцності без додавання спирту. У найменуванні Málaga термін Dulce Natural позначає кріплений тип, тоді як Naturalmente Dulce — природно солодке некріплене вино.[14][3]
Класифікація та правове регулювання
Європейський Союз
Регламент ЄС № 1308/2013 визначає лікерне вино як окрему категорію виноробної продукції. Загальний діапазон фактичної міцності становить 15–22 % об., загальна міцність має бути не меншою за 17,5 % об., а початкова природна — за 12 % об. Для окремих вин із захищеними найменуваннями або географічними зазначеннями передбачено винятки, зокрема у зв'язку з тривалою витримкою.[9]
Фактична міцність відображає наявний у продукті алкоголь. Загальна міцність є сумою фактичної та потенційної — тієї, яку можна було б отримати внаслідок повного зброджування наявних цукрів.[9]
Україна
Основні положення Закону України «Про виноград, вино та продукти виноградарства» набрали чинності 1 січня 2026 року. Закон визначає вино лікерне з фактичною міцністю 15–22 % об. та встановлює вимоги до його сировини й спиртових компонентів. Окреме поняття вино кріплене для дистиляції стосується продукту міцністю 18–24 % об.; воно не є загальною назвою всіх кріплених вин.[16]
Перехідні положення дозволяють фізичним і юридичним особам — резидентам України до 1 липня 2028 року виробляти та реалізовувати вина, які відповідають попередньому законодавчому визначенню кріпленого вина, крім їх експорту до держав — членів ЄС. Для таких продуктів установлено спеціальну офіційну назву, що вказує на додавання ректифікованого етилового спирту.[16]
Традиційна українська класифікація
Попередній Закон України «Про виноград та виноградне вино» 2005 року поділяв кріплені вина на міцні, десертні солодкі та десертні лікерні.[7] Подібний поділ містить видання ДСТУ 4806:2007 за 2008 рік. Наведені нижче показники відтворюють загальні групи саме цього видання стандарту, без окремих спеціальних типів вин.[10]
| Група | Об'ємна частка спирту, % | Масова концентрація цукрів, г/дм³ |
|---|---|---|
| Кріплені міцні білі | 14–20 | 2–110 |
| Кріплені міцні рожеві та червоні | 14–20 | 30–110 |
| Десертні солодкі | 14–17 | 120–200 |
| Десертні лікерні | 12–17 | 210–300 |
Концентрацію цукрів тут наведено в грамах на кубічний дециметр, що відповідає грамам на літр.[10]
Див. також
Примітки
- ↑ а б Perestrelo, Rosa; Jaouhari, Yassine; Abreu, Teresa; Castillo, Mariangie M.; Travaglia, Fabiano; Pereira, Jorge A. M.; Câmara, José S.; Bordiga, Matteo (2023). The Fingerprint of Fortified Wines—From the Sui Generis Production Processes to the Distinctive Aroma. Foods (англ.). 12 (13): 2558. doi:10.3390/foods12132558.
{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом (посилання) - ↑ а б в Куц, А. М.; Кошова, В. М. (2011). Технологія бродильних виробництв: конспект лекцій з дисципліни «Загальні технології харчової промисловості» (укр.). Київ: НУХТ. с. 139—140.
- ↑ а б в г Pliego de condiciones de la Denominación de Origen «Málaga» (PDF) (ісп.). Junta de Andalucía. Apartados B–C. Процитовано 6 листопада 2026.
- ↑ а б в г Abreu, Teresa; Perestrelo, Rosa; Bordiga, Matteo; Locatelli, Monica; Coïsson, Jean Daniel; Câmara, José S. (2021). The Flavor Chemistry of Fortified Wines—A Comprehensive Approach. Foods (англ.). 10 (6): 1239. doi:10.3390/foods10061239.
{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом (посилання) - ↑ а б в The vinification process. Madeira Wine (англ.). Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira. Процитовано 6 листопада 2026.
- ↑ Міцні й кріплені вина: правила ЄС про міцність. Towardia — онлайн-довідник (укр.). Процитовано 6 листопада 2026.
- ↑ а б Про виноград та виноградне вино: Закон України від 16 червня 2005 року № 2662-IV. Офіційне інтернет-представництво Президента України (укр.). 16 червня 2005. Стаття 7. Процитовано 6 листопада 2026.
- ↑ Лікерне вино: правила ЄС для кріплених вин. Towardia — онлайн-довідник (укр.). Процитовано 6 листопада 2026.
- ↑ а б в г Regulation (EU) No 1308/2013: consolidated version of 18 March 2026. EUR-Lex (англ.). Annex II, Part IV; Annex VII, Part II, point 3. Процитовано 6 листопада 2026.
- ↑ а б в ДСТУ 4806:2007. Вина. Загальні технічні умови (PDF) (укр.). Київ: Держспоживстандарт України. 2008. с. 6—7.
- ↑ TOKAJ oltalom alatt álló eredetmegjelölés termékleírása. 10. változat (PDF). Borászat – Kormány.hu (угор.). Agrárminisztérium. II–III. fejezet. Процитовано 6 листопада 2026.
- ↑ а б Muscat de Lunel (фр.). Institut national de l'origine et de la qualité. Процитовано 6 листопада 2026.
- ↑ а б The Winemaking — Port Wines (англ.). Instituto dos Vinhos do Douro e Porto. Процитовано 6 листопада 2026.
- ↑ а б в г Pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Jerez-Xérès-Sherry» (PDF) (ісп.). Junta de Andalucía. 20 травня 2026. Apartados B–C. Процитовано 6 листопада 2026.
- ↑ а б Disciplinare di produzione della denominazione di origine controllata del vino «Marsala»: allegato A al decreto 5 agosto 2026. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana (італ.). 12 серпня 2026. Articoli 1, 5–6. Процитовано 6 листопада 2026.
- ↑ а б Про виноград, вино та продукти виноградарства: Закон України від 22 серпня 2024 року № 3928-IX. Законодавство України (укр.). Верховна Рада України. 22 серпня 2024. Стаття 1; розділ XV. Процитовано 6 листопада 2026.
Література
- Валуйко, Г. Г.; Домарецький, В. А.; Загоруйко, В. О. (2003). Технологія вина: підручник (укр.). Київ: Центр навчальної літератури. ISBN 966-8253-91-4.
- Іванов С. В., Домарецький В. А., Прибильський В. Л. та ін. (2012). Іванов С. В. (ред.). Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: підручник (укр.). Київ: НУХТ. ISBN 978-966-612-130-4.
{{cite book}}: Явне використання «та ін.» у:|author=(довідка)
Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).