Бофор (сир)

Бофор
Бофор
Альтернативна назва	фр. Beaufort
Країна походження	Франція
Регіон	визначена зона в департаментах Савоя та Верхня Савоя
Основа	сире незбиране коров'яче молоко
Пастеризованість	ні
Структура	твердий пресований сир із високою температурою другого нагрівання
Жирність	не менш як 48 % у сухій речовині
Витримка	щонайменше 5 місяців
Сертифікація	AOC — 1968; AOP / PDO — 1996

Бофо́р (фр. Beaufort) — французький твердий сир із сирого незбираного коров'ячого молока, який виробляють у французьких Альпах. Належить до пресованих сирів із високою температурою другого нагрівання (фр. pâte pressée cuite). Назва охороняється як захищене найменування походження — AOP/PDO. Мінімальний строк визрівання становить п'ять місяців від дня виготовлення.^[1]

Впізнаваною ознакою бофору є велика плоска головка з увігнутою бічною поверхнею. Сирна маса має колір від слонової кістки до блідо-жовтого, пружну, водночас маслянисту консистенцію; скоринка — від жовтої до коричневої.^[2]

Виробництво пов'язане з гірськими районами Савої: Бофортеном, Тарантезом, Мор'єнном і частиною Валь-д'Арлі. Визначена зона включає також дві суміжні ділянки у Верхній Савої. У її межах мають відбуватися одержання молока, виготовлення та визрівання сиру.^[3][1]

Молоко надходить від корів місцевих порід тарін (фр. Tarine, інша назва — Tarentaise) та абонданс (Abondance). Гірські пасовища, сезонна годівля та перероблення незбираного сирого молока становлять основу місцевої виробничої традиції.^[4]

Сироваріння в горах Савої розвивалося разом із використанням високогірних пасовищ. За історичним оглядом об'єднання виробників, у середньовіччі тут виготовляли невеликі сири vachelin. У XVII столітті в Бофортені поширилося виробництво більших сирів типу грюєра, відомих як grovire: вони краще зберігалися та були придатнішими до перевезення. Технологія згодом поширилася на сусідні долини.^[5]

Об'єднання виробників датує появу назви Beaufort 1865 роком. Після Другої світової війни відтік робочої сили та зміни гірського господарства спричинили скорочення виробництва. Його відновленню сприяла кооперативна організація: створений 1961 року кооператив об'єднав виготовлення, визрівання й продаж сиру протягом усього року.^[5]

У 1968 році бофор отримав французьке контрольоване найменування походження AOC. У 1975 році створено Syndicat de Défense du Beaufort — організацію захисту назви та представлення виробників.^[5] Європейську реєстрацію PDO/AOP здійснено 1996 року за Регламентом Комісії (ЄС) № 1107/96.^[3]

Бофор, як і конте, належить до французької родини пресованих сирів із нагріванням сирного зерна. Вона відрізняється від м'яких сирів і пресованих сирів без такого високотемпературного оброблення технологією формування сирної маси та тривалістю визрівання.^[6]

Сирна маса переважно щільна й однорідна, проте специфікація допускає окремі тонкі горизонтальні тріщини та невеликі вічка, які називають «куріпчиним оком» (фр. œil de perdrix). Тому цілковита відсутність будь-яких вічок не є обов'язковою ознакою бофору.^[7]

Основні нормативні характеристики визрілого сиру:^[7]

Жирність у сухій речовині визначають без урахування води. Показник 48 % не означає 48 г жиру в 100 г готового бофору.^[7]

За описом INAO, під час визрівання приблизно протягом 7—12 місяців сир має щільну на початку жування, а потім танучу консистенцію та тонкий фруктовий аромат. За довшого визрівання смак і аромат стають інтенсивнішими; цей опис не встановлює граничного віку продукту.^[3]

Молоко надходить до сироварні після доїння й переробляється без пастеризації та зняття вершків. Згортання відбувається в мідному чані. Особливістю є традиційне приготування сичугу в сироватковому середовищі recuite: настоювання телячих сичугів водночас забезпечує молокозсідальні ферменти та молочнокислі культури.^[8]

Специфікація встановлює температуру внесення сичугу 32—35 °C. Після утворення згустку його подрібнюють, а зерно під час перемішування нагрівають до 53—56 °C. Нагрівання саме згустку не змінює статусу продукту як сиру із сирого молока.^[1]

Сирну масу збирають у лляне полотно та вкладають у регульований дерев'яний обруч. Виступ на його внутрішній поверхні утворює характерний увігнутий бік головки. Під час пресування сир перевертають, забезпечуючи відділення сироватки.^[8]

Пресування триває щонайменше 15 годин. Після охолодження головку занурюють у концентрований розсіл на 20—24 години. Соління продовжується також під час подальшого догляду за поверхнею.^[1]

Головки визрівають на ялинових дошках за температури 6—12 °C щонайменше п'ять місяців від дня виготовлення. Їх перевертають, солять і протирають, підтримуючи розвиток поверхневої мікрофлори.^[1]

У французькому описі технології morge означає поверхневий бактеріальний покрив, а також сольову суспензію, яку використовують для догляду за скоринкою. Її формування розпочинається на ранній стадії визрівання: за специфікацією рівномірний покрив має утворитися протягом перших трьох тижнів. Це не окрема добавка, яку вводять лише після кількох місяців зберігання.^[1]

Назву Beaufort можуть доповнювати позначення, що характеризують сезон і умови виготовлення, а не різні торгові марки.^[3]

Для всіх цих позначень діє мінімальне визрівання п'ять місяців. Chalet d'alpage означає конкретний спосіб і місце виробництва, а не просто довшу витримку.^[1]

Основу годівлі корів становлять пасовищна трава та сіно; силос й інші ферментовані корми заборонені. Базова специфікація вимагає надходження переважної частини кормів із визначеної географічної зони та обмежує додаткову підгодівлю. Середній надій у стаді не повинен перевищувати 5000 кг молока на дійну корову за рік.^[7]

Окремі кормові вимоги можуть тимчасово змінюватися через несприятливі природні умови. Наприклад, наказом від 21 серпня 2026 року у зв'язку з посухою мінімальну місцеву частку сіна й пасовищного корму тимчасово зменшено з 75 % до 50 %. Цей виняток установлено від 27 липня 2026 року до виходу на пасовища 2027 року, але не пізніше 31 травня 2027 року.^[9]

У дослідженні 2004 року бактеріальні угруповання кількох французьких сирів, зокрема бофору, порівнювали за профілями бактеріальної ДНК. Склад мікрофлори скоринки відрізнявся від складу всередині головки. У досліджених зразках сирної маси бофору та конте серед важливих компонентів виявляли Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, тоді як поверхневі угруповання були різноманітнішими й включали коринеформні бактерії.^[10]

Це дослідження показало відмінності між мікроекосистемами поверхні та внутрішньої частини сиру; отриманий перелік мікроорганізмів стосується досліджених зразків, а не всіх головок бофору незалежно від виробника.^[10]

У роботі 2005 року порівняли дев'ять сирів одного фермерського виробника, виготовлених у періоди випасання стада на трьох ділянках альпійських пасовищ на висоті 1800—2500 м. Ділянки відрізнялися ботанічним складом; дослідники виявили відмінності хімічного складу, текстури та аромату отриманих сирів.^[11]

Зразки з найбільшим умістом терпенових речовин із рослин не мали найінтенсивнішого аромату. Автори пов'язували сенсорні відмінності також із розщепленням білків та іншими леткими сполуками. Отже, результати свідчили про складний зв'язок між пасовищем і властивостями сиру, а не про просте перенесення запаху трав у готовий продукт.^[11]

Під час пресування на бік кожної головки наносять синю еліптичну казеїнову позначку. Вона містить назву Beaufort, слово France, ідентифікатор сироварні, місяць і рік виготовлення. Для chalet d'alpage додатково застосовують червону квадратну позначку на протилежному боці головки.^[1]

На етикетці назва й символ PDO Європейського Союзу мають бути в одному полі зору. Попередньо фасовані шматки повинні зберігати частину характерної скоринки. Продаж натертого сиру під найменуванням Beaufort специфікація забороняє; це правило комерційного представлення продукту.^[7]

Бофор подають як столовий сир, із хлібом або в складі сирних тарілок. Його використовують у запіканках, пирогах, омлетах, супах, стравах із рису та пасти. Одним із традиційних застосувань є савойське фондю, яке може містити бофор у суміші з іншими сирами або як єдиний сирний складник.^[12]

В Україні до молока й молочних продуктів застосовуються загальні Вимоги до безпечності та якості молока і молочних продуктів, затверджені наказом Мінагрополітики № 118 від 12 березня 2019 року. Вони встановлюють гігієнічну нормативну основу для цієї групи продуктів, а не окрему рецептуру бофору.^[13]

Інформацію для споживачів регулює Закон України № 2639-VIII «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Він передбачає вимоги до достовірності інформації та маркування, зокрема назви, складу, строку придатності й умов зберігання, з урахуванням установлених законом винятків.^[14]

• Конте (сир)
• Грюєр
• Абонданс (сир)
• Фондю

• Deffontaines, Julie (2005). Beaufort. Un produit, un paysage (фр.). Photographies de Franck Bel. Paris: Éditions de l'Épure. ISBN 9782914480543.
• Donnelly, Catherine W., ред. (2014). Cheese and Microbes (англ.). Washington, DC: ASM Press. doi:10.1128/9781555818593. ISBN 9781555815868.
• Tunick, Michael H. (2014). The Science of Cheese (англ.). Oxford University Press. ISBN 9780199922307.

• Beaufort — Institut national de l'origine et de la qualité.
• Syndicat de Défense du Fromage Beaufort — офіційний сайт об'єднання виробників.
• Специфікація Beaufort AOP — Міністерство сільського господарства Франції.