Бограч
 | |
| Походження | Угорщина |
|---|---|
Бограч (угор. bogrács, богораш, богорош) — страва (левеш, угор. leves — суп), приготована із м'яса, солодкого перцю, меленої паприки, помідорів, картоплі, моркви та спецій; страва кухні Закарпаття[1][2][3][4][5][6]. Щоб додати страві гостроти інколи до бограчу додається ерош пішта, соус з перетертих перців.[7]
Історія
Рецепт бограча (левеша) сягає в давнину, коли угорські кочові племена, а пізніше пастухи в польових умовах на вогні готували цей вид їжі.
На Закарпатті бограчем називають першу страву угорської національної кухні. Угорською слово «бограч» означає «казан», в якому готуються різні страви, від перших страв або левешів до різноманітних видів гуляшу. Слово бограч походить від турецького «bakraç» — ківш[8].
Приготування
Для приготування страви за рецептом потрібно:
- яловичина (без кісток) — 1 кг
- свинячий жир (4–5 смужок солонини) — 80 г
- цибуля ріпчаста — 300 г
- паприка — 3 ст.л.
- сіль, кмин, часник — за смаком
- картопля — 1 кг
- перець (солодкий зелений) — 140 г
- помідори — 60 г
Цей рецепт узятий з «Малої угорської кухарської книги» Кароя Гунделя — свого часу відомого угорського кухаря. Соковите м'ясо з безліччю сухожиль (лопаткова частина, зарез, гомілка) нарізати кубиками зі стороною 1,5–2 см. У розтопленому жирі присмажити до золотавого кольору дрібно нарізану цибулю. Зменшити вогонь, покласти в не занадто гарячий жир паприку, швидко перемішати, негайно ж додати м'ясо, додати потовчений часник, змішаний із кмином, долити небагато води і, зрідка помішуючи, смажити далі на слабкому вогні. При необхідності додавати воду, але завжди потроху, щоб м'ясо не варилося, а тушкувалось в малій кількості рідини.
Поки смажиться м'ясо, очистити і нарізати кубиками зі стороною 1 см картоплю (не дуже розсипчасту), зелений перець, помідори, а також приготувати чипетке[що це?] (щипане тісто, "щипанки"). Коли м'ясо буде майже готовим, дати соку випаруватися, щоб у каструлі залишився один тільки жир. Додати до м'яса картоплю, добре перемішати і смажити доти, поки картопля не стане прозорою, тоді долити кістковий росі́л і покласти зелений перець і помідори.
Остаточна кількість супу регулюється шляхом додавання кісткового росолу або води, після чого знову посолити.
Поширення
На території України приготування цієї страви широко розповсюджене на Закарпатті.
Див. також
Примітки
- ↑ Бограч: закарпатський король із перчинкою. www.ukrinform.ua (укр.). 18 вересня 2017. Процитовано 14 травня 2025.
- ↑ Шатров, Виктор (30 вересня 2020). Закарпатська кухня: особливості страв та кулінарних традицій. Go-To.Rest ➤ Ваш путівник (укр.). Процитовано 14 травня 2025.
- ↑ Yulik (25 березня 2021). Зупа пастухів: що ми знаємо про бограч. Керт - рецепти, статті про харчування і здорову кухню, пошуковик агрогосподарств (укр.). Процитовано 14 травня 2025.
- ↑ Закарпатський бограч: як правильно приготувати? (укр.). 5 лютого 2025. Процитовано 14 травня 2025.
- ↑ Бограч. authenticukraine.com.ua (укр.). Процитовано 14 травня 2025.
- ↑ Алла, Хаятова (21 червня 2024). Закарпатський Бограч. Chateau Chizay (укр.). Процитовано 14 травня 2025.
- ↑ Готуємо з перчинкою: кавказька аджика, паприкаш і ерош пішта — ПроЗахід новини. Про Захід (укр.). 20 вересня 2019. Процитовано 10 грудня 2023.
- ↑ Bogrács. Magyargulyas.hu. Архів оригіналу за 15 квітня 2017. Процитовано 14 квітня 2017. [Архівовано 2017-04-15 у Wayback Machine.]
Посилання
- БОГРАЧ-гуляш (фото-рецепт) [Архівовано 16 квітня 2011 у Wayback Machine.]
- Рецепт приготування традиційного бограчу // Янусина кухня - український кулінарний блог
- Підбірка бограчів: рецепти і приготування [Архівовано 30 березня 2013 у Wayback Machine.]
- Рецепт бограчу — для приготування на вогнищі [Архівовано 18 квітня 2017 у Wayback Machine.]
- Рецепт справжнього українського бограча
Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).