Банон (сир)
| Банон | |
|---|---|
 Банон у листяній обгортці | |
| Альтернативна назва | фр. Banon |
| Країна походження | Франція |
| Регіон | визначена зона в департаментах Альпи Верхнього Провансу, Верхні Альпи, Дром і Воклюз |
| Місто | Банон |
| Основа | сире незбиране козяче молоко |
| Пастеризованість | ні |
| Структура | м'який, вершковий |
| Жирність | не менш як 40 % у сухій речовині |
| Витримка | щонайменше 15 днів, із них не менш як 10 у листі |
| Сертифікація | AOC — 2003; AOP / PDO — 2007 |
Бано́н (фр. Banon) — французький м'який сир із сирого незбираного козячого молока, який визріває в обгортці з каштанового листя. Назва охороняється в Європейському Союзі як захищене найменування походження (фр. Appellation d'origine protégée, AOP; англ. Protected Designation of Origin, PDO). Для виробництва характерне швидке сичужне згортання молока, відоме у французькому сироварінні як caillé doux.[1]
Головку повністю загортають у природне коричневе листя їстівного каштана та перев'язують натуральною рафією. Усередині обгортки сир має м'яку однорідну масу й тонку кремово-жовту або золотисто-коричневу скоринку. Листя є не лише упаковкою, а й частиною технології визрівання.[2]
Назва та географічна зона
Сир названо на честь селища Банон у департаменті Альпи Верхнього Провансу. Виробнича зона розташована в середньогір'ї Верхнього Провансу й охоплює визначені громади або їх частини в чотирьох департаментах: Альпи Верхнього Провансу, Верхні Альпи, Дром і Воклюз. Одержання молока, виготовлення та визрівання сиру повинні відбуватися в межах цієї зони. Її середземноморські пасовища й чагарникова рослинність пов'язані з місцевою традицією козівництва.[3]
У французькому сироварінні банон належить до регіональних козячих сирів із захищеними назвами поряд із пікодоном, пелардоном та рокамадуром. Його характерною відмінністю є каштанове листя, у якому проходить завершальна частина визрівання.[4][1]
Історія та охорона назви
Точний час виникнення банона невідомий. Оповіді про його античне походження належать до місцевої легендарної традиції: французький Національний інститут походження та якості (INAO) подає розповідь про захоплення цим сиром римського імператора саме як легенду, а не як установлене свідчення про сучасний продукт.[5]
Специфікація найменування наводить як раннє письмове свідчення книгу Маріуса Морара Cuisinière provençale 1886 року, де під назвою banon описано загорнуті в листя козячі сири.[6][1]
Французьке контрольоване найменування походження AOC для банона встановлено декретом від 23 липня 2003 року.[7] Європейську реєстрацію PDO/AOP здійснено Регламентом Комісії (ЄС) № 641/2007 від 11 червня 2007 року.[8]
Характеристики
Банон має форму невеликого диска. Сирна маса однорідна, пластична, вершкова, з виразним козячим ароматом; можливі відтінки підліску й легка гірчинка в післясмаку. Коричневе листя приховує тонку скоринку від кремово-жовтого до золотисто-коричневого кольору.[6]
Специфікація встановлює такі показники після мінімального визрівання:[1]
| Показник | Вимога |
|---|---|
| Маса сиру без листя | 90—110 г |
| Діаметр разом із листяною обгорткою | 75—85 мм |
| Висота разом із листяною обгорткою | 20—30 мм |
| Суха речовина | Не менш як 40 г у 100 г сиру |
| Жир у сухій речовині | Не менш як 40 % |
Показник жирності в сухій речовині обчислюють без урахування води; він не означає 40 г жиру в 100 г готового банона.[1]
Виробництво
Молоко та згортання
Основою банона є сире незбиране козяче молоко без нормалізації вмісту білка та жиру. Специфікація передбачає провансальську, ровську й альпійську породи кіз та їх помісі. Для утримання стада важливі випасання й використання місцевих кормових угідь.[1]
Молоко згортають переважно під дією сичужного ферменту. Цей швидкий спосіб, caillé doux, відрізняється від тривалого молочнокислого згортання, характерного для багатьох інших козячих сирів. За поясненням Міністерства сільського господарства Франції, традиція швидкого згортання була пристосована до спекотного й сухого провансальського клімату.[9]
Температура внесення сичугу становить 29—35 °C. Згусток розрізають, відокремлюють частину сироватки та вручну розподіляють у перфоровані форми — faisselles. Під час стікання сироватки головки перевертають, після чого підсушують і солять сухим способом або в розсолі. Охолодження молока перед переробленням дозволене за встановлених специфікацією умов; пастеризація не допускається.[1]
Каштанове листя
Для загортання, яке називають pliage, використовують здорове коричневе листя, зібране восени. Його зберігають сухим і зволожують перед використанням, щоб відновити пластичність. Сир повністю вкривають листям і перев'язують натуральною рафією.[1] За описом Міністерства сільського господарства Франції, для однієї головки зазвичай потрібно п'ять—вісім листків.[9]
Обгортка допомагає зберігати сир і бере участь у формуванні його властивостей. Дубильні речовини каштанового листя переходять у сир та впливають на його смак і аромат.[5]
Перед загортанням сир можна, але не обов'язково, занурювати у винний або виноградно-вичавковий дистилят чи обприскувати ним. Це дозволений технологічний прийом, а не неодмінна ознака кожного банона.[1]
Визрівання
Визрівання складається з двох етапів. Спочатку головки перебувають без листя, доки на поверхні не сформується рівномірний покрив мікрофлори; потім процес продовжується в листяній обгортці.[9]
| Етап | Тривалість | Умови |
|---|---|---|
| До загортання | 5—10 днів після внесення сичугу | Температура не нижче 8 °C |
| У каштановому листі | Щонайменше 10 днів | 8—14 °C; відносна вологість понад 80 % |
Загальний мінімальний строк становить 15 днів від внесення сичугу, з яких щонайменше десять припадають на визрівання в листі.[1]
Дослідження смаку та мікрофлори
У дослідженні, представленому 2000 року на конференції Rencontres autour des Recherches sur les Ruminants, сенсорні характеристики банона порівнювали з двома іншими фермерськими сирами технології caillé doux. Для банона дослідили 16 зразків віком 15—30 днів. До оцінювання залучали місцевих споживачів, знайомих із традиційними властивостями продукту. Зразки відрізнялися запахом, смаком і консистенцією; вершковість була одним із важливих критеріїв опису. Ці результати стосуються дослідженої вибірки, а не незмінного профілю всіх банонів.[10]
Науково-технічний посібник Microflore du lait cru узагальнює дослідження мікрофлори банона, у яких під час виробництва й визрівання простежували бактерії, дріжджі та плісняві гриби. Серед домінантних грибів у досліджених визрілих сирах виявляли Geotrichum candidum. Той самий посібник пояснює, що під час визрівання сирів відбуваються розщеплення білків, перетворення жирів та інші біохімічні процеси, які змінюють текстуру й аромат. Конкретний результат залежить від молока, технології та умов визрівання, а не лише від присутності одного мікроорганізму.[11]
Подавання
Банон подають як столовий сир, зокрема з сільським хлібом, або використовують у салатах. Для розкриття смаку його традиційно подають не надто холодним.[9] Серед гастрономічних поєднань INAO згадує інжирове варення; такі способи подавання не є складовою нормативного визначення сиру.[5]
Оскільки банон виробляють із сирого молока, до нього стосуються застереження щодо цієї групи продуктів. На інформаційній сторінці французького міністерства наведено рекомендацію органів охорони здоров'я не споживати сире молоко та сири з нього маленьким дітям, особливо до п'яти років, вагітним і людям з ослабленим імунітетом.[9]
Контроль походження та маркування
Захищене найменування пов'язане не лише з місцем остаточного пакування: специфікація охоплює походження молока, виготовлення, визрівання та простежуваність продукції. Передбачено облік сировини й вироблених партій, а також перевірку відповідності сиру встановленим характеристикам.[1] Кожен банон має індивідуальну етикетку з назвою та символом PDO Європейського Союзу.[6]
Регулювання обігу в Україні
В Україні до молока й молочних продуктів застосовуються Вимоги до безпечності та якості молока і молочних продуктів, затверджені наказом Мінагрополітики № 118 від 12 березня 2019 року. Вони встановлюють загальні гігієнічні вимоги до відповідної продукції та діяльності операторів ринку, але не замінюють специфікацію Banon AOP.[12]
Інформацію для споживача регулює Закон України № 2639-VIII «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Він визначає вимоги до назви продукту, позначення алергенів, поживної цінності, строку придатності та умов зберігання з урахуванням передбачених законом винятків. Молоко та продукти з нього належать до речовин, інформація про які має надаватися з огляду на можливість алергічних реакцій або непереносимості.[13]
Див. також
Примітки
- ↑ а б в г д е ж и к л м Cahier des charges de l'appellation d'origine « Banon » (PDF). Bulletin officiel du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation (фр.). Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation. 17 жовтня 2019. Процитовано 1 листопада 2026.
- ↑ Банон (Banon). Towardia (укр.). Процитовано 1 листопада 2026.
- ↑ Le Banon, les saveurs cachées de la Haute-Provence. Maison Régionale de l'Élevage Provence-Alpes-Côte d'Azur (фр.). Процитовано 1 листопада 2026.
- ↑ Сири Франції. Towardia (укр.). Процитовано 1 листопада 2026.
- ↑ а б в Banon. Institut national de l'origine et de la qualité (фр.). Процитовано 1 листопада 2026.
- ↑ а б в Banon. Towardia (англ.). Процитовано 1 листопада 2026.
- ↑ Décret du 23 juillet 2003 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Banon ». Légifrance (фр.). 23 липня 2003. Процитовано 1 листопада 2026.
- ↑ Commission Regulation (EC) No 641/2007 of 11 June 2007 registering a name in the Register of protected designations of origin and protected geographical indications — Banon (PDO). EUR-Lex (англ.). 11 червня 2007. Процитовано 1 листопада 2026.
- ↑ а б в г д Le Banon AOP, un savoir-faire ancestral de Haute-Provence. Ministère de l'Agriculture, de l'Agro-alimentaire et de la Souveraineté alimentaire (фр.). 16 березня 2026. Процитовано 1 листопада 2026.
- ↑ Le Mens, P.; Parguel, P.; Tormo, H.; Lefrileux, Y.; Bourge, G.; Guillard, C. (2000). Description sensorielle de trois fromages fermiers : le Banon, la Brique du Forez et le Rogeret (PDF). Rencontres autour des Recherches sur les Ruminants (фр.). 7: 300—303.
- ↑ Microflore du lait cru : vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation (PDF) (фр.). RMT « Filières fromagères valorisant leur terroir ». 2011. с. 31—32.
- ↑ Про затвердження Вимог до безпечності та якості молока і молочних продуктів. Законодавство України (укр.). Верховна Рада України. 12 березня 2019. Процитовано 1 листопада 2026.
- ↑ Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів. Законодавство України (укр.). Верховна Рада України. 6 грудня 2018. Процитовано 1 листопада 2026.
Література
- Lepage, Michel (1996). Banon : un fromage de Haute-Provence (фр.). Éditions de Haute-Provence. ISBN 9782841840489.
- Microflore du lait cru : vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation (PDF) (фр.). RMT « Filières fromagères valorisant leur terroir ». 2011.
- Tunick, Michael H. (2014). The Science of Cheese (англ.). Oxford University Press. ISBN 9780199922307.
Посилання
- Banon — Institut national de l'origine et de la qualité.
- Le Banon — Maison Régionale de l'Élevage Provence-Alpes-Côte d'Azur.
- Реєстрація Banon як PDO — Регламент Комісії (ЄС) № 641/2007.
Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).